Textprobe: Kapitel 2.2.1, Der Ausbildungsberuf des Kochs im Überblick: Die moderne Kochkunst fand ihren Anfang im Italien des 16. Jahrhunderts. Nach der Einführung in Frankreich wurden entscheidende Veränderungen durch die Französische Revolution ausgelöst, wobei sich viele bei adeligen oder kirchlichen Würdenträgern angestellte Köche selbständig machten und Restaurants eröffneten. Im 19. Jahrhundert verbreitete sich diese Art der öffentlichen Bewirtung in ganz Europa. 1940 wurde die erstmalige Anerkennung des Berufs durch die Reichsgruppe Fremdenverkehr mitgeteilt und 1950 erneut durch Erlass anerkannt. 1979 erhielt der Beruf des Kochs erstmals eine Ausbildungsordnung als anerkannter Ausbildungsberuf nach dem BBiG. Die letzte Neuordnung erfolgte 1998. In diesem Zusammenhang wurde der Beruf um verschiedene Qualifikationen im Hinblick auf gastorientiertes Handeln erweitert (vgl. Bundesagentur für Arbeit [BA], 2011a). Der Beruf des Kochs wird im Gastgewerbe angeboten, ist bundesweit geregelt und dauert drei Jahre, wobei eine Verkürzung der Ausbildungszeit auf Antrag möglich ist. In der Regel handelt es sich dabei um eine duale Ausbildung, die im Ausbildungsbetrieb und in der BS durchgeführt wird. Die BS findet an ein bis zwei Tagen in der Woche oder im Blockunterricht, in Blöcken von bspw. drei oder vier Wochen, statt. In Baden-Württemberg erfolgt der Blockunterricht im 1. Ausbildungsjahr an einer hauswirtschaftlichen BS der Region. Im 2. Und 3. Lehrjahr besuchen die Auszubildenden dann eine der vier Landesberufsschulen. Im 1. Lehrjahr weist die Ausbildung der Köche mit sämtlichen Ausbildungsberufen im Gastgewerbe dieselben Lerninhalte auf, weswegen die Auszubildenden dieser Berufe gemeinsam unterrichtet werden. Die folgenden Lehrjahre werden dann nach dem Ausbildungsberuf getrennt (vgl. BA, 2011b). Der Beruf des Kochs ist weder männlich, noch weiblich dominiert (vgl. Sehrbrock, 2010, S. 43). Köche verrichten alle Tätigkeiten, die zur Herstellung von Speisen gehören. Sie organisieren alle Arbeitsabläufe in der Küche, stellen Speisepläne auf und kaufen, unter Beachtung der fachgerechten Lagerung, Zutaten ein. Zu den Ausbildungsinhalten gehören zusätzlich der Einsatz professioneller Küchentechniken und moderner Arbeitsgeräte, die Berücksichtigung ernährungsphysiologischer, ökonomischer und ökologischer Gesichtspunkte, die Beachtung von Hygienevorschriften, die Produktpräsentation und die Beratung von Gästen. Als Auszubildender zum Koch ist man in Küchen, Büros, Lagern, Kantinen und Speisesälen von z. B. Restaurants, Hotels, und Catering-Firmen tätig. Zu den Ausbildungsbedingungen zählen Arbeiten unter Zeitdruck, Teamarbeit sowie selbstständige Arbeit, häufiges Stehen, viel Handarbeit, körperlich anstrengende Arbeit bei Hitze, Feuchtigkeit, Dämpfen und unter Geruchseinfluss, eine hohe Unfallgefahr, die Verantwortung für andere Personen und unregelmäßige Arbeitszeiten, auch am Abend und an den Wochenenden. Angeleitet werden angehende Köche von ihrem Ausbilder und erfahrenen Kollegen. Nach dem BBiG ist zwar keine bestimmte Schulbildung zur Ausübung der Ausbildung vorgeschrieben, jedoch stellen die Betriebe in der Praxis überwiegend Auszubildende mit Hauptschulabschluss (48%) ein. 38% der 15 021 Ausbildungsanfänger in 2009 haben den mittleren Bildungsabschluss, 6% verfügen über die Hochschulreife und jeweils 4% haben einen sonstigen oder keinen Hauptschulabschluss. Zu den weiteren Voraussetzungen, die Auszubildende für den Beruf des Kochs mitbringen sollten, gehören das Interesse am Kochen, ein guter Geschmackssinn, psychische Belastbarkeit aufgrund von Arbeit zu Stoßzeiten sowie bei Lärm und Hitze als auch das Interesse an Mathematik und Chemie zur Berechnung von Mengenangaben bzw. zur Beachtung von Lebensmittelzusammensetzungen. Neben Kompetenzen, die in allen Berufen gleichermaßen relevant sind, wie z. B. Leistungs- und Einsatzbereitschaft, Zuverlässigkeit, Ehrlichkeit, Selbständigkeit und angemessene Umgangsformen, werden berufsspezifische Merkmale zur Ausübung des Kochberufs benötigt. Hierzu gehören Verantwortungsbewusstsein, Sorgfalt, psychische Belastbarkeit und Teamfähigkeit. Auch ist das Vorhandensein einiger Interessen auf Seite der Jugendlichen hilfreich, um den Beruf des Kochs zu erlernen. So ist das Interesse an praktisch-konkreten Tätigkeiten für das Vorbereiten von Zutaten und das Reinigen und Pflegen von Küchengeräten, das Interesse an kreativ-gestaltenden Tätigkeiten zum Erstellen von Speisekarten als auch zum Kreieren neuer Rezeptideen sowie ein Interesse an Tätigkeiten, die kaufmännisch-organisatorisch sind, welches bspw. für das Einkaufen von Waren benötigt wird, von Vorteil. Ferner werden Fähigkeiten wie Beobachtungsgenauigkeit, ein durchschnittliches allgemeines intellektuelles Leistungsvermögen, Merkfähigkeit, ein Sinn für Ästhetik und mündliches Ausdrucksvermögen benötigt (vgl. BA, 2011b). 2.2.2, Ausbildungszufriedenheit im Gastgewerbe: Der überwiegende Teil der Auszubildenden ist mit der Qualität ihrer Ausbildung zufrieden. Trotzdem existieren in vielen Bereichen, je nach Beruf und Betriebsgröße, gravierende Mängel, wie z. B. häufiges Verrichten ausbildungsfremder Tätigkeiten, viele Überstunden und die fehlende Betreuung durch den Ausbilder. Diese Probleme können auf Seiten der Jugendlichen zu Unzufriedenheit mit der Ausbildung führen, die möglicherweise einen Ausbildungsabbruch nach sich zieht, denn es besteht ein unmittelbarer Zusammenhang zwischen der Ausbildungszufriedenheit und den relevanten Kriterien, die zu Ausbildungsabbrüchen führen können. Auch die Verfügbarkeit von Ausbildungspersonal am Arbeitsplatz, die Häufigkeit der Erläuterung von Arbeitsvorgängen durch Ausbildungspersonal, die Einhaltung des Ausbildungsplans und eine angemessene Forderung der Jugendlichen haben Auswirkungen auf die Zufriedenheit der Auszubildenden. Besonders in Berufen des Hotel- und Gaststättenbereichs sehen sich viele Auszubildende, die im Rahmen des Ausbildungsreports befragt wurden, mit Problemen konfrontiert. Hier werden harte Arbeit, dauerhaft viele Überstunden, ein oftmals rauer Ton und das Gefühl, ausgenutzt zu werden, genannt (vgl. Sehrbrock, 2010, S. 4-9). So verwundert es auch nicht, dass Hotel- und Restaurantfachmänner ihre Ausbildung besonders schlecht bewerten und diese Ausbildungsberufe unverändert auf den letzten beiden Plätzen der 25 bewerteten Berufe verweilen. Trotz der Tatsache, dass der Koch sich von Platz 16 in 2009 auf Platz 14 im Jahr 2010 verbessert hat, wird auch dieser Beruf nach wie vor relativ schlecht von den Auszubildenden bewertet (vgl. Sehrbrock, 2009, S. 6, Sehrbrock 2010, S. 6), was auch die hohen Abbruchquoten in dieser Branche erklärt. Auch bei der fachlichen Anleitung und Betreuung durch den Ausbilder finden sich die Berufe im Gastgewerbe, insbesondere die Restaurant- und Hotelfachmänner auf den hinteren Rängen wieder, was die Tatsache wiederspiegelt, dass im Gastgewerbe sehr häufig das Tagesgeschäft vor der Ausbildung steht. Besonders negative Bewertungen ergaben sich in Bezug auf Ausbildungszeiten und Überstunden. So sind sowohl die Restaurantfachmänner als auch die Köche und Hotelfachmänner auf den hintersten Rängen (vgl. Sehrbrock, 2010, S. 17-20). Die Gegebenheit lässt sich damit erklären, dass die Auszubildenden ihre Ausbildung häufig nach einem Haupt- oder Realschulabschluss beginnen, zu diesem Zeitpunkt oft minderjährig sind und für sie deswegen in den ersten Ausbildungsjahren das Jugendarbeitsschutzgesetz gilt. Hiernach dürfen Jugendliche unter 16 Jahren in der Gastronomie bis 20 Uhr, diejenigen über 16 Jahren bis 22 Uhr arbeiten. Die zulässige Schichtarbeitszeit beträgt 11 Stunden. Oft werden diese Zeiten im Gastgewerbe jedoch nicht eingehalten. Die subjektive Gesamteinschätzung der Auszubildenden im Bezug auf die Ausbildungsqualität fällt für die Berufe des Hotel- und Gaststättenbereichs relativ negativ aus. In diese persönliche Beurteilung fließen die Zufriedenheit mit der Ausbildung insgesamt, die fachliche Qualität der Ausbildung, die korrekte Behandlung durch Ausbilder, gefühlte Über- bzw. Unterforderung, Erholungsprobleme und der Wunsch, nach der Ausbildung im erlernten Beruf tätig zu sein, mit ein (vgl. Sehrbrock, 2010, S. 31-34). Viele dieser Merkmale sind mit den Anzeichen und Gründen für Ausbildungsabbrüche identisch, weswegen sich durch die Verbesserung dieser Qualitätskriterien, Maßnahmen zur Prävention von Ausbildungsabbrüchen ableiten lassen. Einige der möglichen Handlungsmaßnahmen werden in dem folgenden Kapitel beleuchtet.