Winterabend mit Freunden

Wenn im Winter Freunde kommen, muss das Essen warm und – ich muss es sagen – auch fettig sein. Es ist eine Jahreszeit, in der man einfach Lust auf etwas richtig Handfestes hat. Ordentlich Crème fraîche dazu und Camembert und Wein dürfen auch nicht fehlen. Kalorien werden später gezählt.

Ich mache eigentlich keine Themen-Partys. Es ist mehr die Tradition, die mich dazu bringt, in den ersten Monaten des Jahres Gerichte aus der Bretagne, der Normandie oder dem Elsass zuzubereiten. Es ist ein »kuscheliges« Essen, echtes Comfort Food. Ich denke dabei an ein Riesenbrot mit einem in der Mitte eingebackenen Camembert. Das Brot wird mit den Fingern abgezupft und in den warmen, geschmolzenen Käse getunkt. Delicieux! Oder wir sitzen alle zusammen um den Tisch und genießen warme Muscheln aus dem Backofen. Wir können auch alle gemeinsam in der Küche stehen und uns um die letzte Crêpe Suzette streiten …

Ich mag Speisen kochen, die meine Freunde noch nicht kennen. Deswegen würde ich nicht alle hier in den Kapiteln aufgeführten Gerichte kochen, sondern nur 3 oder 4 davon. So können Sie immer etwas Neues servieren. Damit kann der Abend nur gelingen.

Zeitplan

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1 Woche (oder mehr) vorher

Rillettes zubereiten und in den Kühlschrank stellen

2 Tage vorher

Teig für Baguette und Camembertbrot und Teig für Flammkuchen ansetzen und im Kühlschrank gehen lassen

Am Abend vorher

Artischocken dampfgaren und im Kühlschrank lagern

Crêpes backen und mit Frischhaltefolie bedeckt im Kühlschrank lagern

Crèmes brûlées backen und in den Kühlschrank stellen

Kurz bevor die Gäste kommen

Baguette und Camembertbrot sowie Muscheln backen

Crèmes brûlées karamellisieren

Artischocken füllen und backen

Zusammen mit den Gästen

Crêpes Suzette gemeinsam mit den Gästen fertig backen

Flammes backen

Was passt sonst noch auf den Tisch?

Gemüsesalat: warme grüne Bohnen mit einer Vinaigrette (Seite 30) und klein geschnittenen Schalotten

Kopfsalat mit einer Vinaigrette

gegarter Brokkoli und Blumenkohl, mit Butter und etwas Salz angerichtet

Welche Getränke passen dazu?

Im Winter liebe ich einen guten Weißwein aus dem Elsass, zum Beispiel Pinot gris oder einen Sancerre aus den Pays de Loire.

Cidre darf nicht fehlen. Es gibt in Frankreich sogar einen Birnenwein, Poiré, der auch sehr gut zu Käse passt.

Glühwein ist in der Winterzeit immer bienvenu.

Und ich mag auch einen guten heißen Pfefferminzoder Kräutertee. Diese Tradition habe ich von meinem Mann (einem halben Schweizer) übernommen. Dort wird zu Speisen mit heißem Käse (Fondue oder geschmolzener Käse) immer warmer Tee getrunken.

Baguette (Foto auf Seite 9)

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für 3 Baguettes

Zubereitung: 10 Min

Gehzeit: von 1 Std bis 2 Tagen

Backzeit: 35 Min

500 g Mehl T65 oder

Type 550 + Mehl zum Arbeiten

12 g Salz

½ Würfel frische Hefe

320 ml mäßig kaltes Wasser

1 EL Öl

SOWIE

Schüssel mit Deckel, ca. 5,4 l Baguettebackform oder Bäckerleinen

Es gibt nichts Besseres als frisch gebackenes Brot aus dem Backofen herauszunehmen. Es riecht so gut im Haus und alle freuen sich. Ich bereite immer eine doppelte Portion Teig zu und gebe ihn in eine große verschließbare Dose, die im Kühlschrank aufbewahrt wird. So habe ich für 3 Tage einen Vorrat und kann immer ganz schnell frisches Brot auf den Tisch zaubern. Ich bereite den Teig mit der Küchenmaschine und Knethaken zu. Man kann ihn aber auch mit den Händen kneten.

Tipps

Das Salz muss immer gut mit dem Mehl verrührt werden, sonst kann die Hefe sterben.

Lieber kaltes Wasser nehmen als zu heißes. Zu warmes Wasser schädigt die Hefe und das Brot geht nicht auf.

Für ein noch luftigeres Brot 330 bis 340 ml Wasser verwenden. Je mehr Wasser, desto luftiger wird das Brot.

1 Mehl und Salz in die Schüssel geben und gut miteinander mischen. Die Hefe im Wasser lösen und ebenfalls in die Schüssel geben. Den Teig 5 Minuten mit den Knethaken kneten, bis er sich von der Schüsselwand ablöst. Den Teig vorsichtig zu einem Quadrat auseinanderziehen, dann jede Ecke nacheinander zur Mitte hin falten, es entsteht ein »Päckchen« – siehe Stepfotos 1–4. Das Päckchen auf eine Arbeitsfläche ohne Mehl geben und mit einem Teigschaber zu einer straffen Kugel formen.

2 Die Schüssel innen mit 1 EL Öl bepinseln, damit der Teig nicht kleben bleibt. Den Teig in die Schüssel legen, den Deckel schließen und den Teig in der Küche 1 Stunde gehen lassen.

3 Dann wird der Teig gefaltet: Dafür den Teig in der Mitte fassen, nach oben ziehen, sodass er sich von der Schüssel löst, und dann wie ein Handtuch zusammenlegen. Danach dem Teig ¼ Drehung geben und wie eben beschrieben erneut falten. Jetzt die Schüssel mit einem Deckel verschließen und im Kühlschrank ruhen lassen. Während die Schüssel im Kühlschrank ist, den Teig täglich wie eben beschrieben falten – drehen – falten.

4 Zum Backen die gewünschte Teigmenge aus dem Kühlschrank nehmen – ich wiege ungefähr 250 g Teig pro Baguette ab. Die Teigportion auf die Arbeitsfläche geben, mit dem Teigschaber zur Kugel zusammenschieben und mindestens 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.

5 Etwas Mehl auf das Arbeitsbrett geben. Den Teig locker in die Länge ziehen – es entsteht ein ca. 8 cm breites, dickes Band. Dieses auf das Arbeitsbrett legen, der Länge nach mittig falten, dann zu einem Baguette rollen.

6 Den Backofen auf 230 °C Umluft (250 °C Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die geformten Baguettes in eine Baguettebackform oder in ein bemehltes Backleinen legen. 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Mit einem Bäckermesser (oder einer Rasierklinge) mehrere schräge Einschnitte in den Teig schneiden – Stepfoto 5.

7 Auf die untere Schiene des Backofens ein Backblech mit 800 ml Wasser geben (wenn Sie mit Ober-/Unterhitze arbeiten, stellen Sie eine feuerfeste Schüssel unten in den Ofen). Wenn man mit einer Baguettebackform backt, kommt sie mit dem Teig auf ein Gitter in die Mitte des Backofens. Wenn man keine Form hat, schiebt man ein Blech verkehrt herum in die Mitte des Backofens (der Rand zeigt nach unten). Den Teig dann vom Arbeitsbrett direkt auf das heiße Backblech schieben (ohne das Bäckerleinen). Die Baguettes 20 Minuten bei 220 °C Umluft (240 °C Ober-/Unterhitze) backen.

Tipps

Man kann das Baguette auch backen, ohne dass der Teig eine Nacht im Kühlschrank geht. Dann muss der Teig aber nach der Zubereitung 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen, dann wie beschrieben falten.

Siehe zur Baguetteherstellung auch das Video auf meinem Blog: https://www.franzoesischkochen.de/unepetite-baguette-magique-franzosischebaguette/

Camembert chaud au Calvados en croûte de pain

Warmes Camembert-Brot mit Calvados

Für 5–6 Personen

Zubereitung: 10 + 5 Min

Gehzeit: minimum 1 Std + 20 Min

Backzeit: 35–40 Min

FÜR DEN TEIG

500 g Mehl T65 oder Type 550

½ Hefe Würfel

12 g Salz

320 ml Wasser

1 EL Öl für die Schüssel

FÜR DIE FÜLLUNG

1 großer Camembert, 250 g

2–3 Rosmarinzweige

2 EL Calvados

Salz und schwarzer Pfeffer

Käse gibt es immer bei uns zu Hause, und wenn Freunde kommen, gibt es einfach ein gutes Brot dazu. Noch besser ist es, das Brot zusammen mit dem Käse zu backen. Das stelle ich direkt auf einem Holzbrett auf den Tisch. Jeder nimmt sich ein Stück von dem Brot und taucht es in den Käse rein – ein bisschen wie beim Fondue. Délicieux!

1 Den Teig wie beim Baguette, Seite 10, zubereiten. Den Teig kneten, in eine große, geölte Schüssel legen und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Man kann den Teig auch sehr gut am Abend zuvor zubereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

2 Den Backofen auf 220–230 °C Umluft (240–250 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen, ein Backblech in die untere Schiene setzen und mit ungefähr 800 ml Wasser befüllen (wenn Sie mit Ober-/Unterhitze arbeiten, stellen Sie eine feuerfeste Schüssel unten in den Ofen), ein zweites Backblech umgedreht in die Mitte des Backofens schieben.

3 Den Brotteig aus der Schüssel nehmen und zur Kugel formen, dann auf ein bemehltes Holzbrett legen.

4 Die Käseoberfläche leicht einschneiden und in den Schnitten Rosmarinzweige platzieren. Mit ein bisschen Salz bestreuen und reichlich Pfeffer zugeben.

5 Die Teigkugel in der Mitte mit der Faust eindrücken und so genügend Platz schaffen für den Camembert (seitlich und unten sollten aber noch 1–2 cm Teig sein). Den Käse in die Vertiefung setzen, 1–2 EL Calvados darauf geben und das Brot noch 20 Minuten gehen lassen.

6 Wenn der Teig gut aufgegangen ist, wird er vom Brett direkt auf das heiße mittlere Backblech geschoben und 35 bis 40 Minuten gebacken.

Rillettes de poulet aux pommes et au cidre

Apfel-Hähnchen-Aufstrich mit Cidre

Für 6 Personen

Zubereitung: 20 Min

Kann eingefroren werden

FÜR DEN AUFSTRICH

1 Zwiebel

30 g Butter

1 Apfel,...