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Julius Meyer oder »Mahn & Ohlerich«?
Die Gründung der Rostocker Brauerei (1850/1869–1878)

Bier

Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts erreichte die »Industrielle Revolution« Deutschland. Ihre Zentren lagen vor allem in Sachsen und in verschiedenen Provinzen oder Landstrichen des preußischen Staates (Berlin, Schlesien, Ruhrgebiet etc.). Die »Fabrique« mit ihren qualmenden Schloten prägte immer mehr Städte und Gemeinden. Industriestädte und -dörfer sowie eine moderne Infrastruktur entstanden: Begradigte – »regulierte« – Flüsse wie der Rhein (ab 1817) oder die Elbe (ab 1821), Chausseen (ab ca. 1805) – Fernstraßen – und die ersten Eisenbahnlinien (ab 1835) verbanden die einzelnen Regionen Deutschlands.

Die Politik begleitete dies mit der Gründung des »Deutschen Zollvereins« (1833/34), ohne dass die staatliche Zersplitterung überwunden wurde. Aber Zollschranken fielen. Der Handel wurde leichter und schneller, nahm einen ungeahnten Aufschwung. Die ersten Schritte zur deutschen Einheit, wie auf dem Wartburgfest (1817) oder dem Hambacher Fest (1832) gefordert, waren getan.

Mit der Industrialisierung ging auch die Urbanisierung unaufhaltsam voran. Die Bevölkerung wuchs und mit ihr die meisten Städte. Aus einem Agrar- wurde mit den Jahren ein Industrieland. Mit dem Wandel der Produktion von Handwerk und Manufaktur zum Fabriksystem entstand die moderne Industriearbeiterschaft, die im Laufe der Jahre zur zahlenmäßig stärksten Bevölkerungsgruppe in Deutschland werden sollte.

Nach einem überlangen, kräftezehrenden Arbeitstag versuchte der Lohn-Arbeiter bei Bier und Schnaps von seinem harten Leben, zu dem beengte Wohnverhältnisse zählten, abzuschalten. Der Ort des Trinkens war unter diesen Umständen nicht mehr das »eigene Heim«, sondern die aus der traditionellen Schenke oder dem Wirtshaus entstandene Kneipe an der Ecke. Sie wurde zum »Wohnzimmer« des Arbeiters. Typisch für die unzähligen Eckkneipen war der hauptsächliche Konsum von Bier, das als Fassbier an einem Tresen ausgeschenkt wurde. Der Wirt (oder die Wirtin) unterschied sich von seinen »Gästen« eigentlich nur dadurch, dass er auf »eigene Rechnung« arbeitete. In der Regel war er in (fast) jeder Hinsicht einer von ihnen.

Doch nicht nur in der »Freizeit« wurde der Gerstensaft getrunken. Auch am Arbeitsplatz konsumierte der Arbeiter vor allem Bier. Andere Getränke, wie beispielsweise Fruchtsäfte oder Mineralwasser, waren nicht verfügbar. Brunnenoder in den Anfangsjahren auch das Leitungswasser stellten nicht abgekocht ein Gesundheitsrisiko dar. Das Raumklima in den meisten Fabrikhallen war ungesund und extrem stickig. Dampfmaschinen, Gaslaternen und andere Wärmequellen erhitzten die Atemluft übermäßig. Sie war staubig und trocken. Durst war für den Fabrikarbeiter ein dauerhafter Zustand. Langsam trat allerdings eine Veränderung der Trinkgewohnheiten ein. Trunkenheit am Arbeitsplatz wurde zur realen Gefahr für Leib und Leben. »Alkoholische Getränke hören auf, Nahrungsmittel zu sein oder Mittel, den Durst zu löschen. In der Fabrik geht das Trinken wesentlich zurück, alkoholfreie Getränke werden verfügbar. Die ›Wirtschaft‹ freilich, die Kneipe, bleibt gänzlich von alkoholischen Getränken geprägt. […] Alkohol wird zum Genußmittel. […] Wirtschaft und Kneipe bleiben für Landvolk und Arbeiter und viele kleine Leute ein Lebensmittelpunkt, ein Ort der ›freien Zeit‹, dazu gehört das Trinken – die Zahl der ›Kneipen‹ steigt noch überproportional.«1

Der »Vierte Stand« wurde innerhalb weniger Jahre zur wichtigsten Konsumentengruppe der Brauereien. Nach fast 200 Jahren Stagnation stieg der Bierkonsum erneut sprunghaft an. Darauf mussten die Brauereien reagieren. So fällt in diese Zeit der Übergang vom handwerklichen zum industriellen (fabrikmäßigen) Brauen, der selbst Teil der Industrialisierung wird. Augenfällige Merkmale dieser Entwicklung waren:

• die Beschäftigung von Lohnarbeitern anstelle von in die Brauerfamilien mehr oder weniger integrierten Gesellen und Hilfskräften;

• der Einsatz von Maschinen und die Nutzung moderner Energiequellen, allen voran die Dampfmaschinen. Typisch wurde in diesem Zusammenhang die Aufnahme der Bezeichnung »Dampfbierbrauerei« in die Firma.

• Die vorrangige Produktion für den (anonymen) Markt anstelle traditioneller Liefer- und Abnahmebeziehungen. Die fabrikmäßig produzierende Brauerei trat aus dem engen Kreis der Nahversorgung heraus und erweiterte ihren Aktionsradius bis in entfernte Regionen. Der (Fern)Handel mit Bier lebte wieder auf.

Aus dem altehrwürdigen Handelsgut Bier wurde in kurzer Zeit eine Ware wie jede andere. Theoretisch war es nun möglich, aufgrund der verbesserten Verkehrsverhältnisse an jedem Ort Deutschlands jedes Bier zu trinken. Der entstehende »Biermarkt« brach überkommene Strukturen und Quasi-Monopole einzelner Brauereien auf. Aus in Gilden, Kompanien etc. vereinigten Brauereien wurden im Wettbewerb um die Konsumenten Konkurrenten, aus Brauern oder Brauherren Unternehmer. Nur durch den Wandel vom Handwerksbetrieb zur Fabrik konnten die Brauereien dieser unaufhaltsamen Entwicklung begegnen. Wer dies als Brauer nicht schaffte, hatte es schwer, sich zu behaupten. Allein in abgelegenen, ländlichen Regionen hatte der handwerklich Brauende eine längerfristige Überlebenschance.

Glaubt man nun jüngsten Forschungen, wurde um 1850 wenigstens im Ostseeraum Bier unter reichlicher Verwendung von sehr bitterem Hopfen gebraut. Dieser machte das Bier in einem Maße herb, dass es heutigen Zungen wohl unangenehm schmecken würde. Auch soll sein Alkoholgehalt – Alkohol ist im Bier ein wichtiger Geschmacksträger – niedriger als in der Gegenwart gewesen sein. Da die Biere damals noch ungefiltert auf den Markt kamen, erreichte man durch die ausgiebige Hopfengabe trotzdem eine recht lange Haltbarkeit, eine unabdingbare Voraussetzung um Bier über lange Wege zu transportieren.2

In diesem Zusammenhang erwiesen sich Biere, die nach »bairischer« oder Münchener Brauart gebraut wurden, als besonders geeignet. Sie waren untergärig und somit allein schon durch die Art des Brauens länger haltbar als die traditionellen obergärigen Biere. Auf dem Markt kamen viele dieser untergärigen Sorten dann als Lager- oder Exportbiere.

Aus der schon damals hochgeschätzten »bairischen« Brauart entwickelte sich ab 1842, als der aus Niederbayern stammende Braumeister Josef Groll (1813–1887) ins böhmische Pilsen berufen wurde, um dort ein neues und gutes Bier zu brauen, die Pilsner oder böhmische Brauart, die sich vor allem durch einen höheren Hopfengehalt gegenüber beispielsweise dem Münchner Hell auszeichnet(e).

Der Bierhandel beförderte nicht nur den Warenaustausch, sondern auch die Kommunikation über Brauverfahren, Rezepturen und neue Biersorten. So verbreitete sich das Brauen nach Münchener oder Pilsner Brauart langsam in ganz Deutschland. Mancherorts brachen daraufhin Debatten aus, was nun das »echte« oder »wahre« Bier sei. So in Rostock, wo um 1865 in der Tagespresse leidenschaftlich eine »Rostocker Bierfrage« diskutiert wurde: »Zur Bierfrage [...] Welcher der drei Bierkeller das wohlschmeckendste und gesundeste Gebräu liefert, darüber sind natürlich die Stimmen sehr getheilt und werden es auch wohl bleiben, da Geschmack und Gewohnheit bei jedem Einzelnen stets von erheblichem Einflusse sind. Sehr zu bedauern ist übrigens, daß man bei der Discussion der wichtigen Bierfrage unseres alten Rostocker Weiß- und Braunbiers fast gar nicht mehr gedenkt. Sicher ist es ein ebenso gesundes, wie reellen Durst stillendes Getränk, welche letztere Eigenschaft wenigstens man dem hiesigen Bairischen Gebräu wohl keineswegs beilegen dürfte; außerdem ist sein Geschmack gerade jetzt vortrefflich und machen wir die Freunde desselben darauf aufmerksam, daß es in vorzüglicher Güte den Augenblick namentlich von zwei Brauereien, der des Herrn Zelck auf der Altstadt und der des Herrn Köhn in der Wokrenterstraße, geliefert wird. Letzteres, welches manchem Biertrinker von der ›Altona‹ her bekannt sein wird, zeichnet sich durch besonders milden, malzreichen Geschmack aus.«4