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E-Book

Von der Alp auf den Teller

Käsekultur in Vorarlberg

AutorKurt Bracharz
VerlagLöwenzahn Verlag
Erscheinungsjahr2014
Seitenanzahl220 Seiten
ISBN9783706627627
FormatePUB
KopierschutzWasserzeichen
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis15,99 EUR
Unverwechselbar gut: Was den Vorarlberger Alpkäse seit 2000 Jahren so besonders macht, sind die ursprüngliche Art seiner Herstellung und sein charakteristischer Geschmack, geprägt von den Gräsern und Kräutern der Alpwiesen. In 'Von der Alp auf den Teller' zeigt Kurt Bracharz anschaulich, warum Käse und seine Herstellung im Westen Österreichs einen so hohen Stellenwert genießen. Er erzählt von Naturverbundenheit und harter Arbeit, die die Menschen und ihre Traditionen bis heute prägen. Raffinierte Rezepte von den Sterneköchen Mike Schwarzenbacher und Florian Mairitsch sowie eindrucksvolle Fotos vom Leben auf der Alp, der Traditionspflege und der Käseherstellung machen dieses Buch zu einer wunderschönen Hommage an das Alpwesen und seinen Käse - beides Herzensanliegen von Josef Rupp. - Texte von Kurt Bracharz, herausgegeben von Josef Rupp - alles Wissenswerte über die verschiedenen Alpprodukte - Historisches über die Käserei in Vorarlberg - Einblicke in die Arbeit der Alpsennen rund ums Jahr - Käse-Kulinarik damals und heute - viele köstliche Rezepte und stimmungsvolle Fotos

Kurt Bracharz, geboren 1947, lebt als Schriftsteller, Kinderbuchautor und Kolumnist in Bregenz. Zahlreiche Literaturpreise, u.a. Ehrenpreis des Vorarlberger Buchhandels (2003). Zuletzt erschien von ihm 'Mein Appetit-Lexikon' (Haymon, 2010). Josef J. Rupp III., ist seit 1986 Geschäftsführer der in dritter Generation bestehenden Privatkäserei Rupp. Essen und Trinken gehören zu seinen Leidenschaften, der Alpkäse ist ihm ein Herzensanliegen.

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Leseprobe

 

Milch, Rahm und Sauerrahm


In den Vorarlberger Supermärkten gibt es heute eine verwirrende Fülle von Milchsorten mit Namen wie Frischmilch, Biomilch, Leichtmilch, ESLMilch oder Haltbarmilch. Uns interessiert hier nur die Heumilch, die im Übrigen die am schonendsten behandelte Milch im Handel ist, von ihren sonstigen Vorzügen ganz abgesehen. Sie kommt tagesfrisch in die Kühlregale und ist maximal sechs Tage haltbar. Wer Heumilch beim Bauern oder in der Sennerei kaufen kann, ist natürlich besser dran, muss diese Milch aber wie jede Rohmilch noch abkochen.

Rahm, das durch Abschöpfen oder Zentrifugieren gewonnene Fett der Milch, ist das Ausgangsprodukt für Butter, Sauerrahm, Schlagrahm und Crème fraîche. Für Sauerrahm wird der süße Rahm mit Sauermilch oder Sauerrahm als Säurewecker versetzt stehen gelassen.

Rahm

Heumilch

Sauerrahm

Topfen

Alpbutter

Butterschmalz

Milchkaramell mit Dukatenbuchteln


Milchkaramell

1   Alle Zutaten zusammen aufkochen.

2   Bei kleinster Hitze ca. 45 bis 60 Minuten reduzieren, bis die Masse eindickt.

3   In Weckgläser füllen und sofort verschließen.

4   Kühl lagern.

 

Milchkaramell

1 l

Vollmilch

150 g

Kristallzucker

1

Messerspitze Natron

 

Dukatenbuchteln

1   Zucker, Butter und Hefe in der lauwarmen Milch auflösen.

2   Zum gesiebten Mehl geben und mit den Eigelben und der Zitronenschale gut vermengen.

3   An einem warmen Ort gehen lassen.

4   Den Teig 1 cm dick ausrollen und mit einem Ausstecher (ca. 4 cm) Kreise ausstechen. Zu Kugeln formen und eng aneinander in eine gebutterte Form setzten.

5   Mit flüssiger Butter bestreichen und bei 180° C ca. 15 Minuten backen. Dabei immer wieder mit Butter bestreichen.

6   Die goldgelben Buchteln etwas auskühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und mit Milchkaramell servieren.

 

Dukatenbuchteln

280 g

Mehl glatt

15 g

Hefe frisch

50 g

Butter

1

Prise Salz

35 g

Zucker

2 Stück

Eigelbe

125 g

Milch lauwarm

½

Schale einer unbehandelten Zitrone

Clotted Cream mit Gurken und Beeren


Clotted Cream

1   Bei kleinster Hitze für ca. 3 Stunden erhitzen bis sich eine Haut bildet.

2   12 Stunden im Kühlschrank kühl stellen.

3   „Clots“ abschöpfen und nicht glattrühren.

 

Clotted cream

1 l

Vollmilch

500 g

Crème double oder Crème fraîche

 

Gurken

1   Die Gurke schälen und halbieren. Vom Kerngehäuse befreien und in beliebige Stücke schneiden.

2   Mit den restlichen Zutaten marinieren und in Gläsern anrichten.

3   Mit den Blättern des Stangensellerie garnieren.

Beeren

Beeren mit Staubzucker marinieren und in Gläsern abfüllen.

Fertigstellung

Die Clotted Cream mit Brioche zum Afternoon-Tea servieren.

 

Füllungen

1

Gurke
Gelbe Blätter von einem
Stangensellerie
Etwas Olivenöl
Zitronensaft

250 g

Erdbeeren
Etwas Staubzucker

Sauerrahmeis mit Fraxner Kirschen


Sauerrahmeis

1   Rahm, Staubzucker und Zucker vermengen und im Thermomixer auf 85° C erhitzen.

2   Die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine unterrühren.

3   Sauerrahm, Zitronensaft und Abrieb hinzufügen.

4   Masse in Eismaschine frieren. Volle Aromatik entfaltet sich erst nach 4 Wochen Lagerzeit.

 

Sauerrahmeis

250 g

Sauerrahm

50 g

Staubzucker

25 g

flüssiger Rahm
Saft und Schale einer
unbehandelten Zitrone

25 g

Zucker

¼

Blatt Gelatine

 

Fraxner Kirschen
Variante 1

500 g Kirschen „Natur“ zum Eis servieren.

Variante 2

1   Zucker und Wasser zu hellem Karamell kochen.

2   Mit Portwein und Sherry ablöschen.

3   Sauerkirschmark, Vanilleschote und Mark dazu geben.

4   Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen.

5   Vanilleschote entfernen.

6   Entkernte Kirschen in Marinade leicht erwärmen.

 

Fraxner Kirschen

 

Portweinkirschen

100 g

Zucker

33 g

Wasser

¼ l

Portwein rot

¼ l

Sherry medium dry

½

Vanilleschote ausgekratzt

160 g

Sauerkrischmark ohne Zucker

500 g

Kirschen

 

 

 

 

Alle Mengenangaben für 4 Portionen

Clotted Cream mit Gurken und Beeren

Sauerrahmeis mit Fraxner Kirschen

Sauerrahm mit Roten Rüben


Rote Rüben

1   Butter schmelzen und Schalotten weich schmoren.

2   Zucker dazu geben und hell karamellisieren.

3   Mit Apfelessig ablöschen und kurz einkochen lassen.

4   Ingwer, Senf, Koriander, Kümmel, Zimt, Vanille, Sternanis und Nelken einrühren.

5   Rote Rübensaft, Apfelsaft und Rahmkren einrühren, 5 Minuten köcheln lassen.

6   Die Roten Rüben dazu geben und einmal durchkochen.

7   Mit Saft und Abrieb der Limette und Salz würzen.

8   Heiß in Weckgläser füllen, sofort verschließen und pasteurisieren.

9   Im Kühlschrank lagern. Die volle Aromatik entfaltet sich erst nach 4 Wochen Lagerzeit.

 

Rote Rüben eingeweckt

½ kg

Mini-Rote-Rüben in gesalzenem
Wasser weich gekocht,
geschält und geviertelt

100 g

Butter

3

Schalotten gewürfelt

250 g

Brauner Zucker

40 g

Apfelessig

½ EL

Ingwer gehackt

½ EL

Senf grob

½ EL

Korianderkörner gemörsert

1 TL

Kümmel...

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