SAUERTEIGBROT
Teig mit Zukunft
So wie früher fast jeder Haushalt seine eigene Essigmutter zog, so war immer auch eine Sauerteigmutter vorhanden. Sie war der Garant dafür, dass selbst gebackenes Brot gut gelang. Hier sehen Sie, wie Sie das auch heute gut hinkriegen.
FÜR 2 BROTE
700 g Roggenmehl (Type 1150)
50 g Sauerteigmutter (selbst gemacht, siehe Tipp >, oder gerne auch fertig gekauft)
300 g Weizenmehl (Type 550) + etwas mehr zum Bestäuben
15 g Meersalz (wer keines zur Hand hat, nimmt einfach normales Salz)
1 Für einen Sauerteig zunächst 300 g Roggenmehl, 300 ml lauwarmes Wasser und die Sauerteigmutter per Hand oder in der Küchenmaschine so lange mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit einem Küchentuch abdecken und über Nacht idealerweise bei 13 – 15° reifen lassen. Der Sauerteig ist jetzt gebrauchsfertig – behalten Sie aber ca. 50 g zurück (lässt sich auch einfrieren), es ist Ihr Ansatz für das nächste Mal.
2 Dann den vorbereiteten Sauerteig, alle übrigen Zutaten und 300 ml Wasser in der Küchenmaschine zunächst langsam kneten (ca. 10 Min.), dann für 2 – 3 Min. schneller kneten, damit mehr Luft in den Teig kommt. Auf einem Arbeitsbrett 45 Min. ruhen lassen, dann halbieren und jeweils zu glatten Kugeln formen.
3 Nach weiteren 30 Min. Ruhezeit die Kugeln in die gewünschte Brotlaibform bringen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Backofen auf 230° vorheizen. Auf den Boden des Backofens eine mit Wasser gefüllte Form stellen – das ergibt Wasserdampf und hält das Brot saftig.
4 Die Brotlaibe mit etwas Mehl bestäuben und in den Backofen (Mitte) schieben. Nach 10 Min. die Backofentür kurz öffnen, damit Dampf abziehen kann, die Temperatur auf 210° herunterfahren und die Brote in weiteren 45 – 50 Min. fertig backen.
Tipp – selbst angesetzte Sauerteigmutter: 50 g Roggenmehl (Type 1150), 50 ml Wasser und 7 – 8 g Hefe verrühren, gären lassen. An beiden Folgetagen erneut je 50 g Mehl und 50 ml Wasser einrühren.
PETER KAPP MEINT ES ERNST MIT DER QUALITÄT
3 FRAGEN AN PETER KAPP
Brot-Revoluzzer
WARUM NENNST DU DICH »ARTISAN BOULANGER?«
Die französische Lebensart fand ich schon immer super. Und mir wurde im Beruf rasch klar, dass es Bestand nur durch Spezialisierung geben würde. Die Bäckerei um die Ecke mit ihrem standardisierten Angebot wird sterben, da bin ich mir sicher. Also Rückbesinnung auf gutes, handwerkliches Backen.
WAS MACHT DEN UNTERSCHIED ZUM »NORMALEN« BÄCKER AUS?
Die Realität ist, dass der normale Bäcker immer weniger selber bäckt. Er hängt am Tropf der Backmittelindustrie, die ihn erst mit ein paar Teiglingen zum Fertigbacken gelockt hat und dann immer mehr ins Sortiment vordringt. Dabei geht die Ursprünglichkeit verloren. Dafür wurden die Stückzahlen beständig größer und günstiger.
WIE ARBEITEST DU IN DER BACKSTUBE?
Alle Zutaten werden mit der Hand abgewogen. Die Teige durchlaufen drei Ruhepausen, das zieht sich manchmal über Tage hinweg. Neue Brote ergeben sich durch Ausprobieren, etwa die Terra-Madre-Brote ohne Hefe, nur mit Sauerteig. Das ist mal klassisch, mal abgefahren. Ich bin ehrlich und offen, es gibt keine Geheimnisse. Viele meiner Rezepte veröffentliche ich im Internet oder in meinem Brotbackbuch. Für mich ist das eindeutig mehr Leidenschaft als Business.
VON WEGEN VERSEMMELT!
Der Deutschen Traum: gutes Brot
Wir haben einen Bäcker im Ort, den Franz Kopp, gerade mal zwei Häuser von unserem entfernt. Das ist nichts Besonderes, mögen Sie sagen, ein Bäcker halt. Stimmt – nur hat unser Dorf keine 1.000 Einwohner, und wer die ländliche Realität kennt, weiß, dass in solch einer Situation viele Bäcker ihren Job bereits hingeworfen haben. Dem Franz sein Bauernbrot, mit Kümmel und ohne, Laibe zu ein, zwei, drei und sechs Pfund, ist eine Wucht und sehr beliebt. Vieles bäckt er noch selbst, aber anderes kommt auch schon von Zulieferern. Ein paar Jahre wird er noch machen (hoffentlich!), doch auf lange Sicht verlieren wir unseren Bäcker.
BROTHEIMAT DEUTSCHLAND
Fast namensgleich und zugemehlt von oben bis unten begrüßt mich Peter Kapp in seinem Betrieb in Edingen-Neckarhausen bei Heidelberg. Es gibt nicht wenige, die seine Brote für mit das Beste halten, was Deutschland heute in dieser Hinsicht zu bieten hat. Das ist zunächst mal ein großes Wort. Deutschland ist doch DAS Land für Brot schlechthin! Wer kennt das nicht: drei Wochen Urlaub im Ausland – und worauf freut man sich beim Heimkommen am meisten? Auf gutes deutsches Brot.
BÄCKER MIT HARLEY
Was Peter Kapp grundsätzlich anders macht, ist der Umstand, dass er wirklich noch alles selber bäckt. Keine Pülverchen, keine Zusatzstoffe, keine fertigen Backmischungen, keine Teiglinge zum Aufbacken. Kapps erklärtes Ziel ist es, eine Wertigkeit zu schaffen, die aus der Alltagsware »Brot« einen Genuss macht. Dass er »Keine Kompromisse!« zu seinem Slogan machte, ist für den Harley-Fahrer nur konsequent. Hinzu kommt seine Begabung, sich und seine Backwaren durchaus medienwirksam inszenieren zu können. 2009 etwa rief er gemeinsam mit dem Slow-Food-Chef Carlo Petrini die »Rivoluzione del pane« aus. Hinter dem fetzigen Credo mit knalligem Logo steckt dennoch nichts anderes als Kapps Kampf für die Rückbesinnung auf Qualität. Für seine 40 Brotsorten bedient er sich bei deutschen, französischen oder italienischen Traditionen und macht etwas Eigenes daraus.
BROT AUF KNOPFDRUCK
Brot – das ist weit mehr als nur ein Lebensmittel. Es steckt voller Symbolik: Unser täglich Brot gib uns heute. Brot und Spiele. Miteinander Brot brechen als Zeichen der Zusammengehörigkeit und Gastfreundschaft. Und heute? Natürlich finden wir es toll, beim Bäcker eine immense Auswahl an Brot und Brötchen vorzufinden. Der Preis dafür ist freilich, immer mehr Industrieware in Kauf zu nehmen. Halb vorgefertigte TK-Backprodukte, die im Laden nur noch zu Ende gebacken werden, sind nicht mehr Ausnahme, sondern fast schon die Regel. Ob das noch etwas mit Handwerk zu tun hat?
