MEINE KÜCHE
Der persönliche Stil eines Kochs, egal ob Profi oder Amateur, steht niemals fest, er entwickelt sich immer weiter. Die Idee von Kochen und Essen, das Empfinden, was lecker ist und was nicht, die Assoziationen, die ein bestimmter Geschmack oder die Haptik eines bestimmten Produkts auslöst, all das verändert sich bei uns allen ständig.
Für mich ist diese Entwicklung eines eigenen Stils das eigentliche Ziel des Kochens – dass jeder seine ganz individuelle Kochintuition entdeckt, sich auf sie einlässt, sie immer weiter schärft.
Ich möchte mit diesem Buch niemandem meinen Geschmack aufzwingen. Im Gegenteil: Ich möchte das Handwerkszeug liefern, mit dem jeder Leser dieses Buches seine eigene Geschmacks- und Erfahrungswelt aufbauen kann.
In DIE KÜCHE finden sich eine ganze Reihe von Erklärkapiteln zu Zutaten (etwa Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier oder Milch) und Techniken des Kochens (etwa Schmoren, Kurzbraten, Kochen und Garziehen oder Frittieren).
Ich brauche keine komplizierten Gerichte, mir genügt es, die Hauptsache richtig gut hinzukriegen – egal, ob die aus einer geschmorten Paprikaschote oder einem Rib-Eye-Steak besteht.
Diese Techniken sind wichtig, sie sind aber nicht kompliziert. Wer sich ein paarmal an ihnen versucht hat, beherrscht sie auch. Wer alle Rezepte in diesem Buch in einem Rutsch durchliest, wird außerdem feststellen, dass sich die Techniken ständig wiederholen: Ein Schmorgericht besteht immer aus Anrösten, Ablöschen, Reduzieren und eventuell noch aus dem Anbinden der Flüssigkeit. Deswegen hat eben, wer das einmal kapiert hat, nie wieder Probleme damit. Erst die Leidenschaft für bestimmte Produkte und Techniken und die bewusste Entscheidung, sie auf bestimmte Weise miteinander zu kombinieren, machen das Kochen zu einem besonderen, individuellen und einzigartigen Vorgang.
Alle Rezepte in diesem Buch sind Alltagsrezepte. Sie sind schlicht und schnörkellos, auf Beilagen habe ich weitgehend verzichtet. Die Rezepte konzentrieren sich aufs Wesentliche und sind so konstruiert, dass man, wenn man sich strikt an sie hält, immer ein sehr gutes Ergebnis erzielen wird.
Das entspricht zum einen meinem aktuellen, ganz persönlichen »Entwicklungsstand« als Koch. Es geht mir wie gesagt schon länger nicht mehr darum, spektakulär zu kochen oder um jeden Preis kreativ zu sein. Der Mozzarella mit Sauerampfer-Joghurt (siehe hier), der Skrei in Gurken-Butter-Sauce (siehe hier) oder die Tagliarini Aglio Olio (siehe hier) werden für mich gerade durch ihre Schlichtheit zu ganz besonderen, charakterstarken Gerichten.
Zum anderen kann man aber auch jederzeit links oder rechts von meinen Rezepten abweichen, das soll man sogar. Sie bieten bewusst Raum für eigene Akzente und Interpretationen. Ich weiß oft selbst unmittelbar vor dem Kochen noch nicht, was am Ende herauskommen wird.
In der Regel kaufe ich meine Lebensmittel auf dem Markt. Ich schaue in die Auslagen und lasse mich begeistern. Wenn ich einen frischen Spinat entdecke, bekomme ich meistens sofort Lust und Appetit auf ihn, dann packe ich ihn ein und bereite ihn zu Hause gleich zu. Das führt dazu, dass ich mir zwangsläufig immer wieder neue Kombinationen und Zubereitungen ausdenken muss.
Und so sind auch alle Rezepte in diesem Buch beim Kochen selbst entstanden. Ich wusste zwar ungefähr, in welche Richtung ich jeweils gehen wollte, hatte vorher natürlich auch eine Menge frischer Zutaten besorgt – was genau am Ende aber im Rezept stehen würde, das entschied sich fast immer erst im Topf, in der Pfanne oder im Ofen. Wenn sich diese Lust am Ausprobieren und Entdecken auf meine Leser überträgt, habe ich mit diesem Buch alles richtig gemacht.
VORRAT
Nur ein paar Zutaten habe ich immer auf Vorrat in der Küche, sie gehören zum absoluten Grundstock, auf den ich nicht verzichten kann.
Olivenöl zum Beispiel muss bei mir für fast alles herhalten, auch fürs Anbraten. Neutrales Öl habe ich meistens auch in der Schublade, das benutze ich aber eigentlich nur zum Frittieren. Bestimmte Würzöle (Haselnuss, Walnuss, Sesam) sind toll, zum Beispiel für Salatsaucen, die kaufe ich aber nur in sehr kleinen Flaschen, sonst werden sie schlecht.
Eine perfekte Einrichtung ist die Kartoffelkiste, auf die schwöre ich schon seit einer ganzen Weile. In ihr liegen bei mir immer Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln. Wenn ein Vorrat zur Neige geht, kaufe ich nach.
Im Kühlschrank habe ich meistens Speck, Butter, Tomaten und Milch vorrätig, in der Speisekammer Pasta und Reis, und das war's dann auch schon – fast zumindest, nur zum Würzen habe ich noch ein paar spezielle Zutaten auf Lager. Um zu erklären, welche das sind und warum ich gerade sie benutze, muss ich ein bisschen ausholen.
WÜRZEN
Kochen bedeutet für mich, Gerichte lecker zu machen. Nicht exotisch, nicht super kreativ, sondern lecker. Deshalb verwende ich bestimmte Lebensmittel lieber als andere, und deshalb würze ich diese Lebensmittel in der Regel. Dabei trenne ich grundsätzlich zwei Würztechniken voneinander.
Zunächst geht es beim Würzen darum, den Geschmack einer Zutat zu möglichst voller Geltung gelangen zu lassen. Indem ich mit Zitronensaft Säure hinzufüge oder durch einen Hauch Zucker Süße ergänze.
Erster Schritt: das Produkt geschmacklich vollenden
Im ersten Schritt geht es beim Würzen gar nicht darum, einem Gericht ein bestimmtes, gar dominantes Aroma zu verleihen, sondern darum, den Geschmack einer Zutat zu möglichst voller Geltung gelangen zu lassen. Darum, den individuellen Charakter einer Tomate, eines Pilzes oder auch eines durchwachsenen Stücks Schweinefleisch herauszuarbeiten und abzurunden.
Dieser Charakter eines Lebensmittels besteht logischerweise immer aus den Geschmackskomponenten, die unsere Zunge und unser Gaumen wahrnehmen können: aus süß, sauer, bitter, salzig und umami. Auch scharf gehört in der Küche zur Geschmackswelt, obwohl es sich bei Schärfe wissenschaftlich gesehen um einen Schmerzreiz handelt.
Nehmen wir zum Beispiel eine Tomate: Die kommt, wurde sie vollreif geerntet, auf eine wunderbare Mischung aus süß und sauer – jeder, der schon einmal in eine tiefrote, duftende, prall-fleischige Tomate gebissen hat, kennt diesen Geschmack. Nur: So eine tolle Tomate bekomme ich nicht immer, und deshalb muss ich als Koch mitunter nachhelfen. Indem ich mit einem Spritzer Zitrone Säure hinzufüge oder durch einen Hauch Zucker Süße ergänze.
Wie dieses Abrunden funktioniert, kann jeder einfach nachvollziehen: Schneiden Sie eine Tomate in Scheiben und essen Sie die erste Scheibe pur, zum Probieren. Auf die nächste Scheibe kommt ein wenig Salz, auf die folgende Salz und Zucker, auf die letzte Scheibe dann Salz, Zucker und Zitrone – und spätestens bei der gehen Sie geschmacklich durch die Decke, versprochen.
Süße, Säure, Schärfe, Salzigkeit und Umami-Geschmack definieren den Körper eines Gerichts. Den kann man beim Würzen nach Belieben ausbauen und in die eine oder andere Richtung gewichten.
Genauso funktioniert das im Prinzip mit jeder Geschmacksrichtung:
+ Süße verleiht Gerichten eine ganz besondere Tiefe, möchte man die ausbauen, gibt man zum Beispiel Zucker in die Tomaten- oder Honig in die Salatsauce. Andere Produkte entwickeln aus sich heraus natürlichen Zucker, wenn man sie richtig behandelt, etwa eine Karotte, die man in der Pfanne langsam anschwitzt.
+ Säure ist meist im Spiel, wenn wir ein Lebensmittel als besonders »frisch« empfinden, etwa bei vielen Gemüsesorten oder in Salat. Sie lässt sich mit Zitronensaft, Weißweinessig oder Rotweinessig herausarbeiten.
+ Schärfe steckt in ätherischen Ölen, etwa von Gewürzen (Pfeffer, Chili), Wurzeln (Rettich) oder Knollen (Meerrettich, Wasabi, Ingwer). Ich setze kräftige Scharfmacher wie Cayennepfeffer oder Chiliflocken fast bei jedem Gericht, dafür aber meist in sehr geringen Dosen ein. Ich will die Schärfe nämlich nicht in den Vordergrund stellen – sie soll nur die Geschmacksknospen im Mund stimulieren. Das funktioniert wie bei einem Massageöl auf Mentholbasis. In hoher Konzentration würde das ganz schrecklich in den Augen brennen, auf dem Körper verteilt aber aktiviert es die Durchblutung der Haut und macht sie so empfindsamer.
+ Salz verstärkt den natürlichen Charakter herzhafter Lebensmittel. Das klappt mit Kochsalz, Meersalz, Anchovis bzw. Sardellen.
+ Eng verwandt damit ist der Umami-Geschmack. Er lässt den herzhaften Charakter von Lebensmitteln noch intensiver wirken. Nach diesem Prinzip funktionieren alle industriellen Geschmacksverstärker wie Maggipulver oder gekörnte Brühe. Natürliche Umami-Aromen schmecken eleganter und nicht so unangenehm künstlich, etwa wenn man Parmesankäse fein über Kartoffelbrei oder generell über Gemüsepürees reibt. Auch Salaten, Pasta oder Reis verpasst die herzhafte Salzigkeit von Parmesan den letzten Dreh. Häufig verwende ich auch Anchovis, die kitzeln ebenfalls bestimmte Geschmacksebenen auf der Zunge. In der Kombination mit Knoblauch und Kräutern geben sie zum Beispiel einer Tomatensauce zusätzliche aromatische Tiefe. Setzt man auf die richtige Dosis, klappt das sogar ganz ohne penetranten Fischgeschmack.
Zweiter Schritt: Gewürze öffnen Welten
Erst im zweiten...
