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Die Ordnung unserer Nahrung

AutorWerner-und-Elisabeth- Kollath-Stiftung
VerlagHaug
Erscheinungsjahr2013
Seitenanzahl344 Seiten
ISBN9783830478003
FormatPDF/ePUB
KopierschutzDRM
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis39,99 EUR
Kernpunkt von Kollaths Ernährungslehre ist die Auffassung, dass durch die Be- und Verarbeitung von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmitteln deren Gehalt an naturgegebenen essenziellen Nahrungsinhaltsstoffen reduziert wird. Daraus entwickelte er konkrete Ernährungsempfehlungen und brachte Lebensmittel und Lebensmittelgruppen nach ihrer ernährungsphysiologischen Qualität in eine Rangordnung, an deren Spitze die naturbelassenen und nicht verarbeiteten 'vollwertigen' Lebensmittel stehen. 'Die Ordnung unserer Nahrung', Klassiker und unentbehrliches Standardwerk zugleich, ist eine praxisorientierte Einführung in die Vollwerternährung.

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Die Ordnung unserer Nahrung


Wie erfolgt die Nahrungswahl?


Die Nahrungsaufnahme der Pflanzen erfolgt aufgrund der Möglichkeiten, die die chemische und klimatische Einheit des Bodens bietet; letzten Endes ist das Schicksal der Pflanze weitgehend an den Zufall gebunden.

Das Tier, das seine freie Beweglichkeit bekommen hat, ist gezwungen, seine Nahrung selbst aufzusuchen. Um die richtige zu finden, besitzt es eine beneidenswerte Einrichtung, den Instinkt, jenen rätselhaften biologischen Komplex an Stammeserfahrung, der „vererbt“ wird und ohne den das Tier sich nicht am Leben halten könnte.

Die Existenz des Menschen ist demgegenüber dadurch gekennzeichnet, dass er weder zwangsmäßig oder zufällig in eine für seinen Organismus besonders geeignete Gegend hineingeboren wurde, noch überhaupt für eine bestimmte Umwelt geschaffen ist. Die Forschungen von ADOLF PORTMANN haben ergeben, dass der Mensch auch sonst von Geburt an den ihm am meisten ähnlichen Affenarten gegenüber im Nachteil ist: Er ist eine physiologische Frühgeburt, da der neugeborene Mensch erst nach einem Jahr extrauterinen Lebens ungefähr jene Ausbildung der Organe erreicht, wie sie der neugeborene Affe mitbekommt. Aus dieser Unvollkommenheit entsteht die notwendige Bindung des Kindes an die Mutter, die Vorstufe späteren sozialen Verhaltens. Der Mensch ist ferner nicht „umweltgebunden“ oder für eine bestimmte Umwelt geformt, sondern muss seine Umwelten selbst formen und gestalten, wenn er am Leben bleiben will. Gehirn und Hand, Denken und Handeln, geben ihm die Möglichkeit dazu, als seine ihm besonders verliehenen natürlichen Eigenschaften.

Der Mensch ist aber nicht durch Geburt dazu gezwungen, den jeweils zweckmäßigsten Gebrauch von diesen natürlichen Eigenschaften zu machen, sondern kann auch völlig sinnwidrig, ja schädlich handeln; er dürfte das einzige Lebewesen sein, das nicht nur andere, sondern auch sich selbst umbringen kann1. Man kann in diesen Eigenschaften die höchste Form der ihm gegebenen „Freiheit“ sehen. Die Natur hat sie ihm gegeben. Was er damit anfängt, ist offenbar seine Sache.

Die Untersuchungen der vergleichenden Anatomie lassen erkennen, dass der Mensch ein Gebiss besitzt, das weder ein Raubtiergebiss noch ein Wiederkäuergebiss ist, vielmehr in der Mitte steht. Wir bezeichnen dies Gebiss als das Gebiss des Allesfressers, vielleicht eher noch des Früchteessers. Diese Beobachtungen von EVERS dürfen nicht dazu verleiten anzunehmen, dass der Mensch dies Gebiss dadurch erworben hat, dass er früher von Früchten lebte, sondern nur, dass er die körperliche Eignung zu dieser Ernährungsform von der Natur erhalten hat.

Aus der Vorgeschichte und Frühgeschichte der Ernährung müssen wir vielmehr feststellen, dass der früheste Mensch der Eiszeiten und der Altsteinzeit auf die Ernährung durch das Fleisch der Jagdtiere angewiesen war, und dass er nur im Sommer und Herbst gelegentlich etwas primitive Pflanzenkost ergänzend essen konnte.

Eine gewisse Vorstellung von dieser primitiven Ernährung können wir uns machen, wenn wir die Lebensgewohnheiten der einfachsten, heute noch lebenden Nomaden studieren. Es gibt hier eine sehr interessante Zusammenstellung von MATTHIAS HERMANN, „Die Nomaden von Tibet“ (1949), die uns über einen bereits vorgeschrittenen kulturellen Zustand berichtet, wie er etwa um 10 000 v. Chr. beim Übergang zur Jungsteinzeit geherrscht haben mag, als die damaligen Menschen vom Zustand des primitiven Wildbeutertums zur Viehzucht und zum ersten Ackerbau übergegangen waren. Die Menschen der Altsteinzeit konnten infolge Fehlens von Tongefäßen nicht kochen, sondern nur das Fleisch am offenen Feuer braten. Meist dürfte dies Fleisch, das kaum ausreichend abgelagert gewesen war, ziemlich zäh gewesen sein, wie es HERMANN z. B. bei seinen Nomaden schildert: „Beim Kauen tun einem bald die Backen weh, die Kaumuskeln werden stark entwickelt und beeinflussen die Kopfbildung, besonders auch die Überaugenwülste, die als Muskelwiderlager dienen“. Wenn diese Nomaden zum Ackerbau übergehen, weniger Fleisch und mehr Mehlspeisen essen, verändert sich der körperliche Habitus in einigen Generationen. Die Gesichtsformen werden weicher. Es können neue Phänotypen entstehen.

Erst um 10 000 v. Chr. hat sich der große Umschwung zum Ackerbau vollzogen; die Getreidekost tritt immer mehr hervor und wird zur Nahrungsgrundlage. Viel später, vielleicht zwischen 2000 und 1000 gelangt aus Ostasien der Gartenbau nach dem vorderen Orient, noch später nach Griechenland und über Rom ins römische Weltreich. Zwischen 200 und 100 v. Chr. gibt es viele Gartenpflanzen, Gemüse und Obst, meist wohl mit den Kriegen aus Asien importierte Pflanzen. Die Germanen besaßen um 1000 v. Chr. an Obst nur den Apfel. Die für uns wichtigsten Gemüse- und Gewürzpflanzen werden zwischen 500 und 1500 n. Chr. gezüchtet, und erst im letzten Jahrtausend gelangen wir zu dem Reichtum an Gartenpflanzen, den wir als „normal“ betrachten. Die Möglichkeit, neben der Getreidenahrung die Gartenprodukte zur Sicherung der Ernährung zu verwenden, ist also sehr jung. Es könnte aber sein, dass diese unzweifelhafte Tendenz von dem Fleisch der Jagdtiere über das Getreide zu den Gartenkulturen einer zwar sehr langsamen, aber scheinbar naturgegebenen, vom Menschen geförderten Bevorzugung der Pflanzenkost entspricht, derart, dass die vegetarische Kost zur Hauptnahrung bestimmt ist. Die historischen Daten würden der Bildung des Menschlichen Gebisses entgegenkommen, genau gesagt: Der zukünftige Mensch wäre Vegetarier in erster Linie. Ein solcher Prozess erscheint vom heutigen Standpunkt her betrachtet völlig unmöglich, zumal die „Erziehung“ der Verbraucher in Europa und Amerika unter dem Einfluss einer – physiologisch fehlerhaft begründeten (s. ? S. 88 ff.) – Bevorzugung tierischen Eiweißes und der Wirtschaftsinteressen der produzierenden Gewerbe einer solchen Entwicklung mit allen Mitteln entgegenzuwirken bemüht ist. Besonders interessant ist dabei, dass eines der wichtigsten Argumente darin liegt, dass die Menschen um 1975 oder nach 2000 n. Chr. infolge ihrer dann „wahrscheinlich“ herrschenden Lebensbedingungen diesen hohen Eiweißbedarf haben würden. BAADE schätzt in seiner „Weltwirtschaftslehre“, dass bereits der heutige Mensch 2–3-mal so viel essen könne, wie er isst – dass er aber kaum das Vierfache würde essen können.

Die meisten essen aber schon heute etwa das Doppelte von dem, was ihnen zuträglich wäre!

Dabei leiden heute wohl immer noch etwa 2/3 der Menschheit an Hunger, haben eine nicht ausreichend produktive Landwirtschaft und sind – gemessen am europäisch-amerikanischen Standard – unterentwickelt. Hier liegen wohl die wichtigsten weltpolitischen Gegenwartsprobleme.

Die Grenze liegt also nach BAADE nicht in der Produktion, die heute bereits im europäisch-amerikanischen Bereich stärker angestiegen ist als die Bevölkerungszahl, sondern in der Absatzfähigkeit der Produkte.

Diese Ausführungen zeigen also, welche Sorgen man sich heute um die Ernährung der Menschen in 20–50 Jahren macht. Diese Art des Denkens und Handelns geht aber an der Frage vorbei, ob denn die heute lebenden Menschen schon so ausreichend und gut versorgt sind, dass wir Grund haben, uns die Köpfe über die Menschen der Zukunft zu zerbrechen. Der Arzt, der seinem heutigen Krebspatienten den Trost gibt, man würde seinen Krebs in 50 Jahren heilen können, dürfte kaum eine erfolgreiche Praxis bekommen. Wir haben uns also die Frage vorzulegen, ob denn wir alles getan haben, was wir unserer Gegenwart schulden. Diese Frage dürfte kaum zu bejahen sein. Eine solche Aufgabe aber soll eine leicht und allgemein verständliche Ernährungslehre erfüllen, die den uralten physiologischen Bedürfnissen der Menschen gerecht wird, ohne in Widerspruch zu sicher anerkannten Versuchsergebnissen zu geraten. Denn ohne diese doppelte Sicht – nach rückwärts und auf die Gegenwart – wird man kaum jene Zukunft erreichen, um deren Ernährungsprobleme die Menschen sich heute sorgen.

Dem Durchschnittsverbraucher ist es wahrscheinlich ziemlich gleichgültig, ob seine Nahrung die anerkannten Bestandteile enthält. Er will satt werden und nicht zu viel bezahlen; auch möchte er körperlich leistungsfähig bleiben. Von seiner ausreichenden geistigen Leistungsfähigkeit ist er natürlich überzeugt. Schließlich will er, dass ihm die Mahlzeiten schmecken; das pflegt dann der Fall zu sein, wenn er eine Mahlzeit bekommt, an die er von Kindheit an gewöhnt ist.

Diese Gewohnheitskost ist aber gerade jene Kost, die aufgrund der heutigen Erfahrungen als unzureichend anzusehen ist, und hier liegt das wichtigste Hemmnis einer Verbesserung der Essgewohnheiten. „Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht“, dies Wort gilt auch für die meisten Städter. Auf dieser Erfahrung sind die Speisekarten der Gasthäuser aufgebaut.

Wenn die oben genannten Wünsche erfüllt sind, scheint alles in Ordnung, sofern die Nahrungsmittel frisch und schmackhaft sind; auch sollen sie appetitlich „aussehen“, wie man es gewohnt ist. Den Gehalt an Wirkstoffen kann man ebenso wenig schmecken wie den an künstlichen Zusatzstoffen, die in der Natur nicht vorkommen und die aus irgendwelchen Gründen der Nahrung beigemischt worden sind. Man kann mit Beziehung auf das einzelne Nahrungsmittel von „nahrungsfremden Stoffen“ sprechen, aber für jeden Fall besonders. Der jetzt gesetzlich eingeführte Begriff „Fremdstoffe“ ist nur geeignet, Verwirrung zu stiften im Interesse jener, die die „Grenzen zwischen dem Echten und Unechten nicht erkennbar halten wollen oder gar grundsätzlich...

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