Ab in die Küche

DIE WAHRE WERKZEUGKISTE: METHODEN
UND TECHNIKEN

»Es gibt keine Regeln, nur Werkzeuge.«

–GLENN VILPPU

Wer etwas erschaffen möchte, benötigt Werkzeuge. Die wichtigsten Werkzeuge sind keine Geräte, die man kaufen kann. Selbst die Hände als unser vorrangiges Manipulationsmittel helfen uns nicht, wenn die Sachkenntnis fehlt. Die wichtigsten Werkzeuge beim Kochen sind Methoden und deren ganzheitliches Begreifen. Das Schmoren eines Stückes Fleisch ist ein einfacher Vorgang. Erst zusammen mit dem Verständnis, was beim Schmoren passiert, zu welchem Ergebnis es führt und wozu man es einsetzt, wird es zu einem nützlichen Werkzeug. Den Gebrauch dieser Werkzeuge erlernt man stückweise und oft meistert man sie erst nach vielen Jahren. Das Lernen hingegen endet nie.

Ohne diese Werkzeuge beschränkt sich die Küchenarbeit auf das strikte Befolgen von Anweisungen in Rezepten. Solch eine Arbeitsweise engt deine Freiheit ein und führt nicht zu den besten Ergebnissen. Erst wenn du die Methoden verinnerlichst, kannst du improvisieren und damit reagieren auf natürliche Schwankungen bei Zutaten, zickige Küchengeräte und unvorhersehbare Probleme. Dann kannst du schlechte Rezepte retten und gute verbessern.

DEINE WICHTIGSTEN WERKZEUGE

GRUNDLAGEN

0. SPASS

Das wichtigste Werkzeug beim Kochen ist Leichtigkeit, oder nenne es Spaß, Freude oder Heiterkeit. Ein Koch ist kein Flugzeugpilot; es stehen keine Leben auf dem Spiel. Diese Freiheit solltest du nutzen, um mit Leichtigkeit etwas zu erschaffen, das die Sinne erfreut. Freies Kochen ist ein kreativer Akt: Selbst wer ein Rezept strikt befolgt und lediglich am Ende nach eigenem Ermessen abschmeckt, erbringt eine kleine kreative Leistung. Mit einer vom Ernst verspannten Zunge kann kein Koch den Geschmack beurteilen.

1. DIE AUSWIRKUNG VON HITZE BEGREIFEN

Die Bestandteile von Lebensmitteln reagieren unterschiedlich auf Hitze. Oft bewirken wenige Grad Celsius Unterschied große Veränderungen. Fleisch, Fisch und Eier bestehen überwiegend aus Proteinen (Eiweißen), die sich durch Hitze tendenziell verfestigen. Ein Ei enthält über ein Dutzend unterschiedliche Eiweiße mit verschiedenen Garpunkten: Wenn ein Protein schon fest ist, bleibt ein anderes noch flüssig. Zum Kochen eines Frühstückseies sind daher Temperaturen zwischen 60 und 70 ° C ideal. Höhere Temperaturen verfestigen Eier stärker und können zu einer ledrigen Konsistenz besonders nahe der Schale führen.

Dem Gegenüber reagiert das Proteingemisch Gelatine genau umgekehrt: Bei Hitze verflüssigt es sich; erst beim Abkühlen bildet es ein festes Gelee.

Mit geringer Hitze lassen sich die meisten Lebensmittel hervorragend zubereiten, solange man ihnen genügend Zeit gibt. Doch auch Temperaturen oberhalb 100 °C sind beim Kochen von Bedeutung: Je nach Zutat beginnt um 120 °C die Maillard-Reaktion (siehe Seite →); knapp darüber, ab 150 °C, karamellisieren die in allen Lebensmitteln enthaltenen Zucker. Beide Reaktionen erzeugen einzigartige neue Aromen, sie verantworten das typische Grillaroma, den Geruch von Kaffee, den Geschmack von so verschiedenen Lebensmittel wie Schokolade, Brot und Bier.

2. KOCHEN, DAMPFGAREN, SCHMOREN, BRATEN, BACKEN
UND GRILLEN BEGREIFEN

Diese Begriffe sind nicht einfach verschiedene Worte für den Vorgang des Erhitzens. Sondern sie unterscheiden sich physikalisch, in der Temperatur und in den Ergebnissen.

Kochen ist das Garen in heißem Wasser, die Hitze wird per Konvektion übertragen. Das Gargut erreicht nie mehr als 100 °C und kann in der Regel nicht anhängen. Die beschränkte Temperatur und der Wasseranteil verhindern die Bildung von Röstaromen: Die Maillard-Reaktion (siehe Seite →) bleibt aus.

Pochieren ähnelt dem Kochen, geschieht allerdings meist bei höchstens 80 °C und dient zum Beispiel dem Garziehen von Knödeln oder Eiern. Das Wasser blubbert dabei nicht wild.

Für das Dampfgaren gilt Ähnliches – im Gegensatz zum Kochen in Wasser gehen hierbei allerdings kaum Nährstoffe und Aromen in die Flüssigkeit über, daher ist Dampfgaren als Methode mit intensiverem Geschmack beliebt. Ein teures Gerät benötigt man dafür nicht: Ein einfacher Dampfgareinsatz (Vaporette) genügt. Wie das Kochen erreicht es nur im Schnellkochtopf Temperaturen über 100 bis rund 115 °C. Die höhere Temperatur beschleunigt den Garvorgang vieler Lebensmittel.

Braten überträgt die Hitze durch Konduktion: Direkter Kontakt zwischen Metall und Gargut, häufig mit Fett zur besseren Übertragung. Die Temperaturen können weit über 100 °C steigen und solange du kein Wasser hinzufügst, wird es zur Maillard-Reaktion mit vielen neuen Aromen kommen.

Fügt man nach dem Anbraten Flüssigkeit hinzu, kombiniert man die Methoden des Bratens und Kochens. Das nennt man Schmoren. So nutzt man die Bildung der Röstaromen des Bratvorgangs und dann die niedrige Temperatur und das sanftere Garen in Flüssigkeit. Dabei können die Aromen sich besser verteilen. Schmoren ist vielseitig und weltweit verbreitet.

Backen ist die trockene Garung durch Strahlungshitze, meist kombiniert mit Konvektionshitze durch heiße Luft. Hier liegt die Temperatur meist um 150 bis 250 °C, es kommt auch zur Maillard-Reaktion, zum Beispiel auf der Kruste beim Brotbacken. Im Vergleich zum Braten lässt sich die Temperatur in der Regel einfacher konstant regeln.

Eine besonders hohe Temperatur (bis über 1.000 °C) zeichnet das Grillen aus und ist zugleich seine größte Herausforderung: Ein Stück Fleisch ist schnell außen verkohlt und trotzdem innen noch roh. Mit zunehmender Entfernung zur Hitzequelle geschieht die Wärmeübertragung überwiegend durch Infrarotstrahlung.

3. AROMA UND TEXTUR UNTERSCHEIDEN

Geschmack besteht aus mehr als Geschmacksknospen und Nase uns verraten. Süß und salzig, fruchtig und nussig werden ergänzt durch Texturen. Weich, knusprig und saftig sind wichtige Begriffe für Gefühle im Mund – beim Schmecken und somit auch beim Kochen. Betrachte das Gefühl, das ein Bissen im Mund auslöst, als Ganzes. Erkunde einzelne Lebensmittel und Kombinationen. Erlebe den Unterschied zwischen einer frischen, ganzen Cocktailtomate und einem Tomatenpüree oder einer ganzen Erdnuss und Erdnussbutter. Das ist Fortbildung für deine Zunge. Wenn du diese Eindrücke im Hinterkopf behältst, kannst du sie gezielt einsetzen und durch die Kombination von Zutaten sicher dein Ziel erreichen.

AROMEN

4. ZUTATEN BEGREIFEN

Die Güte der Zutaten entscheidet über den Geschmack des fertigen Essens. Das Kochen beginnt also beim Einkauf und deswegen musst du deine Zutaten kennen. Ertaste alle Zutaten regelmäßig und noch wichtiger: Rieche daran. Immer und immer wieder. Über Jahre prägen sich die Aromen ein und du erlangst ein tiefes Verständnis für Lebensmittel. Rieche vor dem Schneiden daran, währenddessen und danach. Vor dem Kochen und nach dem Kochen. Und probiere immer wieder. Beobachte, wie sich die Textur bei der Verarbeitung verändert. Gemüseschneiden ist keine stupide Tätigkeit, wenn du währenddessen die Natur durch das Lebensmittel erlebst und deine Sinne schulst. Fasse das Salz an, nimm es zwischen Daumen und Zeigefinger, statt es aus dem Streuer zu schütten. So entwickelst du dein Gefühl für eine Prise.

5. KRÄUTER UND GEWÜRZE BEGREIFEN

Gutes Essen braucht keine Gewürze. Doch Gewürze können gutem Essen zusätzliche Tiefe oder viele neue Gesichter verleihen. Wenn du Gewürze gezielt einsetzen möchtest, musst du die verschiedenen Aromen verstehen. Paprika, Kurkuma, Koriander, Ingwer, Chili, Kreuzkümmel oder Thymian, Oregano, Basilikum, Petersilie und mehr: Ein so voll bestücktes Gewürzregal schüchtert viele Einsteiger ein. Einige Köche nutzen dann als Ausweg gar keine Gewürze oder alle zugleich – und sind hinterher frustriert von ihrer Mahlzeit.

Es hilft, wenn man die Gewürze stattdessen einzeln kennenlernt. Rieche jedes Mal vor der Benutzung am Gewürz und stell dir vor, wie es zusammen mit den anderen Zutaten schmecken könnte. Steht es im Gegensatz zu den vorhandenen Aromen? Setzt es einen Kontrast oder wird es den vorhandenen Geschmack verstärken oder in eine neue Richtung bewegen? Mit der Zeit verankern sich Geruch und Geschmack des Gewürzes im Gedächtnis und es wird zur natürlichen Erweiterung deines Repertoires. So kann man seine Gewürzsammlung stückweise zur vollen Bandbreite aufstocken und behält den Überblick über die Aromen.

Ein häufiger Fehler beim Umgang mit Gewürzen ist die Überdosierung. Nicht immer muss man das Gewürz hinterher direkt schmecken. Zudem entfalten und verteilen viele Gewürze ihre Aromen erst nach einiger Zeit und auch die Temperatur hat Einfluss auf das Geschmacksempfinden. Beim Kochen ist das Essen heißer, was allgemein das Geschmacksempfinden schwächt. Was bei hoher Hitze schmeckt, kann bei niedrigerer Temperatur auf...