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E-Book

Ernährungspsychologie

Eine Einführung

AutorJoachim Westenhöfer, Volker Pudel
VerlagHogrefe Verlag Göttingen
Erscheinungsjahr1998
Seitenanzahl385 Seiten
ISBN9783840909122
FormatPDF
KopierschutzWasserzeichen/DRM
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis32,99 EUR

Essen und Trinken beherrschen unser Leben und unser Denken. Die Ernährungswissenschaft erforscht die nutritiven Lebensgrundlagen des Menschen und weiß inzwischen sehr genau, wie sich der Mensch ernähren müßte. Doch er ißt anders, als er sich ernähren sollte. Sind die Ratschläge der Ernährungswissenschaft gar nicht so gut, wie oft angenommen? Muß sich der Mensch daran halten? Soll er? Will er? Kann er? Seit der Erstausgabe dieses Buches 1991 sind die Turbulenzen um Ernährungsfragen noch gewaltiger geworden. Die zweite Auflage erweitert deutlich den Themenbereich, aktualisiert die Erkenntnisse zur Regulation des Eßverhaltens und gibt Orientierungshilfen für die praktische Arbeit. Ein umfangreiches Sachregister erleichtert das Auffinden bestimmter Aspekte.      

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Kapitelübersicht
  1. Inhalt und Vorwort
  2. Ernährungspsychologie - Perspektive einer Verhaltenswissenschaft vom Essen und Trinken
  3. Ernährungs- und Eßverhalten - psychologische Betrachtungen zur Einführung
  4. Ernährungsverhalten und -einstellung - Bestandsaufnahme für die Bundesrepublik Deutschland
  5. Hunger, Appetit und Sättigung - zum Stand der Regulationstheorien
  6. Übergewicht und Adipositas - bekannte und neue Aspekte zur Genese und Therapie
  7. Gezügeltes Eßverhalten - der aktuelle Ansatz der Verhaltensforschung
  8. Gestörtes Eßverhalten - Von der Diagnose bis zur Therapie
  9. Ernährungsberatung - Standort, Aufgaben, Ziele, Perspektiven
  10. Soziales Marketing - Königsweg der Prävention?
  11. Nutritional Marketing - zwischen Ökonomie und Biologie?
  12. Literaturverzeichnis und Stichwortverzeichnis
Leseprobe

6 Gezügeltes Eßverhalten - der aktuelle Ansatz der Verhaltensforschung.

6.1 Begriffsklärung: Restrained Eating.
Kein anderer Begriff hat in den letzten Jahren die Forschung zum Eßverhalten und die wissenschaftliche Bearbeitung von Eßstörungen so geprägt wie das Konstrukt (Lexikon) gezügeltes Essen (engl. restrained eating). Mit diesem Begriff wird die Tendenz bezeichnet, die Nahrungsaufnahme einzuschränken, um an Gewicht abzunehmen oder zumindest nicht zuzunehmen. Neben dem Bemühen, weniger zu essen, fallen unter diese Bezeichnung eine Vielzahl von Verhaltensweisen und Kognitionen (Einstellungen, Werturteile usw.), die eine genaue definitorische Abgrenzung schwierig machen. Ausdruck von gezügeltem Essen kann das wiederholte Durchführen besonderer Schlankheitskuren (Schlankheitsdiäten) sein oder ein in den normalen Lebensrhythmus integriertes alltägliches Diäthalten.

Konstrukt.

Unter einem Konstrukt wird in der Psychologie (und den Sozialwissenschaften) eine theoretische Annahme verstanden, die nicht den Anspruch erhebt, die Wirklichkeit direkt oder als Modell abzubilden. Es ist sozusagen eine begriffliche Hilfsgröße, die höchstens empirisch gedeutet werden kann. So ist auch Intelligenz ein Konstrukt, dem das entspricht, was zu intelligenten Verhaltensweisen führt. Konstrukte selbst sind nicht beobachtbar oder gar meßbar. Sie werden repräsentiert durch entsprechendes Verhalten, das auf dieses Konstrukt zurückgeführt wird.

Kalorien überschatten den Tag.
Eva N. achtet sehr auf ihr Gewicht. jeden Morgen geht ihr erster Weg zur Waage. Das frühstück besteht meist aus einem Knäckebrot mit Magerquark, zu dem sie schwarzen Kaffee trinkt (Zucker in den Kaffee hat sie vor zwei Jahren aufgegeben - wegen der Kalorien). Im Lauf des Tages achtet sie darauf, daß nicht mehr als 1.800 Kalorien zusammenkommen. Wieviel Kalorien die meisten Lebensmittel haben, hat sie im Kopf. Daß sie mittags in der Kantine möglichst Salate bevorzugt und den Nachtisch wegläßt, versteht sich von selbst. Eines ihrer Lieblingsgetränke ist inzwischen Cola light.

Gezügeltes Essen und Diäthalten bezeichnen also keine prinzipiell verschiedenen Dinge: Gezügeltes Essen wird lediglich etwas allgemeiner, umfassender, auch im Sinn einer längerfristigen oder überdauernden Verhaltenstendenz verstanden. Bei diesen Begriffen spielen auch die Schwierigkeit und Umständlichkeit der deutschen Sprache eine Rolle, mit der die entsprechenden Worte der größtenteils angloamerikanischen Fachliteratur wiedergegeben werden können. In der englischen Fachliteratur werden die Begriffe dieting, restrained eating oder dietary restraint häufig austauschbar und synonym verwendet. Darüber hinaus ist auch eine Redewendung wie ,,they restrain their eating" Bestandteil der Umgangssprache. Dies trifft auf den deutschen Begriffgezügeltes Essen nicht zu. Solche Benennungsschwierigkeiten setzen sich fort, wenn der eingebürgerte anglo-amerikanische Begriff 'dieter' umständlich als ,,jemand, der Diät hält" übersetzt werden muß. Der ,,Diätler" ist zur Zeit noch ungebräuchlich. Wichtig ist, daß mit dem Begriff gezügeltes Essen lediglich die Absicht bezeichnet wird, die Nahrungsaufnahme zum Zweck der Gewichtskontrolle einzuschränken. Eine solche Definition bedeutet nicht, daß es dem gezügelten Esser auch gelingt, seine Nahrungsaufnahme tatsächlich einzuschränken. Vielmehr ist es gerade das Problem von vielen gezügelten Essern, daß es ihnen nicht gelingt, ihr Eßverhalten dauerhaft zu kontrollieren. Ebenso bedeutet gezügeltes Essen nicht, daß tatsächlich eine Gewichtsreduktion erreicht wird.

Wenn weiter berücksichtigt wird, daß das Eßverhalten normalerweise durch eine ganze Reihe von physiologischen und psychologischen Hunger-, Appetenz- und Sättigungssignalen gesteuert wird (s. Kap. 4), dann bietet sich der folgende zusammenfassende Definitionsvorschlag an:

,,Als gezügeltes Eßverhalten (restrained eating) wird ein zeitlich relativ überdauerndes Muster der Nahrungsaufnahme bezeichnet, gekennzeichnet durch eine kognitive Kontrolle und Übersteuerung physiologischer Hunger- und psychologischer Appetenzsignale, das auf eine geringere Kalorienzufuhr zum Zweck der Gewichtsreduktion und/oder Gewichtskonstanz zielt." (WESTENHÖFER & PUDEL 1989, S. 15Of)
Der Begriff restrained eating wurde von der Arbeitsgruppe um PETER HERMAN in die Literatur eingeführt (HERMAN & MACK 1975; HERMAN & POLIVY 1975). Dabei wurde der Begriff allerdings nicht theoretisch präzise definiert, sondern lediglich die praktischoperationale Festlegung getroffen, daß mit einem eigens hierfür entwickelten Fragebogen die ,,chronic dieters" identifiziert werden.

Inhaltsverzeichnis
Inhalt5
1 Ernährungspsychologie - Perspektive einer Verhaltenswissenschaft vom Essen und Trinken15
1.1 Situationsbeschreibung16
1.1.1 Ernährung als Kommunikationsproblem18
1.1.2 Das Rationalitätsprinzip20
1.1.3 Marketing beeinflußt Ernährungsverhalten21
1.1.4 Start der Ernährungspsychologie22
1.2 Forschungsfelder der Ernährungspsychologie23
1.2.1 Epidemiologische Forschung23
1.2.2 Experimentelle Forschung23
1.2.3 Klinische Forschung25
1.3 Angewandte Ernährungspsychologie25
1.3.1 Primäre Prävention26
1.3.2 Sekundäre, tertiäre Prävention27
1.3.3 Therapie von Eßstörungen27
1.4 Ernährungspsychologie als Dienstleistung27
1.4.1 Beratungsmethodik27
1.4.2 Soziales Marketing28
1.4.3 Nutritional Marketing28
1.5 In eigener Sache29
1.6 Empfohlene Literatur32
2 Ernährungs- und Eßverhalten - psychologische Betrachtungen zur Einführung33
2.1 Essen und Ernährung - synonyme Begriffe?33
2.2 Kurze historische Rückschau34
2.2.1 Eingeschränkte Spielräume35
2.2.2 Hungerdefinition anno 173535
2.2.3 Drei authentische Quellen37
Quelle 1: ,,Frugale Zichorienlake”37
Quelle 2: ,,Fleisch konnte man sich dazudenken”37
Quelle 3: ,,Herrlichkeiten dieser Welt”38
Nachwirkung bis heute38
2.2.4 Multifaktorielle Motivation39
2.3 Zur Entwicklung des Eßverhaltens39
2.3.1 Primär- und Sekundärbedürfnisse40
2.3.2 Geschmackspräferenzen42
Salzpräferenz entwickelt sich später42
Liking by tasting44
Grenzen rationaler Ernährungserziehung45
Energiedichte ist kein Kinderbegriff46
2.3.3 Kontinuitätstraining über Generationen47
2.4 Das Drei-Komponenten-Modell48
2.4.1 Außen- und Innensteuerung48
2.4.2 Kognitive Steuerung48
2.5 Bewältigungsstrategien50
2.5.1 Analyse der Defizite50
2.5.2 Analyse der Veränderung51
2.6 Entscheidungskriterien im Mosaik der Motive53
2.6.1 Subjektiv optimierte Entscheidung55
2.6.2 Theoretisches Modell der Entscheidung56
2.6.3 Ausblick58
2.7 Weiterführende Literatur59
3 Ernährungsverhalten und -einstellung - Bestandsaufnahme für die Bundesrepublik Deutschland61
3.1 Trends in der Lebensmittelwahl61
3.2 Subjektiver Stellenwert des Essens68
3.3 Einstellungen zum Thema Ernährung73
Thema Schadstoffe74
Vorgegebene Formulierung75
Fazit76
3.4 Geschmack und Gesundheit77
Konkret: Was ist gesund?78
Bedarfsgerechte Ernährung zielt auf Kombination und Dosierung80
3.5 Kognitives Modell der Ernährungsentscheidung80
3.6 Weiterführende Literatur85
4 Hunger, Appetit und Sättigung - zum Stand der Regulationstheorien87
4.1 Definition Hunger, Appetit und Sättigung87
4.2 Sättigungs- Kaskade88
4.3 Appetit und Sättigung als erlernte Reaktion91
4.4 Zentrale Mechanismen zur Steuerung der Nahrungsaufnahme92
4.5 Die Setpoint- Theorie der Regulation des Körpergewichts93
4.5.1 Setpoint94
4.5.2 Energiebedarf97
4.5.3 Anpassung des Energieverbrauchs98
Essen für die Wissenschaft100
Genetische Disposition der Futterverwertung101
4.5.4 Anpassung der Nahrungsaufnahme102
4.5.5 Die Rolle der Fettzellen in der Regulation des Körpergewichts103
4.5.6 Die Setpoint-Theorie als Erklärung von Mißerfolgen bei der Gewichtsabnahme104
4.5.7 Wird die Setpoint-Theorie gebraucht, um die Konstanz des Körpergewichts zu erklären?105
4.5.8 Die Absenkung des Energieverbrauchs und ihre Überinterpretation109
4.6 Regulation der Makronährstoffzufuhr112
4.6.1 Das metabolische Schicksal der Makronährstoffe113
4.6.2 Die Rolle der Makronährstoffoxidation für das Körpergewicht115
4.6.3 Sättigung durch Fett und Kohlenhydrate117
4.7 Weiterführende Literatur121
5 Übergewicht und Adipositas - bekannte und neue Aspekte zur Genese und Therapie123
Vorbemerkung123
5.1 Das Prinzip der Energiebilanz123
5.2 Definition: Übergewicht und Adipositas125
5.3 Adipositas als Risikofaktor128
Erhöhtes Mortalitätsrisiko128
Erhöhtes Morbiditätsrisiko129
Fettverteilungsmuster131
5.4 Prävalenz und Kosten133
5.5 Ätiologie der Adipositas136
5.5.1 Das Prinzip der positiven Energiebilanz136
5.5.2 Persönlichkeitsmerkmale138
5.5.3 Eßverhalten139
5.5.4 Exkurs zum Hintergrund141
5.5.5 Zweifel am vereinfachten Bilanzprinzip143
5.5.6 Energiebilanz und Nährstoffbilanz145
Statt Energiebilanz besser Nährstoffbilanz beachten150
5.5.7 Genetische Faktoren150
5.5.8 Zwischenbilanz zur Pathogenese153
5.6 Adipositastherapie154
Ziele und Bewertungskriterien der Adipositastherapie155
5.6.1 Therapiekonzepte im Überblick157
Grundstruktur157
5.6.2 Diätetische Maßnahmen158
Fastenkuren / Null-Diät158
Unausgewogene, kalorienreduzierte Diäten159
Blitz- und Crashdiäten160
Ausgewogene, kalorienreduzierte Diäten160
Stark kalorienreduzierte Diäten161
5.6.3 Medizinische Maßnahmen163
5.6.4 Verhaltenstherapeutische Maßnahmen164
Verhaltenstherapeutische Interventionsmethoden165
Selbstbeobachtung166
Stimulus- Kontrolle166
Verstärkungstechniken167
Training in flexibler Kontrolle167
Soziale Unterstützung169
Kognitive Umstrukturierung170
Rückfallverhütungsstrategien170
Ernährungswissen171
Sportliche Aktivitäten171
5.6.5 Kombinationstherapie - ein Beispiel172
5.6.6 Langfristige Wirkung der Verhaltenstherapie173
Zusammenfassender Ausblick175
5.7 Weiterführende Literatur177
6 Gezügeltes Eßverhalten - der aktuelle Ansatz der Verhaltensforschung179
6.1 Begriffsklärung: Restrained Eating179
6.2 Historischer Hintergrund des Konstrukts ,,gezügeltes Essen”181
6.2.1 Externalität181
6.2.2 Setpoint181
6.2.3 Das berühmte Preload-Experiment182
6.3 Die Theorie des gezügelten Essens184
6.3.1 Zwei zentrale Hypothesen184
6.3.2 Das Boundary-Modell185
6.3.3 Ergänzung des Boundary-Modells186
6.4 Gezügeltes Eßverhalten im Laborexperiment188
6.4.1 Der disinhibition effect188
6.4.2 Kognitiver Einfluß188
6.4.3 Emotionales Überessen188
6.5 Latente Adipositas189
6.6 Zur Erfassung von gezügeltem Eßverhalten190
6.7 Kollektives Diätverhalten192
6.7.1 Schlankheitsdiäten192
6.7.2 Maßnahmen zur Kontrolle des Gewichts193
6.7.3 Sport194
6.7.4 Geschlechtsspezifische Unterschiede194
6.7.5 Jugendliche und Kinder195
6.8 Das Schlankheitsideal als gesellschaftliche Bedingung gezügelten Eßverhaltens196
6.8.1 Die Bewertung des Körpergewichts und der Figur196
6.8.2 Die Propagierung des Idealgewichts198
6.8.3 Die Rolle der Medien198
6.8.4 Das ,,akzeptierte” Gewicht199
6.9 Gezügeltes Eßverhalten im Alltag200
6.9.1 Untersuchungen zur Nahrungsaufnahme200
6.9.2 Eine Untersuchung zum Energieverbrauch201
6.9.3 Gezügeltes Essen, Störbarkeit und Nahrungsaufnahme202
6.10 Gezügeltes Essen und Körpergewicht204
6.10.1 Gezügelte Esser wiegen nicht weniger204
6.10.2 Der Einfluß von Störbarkeit204
6.10.3 Erfolgreiche Gewichtsreduktion205
6.11 Gezügeltes Essen und Störbarkeit des Eßverhaltens207
6.11.1 Schwierigkeiten im Eßverhalten207
Soziakulturelle Einflüsse208
6.11.2 Zur Erfassung von Störbarkeit des Eßverhaltens210
6.12 Gezügeltes Eßverhalten und Eßanfälle211
6.12.1 Von gezügeltem Essen zu Eßanfällen212
6.12.2 Probleme in der kausalen Beziehung zwischen gezügeltem Essen und Eßanfällen214
6.13 Gezügeltes Essen ohne Störbarkeit des Eßverhaltens215
6.14 Rigide und flexible Kontrolle des Eßverhaltens216
6.14.1 Rigide Kontrolle216
6.14.2 Flexible Kontrolle217
6.14.3 Kontrolle und Störungen des Eßverhaltens218
7 Gestörtes Eßverhalten - Von der Diagnose bis zur Therapie219
7.1 Anorexia nervosa219
7.1.1 Symptomatik und klinisches Bild219
7.1.2 Bulimische Anorexie224
7.1.3 Historische Aspekte225
7.1.4 Epidemiologie und Verlauf227
7.1.5 Erklärungsansätze228
7.1.6 Behandlungsansätze232
7.2 Bulimia nervosa234
7.2.1 Symptomatik und klinisches Bild234
7.2.2 Epidemiologie238
7.2.3 Einzelne Symptome gestörten Eßverhaltens239
Eßanfälle239
Erbrechen und Medikamentenmißbrauch242
7.2.4 Erklärungsansätze242
Circulus vitiosus242
Individuelle Voraussetzungen244
Waffen gegen den eigenen Körper245
Angstreduktion durch Erbrechen246
Affektiv-labile Persönlichkeit247
7.2.5 Behandlungsansätze247
7.3 Binge Eating Disorder248
7.3.1 Eßanfälle ohne Erbrechen248
7.3.2 Abgrenzung und Beziehung der Eßstörungsdiagnosen250
7.3.3 Hintergrund und Therapie der Binge Eating Disorder251
7.4 Weiterführende Literatur252
8 Ernährungsberatung - Standort, Aufgaben, Ziele, Perspektiven253
8.1 Was ist alles nicht Ernährungsberatung?253
8.1.2 Ernährungsaufklärung256
8.1.3 Ernährungsinformation257
8.1.4 Ernährungsberatung258
8.1.5 Ernährungstherapie258
8.1.6 Ernährungserziehung259
8.2 Ernährungsberatung als soziales Management259
Indikation zur Ernährungsberatung260
8.3 Der Beratungsprozeß in Schritten262
8.3.1 Schritt 1: Verhaltensdiagnose262
Ernährungserhebungen262
8.3.2 Schritt 2: Zieldefinition264
8.3.3 Schritt 3: Zielhierarchie264
8.3.4 Schritt 4: Maßnahmenplanung265
8.3.5 Das Prinzip der flexiblen Kontrolle266
8.3.6 Ein konkretes Beispiel268
8.4 Prinzip der Selbstkontrolle269
8.5 Ernährungsberatung ist Kommunikation271
8.5.1 Anspruch an die Beratungssprache271
8.5.2 Kausalitätsbedürfnis des Klienten273
Denken in Ursache-Wirkung274
Lebendige Gegenbeispiele275
8.6 Gesprächsformen in der Ernährungsberatung276
8.6.1 Verhaltensgespräch276
Berichten Sie bitte ganz genau . . .277
Ein Weg zur Verhaltensdiagnose278
8.6.2 Das klientenbezogene Gespräch279
Subjektives Erleben im Vordergrund279
Ein Beispiel: Wem hilft Ananas?280
8.6.3 Beraterreaktionen im Vergleich281
8.7 Ernährungswissenschaft und Ernährungsberatung285
8.7.1 Die Empfehlungen als Zielgrößen285
8.7.2 Definition der Bedarfsparameter286
Minimalbedarf286
Durchschnittsbedarf287
Gruppenbedarf287
Festlegung der Empfehlungen288
8.7.3 Konsequenzen für die Individualberatung288
Technisch schwierig, biologisch nicht sinnvoll290
Der Stichprobenfehler im Einzelfall290
Wie richtig sind Ernährungstagebücher?292
Zusammenfassung294
8.8 Wer leistet Ernährungsberatung?295
8.9 Weiterführende Literatur297
9 Soziales Marketing - Königsweg der Prävention ?299
9.1 Ernährung bietet große Chance299
9.2 Anforderung an Ernährungsprävention301
9.3 Schwachstellenanalyse302
9.4 Grundzüge sozialen Marketings303
Marketing303
9.4.1 Die wesentlichen Mix-Faktoren304
Produkt305
Preis305
Public Relations306
Distribution306
Nicht austauschbar307
9.4.2 Zwei konkrete Aktionen307
Gemeinsam schmausen in den Pausen308
PfundsKur ‘96 ,,Lust auf Leben”309
9.5 Ausblick311
9.5.1 Dilemma Nr. 1312
9.5.2 Dilemma Nr. 2312
9.5.3 Epidemiologie dient der ethischen Legitimation313
9.6 Präventionspyramide314
10 Nutritional Marketing - zwischen Ökonomie und Biologie ?317
10.1 Biologische Regulation begrenzt Absatz317
10.2 Nutritional Marketing prägt Image318
10.3 Erweiterung des kognitiven Modells der Ernährungsentscheidung318
10.3.1 Methode und Nomenklatur319
10.3.2 Ergebnisübersicht321
Lebensmittelbewertung321
Situationsbewertung323
Situationspräferenzen324
10.3.3 Weitere Entwicklung des Modells324
Exkurs Auswertungsstrategie325
Beispiel für eine eigene Simulation327
10.3.4 Vorhersage und Simulation der331
Situationspräferenzen331
Simulationsbeispiele332
10.3.5 Typologie nach Entscheidungsdeterminanten334
Typologie Cluster 1334
Typologie Cluster 2334
Typologie Cluster 3335
Typologie Cluster 4335
Typologie Cluster 5335
Simulation der kognitiven Eßentscheidung335
10.3.6 Zusammenfassung342
10.3 Soziales und Nutritional Marketing343
10.4 Meinung über Tatsachen343
10.5 Begriffe bilden Realität ab345
Ascorbinsäure in Zitronen345
Nahrungs- kontra Lebensmittel347
Verbot Gesundheitswerbung348
10.6 Nutritional Marketing ändert Ernährungsverhalten350
10.7 Signal für Gesundheitsbewußt352
11 Literaturverzeichnis354

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