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E-Book

Fondues

AutorTanja Dusy
VerlagGRÄFE UND UNZER
Erscheinungsjahr2014
Seitenanzahl64 Seiten
ISBN9783833843495
FormatePUB
KopierschutzWasserzeichen
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis9,99 EUR
Aufspießen, brutzeln und genießen - die besten Fondue-Rezepte zum Gästeverwöhnen. Wie lassen sich Genuss und Geselligkeit am besten unter einen Hut bringen? Keine Frage: beim Fondue. Die Zutaten sind ruck, zuck geschnitten und ein paar Saucen und Beilagen schnell vorbereitet. Dann können Freunde, Familie oder der Liebste kommen - und ein gemütlicher Abend beginnt! Wie Sie das gemeinsame Kochen am Tisch immer wieder überraschend anders inszenieren können, das verrät der GU-Küchenratgeber Fondues. Neben Klassikern und Fondue-Lieblingen finden Sie hier viele neue spannende Rezept-ideen: Da brutzeln nicht nur Filetstücke, sondern auch Garnelen im Teigmantel oder Kichererbsenbällchen im Fett, Tofu, Gemüse oder Fisch garen in raffiniert gewürzten Brühen, und das altbekannte Käsefondue bekommt mit cremigem Gorgonzola einen kräftigen Aromakick. Das Dazu kann sich ebenfalls sehen lassen: Ob Orangen-Aioli, Apfel-Relish oder Chili-Vanille-Kürbis, Ihre Gäste werden begeistert sein. Und Schoko-Fondue? Das gibt es natürlich auch - und das gleich in fünf tollen Varianten! Das steckt im Buch:  Die wichtigsten Fondue-Basics Alles über Fett, Brühe und Käse Käsefondues Fondues mit Fett und Brühe Das Beste dazu: Saucen und Beilagen Rund um den Fonduetopf Schokoladen-Fondue: 5 Varianten zum Dahinschmelzen 4 Vorschläge für Fondue-Menüs

Tanja Dusy ist freie Foodjournalistin in München, orientiert sich bei ihrer Arbeit am Puls der Zeit und ist ein echter Profi beim Thema Ernährungstrends. Ihre Rezepte in zahlreichen Büchern überzeugen seit vielen Jahren durch Kreativität und absolute Verlässlichkeit.

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Leseprobe

MIT KÄSE


»Fondue isch guet und git e gueti luune«, warb die Schweizer Käseindustrie in den 50er-Jahren. Stimmt bis heute, finde ich. Vor allem, weil man mit verschiedenen Käsesorten und anderen Zutaten immer wieder ganz andere feine Fondues zaubern kann – die schmecken alle und machen garantiert gute Laune!

KLASSISCHES KÄSEFONDUE


Wer hat’s erfunden? Natürlich die Schweizer! Ihr Lieblingsfondue nennen sie »Moité-Moité«, also »Halb-Halb«, weil es zwei Käsesorten enthält.

400 g Greyerzer

400 reifer Vacherin

1 Knoblauchzehe

ca. 350 ml trockener Weißwein

1 – 1 ½ EL Speisestärke

2 EL Kirschwasser

Pfeffer

600 – 800 g Weißbrot (mit fester Rinde,z. B. Baguette)

Das Original

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 1 390 kcal

73 g EW

64 g F

116 g KH

1 Beide Käsesorten entrinden und grob raspeln. Knoblauch halbieren und den Fonduetopf damit ausreiben. Etwa zwei Drittel des Weins und den gesamten Käse in den Topf geben. Den Käse bei schwacher bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren schmelzen. Wenn der Käse beginnt, flüssig zu werden, kräftig rühren, damit er sich gut mit dem Wein verbindet. So viel Wein dazugießen, bis die Masse die gewünschte Konsistenz hat – nicht zu fest und nicht zu flüssig, sodass sie gut am Brot haftet.

2 Etwa 1 EL Stärke mit dem Kirschwasser verrühren, zum Käse geben und alles unter kräftigem Rühren einmal aufkochen lassen. Noch kurz leicht köcheln lassen (sollte die Masse zu flüssig sein, noch ½ EL in Wasser angerührte Stärke unterrühren). Die Käsemasse mit Pfeffer würzen. Den Topf auf das Rechaud stellen und die Käsemasse am Siedepunkt halten.

3 Das Brot so in Stücke schneiden, dass möglichst an jedem Stück etwas Rinde ist. Je ein Brotstück aufspießen und im Käse wenden, dabei immer wieder mit dem Brot über den Topfboden fahren, damit die Käsemasse nicht anbrennt. Später, wenn weniger Käse im Topf ist, die Hitze evtl. reduzieren.

TIPP

Dieses Grundrezept können Sie mit anderen Käsesorten, Obstbränden und Gewürzen ganz nach Geschmack immer wieder neu variieren. Oder Sie probieren andere Klassiker: Für »Neuenburger Fondue« nimmt man 300 g Emmentaler und 400 g Greyerzer, für »Appenzeller Fondue« 800 g Appenzeller. In der Ostschweiz schmilzt man je 200 g Emmentaler, Appenzeller, Vacherin und 2 EL gehobelten Sbrinz.

BIERFONDUE MIT ZWEIERLEI AUFSCHNITT


Je 350 g gekochter Schinken und Kasseler (in Scheiben)

400 g Cheddar

350 g Greyerzer

je 200 ml Malzbier (ohne Alkohol) und helles Bier

Saft von ½ Orange

1 EL Butter

2 TL Dijonsenf

2 TL Speisestärke

Pfeffer

ca. 600 g Brot und Brezen (in Würfeln)

Zünftiger Hüttenzauber

Für 4 Personen

25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 1 400 kcal

70 g EW

70 g F

114 g KH

1 Schinken- und Kasselerscheiben evtl. längs halbieren, zu Röllchen aufdrehen und auf einer Platte anrichten. Den Käse entrinden und grob raspeln. Beide Biersorten mit der Hälfte des Orangensafts und der Butter leicht erhitzen. Den Käse darin bei mittlerer Hitze unter kräftigem Rühren schmelzen, bis sich alles gut verbunden hat.

2 Dann den Senf unter die Käsemasse rühren. Die Stärke mit dem übrigen Orangensaft glatt rühren, zum Käse geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Masse sämig-cremig ist. Mit Pfeffer würzen. Die Schinken- und Kasselerröllchen im Wechsel mit Brot- oder Brezenstücken aufspießen und im Käse wenden.

TIPP

Zu diesem Fondue müssen bei mir unbedingt Essiggürkchen und Silberzwiebeln mit auf den Tisch. Wer es fleischlos mag, kann statt der Schinken- und Kasselerröllchen blanchierte Lauchringe oder Blumenkohlröschen in den Käse tunken. Und dazu gibt es ausnahmsweise mal Bier statt Weißwein!

PILZ-SPECK-FONDUE


5 g getrocknete Pfifferlinge

je 250 g Greyerzer, Vacherin und Raclettekäse

1 Schalotte

50 g magerer Schwarzwälder Schinkenspeck

1 EL Butter

500 g braune Champignons

200 ml trockener Weißwein

1 EL Speisestärke

2 EL Cognac (nach Belieben)

frisch geriebene Muskatnuss

ca. 600 g Weißbrot (in Würfeln)

Wunderbar aromatisch

Für 4 Personen

35 Min. Zubereitung

2 Std. Ziehen

Pro Portion ca. 1 360 kcal

73 g EW

63 g F

115 g KH

1 Die Pfifferlinge mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und ca. 2 Std. zugedeckt ziehen lassen. Alle Käsesorten entrinden und grob raspeln. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden, den Schinkenspeck ebenfalls klein würfeln.

2 Die Pilze durch ein Sieb abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Pilze ausdrücken und sehr klein hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Schalotte darin glasig andünsten. Den Speck dazugeben und anbraten. Die Pfifferlinge hinzufügen und kurz mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Champignons trocken abreiben, putzen, vierteln und zugedeckt bereitstellen.

3 Den Wein und 100 ml Einweichwasser mischen (evtl. mit Wasser aufgießen). Den Käse und etwa zwei Drittel dieser Mischung in einen Topf geben und den Käse unter kräftigem Rühren schmelzen (siehe >, Step 1). Nach und nach die übrige Weinmischung dazugeben. Stärke mit Cognac oder 2 EL Wasser verrühren und unterrühren. Mit Muskatnuss würzen. Aufkochen lassen, bis die Käsemasse eindickt. Pilze und Brotstücke aufspießen und im Käse wenden.

FONDUTA


600 g reifer Fontina (ersatzweise Greyerzer)

450 ml Milch

2 EL Butter

1 ½ EL Mehl

4 Eigelb

Salz

Pfeffer

1 kleiner weißer Trüffel (nach Belieben)

800 g Weißbrot (in Würfeln) oder Pellkartoffeln

Feines aus dem Piemont

Für 4 Personen

20 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 1 240 kcal

59 g EW

57 g F

121 g KH

1 Den Käse entrinden, in Würfel schneiden und mit der Milch mischen. Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl darin unter Rühren kurz anschwitzen. Die Milch-Käse-Mischung nach und nach dazugeben und unterrühren. Bei mittlerer Hitze rühren, bis der Käse geschmolzen ist.

2 Die Eigelbe nacheinander kräftig unterrühren. Weiterrühren, bis die Masse eindickt, dabei darauf achten, dass sie nicht kocht, sonst gerinnt das Eigelb. Salzen, pfeffern und nach Wunsch den Trüffel dünn...

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