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E-Book

Gastrologik

Die erstaunliche Wissenschaft der kulinarischen Verführung

AutorCharles Spence
VerlagVerlag C.H.Beck
Erscheinungsjahr2018
Seitenanzahl353 Seiten
ISBN9783406720376
FormatePUB/PDF
KopierschutzWasserzeichen/DRM
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis18,99 EUR
Wie wird ein Essen zu einem unvergesslichen Erlebnis? Warum gibt es keinen blauen Wein? Weshalb schmecken Desserts von weißen Tellern süßer als von schwarzen? Charles Spence geht diesen und vielen weiteren Fragen kenntnisreich und humorvoll auf den Grund. Hierbei kann er sich auf zahlreiche Experimente stützen, mit denen er die Geschmackswahrnehmung erforschte. Wenn wir Nahrung aufnehmen, schmecken wir nicht nur die Geschmacksrichtungen süß, bitter, sauer und salzig. Nein, wir essen mit allen unseren Sinnen: Unser kulinarisches Vergnügen entsteht im Kopf, nicht im Mund. So spielen für das Erleben eines perfekten Dinners das Gewicht des Bestecks, die Farbe und Form des Geschirrs sowie die Art der Hintergrundmusik eine entscheidende Rolle. Das vorliegende Buch weckt unser Bewusstsein dafür, wie dieses Zusammenspiel von Farben, Formen, Gerüchen und Klängen auf uns wirkt und wie stark wir durch diese Faktoren manipulierbar sind - Erkenntnisse, die sich die Lebensmittelindustrie schon lange zunutze macht.

Charles Spence ist Professor für Experimentalpsychologie an der Oxford Universität. Für seine Forschungen erhielt er zahlreiche Preise, u. a. den Friedrich Wilhelm Bessel Forschungspreis der Alexander von Humboldt-Stiftung (2005), den Ig Nobel Prize (2008) und den Science Prose Award (2015).

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Blick ins Buch
Inhaltsverzeichnis
Cover1
Titel3
Zum Buch353
Über den Autor353
Impressum4
Widmung5
Inhalt7
Amuse-Gueule11
Gastrophysik: die neue Wissenschaft vom Essen16
Was ist «Gastrophysik»?18
Der Unterschied zwischen «kreuzmodal» und «multisensorisch»21
Von der Hand in den Mund: das Essbesteck23
Testreaktionen25
Die richtige Atmosphäre26
Über den Tellerrand geschaut27
Steht nicht gutes Essen für sich?28
1. Schmecken31
Geschmack oder Aroma34
Das Spiel mit den Erwartungen35
Sind Namen nur Schall und Rauch?38
Große Erwartungen40
Beeinflussen Preis, Etikett, Markenund Produktname den Geschmack?43
Unterschiedliche Geschmackswelten47
Mehr als Geschmack52
2. Riechen53
Riecht Vanille süß?56
Die Atmosphäre erschnüffeln58
Geruch verstehen60
Wie man Aromen besser an den Mann bringt64
Die olfaktorische Tischgesellschaft68
Sinn und Sinnlichkeit70
3. Sehen73
Kann man Farben schmecken?76
Kann man Formen schmecken?79
Kann man Teller schmecken?81
Über die Anfänge und Zukunft von Food Porn85
Haben Sie schon von «Dotterporno» gehört?89
Mukbang91
Muss uns der Trend der Essenspornografie beunruhigen?92
Optische Gastrotricks für daheim94
Imaginierter Konsum95
Angedetschtes Obst96
Der Sehsinn97
4. Hören99
Die Geräusche bei der Zubereitung101
Alles fing mit einem Knusper an103
Produktinnovationen nach Art des akustischen Chips105
Der Klang des Essens106
Knusprig und knackig108
Können Sie sich vorstellen, Insekten zu essen?110
Warum knistern Chipstüten?112
«Knuspern und Knispern»115
Wie klingen Ihre Speisen zu Hause?116
«Wie bitte?» – Plädoyer für ein leiseres Speisen117
Akustisch aufgemotzte Speisen und Getränke119
5. Tasten123
Hat die Textur Einfluss auf Geschmack und Aroma?126
Marinettis taktile Tischgesellschaft128
Mit den Händen schmecken wir zuerst130
Das Gefühl von kaltem, glattem Metall im Mund131
Würden Sie gern von einem texturierten Löffel essen?132
Wozu das Gewicht?134
Besteck im Pelzmantel136
Mit den Händen essen138
Wenn sich das Essen im Mund bewegt140
Was ist das Besondere am Essen aus Schalen?142
Angeregte Bauchrednerei143
6. Das Stimmungsvolle Mahl145
Im Rhythmus der Musik148
Haben Sie es gern angenehm?153
Speisen im weißen Würfel155
Atmosphärisches Schmecken159
Das «Singleton Sensorium»160
Das Farblabor163
Das Ambiente im Restaurant165
Das Ambiente der Zukunft166
7. Essen in Gesellschaft169
Warum essen so viele Menschen allein?173
Was ist schlimm daran, allein zu essen?173
Ablenkung beim Essen174
Essen Sie gern allein?176
Catering für Einzelesser178
Tapasisierung180
Wie merkwürdig ist eigentlich auswärts essen?181
Das telematische Abendessen184
8. Essen im Flugzeug187
Gute alte Zeiten189
Steht der Spitzenkoch auf 10 000 Metern Höhe nicht auf verlorenem Posten?193
Die kleine Tomate und der Flugzeuglärm194
Schallende Würze197
Geschmack unter Druck198
Einfache Servicetipps199
Der aufhaltsame Aufstieg der multisensorischen Gestaltung201
9. Das Denkwürdige Mahl203
Das Essensgedächtnis206
Wahlblindheit210
Schon mal von «Haftreibung» gehört?212
Wissen Sie noch, was Sie bestellt haben?214
Wissen Sie noch, was Sie gegessen haben?215
Achtsames Essen218
Das vergessene Mahl219
Das Essensgedächtnis hacken221
Erinnere dich!221
10. Das Personalisierte Mahl223
Geliebte Personalisierung225
Der «Selbstpriorisierungseffekt226
Der «Cocktailpartyeffekt»228
Personalisierung im Restaurant229
«Wo jeder deinen Namen kennt»230
Auch der erstmalige Gast ist etwas Besonderes232
Die Zukunft der Personalisierung234
An einem Tisch mit dem Chef237
Die Frage der Wahl238
Der «Ikea-Effekt»240
Die Backmischung241
«Könnte ich bitte Salz und Pfeffer bekommen?»243
Wo ist Kundenanpassung angemessen (und wo nicht)?244
Meine persönliche Antwort246
11. Das Experimentelle Mahl249
Das inszenierte Esserlebnis252
Inszenierung auf dem Teller254
Das Drumherum257
Die Show am Tisch260
Geschichtenerzählen am Tisch262
Theater am Tisch263
Performance-Kunst mit Mahlzeit267
Die Zukunft des experimentellen Essens270
12. Digitales Essen273
Essen aus dem 3-D-Drucker276
Bestellung per digitaler Speisekarte279
Tablet statt Tablett281
Käsekuchen auf dem Mars283
Essen mit erweiterter Realität285
Meeresrauschen286
Überraschende Löffel288
Digitale Aromaübermittlung289
Die vibrierende Gabel291
Elektrischer Geschmack292
Neue Essenslandschaften durch digitale Technologien295
Kochende Roboter297
13. Zurück zu den Futuristen299
Wurde die Molekularküche in den Dreißigerjahren erfunden?303
Lust auf eine futuristische Party?308
Die Zukunft des Essens310
Essen und Big Data313
Synästhetisches Erlebnisdesign316
Das Gesamtkunstwerk318
Das gesunde, nachhaltige Essen der Zukunft319
Zu guter Letzt: Tipps für ein gesundes Leben321
Dank324
Bildnachweis326
Literatur328
Anmerkungen340

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