Geschäftsessen souverän gestalten

Autor	Christopher Thum, Lioba Werth
Verlag	Spektrum Akademischer Verlag
Erscheinungsjahr	2007
Seitenanzahl	138 Seiten
ISBN	9783827417008
Format	PDF
Kopierschutz	DRM
Geräte	PC/MAC/eReader/Tablet
Preis	11,30 EUR

Sie haben einen wichtigen Geschäftstermin - im Restaurant. Wie können Sie den Erfolg dieses Treffens sicherstellen und dem Ganzen gelassen entgegensehen? Wichtige Hintergrundinformationen und viele praktische Tipps dazu finden Sie in diesem informativen und unterhaltsamen Ratgeber der Psychologieprofessorin Lioba Werth und des Restaurantfachmanns Christopher Thum: Vom Verhalten bei der Begrüßung bis hin zur Verabschiedung, von der Menüplanung bis zur Handhabung der Gläser sowie für den souveränen Umgang mit Missgeschicken werden konkrete Vorgehensweisen und ihre Wirkung erklärt.

Etikette ist dabei kein Selbstzweck, sondern eher eine Methode, mit der Sie in vielen unausgesprochenen Botschaften signalisieren können, dass und wie Sie auch außerhalb der Büroumgebung mit anderen Menschen umgehen. Ihre vorausschauende Planung sowie Ihr Verhalten als Gastgeber erleichtern nicht nur den Ablauf, sondern drücken auch die Wichtigkeit und die Wertschätzung aus, die Sie den Gästen entgegenbringen. Auch als Gast sollten Sie um Ihre Möglichkeiten wissen, wie Sie durch Ihr Verhalten maßgeblich zum Gelingen des Geschäftsessens beitragen können. Entdecken und nutzen Sie das Potential!

Lioba Werth ist Professorin für Psychologie an der Universität Eichstätt-Ingolstadt sowie Privatdozentin an der Universität Würzburg. Ihre Hauptforschungsinteressen gelten der Anwendung sozialpsychologischer Grundlagen auf den Wirtschaftsalltag. 1999 gründete sie das Zentrum für Training und Weiterbildung in Würzburg (ZTW) und ist neben ihrer Forschungsarbeit als selbständige Trainerin und Beraterin im Personalentwicklungsbereich tätig. Im Jahre 2003 erhielt sie den Habilitationsförderpreis des Landes Bayern, im Jahre 2004 erschien ihr Buch "Psychologie für die Wirtschaft".

Christopher Thum ist staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt und Restaurantfachmann aus der Traube Tonbach. Diese Ausbildung wird durch langjährige Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie ergänzt, so beispielsweise als Restaurantmanager und Maître dHôtel im Steigenberger Frankfurter-Hof (2002/2003), als Restaurantleiter im Restaurant Opéra in der Alten Oper, Frankfurt (1999-2002). Seit 2004 leitet er das Restaurant Weinstein in Würzburg und managt dort den Personalbereich, die Warenwirtschaft sowie die Organisation von Großveranstaltungen. Für das Zentrum für Training und Weiterbildung (ZTW) ist er in den Bereichen "Geschäftsessen" und "Gastronomie & Service" als Trainer tätig.

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Leseprobe

8 Wein-Exkurs (S.93)

Über Wein zu sprechen, ist eine Wissenschaft für sich – man wird ihm mit wenigen Worten nicht gerecht. Sie werden daher nachstehend nur skizzenhafte Überblicke zu den wichtigsten Themen rund um den Wein finden, die einer groben Orientierung im Restaurant dienen sollen.

Im Folgenden finden Sie zunächst einige allgemeine Informationen zu Wein und Weinauswahl, anschließend einen groben tabellarischen Überblick über deutsche und andere europäische Weine sowie Hinweise zum Umgang mit Weingläsern.

8.1 Allgemeines zu Wein und Weinauswahl

Für die Weinauswahl sind folgende Anhaltspunkte bedeutsam:

• Weinkarte

In guten Restaurants sind die Weinkarten nicht nur in Rot- und Weißweine unterteilt, sondern meist auch nach Anbaugebieten und Ländern, aus denen diese stammen. Die Karte beginnt gewöhnlich mit einer Aperitifauswahl (siehe Abschnitt 4.1.3).

Auf den nächsten Seiten werden in Deutschland meist zunächst die deutschen Weine aufgelistet. Hier wird in der Regel mit dem Anbaugebiet begonnen, in dem sich das Restaurant befindet (z. B. in Frankfurt das Rheingau, in Freiburg hingegen Baden).

• Weinqualität

Die Qualität eines Weines wird gleichermaßen durch die Farbe, den Geruch und den Geschmack bestimmt. Den Geschmack kann man grob nach dem Restzuckergehalt des Weines einteilen (trocken oder herb bis mild bzw. lieblich). Unabhängig davon lassen sich sortentypischer Charakter sowie lage- und jahrgangstypische Ausprägung unterscheiden. Die auf den Etiketten angegebenen Qualitätsstufen unterliegen der nationalen Gesetzgebung und sind deshalb nur schwer international miteinander zu vergleichen (siehe Tab. 1 sowie Abschnitt 8.2.1).

• Abschätzen des Weinpreises

Der Weinpreis richtet sich grob nach dem Menüpreis. Als Richtlinie kann gelten: Der Wein sollte pro Person etwa noch einmal die Hälfte des Menüpreises betragen. Da Rotwein teurer ist, ist für den Rotwein dabei ein etwas höherer Anteil am Gesamtweinpreis zu rechnen ( Weißwein 2/5, Rotwein 3/5).

Exkurs: Wein probieren

Heutzutage ist es immer weniger üblich, dass einem zum bestellten Wein ein Probierschluck eingeschenkt wird. Dies ist aus zweierlei Gründen so: Zum einen werden inzwischen kaum noch Kork-Korken verwendet, so dass das Probieren des Weines auf Kork unnötig geworden ist. Zum anderen hat der Sommelier jeden Wein, der ausgeschenkt wird, zuvor probiert.

Sollten Sie dennoch in die Situation geraten, dass Ihnen ein Probeschluck eingeschenkt wurde, sollten Sie so vorgehen:

• Schwenken Sie zunächst das Glas in einer kreisförmigen Bewegung von etwa 3–4 cm Durchmesser, wobei der Glasboden auf dem Tisch bleibt. Dadurch wird die Luft, die Sie beim Riechen einatmen, mit den Weinaromen „geschwängert" und dadurch die Geruchsempfindung intensiviert.

Nun halten Sie das Glas an Ihre Nase und riechen. Diese Geruchsprobe können Sie als bestanden ansehen, wenn Sie einen klaren Geruch wahrnehmen können, der keine muf. gen oder korkigen Anteile aufweist.

• Nehmen Sie dann einen kleinen Schluck aus dem Glas. Diesen Schluck bewegen Sie im Mund hin und her und lassen ihn vor allem über jeden Teil Ihrer Zunge laufen, bevor Sie schlucken. Den Geschmack werden Sie erst beim anschließenden Ausatmen richtig wahrnehmen. Auch hierbei sollten keine korkigen oder muf. gen Aromen zu schmecken sein.

Inhaltsverzeichnis

Vorwort	6
Inhaltsverzeichnis	8
1 Geschäftsessen – ungenutztes Potenzial?	10
1.1 Hintergrundwissen zum Geschäftsessen	12
2 Allgemeines zu Auftreten und Wirkung	14
2.1 Kleidung	16
2.2 Nonverbale Wirkung	19
2.3 Verbale und paraverbale Wirkung	25
3 Organisation des Essens	28
3.1 Vorbereitung und Planung	29
3.2 Restaurantwahl	33
3.3 Reservierung	39
4 Souveränes Verhalten im Restaurant	42
4.1 Das Eintreffen	43
4.1.1 Ablegen und Abnehmen der Garderobe	48
4.1.2 Begrüßung	51
4.1.3 Aperitif	55
4.2 Platzieren	57
5 Souveränes Verhalten bei Tisch	64
5.1 Allgemeines Verhalten am Tisch	64
5.1.1 Wie sitze ich am Tisch?	65
5.1.2 Umgang mit der Serviette	66
5.1.3 Kulinarische Kleinigkeiten vor dem Menü	67
5.2 Speisenauswahl	69
5.3 Das Essen	75
5.3.1 Anstoßen/„Zum Wohl!“	75
5.3.2 Essen, Trinken und Gangwechsel	76
5.3.3 Käse und Dessert	80
5.3.4 Kaffee und Digestif	81
5.4 Ergänzende Umgangsformen	82
5.4.1 Wie ruft man den Service?	82
5.4.2 Rauchen	83
5.4.3 Wie gehe ich vom Tisch weg?	84
5.4.4 Wenn das Essen nicht schmeckt – Reklamation	85
5.4.5 Ungenießbares, Missgeschicke und Menschliches44	86
6 Abschluss und Nachbereitung	90
6.1 Rechnung und Trinkgeld	90
6.2 Beendigung und Verlassen des Restaurants	93
6.2.1 Das Essen beenden	93
6.2.2 Der Weg nach draußen – Garderobe und Tür	95
6.2.3 Verabschiedung	97
6.3 Nachbereitung zu Hause	98
7 Geschäftsessen – nutzen Sie das Potenzial!	100
8 Wein-Exkurs	102
8.1 Allgemeines zu Wein und Weinauswahl	102
8.2 Weinkunde	105
8.2.1 Deutsche Weine	106
8.2.2 Französische Weine	110
8.2.3 Spanische Weine	111
8.2.4 Italienische Weine	112
8.3 Gläserkunde	112
Glossar	114
Literaturverzeichnis	122
Stichwortverzeichnis	128