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E-Book

Gesund essen bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse

AutorElke Silberzahn, Eva-Maria Lange, Reinhard Singer, Waltraud Eggstein
VerlagTrias
Erscheinungsjahr2016
Seitenanzahl132 Seiten
ISBN9783432100982
FormatPDF/ePUB
KopierschutzWasserzeichen/DRM
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis19,99 EUR
Gesund essen für die Bauchspeicheldrüse Über 130 Rezepte: stärkend und abwechslungsreich. Endlich genießen und sich wohlfühlen. Bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse oder nach einer Operation, ist die bisherige Ernährung erst einmal auf den Kopf gestellt. Denn wenn Verdauungsenzyme oder Insulin fehlen, werden viele Lebensmittel nicht mehr so gut vertragen oder schmecken einfach nicht mehr. Jetzt hilft Ihnen eine gezielte - und leckere! - Ernährung dabei, schnell wieder zu Kräften zu kommen. Beschwerdefrei durch den Tag: Energiereiche Kleinigkeiten, wohltuende Suppen, unkomplizierte Hauptspeisen und leckere Sonntagsgerichte - dieses Buch bringt Abwechslung auf Ihren Esstisch! Für Sie berechnet: Unter jedem Rezept finden Sie die BE und Lipase-Einheiten, die Sie zum Verdauen des Gerichts einnehmen sollten. Basis-Wissen Pankreas: Wie arbeitet die Bauchspeicheldrüse, welche Zusammenhänge gibt es mit der Ernährung? Hier erfahren Sie alles Wichtige auf den Punkt gebracht und bekommen nützliche Tipps für den Alltag. Viel Spaß beim Kochen - und guten Appetit!

Dr. med. Reinhard Singer arbeitete lange Zeit als Internist im Europäischen Pankreaszentrum der Uniklinik Heidelberg, das als das führende Pankreaszentrum bekannt ist. Hier begleitete er Patienten vor und nach der Operation. Waltraud Eggstein ist Diätassistentin und Lehrkraft für Ernährung und Diätetik. Sie leitet die Fachschule der Diätassistenten in Heidelberg. Gemeinsam mit ihren Kolleginnen Eva-Maria Lange und Elke Silberzahn entwickelte sie die Rezepte für dieses Buch.

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Leseprobe

2 Richtig essen bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse


Ihnen schwirren wahrscheinlich viele Fragen im Kopf herum. Was muss ich beachten bei meiner zukünftigen Ernährung? Wann muss ich Enzyme einnehmen und wie viel? Was darf ich auf keinen Fall essen? Wie sieht es aus mit Fett? Ist Süßes erlaubt? Wichtig ist auch, dass Sie selbst austesten, was Ihnen bekommt und in welcher Dosierung Sie vermeintlich Unverträgliches doch vertragen können.

Eine ausgewogene Ernährung nach den 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) wird für gesunde Menschen empfohlen und sollte auch die Grundlage bei chronischer Pankreatitis und nach Pankreasresektionen sein. Da die Symptome nach Pankreasresektionen sehr vielfältig sein können, sind die folgenden Empfehlungen kein Ersatz für eine individuelle Diätberatung. Die Lebensmittelauswahl basiert auf den Regeln der »Leichten Vollkost«. Die gute Nachricht: Es gibt keine Verbote. Anhand des ▶ Ernährungs-Navi erkennen Sie, was meist gut vertragen wird. In kleinen Mengen können Sie auch die bedingt geeigneten oder weniger empfehlenswerten Nahrungsmittel austesten. Sollten Sie diese gut vertragen, steigern Sie langsam die Menge. Essen Sie häufiger eine Kleinigkeit; 5–7 kleine Mahlzeiten sind in der Regel bekömmlicher als 3 große. Auch zu Kaltes oder zu Heißes sollten Sie meiden, und gegarte, also warme Lebensmittel und Speisen sind oft besser bekömmlich als Rohes. Ein Tabu besteht allerdings – verzichten Sie auf Alkohol und Nikotin.

Reichlich Getreideprodukte und Kartoffeln: Brot, Nudeln, Reis, Getreideflocken sowie Kartoffeln enthalten kaum Fett, aber sind reich an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Bei Vollkornprodukten sind Haferflocken und Vollkornbrote aus fein vermahlenem Vollkornmehl gut verträglich. Vollkornbrote mit ganzen Körnern bereiten häufig Probleme (Blähungen, schneller Stuhldrang).

Gemüse und Obst – nimm 5 am Tag: Verzehren Sie täglich 3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Obst. Damit nehmen sie reichlich Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe auf. Im Allgemeinen sind gegarte Lebensmittel leichter verdaulich, aber viele Sorten können Sie auch roh essen – beispielsweise Orangen, Bananen oder Erdbeeren. Die empfindlichen Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe bleiben dann besser erhalten.

Milch, Milchprodukte, Fleisch und Fisch: Die Faustregel lautet: täglich 1 Glas Milch oder Milchprodukt +  2 Scheiben Käse. Milchprodukte enthalten hochwertiges Eiweiß und reichlich Kalzium. Bei Fleisch und Wurstwaren sollten es pro Woche nicht mehr als 300–600 g sein. Seefisch liefert Iod und je nach Fettgehalt auch wertvolle Omega-3-Fettsäuren.

Reichlich trinken: Wasser ist absolut lebensnotwendig. Trinken sie mindesten 1½ l am Tag, z. B. Kräuter- und Früchtetee, milden Kaffee, Mineralwasser still oder medium. Mineralwasser mit hohem Kohlensäuregehalt sollten Sie besser meiden. Eine Abwechslung bringen auch verdünnte Fruchtsäfte.

Sparsam salzen: Mit Salz sparsam umzugehen gelingt Ihnen am besten, indem Sie gezielt Kräuter und Gewürze einsetzen, die den Eigengeschmack der Speise unterstreichen. Und greifen Sie bei Salz zu einer Sorte, die auch Fluorid und Iod enthält.

Achten Sie auf Ihr Gewicht und bleiben Sie in Bewegung: Streben Sie Ihr Normalgewicht an. Die Maßeinheit für Normalgewicht ist der BMI. Formel zur Berechnung: Körpergewicht in Kilogramm geteilt durch Körpergröße in Quadratmeter. Der Normbereich liegt je nach Alter zwischen 18,5 kg/m² und 29 kg/m². Dieser sollte bei Ihnen möglichst nicht unter 19 kg/m² liegen. Haben Sie Untergewicht, können Sie mit Maltodextrin Ihr Essen anreichern. Auch können Sie unter Ihre Speisen und Getränke etwas Sahne, Butter oder Pflanzenöl rühren. Sollten Sie nicht genügend Nahrung aufnehmen können, lassen Sie sich Trinknahrungen vom Arzt verschreiben. Die Krankenkassen übernehmen in der Regel die Kosten. Aber vergessen Sie bitte nicht, auch zur Trinknahrung Enzympräparate einzunehmen. Es gibt eine große Auswahl an Trinknahrungen, die alle Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Trinknahrungen erhalten Sie nur in der Apotheke oder direkt beim Hersteller. Es gibt süße und pikante Varianten. Lassen Sie sich bei der Auswahl von einer Diätassistentin beraten.

2.1 Fette und Enzympräparate


Eine ausreichende Fettzufuhr ist bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse sehr wichtig. Fett liefert viel Energie und ist Voraussetzung für die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen. Das Problem: Häufig wird leider das Fett schlecht vertragen. Bis noch vor wenigen Jahren empfahl man eine fettreduzierte Kost, doch das ist passé. Um Untergewicht und Mangelernährung zu vermeiden, sollten Sie eine verträgliche Fettmenge aufnehmen, und diese individuell tolerierte Menge schwankt von Mensch zu Mensch zwischen 70 g und maximal 100 g am Tag.

 Normalwerte Gewicht

Alter/Jahre

BMI-Normalwert (kg/m2)

19–24

19–24

25–34

20–25

35–44

21–26

45–54

22–27

55–64

23–28

64

24–29

Bei den meisten Bauchspeicheldrüsenerkrankungen ist die Einnahme von Enzympräparaten notwendig, und Ihre Enzymeinnahme orientiert sich an der Fettzufuhr. Die Präparate enthalten die für die Verdauung notwendigen Enzyme in der richtigen Mischung. Enzympräparate gibt es als Tabletten, Kapseln oder Granulat. Ihr behandelnder Arzt wird Ihnen, je nach Operationsverfahren, das entsprechende Präparat verordnen. Die Wirkungsdosis wird in Lipaseeinheiten angegeben, z. B. 10 000 IE, 25 000 IE oder 40 000 IE Lipaseeinheiten. Die Dosierung richtet sich nach dem Fettgehalt des Essens.

2.1.1 Lieber zu viele Enzyme als zu wenig


Folgende Faustregel müssen Sie sich merken: auf 1 g Nahrungsfett kommen 2000 Lipaseeinheiten. Enthält Ihre Mahlzeit z. B. 10 g Fett, dann nehmen Sie ein Präparat mit 25 000 IE Lipase oder 2 × 10 000 IE Lipase. Die benötigte Menge ist aber individuell unterschiedlich. Sie kann sowohl über als auch unter diesem Richtwert liegen. Anderes Beispiel – Sie möchten folgende Gerichte aus diesem Kochbuch zubereiten:

15 g Fett × 2000 IE Lipase = 30 000 IE Lipase = 3 Kapseln à 10 000 IE Lipase

Grundsätzlich gilt: Lieber zu viel als zu wenig Enzyme einnehmen. Bei allen Rezepten finden Sie Angaben zur Fettmenge. Außerdem gibt es im Buchumschlag eine Tabelle über den durchschnittlichen Fettgehalt der Lebensmittel. Besonders wichtig ist es, die Enzyme während des Essens einzunehmen – am besten nach den ersten zwei oder drei Bissen. Wenn Sie eine größere Mahlzeit zu sich nehmen, dann splitten Sie die Enzymzufuhr, z. B. eine Kapsel zu Beginn der Mahlzeit, eine in der Mitte und eine am Ende der Mahlzeit. Besteht eine Zwischenmahlzeit nur aus Obst, Fruchtsaft oder einem anderen zuckerhaltigen Getränk, müssen Sie keine Enzyme einnehmen.

Tipps bei Verdauungsproblemen

Das hilft bei Blähungen:

  • Lebensmittel aus der Rubrik »weniger empfehlenswert« meiden, z. B. Kohlsorten, frisches Brot, Hülsenfrüchte

  • Enzymeinnahme überprüfen

  • Luftschlucken beim Essen und Trinken meiden, langsam essen und gut kauen

  • Verträglichkeit von Milchzucker testen

  • Kümmel zum Garen von Gemüse verwenden

  • Trinken von blähungshemmend wirkendem Tee, z. B. Fenchel-Kümmel-Anis

Das hilft bei Durchfällen:

  • Durchfälle können verschiedene Ursachen haben – bei länger anhaltenden Durchfällen immer den Arzt konsultieren

  • In der akuten Phase können Tees, Wasserschleimsuppen und Zwieback eingesetzt werden, z. B. lang gezogener Schwarztee, Kamillen- oder Pfefferminztee, Hafer- oder Reisschleim...

Blick ins Buch
Inhaltsverzeichnis
Dr. med. Reinhard Singer, Waltraud Eggstein, Eva-Maria Lange, Elke Silberzahn: Gesund essen bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse1
Innentitel4
Inhalt5
Vorwort8
Mein perfektes Dinner9
Brokkolisalat9
Ofenrisotto9
Himbeer-Joghurt-Sorbet10
Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse11
Was die Bauchspeicheldrüse leistet11
Die Aufgaben der Bauchspeicheldrüse12
Die Wirkung von Enzymen und Insulin13
Blutzuckerschwankungen13
Chronische Pankreatitis13
Pankreaskarzinom14
Weitere Probleme und Störungen15
Akute Pankreatitis15
Starker Oberbauchschmerz15
Pankreas divisum15
Pankreasoperationen17
Duodenumerhaltende Pankreaskopfresektion17
Pankreaskopfresektion nach Kausch/Whipple17
Pankreasschwanzresektion18
Totale Pankreatektomie18
Richtig essen bei Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse19
Fette und Enzympräparate20
Lieber zu viele Enzyme als zu wenig21
Kohlenhydrate und Diabetes22
Zucker22
Bekömmliche Fertiggerichte22
Diese Produkte kommen infrage23
Gut geplant, schnell zubereitet23
Meine besonderen Lebensmittel24
MCT-Fette24
Maltodextrin24
Süßstoffe24
Wer nicht fragt … Antworten auf häufige Fragen25
Richtig kochen: So schmeckt die Umstellung27
Fett richtig dosieren27
Fettfallen erkennen27
Geeignetes Kochgeschirr und fettarmes Garen27
Grillen28
Bekömmlich essen28
Mein Tag am Meer: Unterwegs essen30
Essen im Restaurant30
Snacks unterwegs kaufen30
Der perfekte Picknick-Korb30
Ernährungs-Navi: Hier geht's lang31
Rezepte – schmackhaft und bekömmlich36
In 7 Tagen zur neuen Ernährung37
Frühstücksideen39
Porridge mit Beeren40
Haferfrühstück mit Mango40
Milchreis41
Apfelmüsli41
Pfannkuchen41
Grießbrei42
Tomaten-Sellerie-Smoothie43
Vegetarisches Vollkornsandwich43
Erdbeer-Joghurt-Smoothie43
Frühstücksmuffins45
Pfannkuchenspieße45
Kleine Gerichte47
Kürbiscremesuppe48
Kartoffelsuppe48
Brokkolisuppe mit Lachsfilet49
Rote-Bete-Süppchen49
Kresse-Gurken-Suppe49
Tortilla-Happen mit Forelle51
Wraps mit Putenbrust51
Party Hot Dogs53
Putenbrust auf Toast mit Mango53
Polentawürfel mit Tomatendip54
Reiskonfekt mit Joghurtdip54
Kartoffel-Spargel-Salat56
Couscoussalat56
Rote Bete mit Mozzarella57
Eingelegtes Gemüse57
Fitburger57
Radieschen-Kresse-Quark59
Tomaten-Basilikum-Quark59
Camembert-Möhren-Aufstrich59
Zitronen-Vinaigrette60
Balsamico-Dressing60
Möhren-Sellerie-Salat61
Blumenkohlsalat61
Hauptgerichte63
Tafelspitz mit Kräutersauce64
Fettreduzierte Frikadellen64
Fleischbällchen in Tomatensauce65
Chinakohl-Röllchen65
Orangenhähnchen67
Mediterraner Puten-Hackbraten67
Lachsfilet mit Spargel und Möhren69
Pangasiusfilet mit Tomatengemüse69
Hühnersuppe mit Nudeln71
Rindfleischsuppe mit Gemüse71
Brokkoli-Kürbis-Fusilli73
Lachs-Zucchini-Tagliatelle73
Gemüse-Reis-Pfanne73
Gemüselasagne75
Nudel-Eierstich75
Verlorene Eier auf Blattspinat77
Asia-Nudeln mit Hähnchenbrust77
Italienischer Kartoffelpüree-Auflauf79
Chinesischer Gemüsewok79
Gefüllte Kartoffeln80
Fenchel-Tomaten-Topf mit Pinienkernen80
Kohlrabi mit Hirsefüllung81
Teigtaschen mit Spinat81
Kartoffel-Thymian-Knödel mit Mangold83
Rote-Bete-Rösti mit Sauerrahmdip83
Besonderes85
Sushi mit Gurken und Möhren86
Rote-Bete-Chutney86
Dorade im Salzmantel87
Mediterranes Grillpfännchen87
Soufflé aus dem Glas89
Beerentiramisu89
Beilagen91
Rosmarinkartoffeln92
Kartoffeltaler92
Kartoffelbuletten93
Kartoffel-Sellerie-Püree93
Semmelknödel93
Herzoginkartoffeln94
Ratatouille95
Fadennudelkuchen95
Basilikumpesto97
Gemüsebrühe97
Rinderbrühe98
Kräutersalz98
Desserts und Süßes99
Rote Grütze100
Vanille-Quarkflammeri100
Tiramisu101
Apfelquark101
Gelbe Grütze101
Gedünstete Apfelspalten mit Vanillesauce102
Gedünstete Birne auf Schokoladensauce102
Quarkcreme mit Basilikum-Erdbeeren103
Dickmilch auf Mandarinengelee103
Aprikosenknödel105
Grießnocken mit Apfelkompott105
Backen107
Marmorplätzchen108
Biskuitplätzchen108
Waffeln110
Möhrenmuffins110
Heidelbeerküchlein mit Zimtstreuseln111
Apfelschnitten111
Quark-Apfel-Kuchen112
Silberkuchen112
Vanille-Himbeer-Biskuitrolle114
Frischkäse-Beeren-Torte115
Quarktorte mit Mandarinen116
Hefezopf117
Kartoffelbrezeln119
Haferflockenbrötchen119
Quarkbrötchen121
Kefir-Kresse-Brötchen121
Kürbisbrot123
Gewürzlaible123
Für jeden Anlass– Das schmeckt auch meinen Gästen125
Partybüfett125
Klassisch für Gäste125
Fingerfood125
Picknick125
Kaffeebesuch125
Weihnachtsmenü126
Leichtes Frühlingsmenü126
Sommermenü126
Brunch126
Grillfest126
Rezept- und Zutatenverzeichnis127
Stichwortverzeichnis129
Impressum130
Step by Step: So gelingt die Ernährungsumstellung131
Orientierungshilfe für den Fettgehalt verschiedener Lebensmittel132
Kohlenhydrat-(BE)-Austausch-Tabelle133

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