Die wichtigsten Utensilien
Backformen
Bei jedem Projekt ist angegeben, wie viele Tortenböden in welcher Größe Sie benötigen. Für die meisten Torten sind Backformen mit 20 cm Durchmesser und einer Randhöhe von 5 cm erforderlich. Es ist ratsam, mindestens zwei Formen in der jeweiligen Größe zu haben, da die meisten Schwebetorten aus zwei bis vier Böden bestehen. Das spart Zeit, weil Sie zumindest immer zwei Teigportionen gleichzeitig in den Ofen schieben können. Ob die Formen aus Metall oder aus Silikon sind, spielt dabei keine Rolle. Bei Metallformen sollten Sie auf beschichtetes, helles Material zurückgreifen, da dunkle Formen mehr Hitze aufnehmen. (Wenn Sie eine beschichtete Form mit dunkler Farbe verwenden, reduzieren Sie die Ofentemperatur um 10 °C.) Belegen Sie den Boden, auch bei Antihaftmaterial, mit Backpapier und fetten Sie das Backpapier und den Rand der Form großzügig ein.
Backpapier
Stabiles, beschichtetes Backpapier ist bei der Zubereitung von Schwebetorten sehr hilfreich: Es dient zum Auskleiden von Backformen, damit sich die Tortenböden einfacher und sauberer herauslösen lassen; vor dem Einfrieren können die Tortenböden darin eingeschlagen werden und Figuren aus Fondant können darauf getrocknet werden.
Feines Sieb
Wenn Mehl, Backpulver, Kakaopulver, Puderzucker etc. vor dem Abwiegen und vor der Zugabe zu den anderen Zutaten gesiebt werden, haben sie eine viel lockerere Textur. Zudem werden Klümpchen vermieden. Zwei Trockenzutaten können auch zusammengesiebt werden, damit sie sich besser mischen.
Holzstäbchen für die Garprobe
Um zu testen, ob der Kuchenteig durchgebacken ist, wird die Stäbchenprobe durchgeführt: dazu ein Holzstäbchen (z. B. Schaschlikspieß) in die Teigmitte stechen und sofort wieder herausziehen. Wenn es sauber ist und kein Teig daran haftet, ist der Kuchen fertig. Falls nicht, den Kuchen einige weitere Minuten im Ofen lassen und den Test dann wiederholen.
Kuchengitter
Sie sind unverzichtbar, damit ein Kuchen nach dem Backen gleichmäßig abkühlt und der Boden nicht aufweicht. Unsere Kuchen nach dem Backen auf ein Kuchengitter stellen und zunächst 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann auf das Kuchengitter stürzen und die Backform vorsichtig abnehmen. Das Backpapier vorsichtig abziehen und die Tortenböden vor der Weiterverarbeitung unbedingt vollständig erkalten lassen.
Sägemesser
Bei der Fertigstellung der Schwebetorten kann auch ein großes, scharfes Säge-/Brotmesser, idealerweise mit einer etwa 25 cm langen Klinge, sehr nützlich sein. Zum einen lassen sich Tortenböden damit besonders einfach und schön begradigen (siehe hier). Zum anderen kann es dazu dienen, eine Torte in eine bestimmte Form zu schneiden.
Palettenmesser
Ein Palettenmesser ist ein messerartiger langer Spatel mit abgerundeter Spitze und ein Must-have für jede Tortenbäckerei. Die Klinge ist biegsam und hat einen handlichen Griff, sodass sie besonders geeignet ist zum Verteilen von Cremes und Glasuren und zum kontrollierten, präzisen, glatten Einstreichen unebener Oberflächen. Palettenmesser gibt es in unterschiedlichen Größen, ganz gerade oder gewinkelt; wir empfehlen eine etwa 35 cm lange Streichpalette.
Ballonstäbe und Draht
Bei fast allen Tortenprojekten in diesem Buch wird ein Ballonstab (manchmal auch mehrere) benötigt. Dieser wird mithilfe von geschmolzenen Candy Melts (siehe hier) oder Kuchenglasur auf einer Tortenplatte fixiert. Sie können alle gängigen Ballonstäbe verwenden, die folgende Kriterien erfüllen: Die Ballonstäbe sollten zwischen 38 und 60 cm lang sein, je länger desto besser. Die Stäbe können dann auf eine entsprechende Länge gekürzt werden, je nachdem wie hoch sich die Süßigkeitenkaskade über der Torte ergießen soll. Die Ballonstäbe müssen hohl sein, um Drahtstücke einzuführen, die für größere Stabilität und Flexibilität sorgen. Die Ballonstäbe sollten einen passenden Ballonhalter (der tellerartige Aufsatz, in dem der Ballon eingeflochten wird) haben. Der Ballonhalter sollte fest auf dem Stab sitzen bzw. fixiert werden können. Der Ballonstab wird mit dem Halter in geschmolzene Candy Melts gedrückt und so auf der Tortenplatte fixiert.
Teigroller
Für die meisten Gravity Cakes wird Fondant verwendet, und zwar in ausgerollter Form als Fondantdecke. Dazu benötigen Sie einen guten Teigroller. Wir empfehlen einen großen Roller für größere Flächen und einen kleineren Teigausroller (etwa 22 cm lang) für feinere Arbeiten. Teigroller gibt es aus unterschiedlichen Materialien; wir bevorzugen Holz, aber auch Antihaftmaterialien sind eine gute Alternative, insbesondere zum Ausrollen von kleinen Fondantmengen.
Fondantglätter
Wenn die Torte mit einer Fondantdecke bedeckt ist, ist es für eine schöne Optik wichtig, dass die Decke ganz glatt anliegt und sich keine Falten oder Luftblasen bilden. Zum Ausstreichen und Glätten eignet sich ein etwa 15 cm x 7,5 cm großer Fondantglätter aus Kunststoff.
Lineal
Kramen Sie Ihr altes Schullineal wieder heraus. Dieses einfache Utensil ist sehr praktisch bei der Gestaltung von Gravity Cakes. Damit können nicht nur Tortenhöhen und ausgerollte Fondantdecken gemessen und die Länge von Ballonstäben und Drähten bestimmt werden; mithilfe eines Lineals lassen sich auch gerade Fondantstreifen schneiden. Ein normales Kunststofflineal (30 cm) ist ideal. Spülen Sie es vor der Verwendung sorgfältig ab.
Die wichtigsten Zutaten
Kuchen
Als Erstes brauchen Sie für eine Schwebetorte natürlich einen Kuchen, der aus einem, zwei, drei oder sogar vier Tortenböden besteht. Im Anschluss finden Sie drei Kuchenrezepte, aus denen Sie alle Tortenprojekte in diesem Buch herstellen können. Freilich können Sie auch einen anderen relativ kompakten Rührteig aus Omas Rezeptsammlung oder – um Zeit zu sparen – eine Teigmischung aus dem Supermarkt verwenden. In jedem Fall sollten die Tortenböden jeweils etwa 4 cm hoch sein, damit sie den Maßangaben in den Rezepten und den fertigen Kreationen möglichst entsprechen.
In jedem der folgenden Rezepte erfahren Sie, wie viele Tortenböden in welcher Größe erforderlich sind. Wenn nicht anders angegeben, haben Sie bei der Geschmacksrichtung, also Vanille, Zitrone oder Schoko, die freie Wahl.
Buttercreme
In der Zutatenliste für jede Schwebetorte ist angegeben, wie viel Buttercreme Sie benötigen, und bei den meisten können Sie sich frei für eine Geschmacksrichtung entscheiden. Die Rezepte finden Sie im Anschluss. Alternativ können Sie ein eigenes Rezept oder – der Einfachheit halber – auch Fertigmischungen aus dem Supermarkt verwenden.
Bei den meisten Torten wird die Buttercreme durch eine Fondantdecke verdeckt. Deshalb spielt es keine große Rolle, welche Farbe sie hat. Doch gibt es auch Torten, für die ein Teil oder die ganze Buttercreme eingefärbt wird. In diesen Fällen sollten Sie eine helle Buttercreme, wie die Vanillebuttercreme, zubereiten und sie mit gelförmiger Lebensmittelfarbe bunt einfärben. Arbeiten Sie die Farbe immer nur in winzigen Mengen ein, bis die gewünschte Färbung erreicht ist. Wenn Sie Ihre eigene Buttercreme zubereiten, verwenden Sie farbloses Vanillearoma und nicht den gängigen braunen Vanilleextrakt, damit die Creme möglichst hell bleibt. So entstehen beim Einfärben sattere Farben.
Candy Melts
Für fast alle Torten in diesem Buch werden Candy Melts verwendet. Dabei handelt es sich um (farbige) Glasuren in Plättchenform aus Zucker, Pflanzenfett, Milchbestandteilen und Aromen, die sich ähnlich wie Kuchenglasur leicht schmelzen lassen. Nach dem Erstarren ist die Glasur erstaunlich fest und verleiht der Torte eine höhere Stabilität. Außerdem kann die Glasur wie ein essbarer Klebstoff zum Anbringen und Fixieren von Dekorationen genutzt werden. Alternativ können Sie geschmolzene Kuchenglasur verwenden, die es in jedem Supermarkt gibt. Candy Melts sind in unterschiedlichen Packungsgrößen in vielen Farben und Geschmacksrichtungen in gut sortierten Supermärkten, in Backspezialgeschäften oder online erhältlich. Zum Schmelzen die Candy Melts in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben und bei niedriger bis mittlerer Leistung (10–50 %) in Intervallen, nicht länger als 30 Sekunden, erhitzen. Zwischendurch rühren und nur so lange erhitzen, bis alle Plättchen ganz geschmolzen sind. Candy Melts sollten nicht überhitzt werden, sonst wird die Glasur körnig und klumpig. Es bleibt dann nichts anderes übrig, als die Masse zu entsorgen und eine neue Portion zu schmelzen.
Flüssige Candy Melts werden relativ schnell wieder schnell fest. Es kann also durchaus vorkommen, dass Sie die Glasur bei zeitaufwendigeren Arbeitsschritten noch einmal erhitzen und verflüssigen müssen. Dazu vorher einen Tropfen Pflanzenöl kräftig unterrühren. Das Öl macht die Masse wieder geschmeidig und sorgt dafür, dass sie beim Wiedererhitzen nicht verbrennt.
Fondant
Fondant ist ein wichtiges Element für Ihre Schwebetorten. Es handelt sich um eine weiche, süße Zuckermasse mit dezentem Geschmack, der das Eigenaroma der Torte nicht beeinträchtigt. Fondant lässt sich sehr gut ausrollen (fertig ausgerollte Fondantdecken sind auch im Handel erhältlich), lässt sich aber auch ähnlich wie Marzipan zu Figuren formen oder zu Motiven ausstechen. Fondant gibt es in vielen Farben zu kaufen. Es macht aber auch Spaß, weißen Fondant selbst einzufärben, insbesondere wenn für eine Torte mehrere Fondantfarben in kleineren Mengen benötigt werden. Und so wird Fondant eingefärbt:
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Die Arbeitsfläche reinigen,...
