KAPITEL 2

Inspiriert von der Geschichte

„Auf dem Gebiet des Gemüsebaus haben wir ebenfalls einige wichtige Dinge von den Franzosen zu lernen, nicht zuletzt die Winter- und Frühjahrskultur von Salat.“

William Robinson

Parks and Gardens of Paris (1869)

Wenn man sich die lokale, ganzjährige Produktion von frischem Gemüse zum Ziel gesetzt hat, und außerdem als kleiner Betrieb die Fläche optimal ausnutzen möchte, dann gibt es kein inspirierenderes Vorbild als die Pariser Gärtner vor 150 Jahren. La culture maraîchère (Der Gemüseanbau) war im Paris der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts das eindrucksvolle Ergebnis jahrelanger Verfeinerungen der Gemüseproduktion unter Glas und im Freiland. Die allerersten Versuche in Richtung Saisonverlängerung (mit Hilfe von einfachen Vorläufern des Frühbeetkastens) wurden während der 1670er und 1680er Jahre im königlichen Potager (Gemüsegarten) von Versailles vom berühmten Obergärtner La Quintinie unternommen. Diese frühen Anfänge erreichten ihren beeindruckenden Höhepunkt in den Händen der Pariser maraîchers (Gemüsegärtner) zwischen 1850 und 1900.

Das „französische Gärtnereisystem“ („French garden system“, wie es von den Engländern genannt wurde), beeindruckte aus Gründen, die uns heute sehr modern erscheinen:

•   Es war so lokal, wie irgend möglich: direkt in einer und unmittelbar angrenzend an eine Großstadt. Die Fläche der Pariser Gärtnereien machte ein Sechzehntel (sechs Prozent) des Stadtgebietes der Großstadt Paris aus. Die Adressen einiger dieser „Gärten“ des neunzehnten Jahrhunderts beherbergen im zwanzigsten Jahrhundert Bürogebäude und Wohnhäuser. Die Stadt Paris, die sich einst mit Frischgemüse selbst versorgen konnte, muss dieses nun von weit her importieren.

•   Die Vielfalt des Angebots war exzellent. Dieses System versorgte Paris das ganze Jahr über mit einer Fülle an verschiedensten Obstund Gemüsearten, und dies sowohl in wie auch außerhalb der Saison. Frühbeetkästen, die mit sich zersetzendem Pferdemist beheizt und mit Glasfenstern abgedeckt wurden, ermöglichten es den Gärtnern, der Kälte zu trotzen und frischen Salat im Jänner anzubieten und frühe Gurken und Melonen im Mai und Juni.

•   Das System war nachhaltig. Sowohl die Wärme für den Winteranbau von Gemüse in Mistbeetkästen, als auch die Zusatzstoffe zur Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit waren Nebenprodukte, die bei der Kompostierung eines anderen Nebenproduktes anfielen – des Pferdemists, der mit Stroh vermischt von den Ställen der Stadt geliefert wurde. Diese Wiederverwertung der „Transportabfälle“ des Tages erfolgte so gründlich und war so erfolgreich, dass die Bodenfruchtbarkeit trotz des intensiven Produktionsniveaus von Jahr zu Jahr zunahm.

•   Ein letzter beeindruckender Umstand war die ungeheure Produktivität des Systems, die sich in der Menge des angebauten Gemüses zeigte. Die Gärtner versorgten nicht nur die Pariser Bevölkerung mit Nahrungsmitteln, sie exportierten auch Gemüse nach England. Auf derselben Fläche wurde im Durchschnitt mindestens viermal, für gewöhnlich aber bis zu achtmal pro Jahr geerntet. Das System war sowohl praktisch als auch wirtschaftlich höchst erfolgreich.

Techniken für den Intensivanbau

Eine durchschnittliche Pariser Gärtnerei war damals zwischen einem halben und einem Hektar groß. Ein führender Gärtner nannte Folgendes seinen Schlüssel zum Erfolg: „Bearbeite immer das kleinste Stück Boden, aber bearbeite es besonders gut.“ Ein anderer Gärtner nannte die Pariser maraîchers die „Goldschmiede des Bodens“, die die anspruchsvollen Techniken kannten, mit denen man zu jeder Jahreszeit exquisitestes Gemüse erzeugen konnte. J. Curé beschrieb die Situation in Ma pratique de la culture maraîchère ordinaire et forcée mit folgenden Worten: „Intensivgemüseanbau, wie er in professionellen Gärtnereien mit Bewässerung und Düngung betrieben werden kann, unterscheidet sich von gewöhnlichem Anbau im Gemüsegarten dahingehend, dass das ganze Jahr lang eine ununterbrochene Abfolge von Gemüsekulturen vorhanden sein muss, und oft mehrere verschiedene Gemüsearten zusammen auf ein und derselben Fläche angepflanzt werden.“

Die Notwendigkeit, aus einem kleinen Stück Boden so viel wie möglich herauszuholen, führte zu intensiven Anbautechniken, die für einen modernen Gärtner schwer vorstellbar sind. Zum Beispiel wurde ein Mistbeetkasten im zeitigen Frühjahr breitwürfig mit Radieschen und Karottensamen besät, und gleich danach in den Zwischenräumen mit Salatsetzlingen bepflanzt. Die Radieschen wurden als erstes geerntet und machten so den Karotten Platz, die zwischen den Salatpflanzen weiter wuchsen. Die Spitzen des Karottengrüns ragten zwischen den Salaten hervor, bis diese geerntet wurden, wodurch wiederum die Karotten mehr Licht und Luft bekamen, und ihr Wachstum abschließen konnten. Aber sobald die Salate geerntet worden waren, setzte man junge Karfiolpflanzen zwischen die Karotten. Nachdem die Karotten gezogen waren, hatten die Karfiole den Kasten für sich alleine, bis auch sie geerntet und der Boden für die nächsten Gemüsekulturen vorbereitet wurde.

Dieses hohe Niveau an intensiver Ganzjahresproduktion von Gemüse war nur möglich, weil pro Hektar zwischen 200 und 800 Tonnen Pferdemist eingearbeitet wurden, je nachdem wie viele Mistbeete in Betrieb waren. Verrottender Pferdemist wurde nicht nur als Wärmequelle unter den Treibbeeten verwendet, sondern auch auf die Gehwege zwischen den glasbedeckten Treibhauskästen aufgebracht, um extra Wärme zu erzeugen. Wenn der Mist unter dem Treibbeet einmal erkaltet und zu krümeligem Kompost zerfallen war, wurde er weggeschaufelt und zur Bodenverbesserung verwendet. Meiner Erfahrung nach ist Kompost aus einer Mischung aus Pferdemist und Stroh das Allerbeste für den Gemüseanbau. Und die französischen maraîchers waren offenbar auch dieser Meinung. Zu jener Zeit vertraten viele Gärtner überhaupt die Ansicht, dass kompostierter Pferdemist der einzig passende Dünger für den Gemüseanbau sei.

Als Ergebnis ihrer praktischen Erfahrung arbeiteten diese alten maraîchers auch schon „biologisch“ im besten heutigen Wortsinn: Bereits im Jahr 1870 hatte nämlich Vincent Gressent in seiner Anleitung für die Pariser Gärtner Le Potager moderne, Folgendes geschrieben: „Chemische Dünger erfüllen nicht die Erwartungen des Gemüsebauers; sie stimulieren das Pflanzenwachstum und steigern die Quantität, aber auf Kosten der Qualität … Im Prinzip befallen Schädlinge nur schwache und kranke Pflanzen, denen irgendein Nährstoff fehlt … Als Beweis dafür möchte ich die Gemüsegärten von Paris anführen, wo die Kunst des Gemüsebaus zur Perfektion gelangt ist … Überall dort, wo mit reichlich Kompost gearbeitet und eine vernünftige Fruchtfolge betrieben wird, gibt es nicht die geringste Spur von Schädlingen.“

Um den Ertrag auf diesen kleinen Anbauflächen zu maximieren und mehr Fläche zu bebauen, waren die Zugänge und Verbindungswege in den Gärten nur 25 cm breit und damit für den Gebrauch von Schubkarren zu schmal. So wurde der Pferdemist (sowohl in frischer Form zur Wärmeerzeugung als auch verrottet als Dünger) in Rückentragen aus Weidengeflecht, den sogenannten hottes, zu den Beeten gebracht. Diese Weidenkörbe waren so konstruiert, dass eine Verlängerung hoch über den Kopf des Trägers hinausragte, so dass die Ladung an der gewünschten Stelle platziert werden konnte, indem man sich weit vorbeugte und so den aufgeladenen Pferdemist...