DON’T WORRY, BAKE HAPPY!
Ohne Gluten ist Backen zwar ein bisschen anders. Macht aber genauso glücklich. Vor allem, weil wir Neues dabei kennenlernen: neue Zutaten, neue Geschmackserlebnisse. Wenn uns das mal nicht neugierig macht!
Happy Baking ist mein Backbuch für alle, die weniger Gluten zu sich nehmen möchten. Manche entscheiden sich dafür, weil sie Gluten nicht oder nicht (mehr) so gut vertragen, viele aber auch, weil sie festgestellt haben, dass weniger Gluten oft einfach mehr bedeutet: mehr Geschmack und mehr Genuss! Das »Mehr« zeigt sich auch an den Rezepten: Sie enthalten Zutaten, die wir von herkömmlichen Backrezepten nicht kennen, wie etwa Apfelfasern, Chiasamen, Flohsamenschalen, Leinsamen oder Teffmehl. Diese Zutaten sind beim Backen vor allem deshalb so wertvoll, weil sie bestimmte Eigenschaften des Glutens übernehmen können, zum Beispiel den Teig leicht quellen zu lassen oder zu binden.
… bedeutet: ohne Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Grünkern oder Urkornarten wie Kamut® und Einkorn. In allen diesen Getreidesorten steckt Gluten. Umgangssprachlich nennen wir Gluten »Klebereiweiß« und geben damit vereinfacht, aber auch recht anschaulich wieder, worum es sich dabei handelt: um Proteine, die in bestimmten Getreidesorten und dem daraus gewonnenen Mehl enthalten sind. Sie sorgen für die Verbindung und den Zusammenhalt der Zutaten im Teig, machen ihn geschmeidig, elastisch und formbar, halten ihn nach dem Backen in Form und stabilisieren ihn. Backtechnisch nennt man das: dem Teig ein Gerüst geben. Gluten-Proteine sind quell- und gelierfähig; sie können Wasser binden und dafür sorgen, dass sich Fett und Wasser gut verbinden. Und sie sind Träger für Aromen.
Manche glutenfreien Zutaten haben mehrere Back-Talente: Sie helfen, den Teig elastisch oder das fertige Gebäck schön saftig zu halten. Milchreis oder gekochte Kartoffeln zum Beispiel sorgen für eine prima Bindung, reife Bananen dank ihres Stärkegehalts auch. Bei Brot bringt Gemüse viel Geschmack und hält das Brot saftig. Wegen der höheren Feuchtigkeit im Teig sind glutenfreie Brote dann nicht so gut haltbar wie glutenhaltige. Deshalb bewahre ich sie immer im Kühlschrank auf.
Ich backe auch deshalb so gern glutenfrei, weil es mir neue Geschmackswelten eröffnet. Würde ich einfach nur eine handelsübliche glutenfreie Mehlersatzmischung kaufen und alle Backrezepte damit 1 : 1 umsetzen, würde ich das Potential, das in glutenfreien Zutaten steckt, nicht ausschöpfen. Bei manchen Teigen, wie etwa Hefeteig, eignet sich eine fertige glutenfreie Mehlersatzmischung hervorragend. Aber in der Regel stelle ich mir meine glutenfreien Mehlsorten individuell zusammen – und zaubere damit herrliches Gebäck voll Duft und Geschmack. Und schließlich sind beim glutenfreien Backen genaue Mengenangaben wichtig. Bei meinen Brotrezepten zum Beispiel ist die exakte Menge Salz ausschlaggebend für den harmonischen Geschmack. Für Happy Baking empfehle ich daher eine Digitalwaage!
GLUTENFREIES BACKEN – DIESE FRAGEN HABE ICH NOCH
Ob mit oder ohne Gluten: Backen ist grundsätzlich nicht schwer. Aber natürlich hilft dabei der eine oder andere Trick. Und mit ein bisschen Gewusst-wie! kriegen Sie auch glutenfreie Teige ganz leicht gebacken.
WARUM BRÄUNT MEIN GEBÄCK IM OFEN NICHT SO SCHÖN?
Glutenfreie Mehle haben grundsätzlich andere Eigenschaften als glutenhaltige. Deshalb verhalten sie sich beim Backen auch anders als herkömmliches Gebäck. Das merkt man unter anderem daran, dass Teig aus glutenfreiem Mehl beim Backen eher hell bleibt. Aber man kann etwas gegensteuern: zum Beispiel mit dunklen Backformen aus Schwarzblech – sie verleihen dem Teig ein gleichmäßig leicht gebräuntes Aussehen. Mit Weißblechformen funktioniert das nicht so gut.
WARUM LÄSST SICH MEIN GEBÄCK NICHT SO GUT IN FORM BRINGEN?
Gluten macht den Teig elastisch und formbar. Ohne Gluten fehlt diese Stabilität. Es ist daher normal, dass glutenfreier Mürbeteig bröselt und glutenfreier Hefeteig sich nicht formen lässt. In Kuchenformen oder Tassen gebacken, wird daraus aber ein tolles Gebäck! Für Mürbeteig gilt: Je kälter der Teig, desto leichter lässt er sich formen. Zum Ausrollen sollte er daher immer kühl sein!
WARUM GEHT MEIN HEFETEIG NICHT RICHTIG AUF?
Das kann verschiedene Gründe haben. Am besten verwenden Sie immer Frischhefe (dabei aufs Haltbarkeitsdatum achten). Beim Ansetzen des Teigs müssen alle Zutaten (auch die Hefe) Zimmertemperatur haben. Wichtig ist das Kneten: Es macht den Teig geschmeidig und sollte nicht zu kurz (aber auch nicht zu lange) dauern. Glutenfreier Hefeteig muss immer mindestens auf das doppelte Volumen aufgehen. Faustregel: Je fetthaltiger der Teig, desto länger braucht er. Die Zeit sollte man ihm geben, damit die Hefe ihn schön auflockern kann!
WIESO KOMMEN BEI MANCHEN REZEPTEN SO VIELE ZUTATEN VOR?
Die Kombi macht's! Sie ist für meine Rezepte bewusst entwickelt und erprobt – und sollte unbedingt beibehalten werden! Jede Zutat und jedes glutenfreie Mehl trägt etwas zum besonderen Geschmack – und ja: zur Seele des Gebäcks bei. Daher bitte nicht einfach die angegebenen verschiedenen Mehlsorten durch die gleiche Menge einer einzigen glutenfreien Mehlsorte ersetzen!
ICH MAHL' MIR DIE WELT … … WIE SIE MIR GEFÄLLT
Mal eben Müllermeisterin sein und aus Getreide und Hülsenfrüchten Mehl selbst machen – kinderleicht! Aber natürlich gibt’s die neuen glutenfreien Mehle auch im Handel zu entdecken.
Wird aus vollem Reiskorn gemahlen. Sein feines, dezentes Getreidearoma passt wunderbar zu süßem und herzhaftem Gebäck.
Maisstärke ist die haushaltsübliche Speisestärke (z. B. Mondamin). Daneben nehme ich auch Maismehl und -grieß (Polenta) zum Backen.
Kann man als Mehl fertig kaufen. Sieht toll aus und passt gut zu herzhaftem Gebäck mit würziger Note wie dem Hirse-Amarant-Brot.
Schmeckt unvergleichlich nussig und hat eine angenehm kräftige Farbe. Prima für würzige Brotteige und kräftiges Gebäck.
Mal gemahlen, mal im Ganzen: Als Stärkemehl machen Kartoffeln den Teig pudrig und weich. Gekocht und gepresst geben sie ihm Saftigkeit.
SELBST MAHLEN UND SCHROTEN
Je frischer, desto besser! Ich mahle und schrote meine Mehle am liebsten selbst, weil ich dann den Feinheitsgrad bestimmen kann. Das Mehl ist außerdem top-frisch, was gerade bei kleinen Mengen wichtig ist. Manche Mehlsorten, zum Beispiel aus Chiasamen, verwende ich nur selten. Auch da stelle ich die Menge, die ich benötige, aus den Samen einfach schnell selbst her. Bewahren Sie alle Getreide, Mehle und Nüsse immer kühl und dunkel auf, sonst können sie leicht von Motten befallen werden. Wichtig vor allem für Saaten: Wenn Sie mit einem Blitzhacker mahlen wollen, muss der ausreichend Power bringen und leistungsstark sein! Eine gute Alternative ist immer noch die gute alte Nussmühle mit Handkurbel.
MINIS MIT MAXI-EFFEKT – NÜSSE & SAMEN
Mandel, Nuss und Walnusskern – ohne die knackigen Powerteilchen wäre Gebäck nur halb so verführerisch. Was viele aber nicht wissen: Sie eignen sich auch als Mehl. Und bringen viel Geschmack in den Teig.
Die Samen einer Wegerich-Art gibt es bereits fertig gemahlen zu kaufen. Sie binden Feuchtigkeit im Teig und geben Volumen.
Sind ein wichtiges Bindemittel für glutenfreies Backen. Sie machen den Teig geschmeidig. Gibt's geschrotet im Handel!
So heißen gemahlene geschälte oder blanchierte Mandeln. Früher hat man viel damit gebacken, jetzt liegt der Allrounder wieder im Trend.
Sollten möglichst frisch sein. Deshalb immer im Ganzen kaufen! Und bei Bedarf im Blitzhacker oder mit dem Messer hacken.
Sind geschmacklich eine Doppelbegabung und harmonieren mit Süßem und Würzigem. Wichtig: Immer kühl und trocken lagern!
Nüsse und Mandeln schmecken noch aromatischer, wenn man sie röstet, bevor sie in den Teig kommen. Ich mache das entweder in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett. Oder ich verteile die Nüsse auf einem Backblech und schiebe sie in den auf ca. 160° (Umluft) vorgeheizten Backofen. In beiden Fällen gilt: Sobald die Nüsse duften, sind sie fertig, im Ofen dauert das ca. 8 Min. Dann lasse ich sie abkühlen und mahle sie anschließend in der Nussmühle, im Blitzhacker – oder hacke sie von Hand. Natürlich können Sie genauso gut bereits gemahlene oder gehackte Nüsse rösten. Dann aber am besten die Pfanne verwenden – so hat man den Bräunungsgrad besser im Blick als im Backofen.
