Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren (S. 25-27)

Aus der chemischen Sicht sind Fette und Öle nach dem gleichen Grundmuster aufgebaut. Es sind Verbindungen aus Glycerin (Alkohol) und drei Fettsäure-Molekülen. Das Glycerin hat drei Bindungen, die mit je einer Fettsäure verbunden werden. Deshalb nennt man die Fette auch Triglyceride. Das Glycerinmolekül ist Bestandteil aller Fette.

Die Eigenschaften eines Fettes werden von der Art der Fettsäuren bestimmt. Fettsäuren sind organische Säuren, die aus einer Kohlenwasserstoffkette und einer Carboxylgruppe (COOH) am ersten Kohlenstoffatom bestehen. Sie unterscheiden sich untereinander in der Länge der Kohlenwasserstoffkette (4-24 Kohlenstoffatome) und um den Sättigungsgrad.

Eine der einfachsten Fettsäuren ist die Essigsäure mit der Summenformel C2H4O2, was besagt, daß sie aus 2 Atomen Kohlenstoff, 4 Atomen Wasserstoff und 2 Atomen Sauerstoff besteht. Diese Säure ist gesättigt, denn sie enthält die höchstmögliche Menge an Wasserstoff. Man hat diese Gruppe von chemischen Verbindungen Fettsäuren genannt, weil ihre höheren Glieder in den Fetten vorkommen. Eine solche höhere Fettsäure ist die Stearinsäure.

Enthält eine Kohlenwasserstoffkette nur Einfachbindungen, so handelt es sich um eine gesättigte Fettsäure, sind zwei oder mehr Kohlenstoffatome nicht durch Wasserstoffatome abgesättigt, gehen sie untereinander eine Doppelbindung ein.

Die Länge sowie die Zahl der Doppelbindungen in den Fettsäuren sind für den Wert eines Fettes als Lebensmittel von großer Bedeutung. Die Doppelbindungen sind nicht besonders haltbar, wie man vielleicht annehmen könnte, sondern besonders labil. An dieser Stelle wird leicht ein anderes Atom oder Molekül angelagert. Solche Fette „reagieren" leicht im Gegensatz zu den reaktionsträgen, gesättigten Fetten.

Man kennt etwa 300 verschiedene Fettsäuren, wobei man zwischen mittel- und langkettigen, gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren unterscheidet. Eine besondere Rolle dabei spielen die mehrfach ungesättigen Fettsäuren, wie die Linol-, Linolen- und Arachidonsäure. Der Vitalstoff-Wert und die Bekömmlichkeit eines Fettes hängen also von seinen ungesättigten Bindungen, von fettlöslichen Vitaminen und Enzymen ab. Die ungesättigten Bindungen einer Fettsäure bilden die Voraussetzung für eine einwandfreie Fett- und Eiweißverbrennung in den Körperzellen und sie bremsen damit die Ablagerung von überschüssigen Depotfetten (Fettsucht). Die ungesättigten Fettsäuren sind entscheidend für die Verbrennung der gesättigten Fettsäuren.

Fettsucht ist eine Stoffwechselkrankheit, die dadurch entstehen kann, daß statt natürlicher Lebensmittel industriell und damit z.T. chemisch hergestellte Nahrungsmittel gegessen werden. Dr. Bruker weist darauf hin, daß nicht absoluter Fettentzug zur Gewichtsabnahme führt, sondern eine bewußte Zulage von naturbelassenen, kalt ausgepreßten Pflanzenölen. 20 Gramm dieser Öle am Tag, am besten in Verbindung mit Rohsalaten genügen, um das Feuer anzufachen, das die schädlichen Fettdepots verbrennt. Natürlich müssen dann die üblichen Handelsöle, Margarinen und Kunstfette streng gemieden werden. Zudem ist eine ausreichende Zufuhr naturbelassener Fette, als Träger der fettlöslichen Vitamine und der ungesättigten Fettsäuren, nötig.