Know-how
Mehr als Curry
Indisch kochen heißt gefühlvoll würzen. Das üben wir jetzt mal.
»Kennst Du das Land, wo sie mit Curry würzen?« Indien ist es nicht – dort gibt man lieber Aroma mit Kreuzkümmel, Kardamom oder Koriander. Das kann zwar auch alles im Curry stecken, aber ... mehr hierzu auf der nächsten Seite. Und dann noch wie man wirklich würzt in Indien – dem Land, in dem Kochen immer etwas Magisches hat.
Heute koch’ ich mal was Indisches ...
... und das Currypulver bleibt im Schrank. Weil indisch kochen völlig anders funktioniert – aber viel einfacher als man denkt.
Das gelbe Currypulver, das wir alle kennen, ist eine Erfindung der Engländer. Ein Souvenir aus der ehemaligen Kolonie und eine Idee, wie sie nur ein praktisch denkender Europäer haben konnte: die Aromen des ganzen Subkontinents in eine Gewürzbox gepackt, wie Berliner Luft in Dosen. Damit bekommt unser gutes, altes Hühnerfrikassee zwar sein Quäntchen Exotik und schmeckt dank Ananas auch nicht mal schlecht, aber leider kein bisschen indisch.
Tatsächlich kennt die indische Küche unzählige Gewürzmischungen – so bunt und vielschichtig in ihren Aromen und jede für sich so einzigartig wie das Land selbst.
Indien ist nicht zu fassen
Jeder Indien-Reisende kennt das: Einfach unglaublich, denkt man schon bei einer ersten Taxifahrt durch eine Stadt wie Delhi oder Bombay. Eingekeilt zwischen Motorrikschas, Lastenträgern und gemächlich umherstreifenden Kühen, bleibt einem gar nichts anderes übrig, als sich mit allen Sinnen einzulassen auf das, was da so abläuft: Ein Geschäftsmann in Anzug und mit Turban vereinbart per Handy Businesstermine, Frauen in grellbunten Saris balancieren riesige Wasserkrüge auf dem Kopf, während überall die Asketen in ihren orangefarbenen Kutten um ein Almosen betteln. Direkt am Straßenrand seift der Barbier seine Kunden ein, und der Teeverkäufer preist lautstark seinen Tschai an. Indien lässt sich nicht in Worte fassen, geschweige denn ein für allemal in den Griff kriegen – was ja auch die Briten erfahren mussten.
Mehr als eine Milliarde Menschen leben auf dem indischen Subkontinent – meistens in erstaunlich friedlichem Miteinander und doch getrennt durch die Regeln ihrer jeweiligen Kaste und Religion. In achtzehn Hauptsprachen und über tausend verschiedenen Dialekten beten sie zu ihren jeweiligen Göttern, von denen allein der hinduistische Olymp mehrere hundert kennt. In über fünftausend Jahren kamen türkische Sultane, Mongolenfürsten, Araber, Portugiesen und Engländer. Ganze Reiche zerfielen, aber gleichzeitig überdauerte vieles: Uralte Weisheiten, wie Yoga und Ayurveda, und ein gelebter Glaube gehören genauso selbstverständlich ins heutige Leben wie die neuesten Hits aus Bollywoods Traumfabriken. Hightech und die rasant wachsende Wirtschaft lassen glitzernde Bürobauten gleich neben Slumhütten entstehen. Altes bleibt, Neues kommt dazu. Und gerade dieses Nebeneinander des scheinbar Unvereinbaren macht die verrückte Mischung Indien aus. Sie verwirrt, lässt es einem manchmal ein bisschen mulmig werden, aber sie erzählt auch jeden Moment von der ungeheuren Vitalität der indischen Kultur.
Wie Indien kocht
Ähnlich ist es mit der indischen Küche. Jede Region, jede Religionsgemeinschaft und fast jede Familie kennt ihre eigenen Rezepte. Eigentlich toll, weil dadurch eine unendliche Vielfalt an Gerichten geboten ist. Aber auch ganz schön undurchsichtig, allein, wenn man sich die vielen Essensregeln anschaut: Den Hindus sind ihre Kühe heilig, und für Moslems gelten Schweine als unrein. Die elitäre Priesterkaste, die Brahmanen, essen eigentlich kein Fleisch, dafür aber ab und zu Fisch und in manchen Gebieten dann doch hin und wieder ein Hühnercurry. Wer blickt da noch durch? Und dann die Sache mit den Gewürzen. Wie kriegt man das nur selber hin? Ein moderner Küchenguru sollte das entspannt sehen. Der Weg ins Küchennirwana ist einfacher, als man denkt. Wenn man ein paar Regeln befolgt und sich von einigen Vorstellungen befreit.
Kochen ist Würzen
Erst mal weg mit dem Currypulver. Weil Indien keine Universalwürze kennt, sondern tausend verschiedene, aufregende Masalas. Gewürzmischungen, die nicht fertig im Schrank stehen, um irgendwann ins oder übers Essen gestreut zu werden. Sie sind die Seele indischer Gerichte und bestimmen ihren Geschmack, ihre Farbe, ihren Duft. Sie sind im wahrsten Sinne des Wortes die Grundlage eines Gerichts. Nämlich als komplexe Kombinationen unterschiedlicher Aromen, in der einzelne Gewürze dann zusätzliche Akzente setzen können, wie in einem guten Parfum. Koriander, Kreuzkümmel, Nelken und vieles mehr werden geröstet, gebraten und in immer wieder neuer Reihenfolge mit den übrigen Zutaten gemischt. Nicht das Kochen selbst kostet Zeit in der indischen Küche, sondern die Vor- und Zubereitung der Gewürze.
Die richtige Mischung
Würzen ist keine Alchemie. Schmeckt ein Gewürz eher scharf, süß, sauer, bitter oder herb? Wer diese fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden kann und auch die sechste, die salzige, nicht vergisst, der verfügt bereits über das Rüstzeug zum Küchenguru. Und ist damit auch dem Geheimnis des perfekten Würzens nicht mehr allzu fern. Das Ayurveda, die jahrtausendealte »Lehre vom langen Leben« sucht stets nach der rundum gesunden Mischung. Auch beim Kochen. Die sechs Grundgeschmacksrichtungen sollen zum harmonischen Ausgleich gebracht werden, auf dass alle Elemente zwar wahrzunehmen sind, aber keines von ihnen sich ungebührlich in den Vordergrund spielt. Wenn ich also in einer Sauce jede Menge Chili habe, sollten auch etwas süßliche Kokosmilch, milder Koriander oder eine Prise Zucker nicht fehlen. Alles sollte am besten so komponiert werden, dass sich die Aromen vor lauter Harmoniesucht nicht ganz aufheben und zum reinen Geschmacksbrei werden, sondern sich gegenseitig stützen und in Spannung halten.
Ob dieses Prinzip der bestmöglichen Balance tatsächlich lebensverlängernd wirkt? Auf jeden Fall zaubert es gut angewandt tolles Aroma. Und dazu muss man dann auch nicht gleich indische Küchenphilosophie studieren. Sondern einfach neugierig sein und ausprobieren: Wie riecht Kurkuma? Was passiert, wenn ich Kardamom röste, mahle oder anbrate? Wie schmeckt Zimt in unterschiedlichen Kombinationen? Das sorgt für Spannung und Harmonie im Kochtopf, tut Leib und Seele gut und ist auch fürs Karma prima!
Einfach loslegen
Mit indischen Gewürzen kochen will gelernt werden – mit Spaß und Experimentierfreude. Und das Schöne dabei: Mehr braucht es dann eigentlich kaum für richtig gutes, indisches Essen. Keine extravaganten Zutaten wie in anderen asiatischen Küchen, keine Misopaste und keine Fisch- oder Hoisinsauce. Dafür einfache, frische Zutaten, die man zum Glück meist kennt – und eben Gewürze. Etwas Chili, Ingwer und Garam Masala, und schon wird aus blassem Blumenkohl und Kartoffeln ein köstlich-würziges Aloo Gobi. Eine Offenbarung für alle, die bei den beiden Gemüsen erst mal an dicke, weiße Sauce dachten. Und nicht nur weil’s besser schmeckt. Denn abgesehen vom Würzen ist indisch Kochen oft erstaunlich simpel und kaum anspruchsvoller als jede Mehlschwitze. Keine komplizierten Garmethoden, sondern ein paar Kniffe und Besonderheiten, die auf den Basic-Seiten erklärt werden. Und die finde ich bei den Rezepten, dort wo’s mit der Praxis richtig losgeht.
Essen Sie Hindi?
Wer beim Lesen indischer Speisekarten nur Bahnhof versteht, braucht keinen Sprachkurs. Nur ein bisschen Durchblick.
Hindi ist in Indien offizielle Landessprache. Wer aber im äußersten Südindien per Wörterbuch stolz sein Tandoori-Huhn bestellt, kann Pech haben. Weil nämlich der Kellner nur eine der anderen achtzehn Hauptsprachen versteht. Oder weil er noch nie in seinem Leben ein Tandoori-Huhn gegessen hat.
Genau so, wie jede Region ihre eigene Sprache hat, pflegt jede Gegend ihre eigene Küche. Und das bedeutet nicht nur bestimmte Spezialitäten, sondern auch einen ganz eigenen Kochstil mit besonderen Zutaten, vor allem mit ganz typischer Würze. Das macht das Ganze zwar echt verwirrend, aber auch richtig spannend. Plötzlich stelle ich fest: Indisch ist nicht nur scharf, es kann auch sahnig-mild oder erstaunlich sauer sein. Und wer hätte es gedacht: Im Norden wird mehr Brot und im Süden eher Reis gegessen. Es gibt also jede Menge Unterschiede, aber auch viele übergreifende Gemeinsamkeiten. Und die lohnt es sich mal anzuschauen!
So isst der Norden
Brot isst im Norden Indiens jeder – egal ob Vegetarier oder Fleischesser. Es gehört einfach immer dazu, überall. Schon zum Frühstück – nicht mit Butter und Marmelade, sondern mit Gemüsecurry. Und zu jedem Essen – als Beilage und einziges Besteck, um Stückchen zu picken und Saucen zu stippen. Brot ist so basic, dass es meist nicht viel mehr ist, als ein einfacher Fladen aus Mehl und Wasser geknetet und anschließend blitzschnell auf einer heißen Eisenplatte gebacken. Dafür wird es aber zu jeder Mahlzeit frisch am heimischen Herd zubereitet und kommt nicht vom Bäcker, wie wir das kennen. Zum täglichen Brot gehört in Indien auf alle Fälle ein Schälchen Dal, und zwar in ganz Indien. Denn erst...
