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Kochen (fast) ohne Geld

70 Genießerrezepte. Wie Sie preisgünstig kochen, ohne am Geschmack zu sparen

AutorHans Gerlach
VerlagMosaik bei Goldmann
Erscheinungsjahr2011
Seitenanzahl174 Seiten
ISBN9783641563004
FormatPDF
KopierschutzDRM
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis15,99 EUR
Spitzenkoch Hans Gerlach verrät, wie man hochwertig und zugleich sparsam kochen kann und zeigt in 70 leckeren Rezepten, wie gut günstig schmeckt. Denn Genießen muss nicht teuer sein. Sein Motto: mehr Geschmack für weniger Geld. Ob gekonnte Resteverwertung (ja, Radieschenblätter kann man essen!), Effizienz durch große Mengen, Ausnutzen der jahreszeitlichen Vorteile (die billigste Kirsche ist auch die beste!) oder selbst gesammelte Wildkräuter - er weiß, wie man den Gaumen verwöhnen und Gäste beeindrucken kann, ohne dabei arm zu werden.


Hans Gerlach hat viele Jahre als Koch in europäischen Sternerestaurants gearbeitet. Bekannt wurde er vor allem durch seine Kolumne im Magazin der 'Süddeutschen Zeitung' und seine Fernsehauftritte bei 'Kerners Köche' und 'Lanz kocht'. Der Kochbuchautor schreibt für Zeitschriften wie 'BEEF' und 'Lust auf Genuss'. Seine große Neugier trieb ihn außerdem zu Architekturstudium, Foodstyling, Fotografie, aber vor allem auf die ständige Suche nach kulinarischen Gesetzen und Zusammenhängen. Dabei findet und erfindet er perfekte Rezepte und erklärt uns ihre Bedeutung.

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Leseprobe
Doppelnutzen (S. 36-37)

Einmal kochen, zweimal genießen


Sie kocht gerne. Sophia Loren hat zwei Kochbücher über die Küche ihrer neapolitanischen Familie verfasst und sogar die Hauptrolle in einem Film gespielt, in dem es – neben Familienstreitigkeiten, die sich in Wohlgefallen auflösen – vor allem um ein Gericht mit Doppelnutzen geht: In »Samstag, Sonntag, Montag« kocht Donna Rosa (Sophia Loren) Ragù alla napoletana, das klassische neapolitanische Sonntagsessen. Bei diesem Gericht entstehen gleichzeitig eine feine Tomatensauce mit Bratenaroma und geschmorte Rinderrouladen, die dieses Aroma liefern. Zuerst serviert Donna Rosa die Tomatensauce mit Pasta als »Primo«, ersten Gang, anschließend Rouladen als »Secondo«, Hauptgang. Man kann die beiden Gänge des Ragù aber natürlich auch zu zwei verschiedenen Mahlzeiten servieren.

Gerichte wie das Ragù alla napoletana entwickeln sich aus einer Haltung der Sparsamkeit. Eigentlich kein Wunder in einer Gegend, die in Literatur und Film in der Regel als arm und gefährlich beschrieben wird. Dabei war das reale Neapel schon im Mittelalter Handelsmetropole und königliche Residenz. Das Königreich Neapel erstreckte sich zeitweise sogar bis nach Sizilien. Wort und Methode für das »Ragù« stammen aus der Kultur französischstämmiger Herrscher Neapels.

Ragoût bedeutet »Gericht aus Fleisch- oder Fischstückchen« und leitet sich her von dem französischen Verb ragoûter – den Gaumen reizen, Appetit machen. Nach Auffassung der Accademia italiana della cucina hat sich jedoch aus den Schmorgerichten reicher Aristokraten in Italien eine Methode entwickelt, mit der mittellose Bauern auch noch kleinste Spuren von Geschmack aus ärmlichsten Fleischresten extrahieren konnten. Nicht nur in Neapel, sondern unter anderem auch in der Gegend um Bologna. Vergessen Sie deshalb scheinbar authentische Rezepte für Ragù alle napoletana oder Spaghetti con Ragù alla bolognese, die fünf verschiedene Fleischsorten vorschreiben – es ging bei beiden nie um die Jagd nach komplexer Verfeinerung, sondern um die Verwertung vorhandener Zutaten.

Und manchmal hatte der Metzger eben Reste von fünf verschiedenen Fleischstücken. Ähnliches gilt auch für Gerichte wie die französische Bouillabaisse – übrigens auch ein Gericht, das normalerweise in zwei Gängen serviert wird. Welche Fische in die Bouillabaisse kamen, richtete sich nach dem Angebot an kleinen, grätenreichen Fischen, die südfranzösische Fischer billig an arme Leute verkauften. Jedes genaue Rezept ist hier nur ein hilfloser Versuch, die lebendige Realität in ein museales Bild zu pressen.

Sowohl Ragù als auch Bouillabaisse sind immer ein Essen für Sonn- und Feiertage. Obwohl die Zutaten günstig sein müssen – oder zumindest sein mussten. Weil diese Rezepte ganz darauf ausgerichtet sind, die Aromen der verfügbaren Zutaten besonders gut in Szene zu setzen. Und so bildet auch hier Sparsamkeit keinen Gegensatz zu guter Küche.
Blick ins Buch
Inhaltsverzeichnis
Impressum5
Bedienungsanleitung5
Inhalt6
Jeden Tag genießen9
Energiesparend, günstig und hocharomatisch11
Frühlingskräutersuppe14
Gemüsesuppe mit geriebenen Blitz-Nudeln15
Graupen-Gazpacho17
Nudeln mit mariniertem Gemüse19
Rotkrautsalat mit Orangen und Ingwer22
Kürbis-Rote-Bete-Salat mit Meerrettichsalsa23
Blumenkohl-Linsen-Curry25
Kürbispfannkuchen mit Lauchgemüse28
Warmer Linsen-Kartoffel-Salat29
Penne mit cremigen Bohnen31
Prinzip Tortilla33
Kräuter und Sprossen35
Doppelnutzen37
Einmal kochen, zweimal genießen39
Ragù alla napoletana: Pasta und Schmorfleisch42
Hühnerbrühe, Nuggets und Filets43
Gemüsebrühe und Gemüsegratin46
Kartoffelpüree und Kartoffelpogatschen47
Gedünstete Lachsforellenfilets und Lachsforellenflips50
Spareribs und Rinderbrühe51
Topfennudeln mit Mohn und Topfennudeln mit Salbei53
Netzwerk Küche55
Die neue Großfamilie – wirtschaftlich kochen in großen Mengen57
Backblech-Rösti mit Ratatouille59
Auberginen-Arancini61
Reisnudeln aglio olio63
Variante: Reisnudeln mit Zitronenhuhn63
Linsen-Gemüse-Lasagne65
Wald- und Wurzel-Soljanka68
Crespelle mit Apfel-Kraut69
Miesmuschel-Curry71
Geschmorte Reisbällchen74
Sommersellerie mit glasierten Rippchen75
Serviettenknödel »Extra Deluxe« mit Zwiebelsauce77
Das ist doch kein Müll!79
Von Radieschenblättern, Tomatenwasser und allerlei Strünken81
Maultaschen mit Radieschenblätterfüllung83
Linguine mit Radieschenblätterpesto85
»Pommes Charpentier« mit Avocado-Dip und Joghurt88
Hefe-Grissini mit Zitronensalz89
Gurkenlassi und Tomaten-Basilikum-Sauce91
Romanarisotto93
Gemüseblätter-Tempura96
Glasierte Brokkolistiele und allerlei Strünke97
Wertschöpfung99
Mit ungewöhnlichen Mitteln Gäste verwöhnen101
Der beste aller Zwiebelkuchen103
Man Tu – Afghanische Teigtaschen106
Schnelle selbst gemachte Nudeln107
Glücksrollen mit Karamellschwein109
Sizilianische Auberginentörtchen mit Tomatensauce111
Couscous mit geschmorten Quitten114
Pommes Party115
Bruchspargel-Nuggets mit Koriander-Remoulade117
Thai-Roti mit Chilisauce119
Gemüse von Balkon und Fensterbrett121
Basis Brot123
Backen, rösten, reiben, panieren, gratinieren125
Krustenbrot127
Besonders saftiges Kastenweißbrot130
Brotsuppe mit Leberwurst131
Gemüse-Schlupfer133
Kleine Hühnerschnitzel mit Salat136
Gefüllte Dampfnudeln137
Birnen-Topfen-Kücherl140
Semmelschmarrn141
Tante Gudruns Alltagskekse143
Die Ökonomie der Jahreszeiten145
Warum die billigste Kirsche auch die beste ist, und wie ich sie am besten ins Glas befördern kann147
Tomatensauce und Tomatenwasser149
Essiggurken151
Bavarian Saté: Haselnusssauce für allerlei Spießchen153
Marinierte Auberginenröllchen156
Zucchinisauce157
Traditionelle Kirschkonfitüre159
Aprikosen-Grill-Röster162
Anhang163
Register165
Danke174

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