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E-Book

Kochen für Angeber

Die besten Tricks der Spitzenköche - Ein Buch, das die Geheimnisse der großen Spitzenköche verrät

AutorThomas Vilgis
VerlagStiftung Warentest
Erscheinungsjahr2014
Seitenanzahl240 Seiten
ISBN9783868517217
FormatePUB/PDF
KopierschutzWasserzeichen/DRM
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis24,99 EUR
Das Geheimnis großer Spitzenköche Daraus sind Michelin-Sterne gemacht - ein Buch mit 50 kulinarischen Knalleffekten zum Nachmachen. Von Sphären, Espumas, rehydriertes Obst bis Fake Kaviar: Der Bestsellerautor Prof.Dr.Thomas Vilgis berät nicht nur Sterneköche in ganz Deutschland, sondern zeigt was viele Gourmets nicht zu träumen wagen. Atemberaubende Exquisit-Rezepte Kulinarische Zauberer wie Ferran Adrià kochen zwar nur mit Wasser, aber mit viel Hintergrundwissen. Und dieses Wissen ist jetzt für Jeden zugänglich. Mit dieser Ausgabe lassen sich fantastische Gerichte auf Drei-Sterne-Niveau am eigenen Herd zubereiten. Erfahren Sie mehr über die 50 beeindruckendsten Effekte der Avantgarde- und Molekularküche.

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Leseprobe

Kunstvoll
Perlen, Sphären & Schäume – Speisen und Gerichte in neuer Form


Nº 1 Paradebeispiel der Molekularküche: Fake-Kaviar


Rezept: Ein Löffel Himmel und Erd’


Nº 2 Gesteuerte Geschmacksfreigabe: Das Wunder der festen Suppe


Rezept: 3D-Zuppa-Caprese


Nº 3 Tellerarrangements: Schichten, Spiegel und Fraktale


Rezept: Mediterranes Yin-Yang mit fraktalem Digestiv


Nº 4 Avantgardistische Skulpturen: Der Koch als Bildhauer


Rezept: Basilikumluft in Mozzarellaballon


Nº 5 Schäume sind Träume: Espuma, Air und Baiser


Rezept: Ein Teller voller Schäume


Nº 6 Der Matroschka-Effekt: Schicht um Schicht um Schicht


Rezept: Gelravioli mit Zwiebelkrokettensphäre


Nº 7 Wundermittel Isomalt: Der kristallisierte Öltropfen


Rezept: Kristallisierter Öltropfen mit Karottensphäre


Nº 8 Den Spieß mal umdrehen: Cocktail in the Rocks


Rezept: Irish Coffee in Eissphäre mit Whiskeyperlen


Nº 9 Spielereien mit Zuckern: Fäden, Trümmer, neue Formen


Rezept: Engelshaar mit Lolli und Petit Four am Stiel


Nº 10 Aus flüssig wird fest: Knackiges aus Milchhaut und Yuba


Rezept: Dekonstruiertes Frühstück zum Dessert


Aromatisch
Food-Pairing und Food-Completing – Die Kunst der perfekten Kombination


Nº 11 Foodpairing: Neue Freunde finden zueinander


Rezept: Gurken-Wassermelonen-Borretsch-Salat


Nº 12 Aromatisieren unter Druck: Wunderbar duftende Öle herstellen


Rezept: Pasta-Antipasto


Nº 13 Den fünften Geschmack inszenieren: umami pur


Rezept: Umapresso und Cappumami


Nº 14 Gemüseessenzen: Winzige Tröpfchen, grandiose Wirkung


Rezept: Suppe mit halbgefrorenem Eigelb


Nº 15 Smoothies und Sprays: Obst und Gemüse in neuen Formen


Rezept: Amuse-Gueule – Almost liquid


Nº 16 Mit Röstaromen spielen: Punktuell gegrillte Rohkost


Rezept: Kartoffelsalat mit Beilagen


Nº 17 Flüssiger Rauch: Räuchern ohne Qualm und Hitze


Rezept: Flüssigrauch an Niedertemperatur-Aubergine


Nº 18 Glücksgefühle im Mund: Das Kokumi-Geheimnis


Rezept: Berliner Leber mit Apfelmus und Kokumipaste


Nº 19 Geschmacksrichtungen addieren: Kleine Mengen – große Unterschiede


Rezept: Süß-sauer-salzig-bitter-umami-Gericht


Nº 20 Das Spiel mit den Gegensätzen: Duft- und Geschmackskontraste


Rezept: Ein Teller voller Gegensätzlichkeiten


Leidenschaftlich
Hitze, Kälte, Schärfe & Prickeln – Alle Sinne ansprechen


Nº 21 Immer auf die Nervenenden: Heiß, kalt, brennend, stechend


Rezept: Spanisch-Maurisches Intermezzo


Nº 22 Kühlender Schmelz: Der Trick mit dem Eiskonfekt


Rezept: Marinierte Prawns und Chicken Sticks


Nº 23 Eine Frage der Cremigkeit: Das perfekte Eis


Rezept: Lachsforelle auf Petersilien-Fenchel-Bananeneis


Nº 24 Der Geschmack von heiß und kalt: Wie Temperatur die Zunge beeinflusst


Rezept: Wohltemperierter Gurkendrink


Nº 25 Verwirrung der Sinne: Echte und verkehrte Schokolade


Rezept: Kalte echte Schokolade – heiße falsche Schokolade


Nº 26 Frisch und kalt: Die andere Seite des Trigeminusnervs


Rezept: Nach Acht


Nº 27 Kohlensäure im Essen: Nicht nur Mineralwasser prickelt


Rezept: Kräutersektempfang mit prickelnden Häppchen


Innovativ
Von Enzymgärung bis Sous-vide – Neue Wege in der Zubereitung


Nº 28 Milchsäuregärung für Fortgeschrittene: Mehr als nur Sauerkraut


Rezept: Beten und Rübchen süß-sauer


Nº 29 Sprossen und Keimlinge nutzen: Beizen und Würzen in einem


Rezept: Sojaenzymgegartes Rind


Nº 30 Mit Zartmachern arbeiten: Beizen mit Trehalose


Rezept: Zuckersteak mit Karotten-Orangen-Emulsion


Nº 31 Traditionelle Biotechnologie einsetzen: Beizen mit Misopaste


Rezept: Jakobsmuscheln und Lachsforelle gebeizt


Nº 32 Niedrigtemperatur in klassisch: Einfach und perfekt im Römertopf


Rezept: Sellerie mit Heuaromen an Wacholder-Rehrücken


Nº 33 Niedrigtemperatur in Hightech: Sousvide oder die Neuerfindung des Garens


Rezept: Bœuf et carotte sous-vide


Nº 34 Garen unter Druck: Aromen optimal einfangen


Rezept: Arabischer Teller aus dem Schnellkochtopf


Nº 35 Mimikry auf dem Teller: So nah wie möglich am Original


Rezept: Seitanwürschtle mit Tofumayonnaise


Ausgeklügelt
Experimente & Exotik – Intellektuelles aus dem Kochtopf


Nº 36 Essen, was keiner isst: Ungewöhn liche Teile gewöhnlicher Zutaten


Rezept: Gesamter Blumenkohl mit roten Linsen


Nº 37 Spiele mit Textur: Variationen auf ein Radieschen


Rezept: Rund ums Radieschen


Nº 38 Arbeiten mit Brot: Die einfachen Dinge zu schätzen wissen


Rezept: Brotzeit mit Petersilienschaum und Bierwürfeln


Nº 39 Eine Frage der Präsentation: Kochen mit Knochenmark


Rezept: Knochen für Angeber


Nº 40 Emulgieren: Wie unterschiedlich Öl schmecken kann


Rezept: Rohes Gemüse mit Dips, Cremes und Verjus


Nº 41 Infotainment für die Zunge: Der Teller als Versuchsaufbau


Rezept: Kalte Platte mit Vinaigrettewürfeln


Nº 42 Cremig ohne Fett: Pürierte Gele


Rezept: Birnen- und Zwiebelcreme mit „Saucisse“


Nº 43 Anrichten auf der Schiefertafel: Erinnerungen und Emotionen wecken


Rezept: Ein Gericht der alten Schule


Nº 44 Trocknen: Knackig-krosse Sensationen


Rezept: Leipziger-Allerlei-Müsli mit Enten-Biltong


Nº 45 Dehydrieren-Rehydrieren: Obstler auf der Streuobstwiese


Rezept: Kürbiskerneis mit Obstler


Nº 46 Das kulinarische Dreieck: Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss


Rezept: Ein intellektueller Teller


Nº 47 Alle Geliermittel dieser Welt: Schmelzend, elastisch, brüchig, spröde


Rezept: Gelprobierteller mit Himbeeren


Sensationell
Stickstoff, Gold und Fleischkleber – Kochen als Extremsport


Nº 48 Arbeiten mit Fleischkleber: Kulinarische Resteverwertung


Rezept: Schweinsfuß in Texturen


Nº 49 Echte Perlen, falsche Perlen: Der Reiz der kleinen runden Formen


Rezept: Spargelavantgarde mit Stickstoffperlen


Nº 50 So federleicht wie Fett: Schmelzend-köstliches Abrunden


Rezept: Wabbel-Rind und Auster im Schneemantel


Nº 51 Angeben ganz klassisch: Gold und Silber lieb’ ich sehr


Rezept: Meeresschätze


Nº 52 Kochen extrem: Flüssiger Stickstoff in...


Blick ins Buch
Inhaltsverzeichnis
Titel1
Inhalt4
Einleitung6
Was Spitzenküche ausmacht7
Richtig Angeben – mit Können und Kreativität7
Sensationen aus der eigenen Küche8
Ganz ohne Geräte geht es nicht9
Abwechslung, Komplexität und Arrangement10
Das Spiel mit Arrangements13
Effekte14
Nº 114
Paradebeispiel der Molekularküche: Fake-Kaviar15
Ein Löffel Himmel und Erd’: Blutwurst und Schinken mit Apfelkaviar17
Nº 218
Gesteuerte Geschmacksfreigabe: Das Wunder der festen Suppe19
3D-Zuppa-Caprese21
Nº 322
Tellerarrangements: Schichten, Spiegel und Fraktale23
Mediterranes Yin-Yang mit fraktalem Digestiv24
Nº 426
Avantgardistische Skulpturen: Der Koch als Bildhauer27
Basilikumluft in Mozzarellaballon, Tomatenpulver, Olivenölcrumble und Air29
Nº 530
Schäume sind Träume: Espuma, Air und Baiser31
Ein Teller voller Schäume32
Nº 634
Der Matroschka-Effekt: Schicht um Schicht um Schicht35
Gelravioli mit Zwiebelkrokettensphäre36
Nº 738
Wundermittel Isomalt: Der kristallisierte Öltropfen39
Kristallisierter Öltropfen mit Karottensphäre41
Nº 842
Den Spieß mal umdrehen: Cocktail in the Rocks43
Irish Coffee in Eissphäre mit Whiskeyperlen45
Nº 946
Spielereien mit Zuckern: Fäden, Trümmer, neue Formen47
Engelshaar mit Lolli und Petit Four am Stiel49
Nº 1050
Aus flüssig wird fest: Knackiges aus Milchhaut und Yuba51
Dekonstruiertes Frühstück zum Dessert52
Nº 1154
Foodpairing: Neue Freunde finden zueinander55
Gurken-Wassermelonen-Borretsch-Salat mit Bandnudelspargel und grünem Smoothie57
Nº 1258
Aromatisieren unter Druck: Wunderbar duftende Öle herstellen59
Pasta-Antipasto: Spiralspaghetti mit Tomatenminiaturen61
Nº 1362
Den fünften Geschmack inszenieren: umami pur63
Umapresso und Cappumami65
Nº 1466
Gemüseessenzen:67
Winzige Tröpfchen, grandiose Wirkung67
Suppe mit halbgefrorenem Eigelb und Essenzen von Gemüse69
Nº 1570
Smoothies und Sprays: Obst und Gemüse in neuen Formen71
Amuse-Gueule – Almost liquid72
Nº 1674
Mit Röstaromen spielen: Punktuell gegrillte Rohkost75
Kartoffelsalat mit Beilagen77
Nº 1778
Flüssiger Rauch: Räuchern ohne Qualm und Hitze79
Flüssigrauch an Niedertemperatur-Aubergine81
Nº 1882
Glücksgefühle im Mund: Das Kokumi-Geheimnis83
Berliner Leber mit Apfelmus und Kokumipaste84
Nº 1986
Geschmacksrichtungen addieren: Kleine Mengen – große Unterschiede87
Süß-sauer-salzig-bitter-umami-Gericht88
Nº 2090
Das Spiel mit den Gegensätzen: Duft- und Geschmackskontraste91
Ein Teller voller Gegensätzlichkeiten92
Nº 2194
Immer auf die Nervenenden: Heiß, kalt, brennend, stechend95
Spanisch-Maurisches Intermezzo auf der trigeminalen Temperaturskala96
Nº 2298
Kühlender Schmelz: Der Trick mit dem Eiskonfekt99
Marinierte Prawns und Chicken Sticks mit Eiskonfekt101
Nº 23102
Eine Frage der Cremigkeit: Das perfekte Eis103
Lachsforelle auf Petersilien-Fenchel-Bananeneis105
Nº 24106
Der Geschmack von heiß und kalt: Wie Temperatur die Zunge beeinflusst107
Wohltemperierter Gurkendrink109
Nº 25110
Verwirrung der Sinne: Echte und verkehrte Schokolade111
Kalte echte Schokolade – heiße falsche Schokolade113
Nº 26114
Frisch und kalt: Die andere Seite des Trigeminusnervs115
Nach Acht: Mentholkristall, kühlende Crème brûlée und Eukalyptus-Chips116
Nº 27118
Kohlensäure im Essen: Nicht nur Mineralwasser prickelt119
Kräutersektempfang mit prickelnden Häppchen121
Nº 28122
Milchsäuregärung für Fortgeschrittene: Mehr als nur Sauerkraut123
Beten und Rübchen süß-sauer125
Nº 29126
Sprossen und Keimlinge nutzen: Beizen und Würzen in einem127
Sojaenzymgegartes Rind mit Sojamayonnaise und Gemüsen der Saison129
Nº 30130
Mit Zartmachern arbeiten: Beizen mit Trehalose131
Zuckersteak mit Karotten-Orangen-Emulsion133
Nº 31134
Traditionelle Biotechnologie einsetzen: Beizen mit Misopaste135
Jakobsmuscheln und Lachsforelle gebeizt, mit marinierten Frühlingszwiebeln136
Nº 32138
Niedrigtemperatur in klassisch: Einfach und perfekt im Römertopf139
Sellerie mit Heuaromen an Wacholder-Rehrücken140
Nº 33142
Niedrigtemperatur in Hightech: Sous-vide oder die Neuerfindung des Garens143
Bœuf et carotte sous-vide145
Nº 34146
Garen unter Druck: Aromen optimal einfangen147
Arabischer Teller aus dem Schnellkochtopf149
Nº 35150
Mimikry auf dem Teller: So nah wie möglich am Original151
Seitanwürschtle mit Tofumayonnaise und Gourmetlinsen152
Nº 36154
Essen, was keiner isst: Ungewöhnliche Teile gewöhnlicher Zutaten155
Gesamter Blumenkohl mit roten Linsen157
Nº 37158
Spiele mit Textur: Variationen auf ein Radieschen159
Rund ums Radieschen160
Nº 38162
Arbeiten mit Brot: Die einfachen Dinge zu schätzen wissen163
Brotzeit mit Petersilienschaum und Bierwürfeln165
Nº 39166
Eine Frage der Präsentation: Kochen mit Knochenmark167
Knochen für Angeber168
Nº 40170
Emulgieren: Wie unterschiedlich Öl schmecken kann171
Rohes Gemüse mit Dips, Cremes und Verjus172
Nº 41174
Infotainment für die Zunge: Der Teller als Versuchsaufbau175
Kalte Platte mit Vinaigrettewürfeln177
Nº 42178
Cremig ohne Fett: Pürierte Gele179
Birnen- und Zwiebelcreme mit „Saucisse“181
Nº 43182
Anrichten auf der Schiefertafel: Erinnerungen und Emotionen wecken183
Ein Gericht der alten Schule185
Nº 44186
Trocknen: Knackig-krosse Sensationen187
Leipziger-Allerlei-Müsli mit Enten-Biltong und gewürztem Pfirsich189
Nº 45190
Dehydrieren-Rehydrieren: Obstler auf der Streuobstwiese191
Kürbiskerneis mit Obstler in Apfel- und Birnenscheiben193
Nº 46194
Das kulinarische Dreieck: Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss195
Ein intellektueller Teller197
Nº 47198
Alle Geliermittel dieser Welt: Schmelzend, elastisch, brüchig, spröde199
Gelprobierteller mit Himbeeren, Puffreis & Espuma201
Nº 48202
Arbeiten mit Fleischkleber: Kulinarische Resteverwertung203
Schweinsfuß in Texturen – Ein uraltes Gericht revisité204
Nº 49206
Echte Perlen, falsche Perlen: Der Reiz der kleinen runden Formen207
Spargelavantgarde208
mit Stickstoffperlen und echtem Kaviar208
Nº 50210
So federleicht wie Fett: Schmelzend-köstliches Abrunden211
Wabbel-Rind und Auster im Schneemantel213
Nº 51214
Angeben ganz klassisch: Gold und Silber lieb’ ich sehr215
Meeresschätze: Lachs, Goldfischwasser, Austern und Silberperlen217
Nº 52218
Kochen extrem: Flüssiger Stickstoff in der Küche219
Espuma in Frozen-Yoghurt-Sphäre in Schokoladenschale – mit Karottenspätzle und Knusperoliven220
Anhang222
Nährwerte222
Glossar225
Zusatzstoffe230
Geräte233
Grundausstattung233
Große Geräte235
Literatur236
Register237
Impressum240

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