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Köstlich essen bei Zöliakie

Über 140 Rezepte: Gluten zuverlässig meiden

AutorAndrea Hiller
VerlagTrias
Erscheinungsjahr2016
Seitenanzahl160 Seiten
ISBN9783432100791
FormatPDF/ePUB
KopierschutzWasserzeichen/DRM
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis20,99 EUR
Köstlich essen bei Zöliakie Über 140 Rezepte: Gluten zuverlässig meiden. Endlich genießen ohne Beschwerden! Nach der Diagnose Zöliakie auf frische Brötchen, duftendes Brot und leckere Kuchen verzichten? Überhaupt nicht nötig! Auch wenn Sie Gluten nicht vertragen können Sie genießen und richtig leckere Gerichte zaubern - und wie das auch mit glutenfreien Mehlen super gelingt, zeigt Ihnen dieses Back- und Kochbuch. - Abwechslung auf den Tisch: Neben vielen tollen Backideen und leckeren Hauptgerichten finden Sie hier auch Grundrezepte für Nudeln, Knödel, Spätzle & Co. - so gelingt die glutenfreie Küche ohne Probleme und klappt auch im stressigen Alltag. - Küchenpraxis: wie backe ich ohne fertige glutenfreie Backmischungen, welche Ersatzprodukte verwende ich wofür und wie binde ich Saucen und Teige? Hier gibt es Antworten und nützliche Tipps! - Basis-Wissen Zöliakie: So finden Sie sich mit der Zöliakie zurecht und erfahren, worauf es jetzt beim Essen und Trinken ankommt. Plus: eine Einkaufstabelle zeigt Ihnen, in welchen Lebensmitteln sich Gluten verstecken kann und wo Sie ohne Probleme zugreifen dürfen. Viel Spaß beim Kochen - und guten Appetit!

Andrea Hiller ist seit Geburt von Zöliakie betroffen und hat sich mittlerweile zur Spezialistin ihrer eigenen Krankheit gemacht. Dazu gehört auch eine Ausbildung zur Diätassistentin und die tägliche Beratungsarbeit mit anderen Betroffenen - derzeit arbeitet sie selbständig als zertifizierte Diätassistentin im Therapiezentrum SESANO mit eigener Ernährungsberatungspraxis mit Schwerpunkt Magen-Darm-Erkrankungen und Nahrungsmittel-Allergien. Zuvor war sie viele Jahre in der Produktentwicklung und Kundenberatung bei der Hammermühle, einer Firma für glutenfreie Lebensmittel, und arbeitete im Verband der diätetischen Lebensmittel-Industrie sowie bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft. Aktuell gehört sie dem Netzwerk der Ernährungsfachkräfte im Deutschen Allergie- und Asthmabund an. Durch ihre Mitarbeit in Selbsthilfegruppen ist sie bei der Zielgruppe bekannt und geschätzt.

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Leseprobe

2 Richtig essen bei Zöliakie


Diagnose klar? Zusätzliche Unverträglichkeiten ausgetestet? Dann kann es losgehen: Weihen Sie Familie und Freundeskreis umgehend in die neue Situation ein. Der Ernährungsplan muss konsequent und für jedes Familienmitglied nachvollziehbar umgestellt werden. Überprüfen Sie den Inhalt Ihrer Küchenschränke. Gibt es Produkte, die ab sofort für Ihre Ernährung wegfallen? Studieren Sie aufmerksam die Zutatenliste der eingelagerten Lebensmittel. Brauchen Sie ungeeignete Dinge für die nicht betroffenen Familienmitglieder auf oder verschenken Sie diese. Rechnen Sie damit, dass Ihr Einkauf künftig etwas mehr Zeit kostet. Sie müssen Zutatenlisten studieren und Alternativen für viele Dinge suchen, die zu Ihren Essgewohnheiten gehören. Suchen Sie einen schmackhaften Austausch für Ihr täglich Brot. Hier gibt es viele Möglichkeiten: spezielle fertige Sorten frisch beim Hersteller bestellen, haltbares Brot im Supermarkt, im Reformhaus oder Drogeriemarkt einkaufen oder selbst backen. Viele feine ▶ Rezepte finden Sie in diesem Buch!

2.1 Die Umstellung zu Hause


Wenn Sie parallel glutenhaltig und glutenfrei kochen und backen wollen, sind Vorsichtsmaßnahmen wichtig, um Verunreinigungen mit glutenhaltigen Mehlresten zu vermeiden. Kneten Sie Teige auf einem extra Backbrett. Tauschen Sie Küchenutensilien aus porösen Materialien, wie z. B. Holz, gegen abwaschbare aus hitzestabilem Kunststoff aus. Verwenden Sie grundsätzlich Backpapier. Schaffen Sie einen 2. Toaster an – oder aber Sie verwenden grundsätzlich Toasttaschen aus Teflon oder Silikon für das Aufbacken Ihres Brotes. Waffeleisen müssen gut zu reinigen sein – am besten mit herausnehmbaren Backplatten. Auch Verunreinigungen in kleinsten Mengen können Ursache fortbestehender Symptome oder erhöhter Antikörperwerte sein.

Achten Sie auch auf folgende Gegebenheiten:

  • Lagern Sie glutenfreie Backwaren nicht direkt neben glutenhaltigen (z. B. im selben Brotkasten).

  • Schneiden Sie glutenfreie Brötchen nicht mit demselben Messer auf wie glutenhaltige.

  • Falls kleine Kinder mit dem Messer in der Butter graben, sichern Sie sich ein eigenes Butterstück – Krümelalarm.

  • Kontrollieren Sie achtsam, aber nicht panisch.

2.1.1 Liste glutenfreier Lebensmittel


Werden Sie Mitglied in der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG). Es tut gut, andere kennenzulernen, die mit den gleichen Besonderheiten leben wie Sie. Die DZG bietet auch eine Vielzahl sehr guter Infomaterialien, eine gut strukturierte Homepage, Adresslisten von Ärzten, Hotels und Gaststätten und nicht zu vergessen die superhilfreiche Aufstellungen Tausender glutenfreier Lebensmittel (und Arzneimittel), die regelmäßig aktualisiert werden.

Die Mitgliederzeitschrift DZG-aktuell erscheint 4-mal im Jahr und mit themenbezogenen Telefonsprechstunden haben Sie immer einen heißen Draht zu neuen und wichtigen Informationen:
Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V.
Kupferstr. 36
70565 Stuttgart
Tel. (0711) 459 98 10
www.dzg-online.de

2.1.2 Allergen-Kennzeichnungsverordnung


Nach der Allergen-Kennzeichnungsverordnung zugunsten allergiegefährdeter Menschen, die seit 2005 auf alle neuen Verpackungen gedruckt werden muss, sind glutenhaltige Bestandteile, sofern sie bewusst zugesetzt wurden, grundsätzlich zu kennzeichnen. Seit Dezember 2014 gilt die Verordnung zur Kennzeichnung von Allergenen auch für offen, also nicht verpackt angebotene Lebensmittel und Speisen aus Frischtheken und in Restaurants. Da bei solchen Produkten keine Zutatenliste vorgeschrieben ist, muss auf enthaltene Allergene auf einem Schild am Lebensmittel oder in der Speisekarte bzw. auf einer Extraliste mit dem Begriff »enthält« eindeutig auf rezepturmäßig enthaltene allergene Zutaten aufmerksam gemacht werden. Gluten zählt zu den 14 Haupt-Allergenen und die Quelle des Glutengehalts ist deutlich und namentlich zu kennzeichnen (z. B. enthält: Weizen).

Ausnahmen: Nach einer Ausnahmeregelung nicht kennzeichnungspflichtig sind Rohstoffe, die ursprünglich aus Weizen oder anderen glutenhaltigen Getreiden gewonnen wurden, aber nicht schädlich für Allergiker und Zöliakiepatienten sind: z. B. Maltodextrin und Glukosesirup oder Eiweiße aus Weizen, die so stark zerlegt wurden, dass das menschliche Immunsystem kein Gluten mehr erkennt (wie z. B. hydrolisiertes Weizeneiweiß).

2.1.2.1 Bei unbeabsichtigten Glutengehalten wird es kompliziert

Verunreinigungen (Kontaminationen) mit glutenhaltigen Rohstoffen können nicht immer ausgeschlossen werden, z. B. wenn auf denselben Anlagen auch Saucenpulver, Schokoladenartikel oder andere Dinge mit Gluten produziert werden. Daher finden Sie auf Verpackungen oft den Warnhinweis: »Achtung! Das Produkt kann Spuren von Weizen (Gluten) enthalten!«

Insgesamt ist die Kennzeichnung mit übergenau deklarierten Produkten, bei denen auch für uns unschädliche Maltodextrine und Glukosesirup mit Weizen aufgeführt sind, sehr verwirrend. Grundsätzlich kann jedes verarbeitete Lebensmittel Gluten enthalten. Die Umsetzung der Kennzeichnung offen verkaufter Lebensmittel wird noch lange nicht konsequent und auch nicht immer korrekt durchgeführt.

Der sicherste Weg wäre, die Ernährung für uns Zölis aus natürlichen Lebensmitteln zusammenzustellen. Das entspricht aber nicht immer dem heutigen Lebensstil. Jeder hat einmal etwas weniger Zeit, aber oft fehlt auch das Wissen, wie eine Sauce ohne »Fix«-Produkte würzig schmecken kann. Stöbern Sie dazu im Rezeptteil dieses Buches – sicher finden Sie hier Lösungen. Sollten Sie auf die kleinen Alltagshelfer Fertig- und Halbfertigprodukte nicht verzichten wollen, greifen Sie auf die immer größer werden Auswahl eindeutig als glutenfrei gekennzeichneter Produkte zurück, studieren Sie aufmerksam die jeweilige Zutatenliste oder verwenden Sie die »Aufstellung glutenfreier Lebensmittel« der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft, die mittlerweile sehr umfangreich ist. Ihr persönlicher Grundsatz für die richtige Auswahl von Lebensmitteln beim Einkauf sollte lauten: im Zweifel nie!

2.2 Glutenfreie Back- und Teigwaren


Es gibt heutzutage eine Vielzahl von speziell hergestellten Mehlen, Back- und Teigwaren für die glutenfreie Ernährung. Diese speziell glutenfrei produzierten Produkte sind zwar mit vielen Auflagen und Kontrollen für die Hersteller verbunden, dürfen jedoch nicht mehr als »diätetische Lebensmittel« ausgelobt werden. Zahlreiche Hersteller bieten ein großes Sortiment über Reformhäuser, Supermärkte, Naturkostläden, das Internet und per Versand an. Das Sortiment ist riesig und reicht von Brot über Mehlmischungen, Kuchen, Keksen, Teigwaren, Pizzaböden bis hin zu glutenfreiem Bier. Geschmacklich variieren die Produkte sehr – es lohnt sich auf jeden Fall, nach und nach auszuprobieren, welches Ihren Geschmack trifft.

Das Glutenfrei-Logo: Zu erkennen sind die glutenfreien Spezialprodukte am Symbol der durchgestrichenen Weizenähre oder an der Aufschrift »glutenfrei«. Das Original Glutenfrei-Zeichen ist ein lizenziertes, eingetragenes Warenzeichen der DZG und darf nur mit entsprechender Lizenzvergabe durch diese benutzt werden. Durch den Aufwand, den die Hersteller solcher speziellen Diät-Produkte haben, kosten diese Brote und Mehle deutlich mehr als gewöhnliches Brot. Deshalb empfiehlt sich eine genaue Überlegung, welche der Spezialprodukte ständig notwendig sind oder ob es auch Alternativen gibt, z. B. selbst zu backen. Trotz allem erleichtert die große Auswahl an glutenfreien Spezialprodukten die Umsetzung der Diät und erhöht die Lebensqualität deutlich.

Mit dem Inkrafttreten der neuen Richtlinien und aktuellen EU-Vorschriften dürfen auch Lebensmittel »des allgemeinen Verzehrs«, also z. B. Tomatenketchup oder Fruchtjoghurt, mit dem Wort »glutenfrei« oder dem entsprechenden Symbol gekennzeichnet werden, wenn sie nachweisbar den gesetzlichen Vorschriften entsprechen und nicht mehr als 2 mg Gluten pro 100 g Lebensmittel enthalten.

 

2.2.1 Achtung – Kontaminationsgefahr


Bei Produkten, die für die glutenfreie Ernährung in herkömmlichen Bäckereien produziert werden, besteht die Gefahr der Verunreinigung mit Weizenmehl über

  • Mehlstaub in der Luft,

  • Mehlreste an Arbeitskleidung,

  • Mehlreste an Arbeitsflächen und Backformen,

  • nicht überprüfte Zutaten (Rosinen, Backpulver, etc.) und

  • fehlende Endkontrolle (Gluten-Analyse).

Um wirklich ofenfrische Backwaren auf dem Tisch zu haben, bleibt daher oft nur die Möglichkeit, selbst zu backen. Spezielle glutenfreie Mehlmischungen gibt es reichlich. Diese unterscheiden sich in der Zusammensetzung, und wenn Sie...

Blick ins Buch
Inhaltsverzeichnis
Andrea Hiller: Köstlich essen bei Zöliakie1
Innentitel4
Inhalt5
Vorwort8
Mein perfektes Dinner9
Crostini9
Waldpilzrisotto9
Blitz-Eis10
Zöliakie, was ist das?11
Gluten aus dem Weg gehen11
Krankheitszeichen11
Diagnose Zöliakie12
Risiken einer fortgeschrittenen Zöliakie12
Vitamin- und Mineralstoffmangel13
Glutenfreie Ernährung13
Glutenfreie Ernährung – vollwertige Ernährung?13
Jetzt auch noch Laktose-Intoleranz?14
Richtig essen bei Zöliakie15
Die Umstellung zu Hause15
Liste glutenfreier Lebensmittel16
Allergen-Kennzeichnungsverordnung16
Glutenfreie Back- und Teigwaren17
Achtung – Kontaminationsgefahr17
Wer nicht fragt … Antworten auf häufige Fragen19
Richtig backen und kochen: So schmeckt die Umstellung21
Mein Tag am Meer: Unterwegs essen26
Snacks zwischendurch26
Der perfekte Picknickkorb26
Im Restaurant26
Ernährungs-Navi:Hier geht's lang27
Leckerbissen: Meine besonderen Lebensmittel29
Glutenfreie Ersatzgetreide29
Sojamehl29
Glutenfreie Stärkeprodukte29
Esskastanien, Erdmandeln, Bananenmehl, Maniok30
Glutenfreie Quell- und Verdickungsmittel30
Kerne, Schalen, Rohfasern30
Rezepte – schmackhaft und lecker32
In 7 Tagen zur neuen Ernährung33
Frühstücksideen35
Hirse-Porridge36
Müsli mit frischen Früchten36
Basismüsli37
Schokomüsli37
Pancakes37
Heiße Schokolade38
Selbst gemachter Joghurt39
Schafskäse-Zucchini-Spieße39
Luftiges Rührei41
Blaubeersmoothie41
Bananen-Energie-Start41
Brot und Brötchen43
Quarkbrötchen44
Kastanien-Schinken-Brötchen44
Rosinenbrötchen45
Bagels45
Rosinenstuten47
Schokobrötchen47
Quarkbrot49
Rustikales Kartoffelbrot49
Sauerteig-Mischbrot51
Maisbrot mit Backpulver51
Toastbrot53
Teffbrot53
Sonnenblumenkernbrot55
Buttermilch-Kartoffel-Brot55
Kuchen57
Marmorkuchen58
Sandkuchen58
Honigmarzipan60
Maulwurfkuchen60
Nusskuchen61
Rotweinkuchen61
Biskuitboden61
Apfeltorte62
Fruchtiger Rührkuchen64
Kalter Hund64
Linzer Torte65
Karotten-Schmand-Schnitten65
Die glutenfreie Hochzeitstorte67
Apfelstrudel69
Zwetschgendatschi71
Käsekuchen71
Erdbeer-Kuppel-Torte73
Teilchen, Gebäck, Süßes75
Brownies76
Schokomuffins76
Zucchinimuffins77
Orangen-Hirse-Waffeln78
Bananen-Nuss-Muffins78
Mandelwaffeln78
Biskuitzungen79
Baisers79
Hippen79
Amerikaner80
Windbeutel81
Müsliriegel81
Hefe-Nuss-Schnecken84
Schoko-Nuss-Hörnchen86
Donuts87
Schokocrossies87
Tartelettes87
Cantuccini89
Schoko-Nuss-Cookies89
Basics91
Polenta92
Kartoffelschnee92
Helle Grundsauce93
Tomatensauce93
Apfel-Tomaten-Chutney94
Ajvar94
Sauerbratenmarinade96
Tomatenketchup96
Aioli97
Olivencreme97
Erdnusssauce98
Mayonnaise98
Suppengewürz98
Pikante Honigmarinade99
Grill-Gewürz-Marinade99
Einfache Salatsauce99
Gemüsebrühe101
Grundmehlmischung101
Mandelpanade101
Ausbackteig102
Cornflakespanade102
Hauptgerichte103
Hirseauflauf104
Mailänder Risotto104
Hackfleisch-Gemüse-Pfanne105
Quinoapfanne105
Pizza106
Tarte mit gelben Tomaten106
Vegetarische Maultaschen107
Paprikagulasch109
Thai-Kokosmilch-Curry109
Buchweizenfrikadellen111
Hirsepuffer111
Hirsebratlinge111
Tofubratlinge113
Amaranthbratlinge113
Hackfleischfrikadellen113
Kürbiscremesuppe115
Kartoffelsuppe115
Zucchini-Kokos-Suppe115
Besonderes117
Sushi118
Brokkoli-Soufflé118
Sepia-Tagliatelle mit Chili-Tomaten-Sugo und Garnelen119
Lamm in der Kräuter-Brotkruste121
Jakobsmuscheln auf Quinoabett121
Kleine Gerichte123
Galettes124
Antipasti124
Schnittlauchdip125
Bruschetta125
Hummus126
Tzatziki126
Kartoffelpuffer126
Gazpacho127
Papas aragudas127
Gemüsecremesuppe129
Hirseklößchensuppe129
Partybrötchen129
Wraps130
Beilagen131
Rosmarinkartoffeln132
Gnocchi132
Schweizer Rösti133
Kartoffelkroketten133
Süßkartoffelpüree133
Kartoffelklöße135
Semmelknödel135
Spätzle135
Reiskroketten136
Reispuffer136
Djuvec-Reis136
Desserts und Süßspeisen137
Rote Grütze138
Kokosmilchreis138
Ambrosiacreme139
Schokoladenflammeri139
Vanillecreme139
Tiramisu141
Orangensalat141
Russische Weincreme143
Vanilleeis143
Hefeteigplinsen143
Lava-Törtchen144
Pfannkuchentorte145
Blaubeerpfannkuchen145
Eierpfannkuchen145
Schupfnudeln147
Kirschenmichl147
Süße Mohnsauce147
Quark-Grieß-Klöße148
Für jeden Anlass – Das schmeckt auch meinen Gästen149
Brunch149
Lockere Einladung149
Klassisch für Gäste149
Zum Grillfest149
Partybüfett149
Fingerfood150
Kaffeebesuch150
Picknick150
Kindergeburtstag150
Weihnachtsmenü150
Hersteller glutenfreier Lebensmittel151
Rezeptverzeichnis153
Stichwortverzeichnis155
Impressum158

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