| Krebs und Ernährung | 4 |
| Impressum | 5 |
| Vorwort | 6 |
| Danksagung | 8 |
| Anschriften | 9 |
| Abku¨rzungen | 10 |
| Inhaltsverzeichnis | 15 |
| 1 Allgemeine Grundlagen | 26 |
| 1.1 Historische Nutzen |
| 26 |
| 1.2 Häufigkeit von Krebserkrankungen und Todesfällen | 26 |
| 1.3 Auftreten von Krebserkrankungen und Ernährungsfaktoren – globale Zusammenhänge | 27 |
| 1.3.1 Beeinträchtigung der Krebsinzidenz durch Ernährung | 27 |
| 1.3.2 Verschiedene Ernährungsformen | 28 |
| 1.3.3 Änderungen des Ernährungsverhaltens | 29 |
| 1.4 Entstehung und Eigenschaften von Krebszellen | 30 |
| 1.5 Grundlagen der Risikoabschätzung kanzerogener Noxen | 32 |
| 1.5.1 Mehrstufenkonzept der Kanzerogenese | 32 |
| 1.5.2 Gentoxische und nicht gentoxische Kanzerogene | 33 |
| 1.6 Molekulare Mechanismen der Krebsauslösung | 34 |
| 1.6.1 Metabolische Aktivierung und Detoxifizierung von Kanzerogenen | 34 |
| 1.6.2 Signaltransduktion: intra- und extrazelluläre Kommunikation | 37 |
| 1.6.3 DNA-Schädigung und ihre Konsequenzen | 39 |
| 1.6.4 Epigenetische Faktoren | 43 |
| DNA-Methylierung und Transkription von Genen | 43 |
| Beeinflussung der DNA-Methylierung durch Nahrungsinhaltsstoffe | 43 |
| Histonacetylierung | 46 |
| 1.6.5 Sauerstoffradikale und oxidative DNA-Schäden | 46 |
| Entstehung und biologische Funktionen von Sauerstoffradikalen | 47 |
| Inaktivierung von Radikalen durch Antioxidanzien und Enzyme | 48 |
| Konsequenzen von oxidativem Stress | 49 |
| Oxidative DNA-Schäden und Krebs | 52 |
| 1.7 Immunsystem und Ernährung | 52 |
| 1.7.1 Unspezifische und spezifische Immunreaktionen | 52 |
| 1.7.2 Immunsystem und Krebsentstehung | 53 |
| 1.7.3 Beeinflussung des Immunsystems durch Nahrungsfaktoren | 54 |
| 1.8 Entwicklung von Tumoren | 54 |
| 1.8.1 Metastasierung | 54 |
| 1.8.2 Angiogenese | 56 |
| Molekulare Mechanismen | 56 |
| 1.9 Literatur | 57 |
| 1.10 Weiterführende Literatur |
| 57 |
| 2 Methoden und Modelle der Krebsforschung und ihr Einsatz zur Untersuchung von Nahrungsmitteln | 59 |
| 2.1 Vor- und Nachteile von In-vitro- und In-vivo-Experimenten | 59 |
| 2.1.1 Versuche mit subzellulären Fraktionen und stabilen Zelllinien | 59 |
| 2.1.2 Tierversuche |
| 61 |
| 2.2 Detektion DNA-schädigender und protektiver Effekte von Nahrungsmittelinhaltsstoffen | 61 |
| 2.2.1 Nachweis von Primärschäden | 61 |
| 2.2.2 Indikationsverfahren | 62 |
| Comet-Assay | 62 |
| 2.2.3 Mutationstests | 63 |
| Salmonella/Mikrosomen-Test | 63 |
| Thioguaninresistenztest und HPRT-Assay | 65 |
| Tests mit transgenen Tieren | 65 |
| Kleinkerntests | 65 |
| Schwesterchromatid-Austauschtest | 66 |
| 2.2.4 Aussagekraft der Humanstudien |
| 67 |
| 2.3 Nachweis antioxidativer Nahrungsinhaltsstoffe |
| 67 |
| 2.3.1 Physikalische und chemische Methoden | 67 |
| 2.3.2 Oxidation von Makromolekülen | 67 |
| 2.4 Nachweis kanzerogener Wirkungen | 69 |
| 2.4.1 In-vitro-Modelle |
| 69 |
| 2.4.2 In-vivo-Modelle | 71 |
| Langzeitstudien mit Labornagern | 71 |
| Präneoplastische Läsionen | 73 |
| Verwendung von chemischen Kanzerogenen in Präventionsstudien | 75 |
| Untersuchungen mit genetisch veränderten Tieren | 76 |
| Xenograft-Modelle | 77 |
| 2.5 Omics-Methoden | 77 |
| 2.5.1 Definitionen und Nomenklatur |
| 77 |
| 2.5.2 Transkriptomics |
| 78 |
| 2.5.3 Proteomics | 80 |
| 2.5.4 Metabolomics |
| 80 |
| 2.6 Epidemiologie und Biomonitoring | 80 |
| 2.7 Literatur | 82 |
| 2.8 Weiterführende Literatur | 83 |
| 3 Chemie der Nahrungsverarbeitung | 84 |
| 3.1 Kochen | 84 |
| 3.1.1 Kurze Geschichte des Kochens | 84 |
| 3.1.2 Veränderungen im Kochtopf |
| 84 |
| 3.2 Oxidation von Fetten | 84 |
| 3.3 Maillard-Reaktion | 85 |
| 3.4 Schicksal protektiver Substanzen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln | 86 |
| 3.5 Literatur | 86 |
| 3.6 Weiterführende Literatur | 86 |
| 4 Risikofaktoren | 87 |
| 4.1 Rolle der Hauptbestandteile der Nahrung | 87 |
| 4.1.1 Fette | 87 |
| Allgemeines | 87 |
| Epidemiologische Studien | 88 |
| 4.1.2 Proteine | 89 |
| 4.1.3 Zucker und Polysaccharide | 90 |
| 4.2 Fleischkonsum | 90 |
| 4.2.1 Mechanismen der Krebsauslösung durch Fleischkonsum | 90 |
| 4.2.2 Ergebnisse diverser epidemiologischer Studien | 92 |
| .Kolorektalkrebs | 92 |
| Weitere Organe | 93 |
| 4.2.3 Empfehlungen zur Reduktion des Risikos |
| 94 |
| 4.3 Alkohol | 94 |
| 4.3.1 Verstoffwechselung von Alkohol | 95 |
| 4.3.2 Mechanismen der Krebsauslösung durch Alkohol | 95 |
| 4.3.3 Leberschädigung und Auslösung von hepatozellulären Karzinomen durch Alkohol |
| 96 |
| 4.3.4 Weitere Mechanismen | 96 |
| 4.3.5 Tierexperimentelle Befunde | 98 |
| 4.3.6 Humanstudien |
| 99 |
| 4.4 Lebensmittelzusatzstoffe | 100 |
| 4.4.1 Farbstoffe |
| 101 |
| Derzeit verwendete Lebensmittelfarbstoffe | 103 |
| 4.4.2 Süßstoffe | 103 |
| Cyclamate | 105 |
| Saccharin | 105 |
| Aspartam | 106 |
| Stevia | 108 |
| 4.4.3 Weitere Lebensmittelzusatzstoffe | 109 |
| 4.4.4 Wie gefährlich sind unsere Lebensmittelzusatzstoffe? | 110 |
| 4.5 Kanzerogene Verbindungen in pflanzlichen Lebensmitteln | 110 |
| 4.5.1 Vorkommen und Chemismus | 111 |
| 4.5.2 Verstoffwechselung und Mechanismen der Krebsauslösung | 111 |
| 4.5.3 Kanzerogene Effekte |
| 113 |
| 4.5.4 Effekte beim Menschen/ |
| 115 |
| 4.5.5 Soll man den Konsum von pflanzlichen Lebensmitteln mit kanzerogenen Inhaltsstoffen vermeiden? |
| 117 |
| 4.6 Mykotoxine | 117 |
| 4.6.1 Aflatoxine | 117 |
| Vorkommen und Nachweis | 117 |
| Chemische Strukturen, Verstoffwechselung und gentoxische Eigenschaften | 117 |
| Ergebnisse von Tierversuchen | 119 |
| Gefährdung des Menschen | 119 |
| Grenzwerte | 121 |
| 4.6.2 Fusarientoxine | 121 |
| Fumonisine | 122 |
| Weitere Fusarientoxine | 123 |
| 4.6.3 Ochratoxine | 124 |
| Struktur, Bildung und Vorkommen | 124 |
| Kanzerogene Wirkungen bei Tier und Mensch | 124 |
| Suche nach den Mechanismen | 125 |
| Festlegung von Grenzwerten | 126 |
| 4.6.4 Einige weitere Pilzgifte |
| 127 |
| 4.7 Nitrosamine | 127 |
| 4.7.1 Chemische Strukturen | 127 |
| 4.7.2 Bildung von Nitrosaminen in Lebensmitteln | 128 |
| 4.7.3 Beeinflussung der Bildung von Nitrosaminen durch Nahrungsinhaltsstoffe | 129 |
| 4.7.4 Belastung einzelner Lebensmittel mit Nitrosaminen | 130 |
| 4.7.5 Verstoffwechselung, mutagene und kanzerogene Wirkung | 131 |
| 4.7.6 Kanzerogene Effekte in |
| 132 |
| 4.7.7 Ergebnisse von Humanstudien | 132 |
| 4.7.8 Bewertung des Gefährdungspotenzials, Risikoabschätzung und Grenzwerte | 133 |
| 4.8 Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe | 134 |
| 4.8.1 Chemische Strukturen und Bildung | 134 |
| 4.8.2 Metabolische Aktivierung, DNA-Schädigung und Entgiftung | 136 |
| 4.8.3 Mechanismen der Krebsauslösung und Ergebnisse von Tierstudien | 137 |
| 4.8.4 Humanstudien | 138 |
| 4.9 Nitroaromaten (Nitro-PAK) | 139 |
| 4.9.1 Chemische Strukturen und Bildung | 140 |
| 4.9.2 Metabolismus und DNA-schädigende Eigenschaften | 140 |
| 4.9.3 Tierexperimente | 140 |
| 4.9.4 Humanrisiken und Grenzwerte | 141 |
| 4.10 Heterozyklische aromatische Amine | 141 |
| 4.10.1 Chemische Struktur und Bildung | 141 |
| 4.10.2 Entstehung und Belastung von Lebensmitteln | 142 |
| 4.10.3 Verstoffwechselung | 143 |
| 4.10.4 Gentoxische Wirkungen | 144 |
| 4.10.5 Ergebnisse von Tierexperimenten | 144 |
| 4.10.6 Ergebnisse von Humanstudien | 144 |
| 4.10.7 Risikoabschätzung | 145 |
| 4.11 Acrylamid | 147 |
| 4.11.1 Bildung und Vorkommen | 148 |
| 4.11.2 Verstoffwechselung | 148 |
| 4.11.3 Mechanismen der Krebsauslösung | 148 |
| 4.11.4 Tierexperimentelle Befunde | 149 |
| 4.11.5 Humanstudien | 149 |
| 4.11.6 Risikoabschätzung und Grenzwerte | 150 |
| 4.11.7 Bewertung der menschlichen Gefährdung und gesetzliche Regelungen | 151 |
| 4.11.8 Vermeidung von Acrylamidexposition |
| 151 |
| 4.12 Weitere thermische Abbauprodukte: Furan und 5-Hydroxymethylfurfural | 151 |
| 4.12.1 Furan | 152 |
| Vorkommen | 152 |
| Aufnahme und Verstoffwechselung | 152 |
| Mechanismen der Krebsauslösung | 152 |
| Tierexperimentelle Befunde | 152 |
| Ergebnisse von Humanstudien und Risikoabschätzung | 153 |
| 4.12.2 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) | 153 |
| Bildung und Vorkommen | 153 |
| Verstoffwechselung | 154 |
| Mechanismen der Krebsauslösung und Gentoxizität | 154 |
| Ergebnisse von Kanzerisierungsstudien | 154 |
| Risikoabschätzung und gesetzliche Regelungen | 154 |
| 4.13 Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB) | 155 |
| 4.13.1 Chemische Strukturen und Eigenschaften | 156 |
| 4.13.2 Bildung und Vorkommen in der Umwelt | 156 |
| 4.13.3 Belastung von Nahrungsmitteln und des Menschen | 157 |
| 4.13.4 Aufnahme, Verstoffwechselung und Ausscheidung | 158 |
| 4.13.5 Mechanismen, die den kanzerogenen Wirkungen |
| 158 |
| 4.13.6 Tierexperimentelle Befunde | 160 |
| 4.13.7 Kanzerogene Effekte beim Menschen | 160 |
| 4.13.8 Bewertung des Gefährdungspotenzials, Risikoabschätzung und Grenzwerte | 161 |
| 4.14 Schwermetalle | 163 |
| 4.14.1 Chrom | 163 |
| 4.14.2 Blei | 164 |
| 4.14.3 Quecksilber | 164 |
| 4.14.4 Cadmium | 165 |
| Vorkommen | 165 |
| Absorption und Verstoffwechselung | 165 |
| Kanzerogene Eigenschaften | 166 |
| 4.14.5 Arsen | 166 |
| Vorkommen | 166 |
| Aufnahme über Nahrungsmittel | 166 |
| Verstoffwechselung | 167 |
| Mechanismen der Krebsauslösung | 167 |
| Ergebnisse von Langzeituntersuchungen mit Labornagern | 169 |
| Krebsentstehung durch Arsenbelastungen beim Menschen | 169 |
| Risikoabschätzung und Grenzwerte | 170 |
| 4.15 Klassifikation von Kanzerogenen und Einschätzung der Gefährdung des Menschen durch krebsauslösende Nahrungsinhaltsstoffe | 170 |
| 4.15.1 Klassifikation von Kanzerogenen | 171 |
| 4.15.2 „Margin of Exposure“ (MOE)-Konzept | 172 |
| 4.15.3 Abschätzung humaner Krebsrisiken |
| 173 |
| 4.16 Übergewicht | 176 |
| 4.16.1 Begriffsbestimmungen | 176 |
| 4.16.2 Übergewicht in Europa und anderen Kontinenten – aktuelle Situation und Trends | 176 |
| 4.16.3 Mechanismen | 177 |
| Insulinresistenz und Störungen des Hormonhaushalts | 178 |
| Der insulinähnliche Wachstumsfaktor 1 (Insulin-like Growth Factor 1, IGF-1) | 178 |
| Induktion der Leptinsynthese | 178 |
| Auslösung von Entzündungen und Änderungen des Immunstatus durch Übergewicht | 179 |
| Abnahme der DNA-Stabilität | 179 |
| Erhöhung der Lebenserwartung durch Sirtuine | 179 |
| Kalorienreduktion und Schutzsubstanzen | 180 |
| 4.16.4 Ergebnisse von Tierexperimenten | 180 |
| 4.16.5 Humanstudien | 181 |
| 4.16.6 Nimmt das Krebsrisiko durch Reduktion der Kalorienzufuhr und des Körpergewichts ab? | 183 |
| 4.17 Risikofaktoren geringer Relevanz | 184 |
| 4.17.1 Radionuklide | 184 |
| 4.17.2 Pestizide und Herbizide | 185 |
| 4.17.3 Bestrahlung von Lebensmitteln | 185 |
| 4.18 Literatur | 187 |
| 4.19 Weiterführende Literatur |
| 193 |
| 5 Stabilisierende Faktoren | 195 |
| 5.1 Übersicht | 195 |
| 5.1.1 Bedeutung der Mikronährstoffe | 195 |
| 5.2 Folsäure und die Vitamine B2, B6 und B12 | 196 |
| 5.2.1 Vorkommen und Forschungsgeschichte | 196 |
| 5.2.2 Bioverfügbarkeit und Verstoffwechselung | 198 |
| 5.2.3 Synthese von DNA-Bausteinen und Beeinflussung des Methylierungszustandes | 199 |
| 5.2.4 Studienlage zur Beeinflussung der DNA-Integrität und des Methylierungszustandes durch Folsäure und B-Vitamine | 199 |
| Uracil-Fehleinbau | 199 |
| DNA-Methylierung | 201 |
| 5.2.5 Resultate: Beeinflussung des menschlichen Krebsrisikos durch Folsäure und B-Vitamine | 201 |
| Dickdarmkrebs | 201 |
| Brustkrebs | 201 |
| Weitere Krebsarten | 202 |
| 5.2.6 Untersuchung der Beziehungen zwischen Polymorphismen des Folsäurestoffwechsels und dem Auftreten von Krebserkrankungen | 203 |
| 5.2.7 Erhöhte Krebsinzidenzen durch Folsäuresupplementierung bei Risikogruppen | 204 |
| 5.2.8 Schutzeffekte der Vitamine B2, B6 und B12 beim Menschen | 204 |
| 5.2.9 Empfohlene Aufnahmemengen | 205 |
| 5.2.10 Auswirkung der Zubereitung von Nahrungsmittel auf den Vitamingehalt | 206 |
| 5.2.11 Schutz vor Krebs durch Folsäure und Vertreter der Vitamin-B-Familie: Was steckt tatsächlich dahinter? | 206 |
| 5.3 Selen | 207 |
| 5.3.1 Vorkommen | 207 |
| 5.3.2 Verstoffwechselung und biologische Funktionen | 207 |
| 5.3.3 Mechanismen des Schutzes vor Krebserkrankungen | 208 |
| 5.3.4 Ergebnisse von Tierexperimenten | 209 |
| 5.3.5 Ergebnisse epidemiologischer Untersuchungen | 209 |
| Gastrointestinaltrakt | 209 |
| Prostata | 210 |
| Einige weitere Organe | 211 |
| 5.3.6 Versorgungslage und Empfehlungen: Wie viel Selen braucht der Mensch? | 211 |
| 5.4 Eisen | 212 |
| 5.4.1 Eisenaufnahme durch Nahrungsmittel – ein zweischneidiges Schwert | 212 |
| 5.4.2 Diagnostik und Funktionen im menschlichen Körper | 213 |
| 5.4.3 Mechanismen der Auslösung von Krebserkrankungen | 213 |
| Reduktion des Leberkrebsrisikos durch eisenarme Diät | 215 |
| Zusammenhänge zwischen Eisenversorgung und Dickdarmkrebs | 215 |
| Brustkrebsrisiko und Eisenstatus | 215 |
| 5.4.4 Tierexperimentelle Befunde | 215 |
| 5.4.5 Ergebnisse epidemiologischer Untersuchungen | 216 |
| Eisenstatus und Brustkrebs | 216 |
| Eisenversorgung und Erkrankungen des Verdauungstrakts | 216 |
| 5.4.6 Versorgungsstatus und Aufnahmeempfehlungen | 217 |
| 5.4.7 Eisen – Schutz oder Risiko: eine kritische Bestandsaufnahme | 218 |
| 5.5 Zink | 218 |
| 5.5.1 Funktionen im menschlichen Körper | 218 |
| 5.5.2 Vorkommen und Verstoffwechselung | 219 |
| 5.5.3 Mechanismen des Krebsschutzes | 219 |
| Antioxidative Effekte | 219 |
| Beeinflussung der DNA-Reparatur | 220 |
| Beeinflussung des Immunsystems und der Apoptose | 220 |
| 5.5.4 Ergebnisse von Humanstudien | 221 |
| Prostata | 221 |
| Weitere Organe | 222 |
| 5.5.5 Zinkversorgung und Empfehlungen | 222 |
| 5.6 Vitamin D |
| 222 |
| 5.6.1 Synthese und Aufnahme über die Nahrung | 223 |
| 5.6.2 Bioverfügbarkeit und Verstoffwechselung | 223 |
| 5.6.3 Wirkungen | 224 |
| Regulierung der Zellteilung | 224 |
| Auslösung von Apoptose | 225 |
| Auslösung von Differenzierungsvorgängen | 225 |
| Inhibition der Invasion und Metastasierung | 225 |
| Schutz vor Entzündungen | 225 |
| 5.6.4 Tierexperimentelle Befunde | 226 |
| 5.6.5 Ergebnisse von Humanstudien | 226 |
| Prostata | 226 |
| Dickdarm | 226 |
| Brust | 227 |
| Weitere Organe | 227 |
| 5.6.6 Empfehlungen und Versorgungssituation | 227 |
| 5.7 Kalzium | 228 |
| 5.7.1 Vorkommen in Lebensmitteln | 228 |
| 5.7.2 Verstoffwechselung und Funktion | 229 |
| 5.7.3 Mechanismen der Krebsentstehung | 229 |
| 5.7.4 Ergebnisse von Humanstudien | 229 |
| Dickdarm | 229 |
| Brust | 230 |
| Weitere Organe | 230 |
| 5.7.5 Versorgungssituation und empfohlene Aufnahmemengen | 230 |
| 5.8 Literatur | 231 |
| 5.9 Weiterführende Literatur |
| 234 |
| 6 Schutzfaktoren in der Nahrung | 235 |
| 6.1 Mechanismen des Krebsschutzes: eine Übersicht | 235 |
| 6.1.1 Einteilungen | 235 |
| 6.2 Sc.hutzvitamine | 237 |
| 6.2.1 Vitamin C | 238 |
| Struktur und Vorkommen | 238 |
| Mechanismen des Krebsschutzes | 239 |
| Tierexperimentelle Befunde | 239 |
| Humanstudien | 240 |
| Aufnahmeempfehlungen und Versorgungssituation | 241 |
| 6.2.2 Vitamine (Tocopherole und Tocotrienole) | 241 |
| Struktur und Vorkommen | 241 |
| Aufnahme, Verteilung und Verstoffwechselung | 242 |
| Mechanismen des Krebsschutzes: Ergebnisse von In-vitro- und In-vivo-Studien | 243 |
| Tierexperimentelle Befunde | 245 |
| Humanstudien | 245 |
| Empfohlene Aufnahmemengen und Versorgungslage | 246 |
| 6.2.3 Vitamin A | 246 |
| Struktur und Vorkommen | 247 |
| Verstoffwechselung | 247 |
| Mechanismen des Krebsschutzes | 248 |
| Humanstudien | 249 |
| Einsatz von Retinoiden in der Therapie | 250 |
| Grenzwerte, gesetzliche Regelungen und Versorgungssituation | 250 |
| 6.3 Carotinoide | 251 |
| 6.3.1 Chemische Strukturen | 251 |
| 6.3.2 Vorkommen | 251 |
| 6.3.3 Aufnahme und Verstoffwechselung | 252 |
| 6.3.4 Mechanismen des Krebsschutzes | 254 |
| Antioxidative Eigenschaften | 254 |
| Verbesserung der interzellulären Kommunikation | 255 |
| Beeinflussung der Signalübertragung durch Wachstumsfaktoren | 255 |
| Arretierung der Zellen im Zellzyklus | 255 |
| Beeinflussung des Differenzierungszustandes | 255 |
| Interaktion mit nukleären Rezeptoren | 256 |
| Interaktion mit Östrogenrezeptoren | 256 |
| Interaktionen mit weiteren Transkriptionsfaktoren | 256 |
| 6.3.5 Einige tierexperimentelle Befunde | 256 |
| 6.3.6 Humanstudien | 257 |
| Gesamtaufnahme von Carotinoiden | 257 |
| ß-Carotin | 258 |
| Lycopin und Tomaten | 259 |
| Cryptoxanthin | 261 |
| Lutein | 261 |
| Weitere Carotinoide | 261 |
| 6.4 Chlorophyll und grünes Gemüse | 262 |
| 6.4.1 Einleitung, chemische Struktur und Vorkommen | 262 |
| 6.4.2 In-vitro-Experimente und tierexperimentelle Befunde | 262 |
| 6.4.3 Humanstudien | 263 |
| 6.5 Ballaststoffe | 263 |
| 6.5.1 Definition und Einteilungen | 264 |
| 6.5.2 Chemische Strukturen und Vorkommen | 264 |
| 6.5.3 Versorgungssituation und Empfehlungen | 266 |
| 6.5.4 Mechanismen des Krebsschutzes | 267 |
| Auswirkungen auf Stuhlparameter | 268 |
| Bindung und Inaktivierung von Kanzerogenen | 269 |
| Schutzeffekte kurzkettiger Fettsäuren | 269 |
| Beeinflussung der Bioverfügbarkeit protektiver Phenole | 270 |
| Interaktion zwischen Verzehr von Ballaststoffen und Energiestoffwechsel | 270 |
| Beeinflussung des Hormonstatus | 270 |
| 6.5.5 Tierexperimentelle Befunde | 271 |
| 6.5.6 Humanstudien | 271 |
| Ballaststoffe und Körpergewicht | 271 |
| Auswirkungen auf das Auftreten von Diabetes Typ 2 | 271 |
| Dickdarm | 271 |
| Magen | 273 |
| Brust | 274 |
| Prostata | 274 |
| 6.6 Polyphenole | 275 |
| 6.6.1 Überblick | 275 |
| 6.6.2 Phenolsäuren | 276 |
| Struktur und Vorkommen | 276 |
| Verstoffwechselung | 277 |
| Mechanismen des Krebsschutzes und tierexperimentelle Befunde | 277 |
| Inhibition von invasivem Wachstum und Metastasierung | 278 |
| Negative gesundheitliche Effekte | 278 |
| 6.6.3 Resveratrol, das Wundermittel aus der Weintraube | 279 |
| Vorkommen und Hintergründe | 279 |
| Verstoffwechselung | 279 |
| Mechanismen des Krebsschutzes | 279 |
| Tierexperimentelle Befunde | 280 |
| Humanstudien | 280 |
| Effekte von Rotwein beim Menschen | 281 |
| 6.6.4 Flavonoide | 282 |
| Überblick | 282 |
| Mechanismen des Krebsschutzes | 283 |
| Flavonoidaufnahme und Krebsrisiken | 286 |
| Quercetin | 287 |
| Myricetin in Beeren und Nüssen | 292 |
| Kaempferol in Ginko und roten Trauben | 293 |
| Luteolin in Sellerie | 294 |
| Xanthohumol und andere Bierinhaltsstoffe | 295 |
| Anthocyanidine und Beerenfrüchte | 298 |
| 6.6.5 Tannine | 301 |
| Chemische Strukturen | 301 |
| Vorkommen | 302 |
| Bioverfügbarkeit und Verstoffwechselung | 303 |
| Allgemeine biologische Effekte | 303 |
| Mechanismen des Krebsschutzes | 303 |
| Tierexperimentelle Befunde | 304 |
| Humanstudien | 304 |
| 6.7 Tees und ihre Inhaltsstoffe | 305 |
| 6.7.1 Grüner Tee | 305 |
| Inhaltsstoffe und ihre Verstoffwechselung | 305 |
| Mechanismen des Krebsschutzes | 306 |
| Einige Befunde zur Hemmung der Krebsauslösung in Labornagern | 308 |
| Humanstudien | 309 |
| 6.7.2 Schwarzer Tee und Oolong | 311 |
| Inhaltsstoffe und ihre Verstoffwechselung | 311 |
| Schutzmechanismen | 311 |
| Tierexperimentelle Befunde | 312 |
| Humanstudien | 312 |
| 6.7.3 Rotbusch- und Honigbuschtee | 314 |
| Inhaltsstoffe und ihre Verstoffwechselung | 314 |
| Biologische Effekte | 314 |
| 6.8 Kaffee | 315 |
| 6.8.1 Kaffeekonsum | 315 |
| 6.8.2 Chemische Zusammensetzung | 315 |
| 6.8.3 Wichtigste Inhaltsstoffe: Gehalt, Verstoffwechselung und physiologische Eigenschaften | 315 |
| 6.8.4 Beeinflussung des Krebsrisikos durch Kaffee und seine Inhaltsstoffe | 317 |
| Molekulare Mechanismen, die Krebs auslösen | 317 |
| Mechanismen des Krebsschutzes | 318 |
| 6.8.5 Beeinflussung anderer Erkrankungen durch Kaffee und seine Inhaltsstoffe | 320 |
| Schutz vor Leberzirrhose | 320 |
| Schutz vor Typ-2-Diabetes | 321 |
| Beeinflussung des Hormonstatus | 321 |
| 6.8.6 Humanstudien zu Kaffee und Krebsrisiko | 322 |
| Pankreas | 322 |
| Brust | 322 |
| Endometrium | 322 |
| Leber | 322 |
| Oberer Verdauungstrakt | 323 |
| Dickdarm | 324 |
| Blase | 324 |
| Ovar | 324 |
| Lunge | 324 |
| Niere | 324 |
| 6.8.7 Welche Kaffeesorte soll man konsumieren und wie soll man das Getränk zubereiten? | 324 |
| 6.9 Gewürze | 325 |
| 6.9.1 Definition und Charakteristika | 325 |
| 6.9.2 Curcumin in Gelbwurz und Curry | 326 |
| Vorkommen | 326 |
| Absorption über den Verdauungstrakt | 326 |
| Mechanismen des Krebsschutzes | 327 |
| Tierexperimentelle Befunde | 328 |
| Humanstudien | 328 |
| 6.9.3 Ingwer und seine Inhaltsstoffe |
| 329 |
| Strukturen und Eigenschaften der Inhaltsstoffe | 329 |
| Mechanismen des Krebsschutzes | 329 |
| Tierexperimentelle Befunde | 330 |
| Humanstudien | 330 |
| 6.9.4 Knoblauch, Lauchgemüse und ihre Inhaltsstoffe | 330 |
| Inhaltsstoffe von Knoblauch und Zwiebel | 331 |
| Mechanismen des Krebsschutzes | 331 |
| Tierexperimentelle Befunde | 333 |
| Humanstudien | 333 |
| Ergebnisse von Interventionsstudien | 335 |
| Auswirkung von Kochprozessen auf die Eigenschaften von Knoblauch | 336 |
| 6.9.5 Weitere Gewürze | 336 |
| 6.10 Glucosinolate in Kreuzblütlern und Kohlgemüse | 340 |
| 6.10.1 Vorkommen, Struktur und Forschungsgeschichte | 340 |
| Cruciferen und ihre Inhaltsstoffe | 340 |
| Struktur und Vorkommen von Glucosinolaten | 340 |
| Forschungsgeschichte | 342 |
| 6.10.2 Abbau, Verstoffwechselung und Wirkungen der Abbauprodukte | 342 |
| Enzymatischer Abbau der Glucosinolate | 342 |
| Verstoffwechselung im Darmtrakt | 342 |
| Interaktionen der Abbauprodukte von Glucosinolaten mit Proteinen und anderen Makromolekülen | 343 |
| Negative Effekte: Akut toxische, schädigende und goitrogene Eigenschaften der Glucosinolate und ihrer Abbauprodukte | 344 |
| 6.10.3 Mechanismen des Krebsschutzes | 344 |
| Veränderungen der Aktivitäten fremdstoffmetabolisierender Enzyme | 344 |
| Interaktion mit dem Ah-Rezeptor und mit Nrf2 | 344 |
| Induktion und Inhibition von Phase-II-Enzymen | 345 |
| Interaktion mit Phase-I-Enzymen | 346 |
| Antioxidative Effekte | 346 |
| Beeinflussung der Zellteilung und Auslösung von Apoptose | 347 |
| Epigenetische Veränderungen | 348 |
| Rezeptorvermittelte Effekte | 348 |
| Inhibition von Angiogenese und Metastasierung | 348 |
| 6.10.4 Tierexperimentelle Befunde: Inhibition von Dickdarmkrebs | 348 |
| 6.10.5 Humanstudien | 348 |
| Ältere Analysen | 349 |
| Dickdarm | 349 |
| Lunge | 349 |
| Prostata | 349 |
| Blase | 350 |
| Brust | 350 |
| Weitere Organe | 350 |
| 6.10.6 Auswirkungen der Lagerung und Verarbeitung von Kohlgemüsen auf die Glucosinolatkonzentrationen und auf die Myrosinase-Aktivität | 350 |
| Einfluss von Kochprozessen | 350 |
| Weitere Einflussgrößen | 351 |
| 6.11 Milch, Milchprodukte und Milchsäurebakterien | 352 |
| 6.11.1 Milchkonsum | 352 |
| 6.11.2 Inhaltsstoffe mit chemoprotektiven und möglichen krebsauslösenden Eigenschaften | 352 |
| 6.11.3 Mechanismen des Krebsschutzes | 353 |
| Veränderungen der intestinalen Mikroflora und deren Eigenschaften | 353 |
| Inaktivierung gentoxischer Kanzerogene | 354 |
| Antioxidative Effekte | 354 |
| Reduktion der DNA-schädigenden Aktivitäten von Fäkalwasser | 355 |
| Schutzeffekte in der Leber | 355 |
| Schutzeffekte vor Dickdarmkrebs | 356 |
| Interaktionen mit dem Immunsystem | 357 |
| Schutzmechanismus der Präbiotika | 358 |
| 6.11.4 Humanstudien | 359 |
| Dickdarm | 360 |
| Brust | 361 |
| Blase | 361 |
| Leukämie | 361 |
| Prostata | 361 |
| 6.12 Phytoöstrogene: Lignane in Getreiden und Isoflavone in Sojaprodukten | 361 |
| 6.12.1 Übersicht | 361 |
| 6.12.2 Chemische Struktur und Vorkommen | 362 |
| Phytoöstrogene in Soja | 362 |
| Lignane | 362 |
| 6.12.3 Absorption, Verstoffwechselung und Exkretion | 363 |
| Isoflavone | 363 |
| Lignane | 365 |
| 6.12.4 Mechanismen der Krebsprävention | 365 |
| Östrogene und Östrogenrezeptoren | 365 |
| Beeinflussung hormonaler Effekte durch Phytoöstrogene | 366 |
| Weitere Interaktionen mit dem Hormonstatus | 368 |
| Veränderung der Konzentrationen des insulinähnlichen Wachstumsfaktors (IGF-1) | 369 |
| Antioxidative Eigenschaften | 369 |
| Protektionseffekte auf der Ebene der Sekundärprävention | 369 |
| 6.12.5 Molekulare Mechanismen der organspezifischen Effekte | 369 |
| Brust | 369 |
| Prostata | 371 |
| Darm | 371 |
| Lunge | 371 |
| 6.12.6 Epidemiologische Befunde | 371 |
| Brust | 371 |
| Prostata | 374 |
| Endometrium und Ovar | 375 |
| Lunge | 375 |
| 6.12.7 Kann der Verzehr von Phytoöstrogenen negative Auswirkungen auf den Gesundheitszustand des Menschen haben? | 375 |
| 6.13 .-3-Fettsäuren und der Konsum von Fischen |
| 377 |
| 6.13.1 Chemische Strukturen und Synthese | 377 |
| 6.13.2 Vorkommen und Aufnahmemengen | 377 |
| 6.13.3 Verstoffwechselung und Absorption | 378 |
| 6.13.4 Mechanismen der Krebsprävention | 378 |
| Synthese langkettiger Polyfettsäuren (oder Eicosanoidsynthese) | 378 |
| Veränderungen der Zellmembranen und ihrer Strukturen | 379 |
| Veränderungen durch intrazellulären oxidativen Stress | 379 |
| Weitere Prozesse | 380 |
| 6.13.5 Tierexperimentelle Befunde: Schutz vor Dickdarmkrebs | 381 |
| 6.13.6 Epidemiologische Studien | 381 |
| Dickdarm | 381 |
| Prostata | 382 |
| Brust | 382 |
| Weitere Organe | 383 |
| 6.13.7 Schützt der Konsum von Fisch vor Krebserkrankungen? | 383 |
| Konsummengen | 383 |
| Ergebnisse epidemiologischer Studien | 383 |
| 6.14 Literatur | 385 |
| 6.15 Weiterführende Literatur |
| 400 |
| 7 Schlussbetrachtung: Fragen, Irrtümer und Empfehlungen |
| 401 |
| 7.1 Schützt die Mediterrandiät vor Krebs? | 401 |
| 7.1.1 Definition | 401 |
| 7.1.2 Ergebnisse von Humanstudien | 401 |
| 7.2 Lösen genetisch modifizierte Nahrungsmittel Krebs aus? | 401 |
| 7.2.1 Studienergebnisse | 401 |
| 7.3 Sind biologisch erzeugte Lebensmittel gesünder und schützen vor Krebs? | 403 |
| 7.3.1 Mögliche Ursachen von Schutzwirkungen | 403 |
| 7.3.2 Ergebnisse von Untersuchungen mit Säugetieren | 404 |
| 7.4 Erkranken Vegetarier weniger häufig als Nichtvegetarier? | 404 |
| 7.4.1 Ergebnisse epidemiologischer Studien | 405 |
| 7.5 Schützt der Verzehr von Obst und Gemüse vor Krebserkrankungen? | 407 |
| 7.5.1 Früchte | 407 |
| Konsum in deutschsprachigen Ländern | 407 |
| Ergebnisse einschlägiger Studien | 407 |
| 7.5.2 Gemüse | 409 |
| Verzehr in deutschsprachigen Ländern | 409 |
| Ergebnisse einschlägiger Studien | 409 |
| 7.5.3 Kombinationseffekte (Obst und Gemüse) | 412 |
| 7.6 Was bringt der Verzehr von Vollkornnahrung? | 413 |
| 7.6.1 Definition und Inhaltsstoffe | 413 |
| 7.6.2 Verzehrsdaten | 413 |
| 7.6.3 Vermeidung von Übergewicht und Diabetes durch Verzehr von Vollwertprodukten | 414 |
| 7.6.4 Kaum Daten über Krebsrisiken! | 414 |
| 7.7 Allgemeine und spezielle Empfehlungen | 416 |
| 7.7.1 Empfehlungen für Risikogruppen | 416 |
| 7.7.2 Konzept der „genomischen Gesundheitsklinik“: ein Plädoyer für individuelle Ernährungsstrategien | 416 |
| 7.7.3 Allgemeine Empfehlungen I: Vermeidung von Risiken | 418 |
| 7.7.4 Allgemeine Empfehlungen II: Krebsschutz durch „richtige“ Ernährung | 419 |
| 7.8 Schlussbetrachtung | 420 |
| 7.9 Literatur |
| 421 |
| Sachverzeichnis | 426 |
