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E-Book

Lafer Meine besten Grillrezepte

AutorJohann Lafer
VerlagGräfe und Unzer Autorenverlag, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Erscheinungsjahr2015
Seitenanzahl204 Seiten
ISBN9783833846519
FormatePUB
KopierschutzWasserzeichen
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis10,99 EUR

In diesem Buch zeigt Meisterkoch Johann Lafer unterhaltsam und sehr persönlich seine besten Grillrzezepte mit vielen Tipps und Tricks und seinen bewährten Grillmethoden. Informatives zur Vielfalt der Grillgeräte, Qualität von Grillfleisch und -fisch, Grillgut richtig vorbereiten und garen und vieles mehr rund ums Thema. Dazu verrät Johann Lafer über 80 seiner kreativen Rezepte mit vielen Zusatzinfos. Das alles ist bebildert mit den herausragenden Fotos von Michael Wissing.



Johann Lafer blickt auf eine über 40jährige kulinarische Karriere zurück. In zahlreichen TV-Sendungen, Büchern und Magazinen beweist er seit Jahren, dass er ein Meister seines Faches ist. Jahrelang litt der Starkoch unter starken Knieschmerzen, die er erst mit der Liebscher-Bracht-Methode und einer eigens entwickelten Arthrose-gerechten Ernährung in den Griff bekam.

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Leseprobe

Natur, Freiheit, Abenteuer – das alles wird hier geboten
GRILLEN,
MEINE LEIDENSCHAFT


EIN ERLEBNIS, DAS GENERATIONEN VEREINT


Grillen ist eine der geselligsten Formen, gemeinsam mit Familie und Freunden ein ausgedehntes Essen zu zelebrieren.

MEHR ALS EINE »SPINNERTE« IDEE

Ich muss gestehen, in meiner Kindheit und Jugend spielte Grillen für mich nie eine besondere Rolle. Jedenfalls kann ich mich nicht erinnern, dass es bei uns zu Hause jemals große Bedeutung gehabt hat. Wahrscheinlich habe ich mit meinen Freunden damals ab und an ein Steckerl-Brot über dem Feuer gemacht, aber das war es dann auch schon. In meiner Hamburger Zeit sah ich immer mal wieder Menschen an der Elbe sitzen, die in einem zusammengebastelten Blechkanister Feuer anfachten, ein Baustellengitter darüberlegten und ihre Würstchen darauf brutzelten – das hielt ich eher für »spinnert«, anfangen konnte ich damit nichts.

Ich erinnere mich auch an eine Safari in Afrika. Da saßen wir rund um ein Feuer und versuchten, ein Stück Fleisch zu grillen – sehr provisorisch und eher aus der Not geboren, denn wir mussten ja etwas essen. Das hatte in erster Linie etwas mit Nahrungsaufnahme zu tun. Meine Vorstellungen von Essen waren gänzlich verschieden und unter echtem Genuss stellte ich mir etwas anderes vor.

Das Thema packte mich erst, als ich zu einer Gartenausstellung in Karlsruhe 2005 den Auftrag erhielt, leckere Snacks für das Out- und Indoor-Grillen zu präsentieren. Wegen der anstehenden Fußball-WM sollte das alles etwas international und einfach zuzubereiten sein.

Grillen war also bis dahin so gar nicht meine Leidenschaft, aber als Koch und passionierter Globetrotter hatte ich immerhin jede Menge Ideen. Und so stand ich dann da, zum ersten Mal in meinem Leben, vor so einem top-modernen Gasgrill, der wie ein kleines Raumschiff ausschaut. Ich hatte »Chicken-Satés« und andere Kleinigkeiten aufgelegt und war eigentlich bester Dinge, bis die Holzspießchen plötzlich anfingen zu brennen. Was ich nicht wusste: Man sollte die Spieße vor dem Grillen mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann passiert das nicht und sie halten selbst die größte Hitze aus. So habe auch ich als Profikoch zunächst ganz elementare Grundlagen verinnerlichen müssen, spürte aber die Herausforderung, es in Zukunft besser zu machen. Zum Glück hatte ich einen Grillprofi an meiner Seite. Der zeigte mir dann erst einmal, worauf es ankommt und wie man es richtig macht. Seine Begeisterung und Gelassenheit steckten mich an. Hoch motiviert schwärmte ich meiner Frau nach Beendigung dieses Auftrags vor: »Ich habe da was Neues entdeckt – wir brauchen unbedingt einen Grill!« Der war auch bald im Haus und wir merkten, wie wunderbar das ist, bei herrlichem Wetter im Garten zu sitzen, ganz entspannt den Grill anzuwerfen und zusammen mit Freunden und Familie das Essen im Freien zu genießen. So fing sie an, meine Grill-Leidenschaft. Und sie hat mich seitdem nicht mehr losgelassen. Heute ist genau dieses Thema mir zur echten Passion geworden.

Unkomplizierte Geselligkeit, begleitet von Wärme, Geborgenheit und Entspannung – das ist etwas ganz anderes als das Kochen am Herd.

DIE FASZINATION GRILLEN

Was macht denn nun eigentlich die besondere Faszination des Grillens aus? Darauf erhält man eine Menge spontaner Antworten. Entwicklungsgeschichtlich betrachtet, ist es schlicht eine archaische Garmethode und als solche kulturell annähernd überall auf der Welt verankert. Bis heute werden dabei vermutlich die Urinstinkte des Menschen angesprochen. Durch die besondere Atmosphäre entsteht ein Gefühl von Ursprünglichkeit, Freiheit und Abenteuer. Man sitzt im Freien beisammen und der ausströmende Geruch steigert die Vorfreude auf das Essen. Ganz egal, ob am rustikalen Lagerfeuer, auf einem simplen Holzkohlegrill, mit einem mega-modernen Elektro- oder Gasgerät, ob im gemütlichen Kreis der Familie bei kleinen Snacks und Leckereien, in der zünftigen Männerrunde bei Steaks und Bier oder an der großen Tafel im Garten mit Nachbarn und Freunden, zu der jeder etwas aus seiner Küche beigesteuert hat.

Grillen ist aus meiner Sicht eine der kommunikativsten Arten, in aller Gelassenheit gemeinsam ein ausgedehntes Mahl zu zelebrieren. Das weckt die Neugierde und die Lust, selbst aktiv zu werden. So habe ich es immer wieder erlebt und diese Begeisterung möchte ich sehr gern weitergeben.

FÜR ALLE ETWAS DABEI

Beim Grillen kommt jeder auf seine Kosten, die Vielfalt begeistert – und die Zeiten, in denen Vegetarier noch häufig das Nachsehen hatten, sind allemal vorbei. Mit dem Wok gelingt selbst feinstes Gemüse so auf den Punkt, dass auch die Fleischesser nicht widerstehen. Probieren Sie doch auch einmal das Wintergrillen oder das Räuchern aus. Glühwein, Maroni und Entenbrust oder ein Lachs auf Zedernholz – das ist einzigartig, das ist wirklich eine Offenbarung. Und es hat überdies den Vorzug, dass die unerwünschten Gerüche draußen bleiben und der Reinigungsaufwand absolut überschaubar bleibt.

Gemeinsam mit Manuel Weyer, dem Leiter meiner Kochschule, habe ich die Rezepte für dieses Buch zusammengestellt. Wir möchten Ihnen hier eine Auswahl bieten, die nützliches Wissen mit vielfältigen Anregungen vermittelt. Grillen ist nämlich nicht nur ein Sommerhobby – das möchten wir beweisen, mit Ideen, die überzeugen und für jedermann umsetzbar sind. Und natürlich wollten wir auch verrückte und außergewöhnliche Dinge machen, die überraschen. Nichts gegen Würstchen und Holzfällersteak – aber dafür brauchen Sie uns ja nun nicht. Wir haben also versucht, uns in die verschiedenen Generationen und Altersgruppen hineinzuversetzen – und dabei das gesamte Potenzial ausgeschöpft, das sich offenbart. Dieses Prinzip gilt auch für das jeweils benötigte Grillzubehör, das den Rahmen und die Möglichkeiten stetig erweitert. Wir verwenden zwar bei manchen Rezepten gusseiserne Grillkochtöpfe oder einen Pizzastein. Aber wir haben auch einiges ausprobiert und uns manches einfallen lassen, was nicht im Fachhandel zu erwerben ist, sondern aus einfachen Koch- und Backgeräten oder Alltagsgegenständen generiert werden kann: Seien es die Bierdose für das Grillhähnchen (>), hitzefeste Soufflé- oder Backförmchen (>) oder einfach ineinandergestellte Alu-Grillschalen (>) und doppelt gefaltete Alufolie (>).

Sie müssen sich auch nicht auf eine Weltreise begeben, um die in unseren Rezepten genannten Zutaten zu finden, oder sich Kombinationen annähern, die geschmacklich nicht vorstellbar sind. Nein, wir haben uns – bis auf wenige Ausnahmen – bewusst darauf konzentriert, realistisch und nachvollziehbar zu bleiben, damit das Ganze auch zu Hause verlässlich gelingt.

»Hähnchen auf der Bierdose oder Kaiserschmarrn vom Grill – das sind Ideen, mit denen Sie Gäste verblüffen und begeistern.«

GAS ODER HOLZKOHLE?

Was die Grundausstattung betrifft, ist der Spielraum natürlich groß und nach oben hin nahezu offen – mehr dazu finden Sie auf den folgenden Seiten. Aus meiner Sicht ist es keinesfalls notwendig, gleich in die Vollen zu gehen. Entscheidend ist die Frage, wie intensiv und wofür man den Grill nutzen möchte. Lassen Sie sich am besten dazu im Fachhandel beraten!

Der Gasgrill hat den großen Vorteil, dass sich die Temperatur sehr differenziert justieren lässt; die Hitze ist schneller da und kann auch gleichmäßig gehalten werden – das ist beim Holzkohlegrill mit dieser Präzision natürlich nicht machbar. Die Glut braucht hier ihre Zeit, um sich zu entwickeln, und das schnelle Grillen ist nicht so einfach möglich. Aber beide Grillarten haben etwas für sich und damit durchaus auch ihre Berechtigung.

Nicht nur Krossbraten – auf dem Grill sind heutzutage viele Garmethoden möglich.

MEINE PERSÖNLICHEN TIPPS UND TRICKS

  • Gutes einkaufen

Achten Sie bei beim Einkauf auf gute Qualität und verwenden Sie die Zutaten möglichst frisch.

  • Rechtzeitig einlegen

Legen Sie Ihr Grillgut möglichst selbst ein – und das bestenfalls bereits einige Tage zuvor. So können Sie sicher gehen, dass die Würze stimmt und sich die gewünschten Aromen nach Ihrem persönlichen Geschmacksempfinden entfalten.

  • Neues ausprobieren

Für Marinaden gibt es viele Möglichkeiten, die sich variantenreich abwandeln lassen. Ingwer, frische Chili, Knoblauch, Zitronenschale oder Pfefferkörner, dazu etwas Öl, eine Würzsauce oder auch eine Paste – es braucht gar nicht viel und eine feine Marinade ist im Handumdrehen parat.

  • »Rückwärts« garen

Klingt paradox, aber das Vorwärmen im Backofen ist genial. Ich lege das Fleisch bei etwa 60°C – je nach Art und Dicke – 1 bis 2 Stunden zum Vorgaren hinein. Danach kommt es nur noch zum Bräunen kurz auf den Grillrost. So entsteht ein perfektes Steak – ich...

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