PORTRÄT MARIANUS VON HÖRSTEN
Ein bisschen Van Gogh auf dem Hof
WO ICH HERKOMME KARTOFFEL | ERDE | KARAMELL
DIE HOFKÜCHE, UM DIE ES HIER GEHT, IST GAR NICHT MEINE.
Es ist die meiner Eltern; es ist für immer meine Lieblingsküche, und wenn nichts mehr geht im Leben (und alles), dann setze ich mich in meinen uralten Abenteuer-VW-Bus und zuckle auf dem Standstreifen von Hamburg nach Wörme, um dort zu sein: Zuhause.
Um wieder klar sehen zu können, um mich zurechtstutzen oder mir durch die Haare wuscheln zu lassen, und das schreibe ich hier nur, weil es romantisch klingt. Denn nach dem Haarewuscheln ruft die Arbeit. Und davor und eigentlich immer zwischen 5:00 und 23:00 Uhr.
KARL, HELENE UND DEMETER
Meine Eltern erbarmen sich ihrer seit 35 Jahren genau zu diesen Zeiten, und zwar jeden Tag. Nur am Sonntagmorgen, da gibt es Rührei auf dem guten Geschirr, und auch wenn wir zu zwanzigst am Tisch sitzen, darf keiner aufstehen, um sich das Honigglas selbst zu holen. Kaffee gibt es nur, wenn die Tasse mit Untertasse gereicht wird, und vorher wird noch gebetet zu allen guten Geistern und zu den weniger angenehmen auch.
Denn: Wir sind Demeter. Ja, auch per Zertifikat für den Hof, aber noch viel mehr in jeder Zelle, in jeder Generation. Mein Großvater Karl bekam, als er 15 Jahre war, den Hof zugesprochen, seine Frau Helene lernte er zehn Jahre später kennen, und sie war bereit, den Hof mit ihm zu führen, wenn es unter Ausschluss sämtlichen Giftes für Land und Leben stattfände. Und Leben endete nicht dem eigenen, sondern schloss Flora und Fauna ein.
Gott sei Dank.
Und Helene.
HEIMATHAFEN KÜCHE
Wenn Sie heute dieses Kochbuch in den Händen halten; wenn nicht nur meine Familie findet, dass ich ganz okay koche, sondern Gäste sogar dafür zahlen und auch noch wiederkommen; wenn ich den Mut hatte, ein eigenes Restaurant zu wagen in Zeiten, in denen diese wundervolle Branche Gastronomie ganz gern dem Niedergang geweiht wird – dann hat das mit meiner Heimat zu tun: dem Hof. Und deshalb gibt es dieses Buch genau aus dieser Küche, mit den Zutaten des Hofes, mit den Geschichten und Geschmäckern, in der Vertrautheit des Produktes und in der Spannung des Ergebnisses.
Denn:
Wörme ist ein Ort, an dem man ankommt und atmen kann. Ich vergesse das manchmal zu fühlen, aber spätestens, wenn Freunde mitkommen, sehe ich es ihnen an, sobald sie die Autotür öffnen. Dann nehme ich es auch selbst wieder wahr: Die Sterne zwischen den Zweigen der Bäume, die Luft, die so viel Weite in sich trägt und sie in meine Lungen atmet.
Es riecht nach Salz und Karamell, nach Erde und Leberwurst, nach Kartoffeln, nach viel Arbeit und eben nach Geschichten. Im Hofladen riecht es, wie es in Hofläden riechen muss. Und das Gemüse ist nicht das schönste, weil es das schmackhafteste, das authentischste ist.
Manchmal sagt jemand leise, dass in Wörme Kindheit hätte sein können wie in einem Bullerbü in der Nordheide.
Meine war es. Und die meiner Geschwister.
PLATZ IST IN DER KLEINSTEN HÜTTE
Es war nur kein Idyll. Flankiert, begleitet, inspiriert und unendlich genervt von den unzähligen Menschen, die mit uns Arbeit, das Essen, das Leben und unsere Eltern teilten. Der lapidare Satz auf der Homepage: Gegenwärtig leben ständig bis zu 35 Menschen auf dem Hof; dazu kommen noch vielfältige Gäste und Schulklassen für Landwirtschaftspraktika und Feldmessepochen – den lebten wir und leben ihn noch.
In einem Zeitungsartikel von 1972 ist über Wörme zu lesen, dass Menschen aus aller Herren Länder mit ihren Zahnbürsten und fünf Mark in der Tasche herkamen, um der Hektik, dem Lärm und dem Smog der Großstädte endlich mal zu entfliehen.
Für all die zahlreichen Menschen auf dem Hof war und ist die Küche der wichtigste Ort. Der lange Tisch davor. Der Vater an der Stirnseite. Und Onkel Hans Ulrich. Hubertus’ Cousin.
Und Ekkehards.
Ich heiße ja Karl Marianus. Karl wie Großvater. Egal. Ich lenke nur von Hans Ulrich ab. Der einfach umgekippt ist und tot war, und damit war auf einmal der beste Fußballguckfreund meiner Kindheit verschwunden. Der Onkel, der neben dem Fußballgucken Essen zauberte und mich verzauberte. Durch ihn habe ich Kochen verstanden. Es in seiner ganzen Leichtigkeit begriffen. In der Präzision, in der Wissenschaft, in der Transformation und in der Spannung.
Im meditativen, kreativen, tiefen, besonderen Verständnis dessen, was zu tun ist nach der Spontanität.
AM ARSCH DIE RÄUBER – VON WEGEN: DIE GUTEN STERBEN JUNG.
ER FEHLT.
IMMER NOCH.
UND IMMER WIEDER.
ES IST AUCH SEIN BUCH.
Den VW-Bus gibt es wirklich.
»NEXT CHEF« MARIANUS VON HÖRSTEN IM KULINARISCHEN INTERVIEW
SCHOLLE I BLUMENKOHL I ROTE BETE
Die Geschichte dieses Buches beginnt mit dem »Next Chef Award« auf der Internorga 2018. Angetreten sind sechs junge Köche unter 26, zwei schon in stellvertretenden Führungspositionen in ihren jeweiligen Restaurants. Unter ihnen: ein Geografiestudent aus Hamburg. Ein schlauer junger Mann mit wilden Locken und einem entwaffnenden Lächeln im Gesicht. Und in jedem strahlenden Augen-Bling so viel Ehrgeiz, so viel Hunger, so viel Lust auf die Welt und so viel Lebendigkeit, dass jedes Gegenüber sofort weiß: Hier geht es in die Tiefe.
Der junge Koch hatte die Gastronomie verlassen, weil sie ihm verlogen und bigott erschien. Zum Glück begegnete er immer wieder Menschen, die dann doch seine Sprache verstanden, seine Haltung teilten und sein Feuer wieder entzündeten, bis er eines Tages sagte: »Ich komme zurück. Die Freunde und ich machen einen Laden auf und zeigen der Welt, dass es auch anders geht. Dass es fantastisch schmecken und gut gemacht sein kann, aber ohne 27 Pinzettenhandgriffe, die den Gästen eine halbe Stunde Wartezeit vor jedem Gang zumuten. Und gute 16-Stunden-Tage brauchen. Und dafür, für unser neues Restaurant, brauchen wir einen Pacojet.« Herrliche Prioritäten.
Und weil es auf der Internorga diesen Wettbewerb für junge Köche gibt, bei dem man für den zweiten Platz das begehrte Küchengerät erhält, meldet er sich an. Dass er letztes Jahr in Lyon Erster geworden ist und damit Weltmeister der Jungköche, schreibt er nicht in die Bewerbung und sich selbst nicht auf die Fahnen. Keine Etiketten. Die passieren früh genug. Fokussieren aufs Ergebnis: Zweiter werden. Mit dem Pacojet das Restaurant aus den Angeln heben.
Die Kochjacke bügeln, anziehen, Locken nach hinten, so tritt der Geografiestudent an. Eine Kollegin, Vertraute, Freundin, die hier Frau Schmittke heißen soll und den jungen Mann schon lange begleitet, wird über ihn und den Wettbewerb berichten. Am ersten Tag der Challenge ist sie nicht zugegen, sodass sie diesen am zweiten Tag kurz Revue passieren lassen, bevor die Sache weitergeht.
Frau Schmittke: Die erste Herausforderung war, innerhalb einer Stunde ein Gericht zu kreieren, das aus vorgegebenen Waren besteht? Was gab es denn?
Marianus von Hörsten: Scholle, Rote Bete, Curry und Blumenkohl.
Und, was hast Du daraus gemacht?
Gebratene Scholle, gebratenen Blumenkohl, Blumenkohlpüree, gewürfelten Blumenkohl, süßsauer eingelegte Rote Beten und Curryhollandaise.
Der Wettbewerb geht weiter, zweite Runde:
Ein Gericht von Johann Lafer muss nachgekocht werden. Der Teller kommt, der Spaß beginnt.
(Frau Schmittke bleibt noch ein bisschen stehen.) Marianus, wie gefällt dir dieses Wettkampfformat?
Ich finde es gut, dass auf der einen Seite ein Gericht aus einem unbekannten Warenkorb entwickelt werden muss, auf der anderen ein Teller von einem Spitzenkoch analysiert und dann möglichst treffend nachgekocht werden soll. Das deckt eigentlich alles ab: Kreativität und Präzision, Geschmack, Erfahrung, Fantasie, Abstraktionsvermögen.
Er konzentriert sich. Gleich wird er zu Frau Schmittke sagen: »Ich bin so in der Scheiße.« Und sie wird wissen, was er meint, und das Interview später weiterführen.
Ist es ein Vorteil, dass Du Erfahrung mit solchen Wettbewerben hast?
Absolut. Ich habe gelernt, mit den Ablenkungen umzugehen, mich zurückzunehmen und zu sammeln. Für manche sieht es vielleicht nach gelangweilter Arroganz aus, wenn ich zwischendurch immer wieder mal in die Warenecke schlendere. Für mich sind das extrem wichtige Momente, in denen ich mich konzentriere, Prioritäten setze, Entscheidungen treffe und kurz noch mal bei mir ankomme.
Du warst der Einzige, der seinen Teller mit dem Lafer-Gericht mitten im Licht begutachtet hat, dort probiert, sich Notizen gemacht hat. Und als es eine kurze Leerlaufzeit gab, in der die anderen nicht recht wussten, was jetzt zu tun ist, da warst du als Einziger in deiner Box. Was war das?
Den Teller ins Licht zu stellen, das habe ich gelernt, das passiert automatisch. Ich habe damit alle Sinne an. Die Handgriffe, die ich vorher erledige, sind simpler Natur, sparen aber hinterher kostbare Minuten: Ich mache den Ofen an, ich knicke den Spritzbeutel um, fülle Wasser ins Wasserbad und hole meine Basismaterialien wie Salz, Pfeffer, Zucker raus und lege sie neben meine Messer.
Wie wir jetzt wissen, hättest Du Taube, Kichererbsen, Cranberrys, weißen Pfeffer erschmecken oder erkennen müssen. Hast Du?
Die Kichererbsen habe ich nicht erkannt, ich dachte, es könnte...
