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E-Book

Oblaten, Waffeln und Lebkuchen

Alte und neue Rezepte

AutorAlexander Glück
Verlagav Buch
Erscheinungsjahr2016
Seitenanzahl112 Seiten
ISBN9783840463679
FormatePUB
KopierschutzWasserzeichen
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis9,99 EUR
Oblaten, Waffeln und Lebkuchen gehören zur Bildbäckerei. Sie haben eine lange und spannende Tradition, die eng mit der Kulturgeschichte der Menschen in Europa zusammenhängt. Angefangen von Informationen zu Werkzeugen und Arbeitsschritten, bietet dieses Buch zahlreiche leckere Rezepte: Lebkuchen oder Oblaten und Waffeln backen wie vor 200 Jahren - oder auch ganz neu, exotisch und modern. Mittels einer Vielzahl von Anregungen, kann das schöne Bildgebäck wieder ein Teil unseres Alltags werden.

Alexander Glück ist 1969 in Usingen (Hessen) geboren; studierte Buchwesen, Deutsche Volkskunde und Politikwissenschaft in Mainz und arbeitet seit 1996 in Österreich als freier Journalist. Seine Beiträge wurden u. a. vom Stern, der NZZ und dem Cicero gedruckt. Zahlreiche Buchveröffentlichungen in bekannten Sachbuchverlagen, unter anderem zum Spendenwesen, zur Kulturgeschichte und über Lebensmittel und ihre Zubereitung (Outdoorküche - draußen kochen leichtgemacht; Das Lebensmittel-Rettungsbuch).

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Leseprobe

GERÄTE UND TECHNIK

(Foto: Miguel Dieterich)

Für die Herstellung von Bildgebäck braucht man in jedem Fall die Formen, mit denen das Bild ins Gebäck gebracht wird. Bei Waffeln und Oblaten handelt es sich um Eisenformen, die erhitzt zusammengefügt werden. Für Springerle, Spekulatius und Lebkuchen braucht man „kalte“ Formen, meistens aus Holz. Inzwischen gibt es viele Varianten, teilweise elektrisch. Aber worauf kommt es bei den verschiedenen Geräten eigentlich an?

WAFFEL- UND OBLATENEISEN

Viele Menschen vertrauen elektrischen Küchengeräten meist mehr als den archaisch anmutenden alten Eisen. Wenn Sie ein elektrisches Gerät besitzen, mit dem Sie gut zurechtkommen, dann sollten Sie es behalten und verwenden. Wenn es Ihnen auch auf die traditionelle Herstellungsweise ankommt, dann möchte ich Ihnen vor dem Neukauf eines Elektrogeräts empfehlen, einmal nachzusehen, was es noch in der alten Art zu kaufen gibt.

Moderne Geräte zeichnen sich vor allem auch durch spezielle Beschichtungen aus, beispielsweise Teflon oder Keramik. Die damit verbundenen Risiken lassen sich vermeiden, indem man den umstrittenen Stoff einfach nicht verwendet. Rohes Eisen, ob geschmiedet oder gegossen, ist nach wie vor das beste Material zum Backen von Waffeln und Oblaten. Darin brennt auch nichts an, vorausgesetzt, man arbeitet richtig. Und das bedeutet vor allem, das Eisen ausreichend zu erhitzen. Der Teig bleibt nämlich vor allem aus zwei Gründen an der Backform kleben: entweder bei zu geringer Hitze oder bei zu wenig Fett. Ist das Eisen durchgehend dünn eingefettet und heiß genug, fällt die Waffel fast von selbst heraus.

Worauf ist bei einem elektrischen Gerät zu achten?

Elektrische Backformen sind vor allem praktisch in der Handhabung. Sie lassen eine genaue Temperatureinstellung zu und man kann mit ihnen sogar mehrere Oblaten gleichzeitig backen. Unter dem Namen „Hörnchenautomat“ sind sie leicht und in unterschiedlicher Qualität zu finden. Die billigsten Geräte kosten etwa 20 Euro, für das Dreifache bekommt man ein Markengerät. Beispielsweise sind die Modelle 185 (Waffeleisen) und 285 (Hörnchenautomat) der Marke Cloer durchdacht und robust. Sie verfügen über eine akustische Anzeige und einen präzisen Wahlschalter für den Bräunungsgrad. Die Oberflächen der Backformen sind unproblematisch und erhitzen sich gleichmäßig – eine gute Lösung, wenn es praktisch, aber auch platzsparend unterzubringen sein soll.

Bei älteren elektrischen Geräten ist Vorsicht geboten, denn oftmals wurde Asbest als Dämmstoff verwendet. Das ist relativ unbedenklich, solange man an dem Gerät nicht herumbastelt, da man aber nie weiß, ob die giftigen Dämpfe durch kleinste Spalten austreten, sollten diese Geräte lieber entsorgt werden! Generell gelten die Sicherheitsempfehlungen für jeglichen Umgang mit Elektrogeräten: Sie erfordern eine gewisse Sorgfalt bei der Handhabung.

Im Grunde sind elektrische Geräte aber nicht wesentlich praktischer als konventionelle. Sie nehmen einem die etwas mühsame Arbeit des Wendens ab, weil beide Backflächen gleichmäßig erhitzt werden. Im Vergleich zu den großen Zangeneisen lassen sie sich auch bequemer öffnen und schließen. Das war es aber auch schon. Gegen die elektrischen Geräte spricht eine wesentlich höhere Störanfälligkeit sowie die Festlegung auf ein einziges Motiv, wogegen der Besitzer einer Herdplatte und einiger kleiner Oblateneisen jeden Tag andere Bilder backen kann. Ihm steht es auch frei, heute auf der Herdplatte zu arbeiten, morgen auf Spiritus und übermorgen auf dem Kohlengrill.

Sollten Sie sich für ein elektrisches Gerät entscheiden, dann wählen Sie am besten eines aus, das nicht gerade aus der untersten Preisklasse stammt und das im Reparaturfall mit einem üblichen Schraubenzieher geöffnet werden kann. Sinnvoll sind Wechselplatten, so kann man das Gerät für Oblaten, Waffeln und Sandwiches verwenden. Ein Markengerät verspricht längere Haltbarkeit und besseren Kundendienst. Zudem sollte es Motive aufweisen, die Sie wahrscheinlich einige Jahre lang schön finden werden.

Markt: Wo bekommt man historische Eisen her und worauf ist zu achten?

Wer beim Oblatenbacken die praktische Arbeit mit kulturgeschichtlich wertvollem Werkzeug kombinieren will, findet auf dem Gebrauchtmarkt eine reiche Fülle alter Eisen, die sich überwiegend ohne Einschränkungen verwenden lassen. Falls sich daraus sogar eine kleine Sammelleidenschaft ergibt, wird man bald sein Interesse für die selteneren, früheren Stücke entdecken. Es gibt einige eindeutige Merkmale, anhand derer die Backeisen grob datiert und bewertet werden können. Wenn Sie öfter auf Auktionsseiten im Internet vorbeischauen, werden Sie bald feststellen, welche Geräte Massenware sind und welche Raritäten.

Häufig tauchen gegossene Geräte auf. Das Gießen von flüssigem Eisen ist ein Verfahren, um Werkzeuge in größerer Menge zu vervielfältigen. Interessanterweise können als Vorlage geschmiedete Eisen verwendet worden sein, weshalb gegossene Oblateneisen manchmal aussehen, als wären sie geschmiedet. Aber ihre Backplatten haben eine andere Oberfläche und in den feinen Zeichnungen der Bilder finden sich oft kleine Mulden oder Hügel vom Gießen, zuweilen läuft sogar eine feine Naht über die ganze Platte. Sie sind also reproduziert und nicht ganz so wertvoll wie ihre geschmiedeten Originale. Trotzdem lassen sich solche Exemplare ohne Einschränkungen zum Backen verwenden und sind auch als alte Werkzeuge durchaus sammelwürdig, solange man sie nicht zu teuer bezahlt.

Bei den geschmiedeten Exemplaren zeigt sich sehr schnell, ob der Schmied etwas konnte oder eher nicht. Wir finden primitive, grob gearbeitete Oblateneisen neben beeindruckenden, überaus detailliert und fein gearbeiteten Kunstwerken. Interessant sind Bilder, die aus wenigen Grundformen zusammengestellt worden sind. Ganze Doppeladler, Osterlämmer und Blumensträuße wurden aus einigen wenigen Stempeln gebildet.

Historische Klemmeisen bestechen durch ihre reichhaltige Motivsprache und sind beeindruckende Zeugnisse alter Backkunst. (Foto: Miguel Dieterich)

Teilweise wurden feine Bildstempel eingeschlagen, die Figuren, Blüten, Symbole, Ranken oder Wappen darstellen. Solche Schmiedearbeiten sind immer Einzelstücke. Daher sind sie entsprechend teurer und auch dann von kulturgeschichtlichem Wert, wenn sie einfacher ausgeführt wurden. Ist eine echte (nicht gegossene) Jahreszahl eingeschlagen, erhöht dies den Preis deutlich. Als Richtpreise können folgende Werte gelten: einfache Massenware 15 bis 50 Euro, große gegossene Werkzeuge (um 1900) 40 bis 80 Euro, große geschmiedete Werkzeuge (von 1700 bis 1850) 100 bis 200 Euro, datiert bis 250 Euro, Renaissancewerkzeuge mit detaillierter Schmiedearbeit in gutem Zustand bis 800 Euro.

Auch gegossene Werkzeuge können gekauft und gesammelt werden. Sie sind sogar neu erhältlich: Die schwedische Eisengießerei Skeppshult stellt sie einzeln in Sandformen her. Diese Geräte halten ewig, sehen schön aus und sind fürs Backen unübertroffen. Daher kann man sie getrost sogar gebraucht erwerben. Etwas anders verhält es sich mit Werkzeugen aus Aluminium. Ältere Geräte sind nicht nur sehr unansehnlich und schwer zu reinigen, sondern sogar gesundheitsgefährdend. Sollten Sie sich für eine Backform aus Aluminium entscheiden, wie sie insbesondere in Italien sehr verbreitet ist (man backt darin die sogenannten Pizzelle), so kaufen Sie besser eine neue und überprüfen Sie anhand der Beschreibung die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Aluminiumlegierung.

Pizzelle sind die italienischen Verwandten unserer Oblaten. Sie sind etwas dicker, aber genauso beliebt. (Foto: Alexander Glück)

Generell sind runde Formen eher rechtsrheinischer Herkunft. Die rechteckigen Formen haben ihre Tradition eher links des Rheins, vor allem in Frankreich. Ausnahmen gibt es immer dann, wenn sich Einwanderer irgendwo angesiedelt und ihre Traditionen mitgebracht haben, so etwa im Fläming. Welche Eisen Sie verwenden, bleibt Ihnen überlassen und Sie können ohne Weiteres ein norwegisches Rezept in einem italienischen Gerät backen, wenn es Ihnen Freude macht. Soll es ganz stilecht zugehen, müssen Teig und Werkzeug natürlich zueinander passen, durchaus auch zeitlich. Aber erlaubt ist, was Ihnen gefällt.

Die Frage, ob man mit diesen alten Museumsstücken denn überhaupt backen darf, ist ganz leicht zu beantworten: ja, selbstverständlich! Ein historisches Oblateneisen wird durch den behutsamen und sachgerechten Gebrauch mehr bewahrt als abgenutzt. Durch das regelmäßige Einfetten wird es vor Korrosion geschützt, außerdem bleibt das Gelenk geschmeidig. Die Alternative bestünde darin, es nur irgendwo hinzustellen – dort wäre das Werkzeug der Luftfeuchtigkeit oder gar Regen ausgesetzt und würde unweigerlich rosten. Es gibt viele Beispiele für Schäden, die auf diese Weise entstehen. Bei der Benutzung von so alten Geräten ist lediglich darauf zu achten, das Material nicht durch Reinigungsmittel oder -werkzeuge zu beschädigen. Scheuermittel, Schleifpapier und Stahlwolle sind für Bildplatten tabu und auch für die...

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