Fachbegriffe

Ablöschen

S. auch Steps nächste Seite oben. Auch Deglacieren oder Deglasieren. Zu in der Pfanne oder im Bräter angebratenem Fleisch, Fisch oder Gemüse wird Flüssigkeit hinzugegossen – meist Fond, Wein oder Brühe. Bei der Saucenherstellung wird das Gargut oftmals vorher aus der Pfanne genommen und warm gehalten. Der aromatische Bratensatz, der viele Röststoffe enthält, wird durch Schaben und Rühren mit dem Kochlöffel vom Boden der Pfanne gelöst. Gerade für schnelle Saucen aus der Pfanne ist diese Zubereitungsart unverzichtbar.

Abrühren

Lebensmittel von unterschiedlicher Konsistenz werden durch Rühren, oftmals in Kombination mit Erhitzen, zu einer homogenen Masse verbunden. Bei der Saucenherstellung ist dies häufig das Abrühren mit Eigelb oder Butter.

Abschlagen

Andicken durch Erhitzen unter ständigem Rühren, bis die Sauce bindet, aber nicht kocht. Süße oder salzige Zabaione und auch Vanillesauce werden zum Beispiel abgeschlagen, damit die verwendeten Eier optimal binden können. Oftmals wird die Masse danach kalt geschlagen, d.h. sie wird ohne Hitze und manchmal sogar im Eiswasserbad so lange weitergerührt, bis sie vollständig erkaltet ist.

Abziehen

Darunter versteht man das Andicken von Saucen durch Mehl oder Stärke. Entweder werden Mehl oder Stärke in kaltem Wasser angerührt und zur Sauce gegossen oder diese wird durch Mehlbutter oder eine Mehlschwitze gebunden. Im Gegensatz zum Binden durch Ei muss alles mit Stärke Gebundene sprudelnd und ausreichend lange kochen. Nur so wird die gewünschte Konsistenz erreicht und der Mehlgeschmack neutralisiert.

Abziehen, zur Rose

Andicken einer Masse, bis sie sich auf einem Kochlöffelrücken beim Draufpusten in Form von Rosenblättern wellt. Die Konsistenz ist dementsprechend sehr cremig.

Anschlagen

Gerade bei der Saucenherstellung ist ein Steifschlagen – meist von Sahne oder Eiweiß – oftmals nicht erwünscht. Stattdessen soll beides nur angeschlagen werden, d. h. es wird nur so viel Luft in die Masse hineingearbeitet, bis sie cremig und luftig ist, aber noch fließend.

Anschwitzen

Gargut – in der Saucenherstellung meist Zwiebeln und anderes Gemüse – wird in einer Pfanne oder einem Topf mit Öl oder Butter bei leichter Hitze etwas angegart. Dabei soll das Gargut leicht schwitzen – also etwas Wasser verlieren –, aber auf keinen Fall bräunen, denn Röstaroma ist dabei unerwünscht.

Aufschäumen

Zum einen ist damit das Erhitzen von Butter gemeint, bis Bläschen hochsteigen und Schaum entsteht, ohne dass die Butter bräunt. Zum anderen das Vermischen zweier Substanzen, um Schaum und damit Volumen zu erzeugen – zum Beispiel Luft, die in Sahne hineingearbeitet wird, oder aber geschlagene Sahne, die in eine Sauce gerührt wird, um diese luftiger zu machen.

Aufsetzen

Gargut in Flüssigkeit auf den Herd stellen. Man unterscheidet dabei zwischen kalt und warm aufsetzen. Wird das Gargut in kalte Flüssigkeit gelegt – zum Beispiel bei der Fondherstellung –, so laugt es aus und seine Aromen gehen in die Flüssigkeit über. Setzt man Gargut warm auf, gibt man es in siedende Flüssigkeit, sodass die Geschmacksstoffe hauptsächlich im Gargut selbst verbleiben und dieses beim Verzehr aromatisch ist.

Aufwellen

Auch Aufwallen oder Aufstoßen. Kurzfristiges Aufkochen einer Flüssigkeit – gerade nur so stark, dass sie nicht sprudelnd kocht. Sobald Wellen entstehen, wird die Temperatur reduziert. Diese Technik wird häufig bei Saucen mit Milchprodukten angewandt, da deren Proteine bei zu starker Hitze ausflocken würden.

Aufziehen

Sahne und/oder Butter werden mit dem Schneebesen in Saucen gerührt, um diese in der Konsistenz noch feiner, üppiger und cremiger zu machen. Butter wird dabei in kalten Stücken zur Sauce gegeben und keinesfalls vorher erwärmt.

Ausbeinen

Auch Ausbrechen, Auslösen oder Desossieren. Fleisch, Geflügel oder Wild vom Knochen lösen. Bei rohem Fleisch oder Geflügel spricht man eher von „Ausbeinen“, bei gegartem eher von „Ausbrechen“. In der Saucenküche spielt diese Technik bei der Fondherstellung eine wichtige Rolle.

Auslassen

Auch Ausbraten. Lebensmittel mit dicker Fettschicht werden in einer Pfanne oder einem Topf erhitzt, sodass sich das Fett verflüssigt und austritt. Fast immer handelt es sich dabei um Speck, der für vielerlei Saucen ausgelassen wird.

Blanchieren

Auch Abbrühen, Abwällen, Überbrühen oder Überkochen. Der Begriff kommt von franz. „blanche“ = weiß und leitet sich von der weißen Färbung ab, die das Fleisch überzieht, sobald man es in kochende Flüssigkeit gibt. Unabhängig vom jeweiligen Gargut meint Blanchieren aber einfach nur das kurze Kochen von Gargut, um es kurz zu garen, von unangenehmen Geschmacksstoffen zu befreien oder aber um Schalen, zum Beispiel bei Tomaten oder Mandeln, leichter entfernen zu können.

Blondieren

Gemeint ist damit das Anfärben oder leichte Anbräunen von Gargut, meist Zwiebeln oder Mehl. Der Geschmack der späteren Sauce erhält so leichte Röstaromen.

Braten

Man unterscheidet zwischen Kurzzeitbraten in der Pfanne und dem Langzeitbraten im Ofen – meist für größere Fleischstücke. Hitzequellen sind im ersten Fall heißes Fett, im zweiten Fall heiße Luft und heißes Fett bzw. Flüssigkeit. Das Gargut wird meist bei hohen Temperaturen an- und dann bei niedrigeren gar gebraten.

Chambrieren

Frz. „chambre“ = Zimmer. Lebensmittel, zum Beispiel eine kalte Sauce wie Pesto, auf Zimmertemperatur erwärmen, damit sich die Aromen besser entfalten können.

Coulis

Ein flüssiges Püree, meist aus Früchten oder Gemüse. Es wird entweder als Basis für Saucen verwendet oder gibt fertigen Saucen zusätzlichen Geschmack oder Bindung.

Dünsten

Beim Dünsten wird Gargut in wenig Flüssigkeit und meist mit etwas Fett bei Temperaturen knapp über dem Siedepunkt gegart. Vitamine und empfindliche Aromen bleiben auf diese Weise besser erhalten. Gerade wasserreiche Lebensmittel wie Gemüse oder Fisch eignen sich zum Dünsten.

Einbrennen

Saucen durch eine Einbrenne, d. h. eine Mehlschwitze, sämig machen. Nur durch längeres Kochen verliert das Mehl seinen Beigeschmack. Viele klassische Saucen wie eine Béchamel- oder Mornaysauce werden auf diese Weise gebunden.

Entfetten

Auch Degraissieren oder Abfetten. Flüssiges Fett kann durch Abschöpfen, Abgießen oder Absaugen mit Küchenkrepp entfernt werden. Besonders leicht kann erstarrtes Fett auf Fonds oder kalten Saucen entfernt werden. Es wird einfach von der Oberfläche abgehoben.

Filtern

S. auch Steps unten. Auch Filtrieren. Hier ist das Klären von Flüssigkeit gemeint. Diese wird durch einen Filter (z. B. ein Mulltuch) gegossen, um Schwebeteilchen und andere feste Bestandteile herauszufiltern.

Flambieren

Beim Anzünden von Aromatisch-Hochprozentigem wie Rum, Calvados oder Grand Marnier sollen Röst- und Karamellaromen entstehen und zudem der Geschmack der Sauce insgesamt verbessert werden.

Fumet

Auch Auszug oder Essenz. Frz. „fumet“ bedeutet so viel wie Duft, Aroma oder auch Rauch. Man versteht darunter einen stark eingekochten und somit geschmacksintensiven Fond, meist auf Fischbasis.

Karamellisieren

Zucker wird durch Erhitzen nicht nur flüssig, sondern verändert auch stark sein Aroma. Je dunkler seine Färbung, desto intensivere Karamellaromen entstehen. Bei süßen Saucen wird häufig tatsächlich Zucker oder Sirup karamellisiert. Bei herzhaften Saucen versteht man darunter auch das Anbraten von relativ zuckerreichen Nahrungsmitteln, wie zum Beispiel Möhren, damit auch hier Karamellaromen entstehen.

Klären

Auch Klarifizieren oder Abklären. Gerade in der Suppen- und Saucenküche sehr beliebt. Beim Klären kann man zwischen vier Methoden wählen: 1. Filterpapier oder Passiertuch (z. B. bei Saucen und Fonds); 2. Eiklar (z. B. bei Fonds); 3. Abschäumen (z. B. bei Brühen, Fonds und Jus); 4. Klärfleisch mit Wurzelgemüse und Eiklar (bei...