*Im Glossar sind alle Zutaten erklärt, die in den Zutatenlisten mit einem Sternchen gekennzeichnet sind.
Stille Wasser sind tief, sagt man. Der Stille Ozean ist nicht nur das, sondern außerdem weit, vielfältig, spannend, lebendig, kulturell und kulinarisch enorm reichhaltig. Nur still zeigt er sich keineswegs immer.
Was es hier wohl an Genussgeheimnissen zu entdecken gibt? Auch unterwegs ist Heidi Köster immer auf der Suche nach kulinarischen Inspirationen. Von ihr stammen die Rezepte und Reisefotos in diesem Buch. Die Texte sind das Gemeinschaftswerk beider Autoren.
PAZIFISCHE WELTEN
Knapp dreizehn Flugstunden trennen Los Angeles vom neuseeländischen Auckland. Die meisten Passagiere überqueren den Pazifik größtenteils im Schlaf, ohne zu ahnen, was für landschaftliche Schönheiten gerade unter ihnen vorüberziehen – dabei hat sicher jeder schon mal von der Südsee geträumt. Wir waren neugierig und wollten diesen so oft in Vergessenheit geratenen Raum zwischen Asien und Amerika kennenlernen.
So entstand der Plan für eine Reise in Etappen entlang des pazifischen Feuerrings. Eine Kette aktiver Vulkane umschließt diese einzigartige Welt, die von Feuer und Wasser geformt wird. Wir bereisten den Stillen Ozean in vierzehn Stationen: Von den Gletschern Patagoniens aus durchquerten wir Süd- und Mittelamerika in Richtung Norden, um von Los Angeles aus in die Weiten des Pazifiks zu starten. Nach dem Besuch mehrerer kleiner Inselstaaten – den Cook Islands, Tonga und Samoa – erreichten wir Neuseeland, Australien und schließlich Asien. Über Hongkong verließen wir den asiatischen Kontinent, um wieder in die Inselwelt Mikronesiens einzutauchen. Nachdem wir Hawaii kennengelernt hatten, schloss sich der Kreis in San Francisco.
Auf unserer Reise suchten wir immer den Kontakt zu den Menschen, denn wir wollten wissen, was ihre jeweilige Heimat ausmacht. Die kulinarische Seite interessierte uns dabei besonders: Nicht nur, weil wir gutes Essen lieben, sondern auch, weil Kochen mehr ist als Genuss. Es kann Türen öffnen und zum Verstehen beitragen. Zu unserer Überraschung stellten wir immer wieder fest, wie viele Gemeinsamkeiten selbst weit entfernte Orte haben und wie rege der Austausch ist.
Das Zeichnen auf Reisen verlangt Claus Hiltner gelegentlich Improvisationstalent ab, und so dienen ihm nicht selten sogar Werbeseiten aus Tageszeitungen als Zeichenblock. Zu diesem Buch hat er alle Illustrationen beigesteuert.
Unsere Eindrücke hielten wir mit Zeichenstift, Fotoapparat und Kugelschreiber fest. Obwohl wir beim mehrfachen Überqueren der Datumsgrenze manchmal das Gefühl für die Zeit verloren, ließen wir eines niemals aus den Augen: unsere Idee, diese vielgestaltige Welt mit der Sprache des Kochens und der des Zeichnens zu beschreiben.
Einen Anspruch auf Vollständigkeit erheben wir dabei nicht. Uns geht es vielmehr darum, Verbindungslinien sichtbar zu machen und zu zeigen, wie kreativ die einzelnen Küchen mit ihren Zutaten und kulinarischen Einflüssen spielen. Genau darauf wollen wir Lust machen: auf Entdeckungsreisen in die Welt pazifischer Genüsse. Dafür ist es noch nicht einmal nötig, in ein Flugzeug zu steigen, denn mit diesen Rezepten funktioniert das selbst am eigenen Herd.
TYPISCH PAZIFISCH
Einige Zutaten und Zubereitungen sind uns rund um den Stillen Ozean immer wieder begegnet – ein weiterer Beweis dafür, wie viele kulturelle Verbindungslinien über die Weite dieses Meeres hinwegführen.
Ceviche in Südamerika, Poke und Lomi Lomi auf Hawaii, Ika Mata, Ota Ika oder Kokoda in der Südsee und Sashimi im japanverliebten Kalifornien: Gerichte mit rohem Fisch fanden wir an vielen Orten unserer Reise. Dabei ist der Fisch streng genommen gar nicht immer roh. Sobald nämlich eine Marinade mit Säure ins Spiel kommt, denaturieren die Eiweiße des Fischfleischs – es wird » kalt gekocht«. Je länger es in der Marinade liegt, desto weißer und zarter wird es.
Südamerikaner wenden den Fisch oft nur für Sekunden in Zitrussaft, in der Südsee legt man ihn dagegen meist über Nacht ein. Im Grunde ist es aber Geschmackssache, wie stark er »gegart« sein soll. Deshalb haben wir in den Rezepten immer eine recht flexible Zeitspanne angegeben. Wer den Fisch glasig mag, serviert ihn nach wenigen Stunden, andere lassen ihn länger ziehen. Je fester der Fisch, desto länger braucht er.
Auf Hawaii hat das »kalte Kochen« keine Tradition. Feine Fischscheibchen – Poke bedeutet »geschnitten« – werden hier mit Sojasauce und Sesamöl gemischt. Das Salz der Sojasauce sorgt dafür, dass der Fisch fester wird und fast wie gebeizt schmeckt. Limettensaft gibt man, wenn überhaupt, erst kurz vor dem Servieren dazu. Für Lomi Lomi wird Lachs erst gebeizt und dann mit anderen Zutaten zu einem Salat gemischt, und zwar gründlich und von Hand. Der Name bedeutet »reiben« oder auch »massieren«.
Grundvoraussetzung für alle Gerichte mit rohem Fisch ist absolute Frische. Verlangen Sie auf jeden Fall Fisch in Sushi-Qualität und verarbeiten Sie ihn am Tag des Einkaufs. Um letzte Gräten aus dem Filet herauszuziehen, gibt es spezielle Grätenpinzetten. Aber am einfachsten funktioniert das mit einer Kombizange.
KOKOS: SCHATZ UNTER HARTER SCHALE
Die Kokosnuss ist aus den Küchen des südlichen Asiens und des Pazifiks nicht wegzudenken, denn sie liefert reichlich Nährstoffe wie gesunde Fette, Vitamine und Mineralstoffe. Das Wasser grüner Kokosnüsse wird zur Erfrischung getrunken und taucht, in Flaschen abgefüllt, auch bei uns zunehmend in Geschäften auf. Die reifen Nüsse in der haarigen, braunen Schale liefern Kokosnussfleisch. Frisch geraspelt, gehört es im pazifischen Raum in Salate, Currys und Würzsaucen. Wer nicht selbst knacken und raspeln möchte, findet in vielen Asienläden fertig zerkleinertes Kokosfleisch in der Tiefkühltruhe. In manchen Rezepten lassen sich stattdessen auch die üblichen getrockneten Kokosraspel verwenden.
Wird frisch geraspelte oder getrocknete Kokosnuss mit Wasser versetzt und ausgepresst, gewinnt man je nach Verdünnung dickere Kokoscreme oder flüssigere Kokosmilch. Beides wird in den Küchen rund um den Pazifik gerne eingesetzt. In Asien ist Kokosmilch ein wichtiger Bestandteil von Suppen und Currys, während auf den Südseeinseln praktisch alles in Kokoscreme geschmort wird – egal ob Fisch, Fleisch oder Gemüse. Sie macht Suppen cremiger, kommt geschlagen als Topping über den Kuchen und schmeckt anstelle von Milch oder Sahne im Kaffee. Kokosmilch gibt es inzwischen überall zu kaufen; Kokoscreme taucht in Geschäften unter verschiedenen Namen auf: Cremige Kokosmilch, Coconut Cream, Creamed Coconut. Für die Rezepte in diesem Buch kam Kokoscreme aus der Dose zum Einsatz; Sie können aber auch die festere Masse verwenden, die sich häufig oben in Kokosmilchdosen absetzt. Kokoscreme im Block eignet sich vor allem, um Gerichte etwas sämiger zu machen. Sie wird einfach stückweise in die heiße Flüssigkeit gegeben und löst sich darin auf.
Yuca, je nach Verbreitungsgebiet auch Cassava oder Maniok genannt, spielt im pazifischen Raum die Rolle, die bei uns die Kartoffel innehat. Als Beilage, als Snack oder als Zutat für Backwaren: Die stärkehaltigen Knollen sind uns auf unserer Reise überall begegnet. Da sie im rohen Zustand giftig sind, müssen sie immer gekocht werden. Das Gleiche gilt für Taro, eine bis zu steckrübengroße Wurzel, die ähnlich verwendet wird und ein wunderbares Aroma besitzt. Falls Sie auf Ihrer Suche in asiatischen, lateinamerikanischen oder afrikanischen Spezialitätengeschäften keine frischen gefunden haben, können Sie sowohl Yuca als auch Taro im Asienladen tiefgefroren kaufen. Setzen Sie die gefrorenen Stücke einfach mit kaltem Wasser auf und garen Sie sie nach dem Kochen je nach Größe 20 bis 30 Minuten.
Auch Kochbananen sind in vielen Ländern rund um den Pazifik beliebt. Es gibt sie bei uns in Asienläden oder afrikanischen Geschäften zu kaufen, oft auch unter dem englischen Namen »plantain« oder dem spanischen »plátano«.
Ihr Geschmack und Verwendungszweck hängt vom Reifegrad ab: Grüne bis grüngelbe Früchte sind im Anschnitt sehr fest, schmecken eher mehlig und lassen sich mit dem Messer...
