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Räuchern

Aromatisieren und konservieren - mit Rezepten zum Heißräuchern für zu Hause

AutorStefan Wiertz
VerlagSüdwest
Erscheinungsjahr2011
Seitenanzahl128 Seiten
ISBN9783641565725
FormatPDF
KopierschutzDRM
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis8,99 EUR
Alles, was man übers Räuchern wissen muss!
Räuchern ist nicht nur eine der ältesten Konservierungsmethoden, sondern verleiht Fleisch und Fisch, aber auch Gemüse, Käse oder Meeresfrüchten ein unvergleichliches Aroma, das für einzigartige Genussmomente sorgt. In diesem Buch wird die klassische Methode grundlegend erklärt, aber auch neu entdeckt als sanfte Garmethode zur Veredelung von Lebensmitteln. Sie erfahren alles Wissenswerte, Tipps und Tricks zur altbewährten Konservierungsmethode, aber auch über die Aromatisierung mit Rauch. So können Sie auch in der Hobbyküche räuchern und mit einfachen Rezepten vollen Geschmack erzielen.


Stefan Wiertz ist 'Genussnomade' und Eventkoch aus Leidenschaft. Er ist einem breiten Publikum bekannt aus diversen Kochsendungen (von VOX bis ZDF) und in der Beef Battle auf ProSieben Maxx zu sehen. Er arbeitet außerdem als Foodstylist, Rezeptentwickler und Kochbuchautor, organisiert und realisiert 'Events rund um den Genuss' u.a. für Kunden wie Audi, DuMont, Kitchen Aid oder T-Mobile.

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Blick ins Buch
Inhaltsverzeichnis
Inhalt6
Vorwort7
Die Geschichte des Räucherns8
Von der Kirche zur Küche8
Was geschieht beim Räuchern?9
Die Konservierung9
Der Geschmack9
Die Farbe9
Was wird geräuchert?10
Die Räuchergut-Liste10
Basic: das Räuchermehl12
Die Mischung macht’s12
Richtig eingekauft und gelagert14
Die Räuchermethoden15
Die Raucherzeugung15
Das Kalträuchern15
Das Warmräuchern17
Das Heißräuchern17
Das Flüssigräuchern18
Die Räucherausrüstung19
Für Anfänger19
Für Fortgeschrittene19
Für Spezialisten19
Vor dem Räuchern21
Das Trockenpökeln21
Das Nasspökeln21
Das Trockensalzen22
Das Nasssalzen22
Das Räuchern – Step by Step23
Räuchern im Bräter oder in der Pfanne23
Räuchern im Wok23
Räuchen im Spiritusbräter oder in der Räucherpfanne23
Räuchern im Kugel- oder Haubengrill24
Räuchern im Profiräucherschrank25
Räuchern im Elektroräucherofen25
Dos and Don’ts beim Räuchern26
Perfekte Begleiter zu Geräuchertem28
Fleisch & Co.30
Geräucherte Schweinefilets31
Geräucherte Schweinebauchscheiben32
Geräucherte Schweinekoteletts33
Geräucherte Schweinsbratwürste36
Geräucherte Ochsenbeinscheiben37
Geräucherte Rinderbrust40
Geräucherte Ribeyesteaks41
Geräucherte Rinderfilets43
Geräucherte Lammrückenfilets44
Pfannkuchenrolle mit geräucherten Lammrückenfilets45
Geräucherte Lammschulter mit Kartoffelmarinade47
Geräucherte Lammkoteletts49
Geräucherte Rehfilets51
Geräucherte Hirschfilets52
Geräucherter Hasenrücken54
Geflugel & Co.56
Geräucherte Wachteln mit Zitronen-Kräuter-Füllung57
Geräucherter Kapaun mit Zitrus-Kardamom-Füllung58
Mit Obstbaumhölzern geräuchertes Hähnchen59
Geräucherte Hähnchenbrust61
Geräucherte Hähnchenflügel62
Geräucherte Hähnchenflügel mit Rhabarber-Chutney64
Geräucherte Hähnchenkeulen65
Geräucherte Putenkeulen66
Geräucherte Putenbrust67
Geräucherte Gänsekeulen69
Geräucherte Gans71
Geräucherte Entenbrust72
Geräucherte Entenbrust-Tranchen auf Kräuter-Couscous74
Fisch & Co.76
Geräucherte grüne Heringe77
Geräucherte Matjesfilets78
Geräucherte Forellen79
Geräucherte Heilbutt-Tranchen81
Geräucherte Welsfilets82
Geräucherte Seezunge83
Geräucherter Kabeljau85
Geräucherte Lachstranchen86
Eingesalzene Lachsseite, im Ofen geräuchert87
Geräucherte Lachsseite89
Rauchlachswürfel mit Mayonnaise90
Räucherlachswürfel in Erdbeer-Salsa92
Geräucherte Miesmuscheln93
Geräucherte Jakobsmuscheln in Kokossuppe95
Geräucherte Jakobsmuscheln97
Geräucherte Garnelen98
Geräucherte Garnelen mit Gemüse-Chutney99
Gemüse & Co.102
Geräucherte Gemüse-Pilz-Mischung103
Geräucherte Gemüsezwiebeln105
Geräucherter Knoblauch106
Geräucherter grüner Spargel107
Geräucherte Nussmischung109
Geräucherte Kartoffeln110
Räucherkartoffel-Brot-Salat111
Geräucherte Zitronen113
Geräucherter Käse115
Geräucherter Mozzarella Geräucherter Tofu116
Tomatensalat mit karamellisierten Zwiebeln und Räuchermozzarella118
Geräucherte harte Eier119
Geräucherte weiche Eier in der Schale120
Geräucherte Eier auf Schmelzgurkensalat121
Aroma-Wrap zum Kalträuchern123
Hersteller/Bezugsquellen125
Rezeptregister127
Sachregister128
Impressum129

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