Einleitung
Für die Zubereitung von saftigen, schmackhaften Braten ist es hilfreich, sich im Vorhinein gut mit den Zutaten und Methoden vertraut zu machen. Hierzu möchte ich jene Themen genauer ausführen, zu denen sich aus meiner langjährigen Erfahrung immer wieder Fragen ergeben.
Braten ist ein trockenes Garen bei hoher Temperatur und erfolgt üblicherweise im Ofen bzw. Backofen. An der Oberfläche des Gargutes entstehen beim Fleisch Verbindungen aus Eiweißen, Fetten und Zuckern, welche den typischen Geschmack erzeugen. Dies wird auch Maillard-Reaktion genannt.
Mit Braten ist aber nicht nur das trockene Garen bei hoher Temperatur gemeint, sondern im weiteren Sinne auch das Grillen, Sautieren oder Schmoren. All diese Zubereitungsmethoden lassen eine Vielfalt an Geschmäckern und Gerichten zu.
Bratenstücke bzw. Fleischteile für die Zubereitung guter Braten
Zum Braten eignen sich sehr viele Fleischstücke der verschiedenen Tierarten, von Filetstücken bester Qualität bis hin zu Schulterstücken. Je nach Fleischteil ergeben sich so unterschiedliche Möglichkeiten der Zubereitung mit jeweils eigenen Gar- und Kerntemperaturen sowie eigener Bratdauer.
Zu wissen, welche Fleischstücke für welche Zubereitungsarten verwendet werden können, gehört zu den Grundlagen der Bratenkunst. Dabei ist es schwierig, eine eindeutige Auflistung der Bezeichnungen anzuführen. Nicht nur unterscheiden sowie überschneiden sich gewisse Namen im Hinblick auf die verschiedenen Tierarten. Es gibt auch noch unzählige regionale Unterschiede im deutschsprachigen Raum. Die Benennung einzelner Stücke bzw. ihre Zugehörigkeit zu übergeordneten Fleischteilen hängt außerdem davon ab, nach welcher Art der Fleischhauer das Fleisch teilt. Ganz allgemein gelten jedenfalls für Schwein, Rind, Lamm und Wild die groben Unterteilungen der Fleischstücke in Hals, Schulter, Bauch, Rücken und Keule. Hier gibt es nun eine Aufzählung und Erklärung der Fleischstücke, die in den Rezepten vorkommen:
Bauch bezeichnet beim Schwein das, was beim Rind der Brustkern ist. Diese Fleischteile bleiben durch ihren Fettansatz richtig saftig, wobei durch die Zubereitung nicht viel Fett im Fleisch übrigbleibt. Vom Bratensaft das an der Oberfläche schwimmende Fett abgießen und übrigen Natursaft sehr gut abschmecken und mit dem Fleisch servieren.
Beiried vom Rind ist dem Karree vom Schwein gleichzusetzen. Bei Wildfleisch ist die Bezeichnung Kotelett geläufig. Diese Fleischteile gehören zu den mittleren Stücken des Rückens. Die Fleischteile sind sehr hochwertig und grundsätzlich – mit Ausnahme des äußeren Fettrands – sehr fettarm. Mit der richtigen Zubereitung können sie sehr saftige Braten ergeben. Es gilt jedoch zu beachten, dass die gute Fleischqualität nicht durch zu viel Hitze und Zeit totgebraten werden darf. Neue Garmethoden am Grill bei niedrigen Temperaturen und langer Bratzeit bilden hierbei eine genussvolle Ausnahme.
Brüstl bezeichnet den Bauch beim Schwein und den Brustkern beim Rind. Diese Fleischteile eignen sich sehr gut zum Braten und Grillen und sind besonders saftig.
Brustspitz findet sich unter dieser Bezeichnung sowohl beim Schwein als auch beim Rind. Es ist jeweils ein Teil des Rippenendes nach der Schulter bzw. des vorderen Viertels. Dieses saftige Stück kann mit oder ohne Knochen gebraten werden und wird wegen seiner Größe und Qualität auch sehr gerne gefüllt zubereitet. Ein günstiger und köstlicher Braten.
Filet ist das edelste Stück von Schwein, Rind, Lamm und Wild. Es ist sehr mager und dadurch besonders zart und saftig. Dabei handelt es sich um ein längliches Fleischteil direkt unter dem Rücken. Andere Bezeichnungen sind Lungenbraten oder Lendenbraten, beim Schwein ist auch gelegentlich vom Fischerl die Rede. Filets eignen sich durch ihre hohe Qualität insbesondere zum Kurzbraten – Fleischliebhabern kommen sie zumeist als Steaks auf den Teller. Was das Braten betrifft, gilt also wie für Beiried bzw. Karree: Kurzbraten oder Niedrigtemperaturgaren.
Hals ist beim Schwein die Verlängerung des Schopfbratens und beim Rind die Verlängerung des Rostbratens. Diese Fleischteile sind von sehr guter Qualität und eignen sich perfekt zum Braten oder auch Schmoren. Durch die etwas fettreichere Maserung sind die Bratergebnisse wunderbar saftig und geschmackvoll.
Hüferl grenzt beim Rind an das Beiried an, ist mager, saftig und leicht marmoriert. Je nach Zerlegung gehört es zum Rücken oder zur Keule. Daraus werden sehr schöne Rindsrouladen geschnitten. Beim Schwein ist dies die Hüfte bzw. der Schlussbraten und kann sowohl als Braten als auch für ein gedünstetes Gericht sehr gut verwendet werden.
Keule wird auch als Schlögel bzw. Schlegel bezeichnet und befindet sich am hinteren Bein. Dazu gehören Schale und Nuss. Es zeichnet sich durch eine hohe Fleischqualität aus und wird insbesondere für Schnitzel oder Rouladen verwendet. Durch den geringen Fettanteil sind diese Stücke auch zum Braten sehr beliebt.
Nuss oder Kugel ist ein fettarmes Teilstück der Keule. Die Schweinsnuss wird beispielsweise gerne als Schnitzelfleisch verwendet. Auch zum Braten eignet sich die Nuss sehr gut.
Rostbraten nennt sich beim Rind die Verlängerung des Beiriedstückes Richtung Hals, also die Hochrippe. Beim Schwein bezeichnet man dieses Teil zumeist als Schweinekamm, in Österreich insbesondere als Schopf. Die marmorierten Fleischteile sind sehr saftig und eignen sich zum Braten und Dünsten. Schopfscheiben sind auch zum Grillen sehr beliebt bzw. für Pulled Pork.
Rücken ist ein Überbegriff für die Fleischteile zwischen Schulter und Keule. Dazu gehören die edlen Fleischteile wie Koteletts, Karree, Beiried und Filet uvm. Stücke aus dem Rücken eignen sich sehr gut für saftige Braten.
Scherzel ist eine österreichische Bezeichnung für bestimmte Stücke des hinteren Viertels beim Rind. Der hinterste Teil wird weißes Scherzel genannt und das schwarze Scherzel sitzt unter dem Schwanzstück. Scherzel können gut für Braten oder auch als Kochfleisch (anstelle vom Tafelspitz) verwendet werden.
Schulter bezeichnet das Vorderbein bei Schwein, Rind, Lamm und Wild. Es eignet sich sehr gut zum Braten und Dünsten.
Stelze oder Eisbein nennt man den Fußteil beim Schwein. Beim Rind wird dieser als Wade bezeichnet. Schweinestelzen werden sehr gerne gebraten und die Wade vom Rind ist als bestes Gulaschfleisch bekannt.
Garen bei Niedrigtemperaturen
Diese sanfte Garmethode hat sich in den letzten Jahren nicht nur in der Gastronomie, sondern auch im Haushalt durchgesetzt. Dafür werden hauptsächlich die Edelteile wie Filet, Roastbeef, Beiried, Lammkeule, aber auch Bratenstücke vom Schlögel bzw. hinteren Rinderviertel verwendet. Hirschkeule kann ebenso gut wie ein zarter Rehrücken auf diese Art zubereitet werden.
Grundsätzlich gilt aber, dass alle Fleischteile, die zum Braten geeignet sind, auch für Niedrigtemperaturen geeignet sind. Einzig beim Geflügel ist Vorsicht hinsichtlich der Kerntemperatur gegeben; es wird eher auf konventionelle Art zubereitet. Entscheidend ist, dass das Gargut vor dem Garen im Ofen auf allen Seiten gut angebraten wird, damit es auch gut saftig bleibt. Fleischstücke, die mit dieser Methode zubereitet werden, sollen gut 30 Minuten vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen und bei Zimmertemperatur temperiert werden. Dies verkürzt jedenfalls die Garzeit.
Die Kerntemperatur ist nachstehender Tabelle (siehe Seite 15) zu entnehmen. Gegart wird im Backofen bei 80 °C bis max. 120 °C Ober- und Unterhitze, die Zeit richtet sich nach der Größe des Gargutes. Niedrigtemperaturgaren ist eine sehr...
