FEUER FREI
Feuer frei!
Wenn der Smoker arbeiten soll, dann muss er heiß sein. Egal auf welche Art, ob mit Kohle oder Holz, am Anfang der Smokersession steht immer das Anfeuern. Vorausgesetzt, man hat genügend trockenes Holz oder Kohlen, ist es ganz leicht, den Smoker auf Temperatur zu bringen. Der richtige und einfachste Weg für beide Brennstoffarten soll hier beschrieben werden.
Anfeuern mit Holz:
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Der erste Schritt zum Feuer sind die Anzünder, ohne sie geht gar nichts. Hier finden vier in Wachs getränkte Holzwolleknäuel Platz auf dem Feuerrost. Dieser ist Pflicht und darf nicht herausgenommen werden, das Feuer bekäme sonst von unten keine Luft. Sollte der Feuerrost zu grobmaschig sein und die Anzünder hindurchfallen, kann ein flaches, dünnes Holzscheit als Unterlage genutzt werden.
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Über den Anzündern wird als nächstes ein Dach aus Scheiten errichtet, die ebenfalls von Scheiten getragen werden, die neben den Anzündern auf dem Feuerrost liegen. Für das Dach sollte man stets dünn gespaltene Holzscheite verwenden, diese brennen schneller an, verhindern so eine übermäßige Qualmbildung und sorgen für ein schnelles Feuer. Falls vorhanden, kann man hier auch sehr gut dünnes Nadelholz verwenden, also das klassische Anfeuerholz für Kamine, so wie es in Baumärkten erhältlich ist.
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Mit einem langen Streichholz, einem Stabfeuerzeug oder wie hier mit einem brennenden Stück Holz kann nun Feuer in den „Dachstuhl“ gelegt werden.
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Nach wenigen Sekunden schlagen die Flammen nach oben und jetzt wird deutlich, warum man für diesen Anzündvorgang am besten einen Anzünder „mit Verlängerung“ verwendet.
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Je dünner die Scheite, umso schneller entfacht das Feuer. Zwischen diesen beiden Bildern …
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… liegt etwa eine Minute. An der Flammenbildung kann man schön sehen, wie gut das Feuer zieht. Die Flammen schießen förmlich durch die dünnen Scheite nach oben. Durch die enorme Hitze und die dadurch gewährleistete saubere Verbrennung entsteht bei dieser Methode sehr wenig Qualm.
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Nach kurzer Zeit hat sich das erste heftige Auflodern beruhigt, das Feuer ist zum Teil schon heruntergebrannt und es bildet sich langsam ein schönes Glutbett. Der Deckel der Sidefirebox war bis zu diesem Zeitpunkt immer geöffnet.
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Nachdem die Grundhitze erreicht ist, können jetzt nach und nach dickere Scheite in die entstandene Glut gelegt werden. Diese sorgen ab jetzt für die richtige Hitze im Smoker. Wie viel und wie oft nachgelegt wird, hängt natürlich davon ab, welche Temperatur im Pit herrschen soll. Von jetzt an kann auch der Deckel der Firebox geschlossen werden oder wie hier mit einem Deckelhalter bedient und reguliert werden.
Anfeuern mit Kohle:
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Zum Betreiben eines Smokers mit Kohle, hier mit Holzkohle statt Grillbriketts, verwendet man am besten einen Holzkohleeinsatz. Dieser verhindert ein Durchfallen der kleineren Kohlestücke durch den Feuerrost und sorgt für Belüftung von unten.
Hier wird ein Anzündkamin benutzt, die einfachste Methode, um Kohle anzuzünden. Der Anzünder wird auf den Holzkohleeinsatz gelegt und gezündet. Jetzt wird der gefüllte Kamin auf die Flamme gestellt. Das war’s, einfacher geht es kaum.
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Die Flammen der Anzünder bringen die Kohlen auf dem Boden des Kamins zum Glühen und die entstehende heiße Luft steigt nach oben. Diesen Vorgang nennt man Kaminzugeffekt und er spielt auch beim Smoken an sich eine große Rolle. Die aufsteigende Luft zieht sauerstoffreiche, kalte Luft nach und diese facht die Glut an. So kann sich das Glutnest bis nach oben zur Oberfläche „durchfressen“. Der Qualm wie auf dem Bild zu sehen, ist nur solange da, wie die Anzünder brennen. Danach glüht der Kamin nahezu qualmfrei durch.
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Nach etwa 10 Minuten hat der Kamin aufgehört zu qualmen und die Koh le ist etwas zusammengesackt. Durch die Löcher in den Kaminseiten kann man jetzt schon deutlich die Glut erkennen.
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Das Glutnest ist oben angekommen und die oben liegenden Kohlenstücke sind zum Teil schon mit einer Ascheschicht überzogen. Im Inneren des Kamins, also im Kern der Glut, herrschen jetzt, je nach Kohlesorte, bis zu 1000 °C und die Kohle kann nun in den Kohleeinsatz ausgeleert werden.
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Obwohl der Kamin über einen hitzeisolierten Griff verfügt, sollte er zum Schutz vor Verbrennungen immer mit Grillhandschuhen benutzt werden. Der zweite Bügelgriff dient dem sicheren Handling. Dieser Kamin fasst rund vier Kilo Briketts, deshalb ist sichere Kontrolle natürlich wichtig.
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Perfekte Glut!
Nach etwa 20 Minuten (bei Briketts nach etwa 45 Minuten) sind die Kohlen komplett durchgeglüht und werden ausgeschüttet. Gut zu sehen sind hier die Luftlöcher im Boden des Kohleeinsatzes. Ohne sie würden die Kohlen keine Luft bekommen und wesentlich weniger Hitze erzeugen.
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Sobald die Kohlen gleichmäßig verteilt sind, bringen sie den Smoker auf konstan te Temperatur. Wird auf die angeschweißten Stege in der Firebox jetzt ein Rost aufgelegt, kann man nun sofort – wie in einem herkömmlichen Kohlegrill – direkt über der Kohle grillen. Wenn der Smoker allerdings ganz normal als Smoker genutzt werden soll, muss man noch warten, bis der Pit die erforderliche Temperatur hat. Im Unterschied zum Betrieb mit Holz fehlt hier natürlich der Rauch.
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Dieser kann aber leicht mit Chips, Chunks oder Pellets erzeugt werden, siehe Seite 68 und 69.
Hier werden gewässerte, abgetropfte Kirschbaumchips verwendet. Wären sie nicht gewässert, würden sie zwar schön sauber verbrennen, aber keinen Rauch er zeugen.
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Die Chips werden einfach über die Glut gestreut, wenn der Smoker Betriebstemperatur hat. Je nachdem, wie viel man verwendet, kann man die Rauchbildung und damit den Rauchgeschmack gut dosieren. Deshalb gilt: Lieber noch einmal Chips nachlegen, als von Beginn an zu viele zu nehmen.
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Nach wenigen Sekunden bildet sich dichter, würziger Rauch, der dem Fleisch das für Smokergerichte typische Aroma verleiht. Jetzt kann der Fireboxdeckel geschlossen und das Fleisch aufgelegt werden.
Heiße Luft
Der Abzug an einem 16 Zoll Tradition von außen.
Das massive Rohr muss warm sein, damit die heiße Luft nach oben abziehen kann. Damit es bei Wind und Wetter nicht so schnell abkühlt, ist es aus 4 mm dickem Rohr gefertigt.
Funktionsweise eines Offsetsmokers
Beim Verwenden eines Offsetsmokers dreht sich fast alles um Luftzug, Kaminzugeffekt und Konvektion. Anders als bei einem Grill oder Bulletsmoker, wo sich die Hitzequelle im Garraum selbst befindet, liegt diese bei einem Offsetsmoker in einer Extrakammer, der Sidefirebox. Öffnet man den Pit, spürt man zwar die Wärme, die einem entgegenschlägt, die Glut oder das Feuer in der Firebox sind aber nicht zu sehen.
Irgendwie muss die heiße Luft aber schließlich aus der Firebox in den Pit kommen. Beim normalen Grill steigt sie nur nach oben auf und erreicht so automatisch das Grillgut, beim Smoker muss sie durch den Luftzug nicht nach oben, sondern zunächst seitwärts in den Pit gelangen. Dies geschieht über den Abzug, den Teil des Smokers, der sich bei herkömmlichen Smokern am weitesten von der Hitzequelle entfernt befindet.
Durch den Blick von innen wird deutlich: Die heiße Luft zieht am Gargut vorbei und verlässt hier den Pit. Sie wird förmlich abgesaugt und zieht Frischluft nach.
Ob die Bezeichnung jetzt Kamin, Rauchrohr, Stack oder Abzug heißt, ist völlig egal, die Funktion ist immer dieselbe:
Die im Stack befindliche, warme Luft steigt nach oben und verlässt den Smoker. Wenn Luft den Smoker verlässt, muss von irgendwoher frische Luft nachströmen, und da bei einem guten und wertigen Smoker die Klappen von Cooking Stack, Pit und Firebox dicht schließen, gibt es nur eine Stelle, wo Frischluft in das System gelangen kann.
Diese Stelle ist die Zuluftöffnung der Firebox, normalerweise ganz rechts am Smoker zu finden und immer durch einen Lüftungsschieber zu regeln.
Lüftungsschieber am 16 Zoll-Gerät, hier halboffen. Auch, wenn das Feuer in der Firebox klein ist, sollte er immer mit einem Werkzeug, z. B. einer Grillzange oder...
