Torten herstellen und verzieren
Natürlich lernt man beim Backen nie aus; die folgenden grundlegenden Techniken sollten Sie jedoch beherrschen. Dabei geht es nicht nur um das Anrühren von Teig und Füllung, sondern auch um das Zusammensetzen und die Dekoration von Torten. Viele der beschriebenen Techniken kommen in meinen Rezepten immer wieder zum Einsatz. Lesen Sie sich dieses Kapitel am besten gründlich durch, bevor Sie zur Tat schreiten, damit Ihnen alle Begriffe und Methoden vertraut sind.
TECHNIKEN BEI DER TORTENZUBEREITUNG
Cremig rühren
MEINER MEINUNG NACH ist das Cremigrühren von Butter und Zucker der wichtigste Zubereitungsschritt in einem Rührteigrezept. Dabei werden weiche Butter und Zucker so lange aufgeschlagen, bis der Zucker geschmolzen und eine cremig-weiche Masse entstanden ist. Diese Masse ist die Voraussetzung für einen luftigen, saftigen Rührteigboden.
Zunächst einmal müssen alle Zutaten und Gerätschaften (auch Rührschüssel und Flachrührer) Zimmertemperatur angenommen haben. Für viele meiner Tortenbodenrezepte muss erst einmal die Butter in der Rührmaschine mit dem Flachrührer auf mittlerer Stufe etwa 2 Minuten glatt gerührt werden. Dann wird der Zucker zugefügt, die Maschine auf mittlere bis hohe Stufe gestellt und 3–5 Minuten weitergeschlagen, bis eine luftige, helle Masse entstanden ist.
Anfangs schneiden die Zuckerkristalle beim Cremigrühren regelrecht in die Butter hinein, und es wird Luft eingearbeitet. Aufgrund der Reibung löst sich der Zucker auf, die Butter wird noch weicher und lässt sich später noch gleichmäßiger im Teig verteilen.
Unterheben
DAS UNTERHEBEN IST EINE besondere Art des Rührens, die eingesetzt wird, um zwei Teige oder Zutaten mit sehr unterschiedlichem Gewicht und verschiedener Dichte miteinander zu vermengen. Meist wird die Technik eingesetzt, um empfindliche Massen wie Eischnee unter einen Teig zu mengen, ohne dass seine Luftigkeit verlorengeht.
Das Werkzeug der Wahl ist ein Teigspatel mit Gummiaufsatz. Im Falle von Eischnee gilt: Den Eischnee auf den Teig geben und den Teigspatel am hinteren Rührschüsselrand eintauchen, bis er den Boden berührt. Den Spatel über den Boden bis nach vorn ziehen und dabei den Teig vom Boden nach oben bringen. Die Schüssel um 90 Grad drehen und dasselbe wiederholen. Die Bewegungen sanft ausführen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Diese Technik auch zum Unterheben von Schlagsahne anwenden. In manchen Rezepten werden Zutaten wie Nüsse oder Schokoladentropfen am Ende nur kurz untergehoben, um die Konsistenz des Teigs nicht durch zu langes Rühren zu beeinträchtigen.
Eischnee schlagen
EIWEISS MUSS IMMER mit einem ganz sauberen, trockenen Quirl aufgeschlagen werden. Zudem ist es wichtig, dass kein Fett oder Eigelb in das Eiweiß gelangt und dass das Rührgerät fettfrei ist. Ansonsten wird das Eiweiß nicht steif. Das Eiweiß aufschlagen, bis sich feste Spitzen bilden. Wird zu lange geschlagen, kann der Eischnee klumpig werden oder sich trennen. Eischnee fällt mit der Zeit zusammen und sollte daher direkt nach dem Aufschlagen verwendet oder erneut aufgeschlagen werden.
Sahne schlagen
WIE SCHON IM ZUTATEN-KAPITEL (siehe hier) bemerkt, sollte man für Schlagsahne stets gut gekühlte Sahne mit mindestens 35 % Fett verwenden. Je nachdem, was im Rezept angegeben ist, die Sahne in der Rührmaschine mit dem Quirl aufschlagen, bis sich weiche oder mittelfeste Spitzen bilden. Wird Sahne zu lange geschlagen, kann sie ausflocken, körnig werden und sich schließlich in Butter verwandeln.
Wird Schlagsahne für eine Füllung oder einen Überzug genutzt, sollte sie erst kurz vor der Verwendung aufgeschlagen werden. Alternativ die geschlagene Sahne bis zur Verwendung in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern und kurz nochmals sanft von Hand aufschlagen. Eine Sahnetorte verdirbt bei Zimmertemperatur leicht und sollte bis mindestens 30 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank bleiben.
Zubereitung im Wasserbad
UM HITZEEMPFINDLICHE ZUTATEN sanft zu erwärmen, benötigt man ein Wasserbad. Hierzu ein wenig Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Köcheln bringen und darauf eine hitzebeständige Schüssel platzieren. Die Schüssel sollte dicht am Topfrand anliegen und darf nicht in Kontakt mit dem Wasser im Topf kommen. Während des Erwärmens der Zutat muss das Wasser gleichbleibend sanft köcheln und darf nicht kochen. Ein Wasserbad wird meist zum Schmelzen von Schokolade eingesetzt, kann aber auch zum Erhitzen von Massen dienen, die Eier enthalten. Beim sanften Erhitzen stocken diese nicht.
Zwei-Stufen-Teig
DIESE METHODE WIRD ZUR Zubereitung von sehr luftigen Tortenböden mit feinporiger Krume eingesetzt. Das Ergebnis ist ähnlich wie beim Cremigrühren, hier werden die trockenen Zutaten jedoch zuerst mit der Butter vermengt, wobei das Fett die Mehlpartikel umschließt. Dann wird das Eiweiß untergerührt. Wenn wie bei der Neapolitaner Torte nur wenig Flüssigkeit im Spiel ist, erzielt man durch das schrittweise Zufügen von Eiweiß und Milch einen glatten Teig mit einer stabilen Struktur. Bei dieser Methode ist es besonders wichtig, den Teig nicht zu lange zu rühren. Fügen Sie stattdessen die Flüssigkeiten nur sehr langsam zu.
Temperieren
DIESE METHODE DIENT DA ZU, zwei Massen mit unterschiedlichen Temperaturen miteinander zu verbinden. In meinen Rezepten geht es dabei meist um das Verrühren von heißer Sahne und Eiern auf Zimmertemperatur. Damit Letztere beim Vermengen nicht zu rasch stocken oder zu „Rührei“ werden, muss eine kleine Menge der heißen Flüssigkeit unter das verquirlte Ei gerührt werden, um die Temperatur der Eier sanft zu erhöhen, bevor man sie mit den heißen Zutaten verbindet.
Garprobe machen
DIE BACK ZEIT IST in meinen Rezepten immer als Zeitspanne angegeben, denn je nach Backofen, der Platzierung des Kuchens im Ofen, der vorherrschenden Feuchtigkeit usw. kann die Garzeit variieren. Um zu prüfen, ob der Boden schon durchgebacken ist, gibt es folgende Methoden:
ZAHNSTOCHERTEST: Einen Holzspieß in die Mitte des Bodens einstechen und herausziehen. Wenn kein Teig oder nur ein paar Krümel am Spieß anhaften, ist der Boden durchgebacken.
OPTIK PRÜFEN: Wenn der Tortenboden beginnt, sich vom Formrand zu lösen, ist er wahrscheinlich gar. Bei hellen Böden gilt: Sie sind fertig, wenn die Oberseite sich goldbraun verfärbt hat.
FINGERPROBE: Ein Biskuit ist gar, wenn er nach Druck mit der Fingerspitze wieder in seine alte Form zurückfedert.
Sieben
ALLE TROCKENEN ZUTATEN, auch Puderzucker, sollten vor der Verwendung durch ein feinmaschiges Sieb gesiebt werden, damit möglichst viel Luft in den Teig gerät und eventuelle Klumpen vermieden werden. Zu den Zutaten, die für ein Rezept gesiebt werden müssen (wenn nicht anders angegeben), gehören Mehl, Salz, Gewürze, Triebmittel und Kakaopulver. Haushaltszucker und brauner Zucker wird üblicherweise nicht gesiebt.
Buttercreme färben
UM SWISS MERINGUE BUTTERCREAM mit Vanillegeschmack einzufärben, empfiehlt es sich, ein paar Tropfen Gel-Lebensmittelfarbe zur fertigen Buttercreme zu geben. Gründlich unterrühren und mehr Farbe zufügen, bis der gewünschte Farbton erzielt ist. Das Färben ist ein optionaler Schritt, der bei jeder Torte mit Vanille-Buttercreme möglich ist.
Backformen vorbereiten
UM EIN ANHAFTEN DES Tortenbodens in der Backform zu verhindern, muss diese zunächst innen mit Butter oder Cooking-Spray eingefettet werden. Dann etwas Mehl in die Form geben und diese schwenken, bis die Innenseite von einer dünnen Mehlschicht bedeckt ist. Die Form wenden und das überschüssige Mehl durch Klopfen an die Formaußenseite entfernen.
Mise en Place
DA MIT DIE ZUBEREITUNG einer Torte reibungslos gelingt, sollten Sie alle nötigen Zutaten und Gerätschaften abgemessen und gesäubert bereitlegen. Der Fachbegriff dafür ist „mise en place“, Französisch für „an den rechten Ort gestellt“. So manchem wird dies vielleicht übertrieben erscheinen, doch es erspart einem während der Zubereitung eine Menge Stress. Bei der Zubereitung von Karamell zum Beispiel, bei der das richtige Timing sehr wichtig ist, besteht die Gefahr, dass der Zucker auf dem Herd verbrennt, wenn man erst noch die weiteren Zutaten abwiegen muss. Zudem können Sie so sicher sein, dass alle Zutaten vorhanden sind und laufen nicht Gefahr, mitten in der Vorbereitung feststellen zu müssen, dass etwas Wichtiges fehlt.
Darüber hinaus kann ich mich durch das Mise en Place im Vorfeld eingehend mit dem Rezept beschäftigen und die Anleitung bis ins Detail verinnerlichen, sowie dafür sorgen, dass alle Zutaten die gewünschte Temperatur haben. Zum Beispiel muss die Butter weich (nicht flüssig) sein, um sie mit dem Zucker schön cremig rühren zu können. Wenn alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, bindet der Teig besser und wird glatter.
Torte zerteilen
ZERTEILEN SIE IHRE SCHÖNE TORTE nicht einfach auf gut Glück, sondern markieren Sie zunächst die exakte Tortenhälfte mit einem Messer. Dann eine der Hälften vierteln oder dritteln, je nachdem wie groß Ihre Torte ist. Diese wiederum halbieren, bis alle Tortenstücke markiert sind. Falls die Verzierung dabei im Weg ist, kann sie kurz entfernt oder verschoben werden. Zerteilt wird die Torte dann mit einem großen Kochmesser. Ausnahme sind Torten mit frischen Früchten...
