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E-Book

Warum Brot uns nicht schadet und Mikrowellen keine Vitamine zerstören

Über 60 verbreitete Ernährungsirrtümer durch Fakten widerlegt

AutorMartijn Katan
Verlagriva Verlag
Erscheinungsjahr2018
Seitenanzahl320 Seiten
ISBN9783959716796
FormatePUB
KopierschutzWasserzeichen
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis2,99 EUR
Kohlenhydrate machen dick, Milch verursacht Krebs und von Schokolade bekommt man Pickel. Was also darf man noch essen? Fast täglich werden wir ungewollt mit gut gemeinten Ratschlägen und haltlosen Informationen zu unserer Ernährung überflutet und dem Laien fällt es schwer, zwischen Panikmache und fundierter Wissenschaft zu unterscheiden. Was dürfen wir essen und was schadet uns wirklich? In diesem Buch räumt Martijn Katan mit 69 weitverbreiteten Annahmen und Mythen über Zucker, Weizen, Butter, Käse, Eier, Obst, Gemüse und andere Lebensmittel auf. Auf der Grundlage wissenschaftlicher Fakten erklärt der niederländische Ernährungsforscher logisch, worauf es bei unserer Ernährung ankommt und welchen Einfluss sie auf unsere Gesundheit hat. Zudem geht er auf moderne Essgewohnheiten ein und betrachtet sie aus ernährungswissenschaftlicher Sicht. Was bringen uns Trends wie Paläo? Müssen wir wirklich acht Gläser Wasser am Tag trinken und vergiftet Mikrowellenstrahlung unser Essen? Dieses Buch nimmt uns nicht nur falsche Hoffnungen, sondern vor allem auch unnötige Ängste.

Professor Dr. Martijn B. Katan ist emeritierter Professor für Ernährung an der Freien Universität Amsterdam und Mitglied der Königlichen Niederländischen Akademie der Wissenschaften. Katan ist Kolumnist für das NRC Handelsblad und wird regelmäßig von Zeitungen, Radio und Fernsehen um Stellungnahmen zu aktuellen Ernährungsfragen gebeten. Sein erstes Buch Wat is nu gezond? war in den Niederlanden bereits ein Bestseller.

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Leseprobe

ZUCKER


Einleitung


Über die Wirkung von Zucker auf die Gesundheit wird viel geschrieben und gesprochen. Merkwürdigerweise geht es dabei aber selten um die am deutlichsten bewiesene Wirkung von Zucker – nämlich die Entstehung von Karies. Vielmehr geht es vorwiegend um Adipositas, Herz- und Gefäßerkrankungen, Diabetes, Leberverfettung und sogar Krebs. Auch der Einfluss des Blutzuckergehaltes auf die Stimmung und Müdigkeit wird gern diskutiert. Als Konsequenz steigt das Interesse an Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen, vor deren Verzehr aber ebenfalls gewarnt wird. In diesem Teil des Buches werden nun einige Mythen über Zucker und Zuckeraustauschstoffe vorgestellt.

»Zucker enthält Fructose, die ist giftig und macht abhängig«


Fructose ist die offizielle Bezeichnung für Fruchtzucker und ist in Rohrzucker, Zuckerrüben und Obst enthalten. Eine Birne schmeckt dann ausgesprochen lecker, wenn sie viel Fructose enthält, weil die süß macht. Der amerikanische Arzt Dr. Robert Lustig behauptet, Fructose sei giftig, mache abhängig und dick. Was ist dran an dieser Meinung?

Vor ungefähr sechzig Jahren übernahm Fidel Castro die Macht in Kuba und festigte dort ein kommunistisches Regime. Kuba war und ist ein großer Zuckerproduzent, deren größter Abnehmer die USA waren. Als Kuba aber kommunistisch wurde, verhängten die USA ein Handelsembargo über Kuba und auch seinen Zucker. Glücklicherweise hatte die amerikanische Maisindustrie damals gerade eine Methode entwickelt, um aus Mais etwas herzustellen, das dem Zucker sehr ähnlich war. Zwar war es ihnen schon länger gelungen, aus Mais Glucose (Traubenzucker) zu isolieren, doch gab es dafür keine Verwendung, da Glucose deutlich weniger süß schmeckt als normaler Zucker. Normaler Zucker besteht zu gleichen Teilen aus Glucose und Fructose. Fructose ist der Bestandteil, der dem Zucker seine Süße verleiht. Die Maisindustrie hatte nun aber eine Methode entwickelt, um aus Mais Glucose zu isolieren und diese dann zur Hälfte in Fructose umzuwandeln. Dieses Gemisch hieß high fructose corn syrup (fructosereicher Maissirup) und schmeckte genauso wie normaler Zucker.

Für die Maisbauern war diese Erfindung Gold wert, denn ab sofort lieferten sie Zucker für die Firma Coca-Cola und andere Süßgetränke-und Nahrungsmittelhersteller. Da der Konsum von Cola und anderen süßen Erfrischungsgetränken in den USA stetig zunahm, stieg auch der Verbrauch dieses Maiszuckers in den folgenden dreißig Jahren auf das Hundertfache an, von 200 Gramm zu 20 Kilo pro Person und Jahr. Natürlich wurden die Amerikaner so immer dicker und allmählich kamen Bedenken wegen des Fructosefruchtzuckerreichen Maissirups auf. Viele denken noch immer, dass sie von Maiszucker schneller dick werden als von normalem Zucker. Dabei ist fructosereicher Maissirup und gewöhnlicher Zucker für den menschlichen Körper genau das Gleiche. Beide sind süß und liefern eine Menge Kalorien. Und beide machen dick, wie alles, was viele Kalorien enthält. Die Fructose allein ist also nicht der dick machende Übeltäter.

Aber damit ist es nicht genug, denn dem Fruchtzucker werden noch weitere negative Eigenschaften nachgesagt: Fructose führe nicht nur zu Fettsucht, sondern auch zu Leberverfettung, Herzinfarkten, hohem Blutdruck und frühzeitiger Alterung. Diese Schlussfolgerungen beruhen auf fragwürdigen Untersuchungen, die oft an Tieren durchgeführt wurden. Wenn Fructose aber tatsächlich so schädlich wäre, wie behauptet, müssten die Menschen dann nicht auf lange Sicht die gleichen Erkrankungen bekommen, wenn sie viel Obst essen? Obst ist schließlich reich an Fructose. Wie jeder weiß, ist das nicht der Fall. In einem Versuch verzehrten Freiwillige ein halbes Jahr lang jeden Tag drei Gläser Obstsaft und zwanzig Portionen Obst – und blieben gesund. Das Obst lieferte pro Tag 200 Gramm Fructose, genauso viel, wie in vier Litern Cola enthalten ist, die mit Fructose-Maissirup gesüßt wurde.

Wer glaubt, dass der Zucker aus Obst gesünder sei und sich von dem aus einer Cola oder einer Packung Kristallzucker unterscheide, dem empfehle ich folgenden Versuch: Pressen Sie eine Orange aus, gießen Sie den Saft auf einen Teller und lassen Sie ihn trocknen. Nach einiger Zeit entsteht eine karamellartige Schicht, die wie Zucker schmeckt und genauso zwischen den Zähnen knirscht. Wird diese Schicht nun etwas raffiniert und kristallisiert, entsteht daraus Zucker, der nicht zu unterscheiden ist von dem in Cola oder in Zuckerwürfeln. Der Zucker im Obst ist also genau der gleiche wie in Zuckerrüben oder Zuckerrohren.

Zucker oder Fructose macht auch nicht abhängig wie Heroin oder Alkohol. In Tierversuchen mit Ratten wurden zwar Übereinstimmungen zwischen der Wirkung von Zucker und der von Alkohol oder Kokain auf das Verhalten der Tiere festgestellt, aber die Frage ist, ob diese Ergebnisse auf Menschen übertragbar sind. Menschen können Lust haben auf ein Stück Apfelkuchen oder Schokolade, aber dieses Verlangen verschwindet nicht, wenn sie ein Stück Würfelzucker essen. In etlichen Cafés steht Zucker auf den Tischen, aber es gibt wohl kaum jemanden, der ihn heimlich aufessen würde. Anders bei Alkohol. Würden in Restaurants Fläschchen mit Alkohol auf den Tischen stehen, die man in den Kaffee schütten könnte, so wären sie sicher schnell geleert; denn ein Alkoholiker greift nach allem, in dem Alkohol enthalten ist.

Reiner Zucker hat nichts Verlockendes an sich, aber als Zutat in Kuchen, Süßigkeiten, Schokolade und Cola ist er unverzichtbar. Doch das ist eine Frage der Rezeptur und der raffinierten Kombination von Nahrungsinhaltsstoffen. So macht nicht etwa der Zucker allein einen Kuchen unwiderstehlich, sondern die Kombination von Zucker, Fett und Salz.

Fructose ist nicht giftig und macht auch nicht abhängig, daher ist es durchaus gestattet, Birnen und anderes Obst zu essen. Die meiste Fructose nimmt man nämlich tatsächlich in Form von Süßigkeiten und Erfrischungsgetränken zu sich.

»Aspartam ist gesundheitsschädlich«


Diät-Getränke und reiner Süßstoff liefern zwar keine Kalorien, aber sind sie wirklich unschädlich für unseren Körper? Über den Süßstoff Aspartam wird nicht nur besonders kontrovers diskutiert, ihm wird auch die Entstehung mehrerer Krankheiten zugeschrieben. Zu Recht?

Aspartam ist ein Süßstoff ohne Kalorien. Er ist in Getränken, Süßigkeiten, Kaugummi oder auch Zahnpasta enthalten. Kinder werden durch Erfrischungsgetränke und Limonaden, die mit Süßstoff gesüßt werden, weniger dick als durch zuckerhaltige Getränke. Aspartam ist daher besser für die schlanke Linie. Aber ist er auch gesundheitsverträglich? Um diese Frage zu beantworten, müssen wir erst wissen, wie sich Aspartam zusammensetzt.

Aspartam besteht aus kleinen, süß schmeckenden Stückchen Eiweiß, die, wenn sie erst einmal verdaut sind, vom Eiweiß, das in Milch, Fleisch oder Bohnen enthalten ist, nicht zu unterscheiden sind. Des Weiteren befindet sich in Aspartam Methanol. Das klingt zunächst gefährlich, schließlich ist bekannt, dass man erblinden kann, wenn man Spiritus trinkt, der auch Methanol enthält. Aber wann jemand eine MethanolVergiftung hat, hängt vor allem von der Menge ab (Seite 93); selbst in Obst befindet sich Methanol, allerdings nicht genug, um Gesundheitsschäden anzurichten. Unser Körper baut Methanol problemlos ab. Ein Liter eines Erfrischungsgetränks mit Aspartam liefert genauso viel Methanol wie ein halber Apfel. Methanol in Aspartam ist daher keine Gefahr für die Gesundheit.

Wenn Aspartam schlecht wird, etwa in einem Erfrischungsgetränk, dessen Verfallsdatum abgelaufen ist, entsteht ein sogenanntes Diketopiperazin. Direktopiperazine sind zirkelförmige Eiweiße, die natürlicherweise in Bier, Kaffee und Brotrinde vorkommen. Diketopiperazine sind unschädlich; wir können ein Leben lang bis zu siebzehn Liter abgelaufene Erfrischungsgetränke am Tag trinken, ohne eine gesundheitsschädliche Menge Diketopiperazin zu uns zu nehmen.

Nur anhand der Inhaltsstoffe kann nicht zweifelsfrei geklärt werden, ob Aspartam giftig ist oder nicht. Doch gibt es viele Studien, in denen die Auswirkungen eines langfristigen Konsums von Aspartam auf Menschen und Tiere erforscht wurden. Schließlich kamen Experten zu dem Ergebnis, dass Aspartam kein Risiko in sich birgt (Seite 111).

Und doch verbinden viele Menschen Aspartam mit der Entstehung von Krebs. Vermutlich hängt das mit der Geschichte des allerersten Süßstoffs zusammen, Saccharin. Saccharin gibt es schon seit einem Jahrhundert. Vor fünfzig Jahren stellte sich heraus, dass Ratten von Saccharin Blasenkrebs bekommen konnten. Affen oder Mäuse bekamen indes keinen Krebs und Menschen, die viel Saccharin konsumierten, auch nicht. Die Erklärung hierfür ist einfach: Der verzehrte Saccharin sammelt...

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