EINEN GRILL ANZÜNDEN

Ein Holzkohlefeuer entfachen

Mit der richtigen Ausrüstung dauert es lediglich 15–20 Min., bis die Holzkohle grillbereit glüht.

1. Am einfachsten geht es mit einem Anzündkamin, einem Metallzylinder mit zwei Außengriffen und einem gelochtem Metallgitter im Inneren. Legen Sie zerknülltes Zeitungspapier oder Anzündwürfel in die Kammer unter dem Gitter und füllen Sie den Kamin mit Briketts.

3. Sobald die Briketts mit einer feinen Ascheschicht überzogen sind, heben Sie mit Grillhandschuhen den Anzündkamin an beiden Griffen hoch und schütten Sie die glühenden Briketts mit Hilfe des beweglichen Griffs zielgenau auf den Kohlerost.

Zuweilen empfiehlt sich eine Drei-Zonen-Glut, bei der die Grillkohle links und rechts an den Seiten des Kohlerosts liegt, während die Mitte frei bleibt. So hat man zwei Zonen mit direkter Hitze und eine Zone mit indirekter Hitze in der Mitte. Diese Anordnung eignet sich besonders für die Zubereitung von Braten über indirekter Hitze, weil das Fleisch von beiden Seiten gleichmäßige Hitze bekommt.

Sobald die Grillkohle durchgeglüht ist, den Grillrost aufsetzen, den Deckel schließen und etwa 10 Min. warten, bis die Temperatur auf dem Thermometer im Deckel mind. 260 °C anzeigt. Die Hitze im Holzkohlegrill hängt von der Menge der verwendeten Grillkohle ab, aber auch davon, wie lange sie bereits brennt. Die Glut ist am heißesten, wenn die Grillkohle gerade durchgeglüht ist, danach nimmt ihre Hitze allmählich ab.

Das Anzünden eines Gasgrills ist in der Regel völlig unkompliziert: Man öffnet den Deckel, dreht das Gas auf und zündet die Brenner. Wenn das Ventil der Gasflasche (oder der Regler der Erdgaszufuhr) ganz geöffnet ist, sollte man 1 Min. warten, bis das Gas durch die Leitungen geströmt ist. Anschließend werden die Brenner einer nach dem anderen ganz aufgedreht und angezündet. Schließen Sie nun den Deckel und lassen Sie den Grill 10–15 Min. vorheizen. Das Vorheizen ist sowohl bei Gas- als auch bei Holzkohlegrills wichtig: Nur ein wirklich heißer Grillrost lässt sich mühelos von Rückständen säubern und brät das Grillgut scharf an.

Für Grillen über direkter Hitze werden alle Brenner auf die gewünschte Temperatur eingestellt. Für direkte mittlere Hitze zum Beispiel stellt man die Brenner auf mittlere Stufe, schließt den Deckel und wartet, bis das Thermometer 180–200?°C anzeigt. Für indirekte Hitze schaltet man einen oder mehrere Brenner einfach aus.

GRILLEN MIT DIREKTER UND INDIREKTER HITZE

Zum Grillen mit direkter und indirekter Hitze gibt es eine gute und eine schlechte Nachricht. Zuerst die schlechte Nachricht: Der Unterschied zwischen direkter und indirekter Hitze ist der komplizierteste Teil. Die gute Nachricht ist: Es ist gar nicht kompliziert.

Wenn ein Rezept „Grillen über direkter Hitze“ verlangt, bedeutet das, dass sich die Hitzequelle des Grills – glühende Grillkohle oder angezündete Brenner eines Gasgrills – direkt unter dem Grillgut befindet. Diese direkte Hitzezufuhr karamellisiert die Oberfläche des Grillguts und sorgt für das typische Grillmuster. Grillen über direkter Hitze funktioniert am besten mit dünneren, zarteren Zutaten, die nur kurze Zeit zum Garen benötigen: Steaks, Burger, Geflügelteile ohne Knochen, Fischfilets, Muscheln und Garnelen oder klein geschnittenes Gemüse und Obst.

Technisch gesehen wird bei direkter Hitze die Energie durch Wärmestrahlung und Wärmeleitung übertragen. Das Kohle- oder Gasfeuer heizt den Grillrost auf, der die Hitze direkt auf die Oberfläche des Grillguts leitet und ihm ein typisches, schmackhaftes Muster verleiht. Die Strahlungswärme wird bei geschlossenem Deckel wie im Backofen durch die heiße Luft übertragen, die durch den Grill strömt. Voraussetzung dafür ist: ein geschlossener Deckel. Bis auf wenige Ausnahmen sollte der Deckel so häufig wie möglich geschlossenen bleiben. Bei geschlossenem Deckel wird nicht nur die Sauerstoffzufuhr vermindert, was die Flammenbildung eindämmt, sondern ein geschlossener Deckel sorgt auch dafür, dass das Grillgut sowohl von oben als auch von unten Hitze bekommt und gar wird. Da das Grillgut allerdings auf der Unterseite immer schneller gart als auf der Oberseite, muss es im richtigen Moment gewendet werden. Ein geschlossener Deckel sorgt letztendlich auch für eine kürzere Garzeit, da Strahlungswärme von allen Seiten auf das Grillgut trifft. Eine kürzere Garzeit wiederum bedeutet ein geringeres Risiko des Verbrennens oder Austrocknens der Zutaten, und schneller in ihren Genuss kommt man ebenso.

Wenn Sie mit Holzkohle grillen, empfiehlt sich die Zwei-Zonen-Glut, bei der die Grillkohle nur auf einer Seite des Kohlerosts angeordnet wird. Selbst wenn man ohne indirekte Hitze auszukommen plant, ist diese zweite Zone nützlich, sollte das Grillgut zu stark und schnell bräunen oder anzubrennen drohen. Beim Gasgrill gilt für direkte Hitze das gleiche Prinzip. Zunächst werden alle Brenner auf die gewünschte Temperaturstufe gestellt und die Hitze dann bei Bedarf angepasst. Ist der Grill zu heiß, stellt man die Brenner entweder auf kleinere Stufe oder stellt einige Brenner ganz aus.

Das Grillen mit zwei Zonen ist vor allem auch für Steak-Fans von Vorteil. Für die Grillmethode, bei der erst scharf angebraten und anschließend sanft fertig gegrillt wird, ist eine Zwei-Zonen-Glut unerlässlich. Insbesondere dickere Steaks oder Koteletts sollte man am besten einige Minuten auf jeder Seite kräftig anbraten und dann über indirekter Hitze sanft fertig garen. Das ist das Geheimnis perfekt gegrillter Steaks.

Sicherlich haben Sie mittlerweile das Prinzip der indirekten Hitze durchschaut. Während bei direkter Hitze das Grillgut direkt über der Wärmequelle liegt, liegt es bei indirekter Hitze neben der Wärmequelle. Diese Methode eignet sich besonders für größere Fleischstücke, die etwas länger brauchen, etwa Braten, ganze Hähnchen oder Rippenleitern. Mit der...