RIND UND LAMM

BURGER GRILLEN

5 DINGE, DIE MAN WISSEN SOLLTE

1 SO WERDEN SIE SAFTIG

Fett macht Burger saftig. Hackfleisch aus der Schulter eignet sich daher besser als Hackfleisch aus der Lende oder Keule. Das Schulterstück hat typischerweise 18% Fettanteil, mageres Keulenfleisch nur 12%. Natürlich weiß man nicht, aus welchem Stück das im Handel angebotene Rinderhack stammt. Man kann jedoch den Metzger bitten, etwas Schulterfleisch durch den Fleischwolf zu drehen, vielleicht zusammen mit etwas Lende für zusätzlichen Geschmack.

2 DIE WÜRZE MACHTS

Rinderhackfleisch allein ergibt ziemlich fade Hamburger, das Fleisch sollte also mit genügend Salz und Pfeffer vermischt werden. Weitere Zutaten wie Worcestersauce, Chilisauce oder geriebene Zwiebeln verbessern nicht nur den Geschmack, sondern machen die Burger auch saftiger.

3 DIE RICHTIGE FORM

Ein idealer Hamburger-Rohling ist 2 cm dick. Ist er dünner, wird er beim Grillen innen trocken, bevor er außen eine schöne Kruste hat. Ist er erheblich dicker, kann er außen schwarz und unappetitlich werden, bevor er innen den für den Verzehr sicheren Gargrad »medium« erreicht hat.

4 IMMER SCHÖN FLACH HALTEN

Burger plustern sich auf dem Grill gern ein bisschen auf, das heißt, die Oberfläche wölbt sich und lässt sich später schlecht mit weiteren Zutaten belegen. Um dies zu vermeiden, drückt man in die Mitte des rohen Burgers mit dem Daumen oder dem Rücken eines Teelöffels eine Vertiefung.

5 EINMAL WENDEN REICHT

Man sollte jeden Burger nur einmal wenden, und zwar im richtigen Moment. Diesen erkennt man, wenn man mit dem Grillwender unter den Hamburger fährt und ihn vorsichtig anhebt. Klebt das Fleisch am Rost, den Versuch abbrechen und eine Minute später wiederholen. Kann man den Burger an einer Seite hochheben, ist er bereit zum Wenden.

FÜR 6 PERSONEN

ZUBEREITUNGS ZEIT: 25 MIN.

GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C) UND DIREKTE MITTLERE HITZE (175–230 °C)

GRILLZEIT: 11–13 MIN.

3 EL Pflanzenöl

2 große Zwiebeln, halbiert und in feine Streifen geschnitten

½ TL Zucker

Grobes Meersalz

60 g weiche Butter

12 Scheiben Roggenbrot, je etwa 1 cm dick

900 g Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 20%)

2 EL Worcestersauce

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

120 g geriebener Havarti oder Emmentaler

Dijon-Senf oder ein anderer scharfer Senf (nach Belieben)

Rustikales Roggenbrot mit schöner Kruste ist die ideale Unterlage für Burger mit weichen Zutaten, in diesem Fall karamellisierte Zwiebeln und geschmolzener Käse.

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MIN.

GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C)

GRILLZEIT: 18–20 MIN.

2 EL geriebene weiße Zwiebel

1 reife Avocado, entkernt und geschält

2 EL Mayonnaise

2 Eiertomaten, gehäutet, entkernt und fein gewürfelt

1 EL fein gehacktes Koriandergrün

2 TL frisch gepresster Limettensaft

1 kleine Knoblauchzehe, gerieben oder zerdrückt

Grobes Meersalz

2 milde Chilischoten (vorzugsweise Poblano)

700 g Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 20%)

1½ TL grobes Meersalz

1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 Hamburger-Brötchen

MAYONNAISE WÜRZEN

FÜR 4 PERSONEN

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MIN.

GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C) UND DIREKTE MITTLERE HITZE (175–230 °C)

GRILLZEIT: 10–14 MIN.

500 ml Cabernet Sauvignon

1 EL brauner Zucker

60 g weiche Butter

1 EL fein gehackter frischer Rosmarin

700 g Hackfleisch vom Rind (Fettanteil 20%)

4 EL Cabernet-Glasur (siehe oben)

2 TL grobes Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 Scheiben Emmentaler oder junger Gouda

8 reife Tomatenscheiben, je gut 1 cm dick

Olivenöl

Grobes Meersalz

4 Stück Focaccia (Pizzabrot), etwa 12 x 12 cm, oder 4 kleine Focaccia-Brötchen, aufgeschnitten

2 Handvoll zarte Rucolablätter

4 dicke Scheiben gebratener Bauchspeck

Eine Rotweinreduktion verhilft dem Burger links zu mehr Geschmack, Feuchtigkeit und Farbe.