Es gibt grundlegend drei Möglichkeiten in welche Form das hergestellte Brät gebracht werden kann: Därme, Dosen und Gläser.
Für die Wursterei gibt es die unterschiedlichsten Sorten Därme von verschiedenen Tieren, aber nicht alle sind gleich gut geeignet. Hier beschränken wir uns auf eine Auswahl von gebräuchlichen Sorten, die einfach zu beschaffen und gut zu handhaben sind. Bis auf eine Sorte verwenden wir Naturdarm, denn die Auswahl ist ausreichend, um eine große Menge verschiedener Wurstsorten herzustellen. Sicherlich gibt es noch andere Därme und Hüllen, das würde aber den Umfang dieses Buches sprengen.
Weckgläser in verschiedenen Größen
Die Größe der Därme wird als Kaliber angegeben. Dazu werden die Därme beim Sortieren mit Luft aufgeblasen und der Durchmesser gemessen. Da es sich um Naturprodukte handelt, liegt der tatsächliche Durchmesser in bestimmten Schwankungsbreiten. „Schweinedünndarm Kaliber 28/30“ bedeutet somit, dass der gefüllte Darm einen Durchmesser zwischen 28 und 30 mm aufweist. Bei Kunstdärmen ist auch die Länge mit angegeben, die erste Zahl bezeichnet das Kaliber in mm und die zweite Zahl die Länge in cm. Ein Hukki 43/40 beispielsweise besitzt gefüllt einen Durchmesser von 43 mm und die Hülle ist 40 cm lang.
Dosenverschlussmaschine bei der Arbeit
Die Verwendung von Dosen ist eine weitere Möglichkeit Wurst abzufüllen und so haltbar zu machen. Wie an anderer Stelle schon beschrieben, werden keine Dosenverschlussmaschinen für den Hobby- und Hausschlachterbedarf mehr hergestellt. Es stehen aber noch genug gebrauchte Geräte zur Verfügung. Früher waren die Dosen innen ver- zinnt und konnten nach jedem Gebrauch abgeschnitten und so wiederverwendet werden. Dabei wurden sie aber natürlich immer ein Stück kürzer. Heutzutage sind Dosen Einwegware und innen lackiert. Nach dem ersten Entleeren ist diese Lackierung beschädigt und die Dose kann nicht mehr verwendet werden.
Mit dem Niedergang der Hausschlachtekultur und dem damit verbundenen schwindenden Gebrauch von Dosen im Haushalt haben sich mehr und mehr Gläser durchgesetzt. Gläser haben einen großen Vorteil, denn sie erlauben einen Blick in das Innere. Darum sollten sie aber auch immer dunkel und kühl aufbewahrt werden.
Därme
Saitlinge
Saitlinge sind Dünndärme vom Schaf und im Kaliber von etwa 18–26 mm erhältlich. Sie eignen sich für dünne Würste wie Bratwürste, Nürnberger oder Pfefferbeißer.
Schafssaitling
Schweinedünndarm
Schweinedünndarm beginnt im Kaliber 26 mm und geht rauf bis Kaliber 40 mm. Er ist der typische Darm für Bratwürste und Mettenden. Die Standardgrößen liegen bei 28/30 oder 30/32.
Schweinedünndarm
Rinderkranzdarm
Für Mettwürste im Ring und Leberwürste im Ring sind Rinderkranzdärme die erste Wahl. Die übliche Größe liegt bei Kaliber 40/43 und ist überall erhältlich.
Rinderkranzdarm
Krausdarm
Der Krausdarm vom Schwein ist im Kaliber um 50 mm deutlich dicker als der Rinderkranzdarm und besitzt Falten und Einschnürungen. Das verleiht der darin abgefüllten Blut- oder Leberwurst ein rustikales Aussehen. Das Kaliber variiert und ist nicht sauber festzulegen, halten Sie sich beim Brühen an die dickste Stelle und berechnen Sie danach die Zeit: 1 Minute brühen pro Millimeter Durchmesser.
Schweinekrausdram
Fettenden
Bei Fettenden handelt es sich um den Enddarm des Schweins mit dem After, der vom Hersteller schon mit einem Knoten und einer Aufhängeschlaufe verschlossen ist. Fettenden werden für große Blutwürste verwendet und enthalten meist noch etwas Fettauflage. Daher sind diese nicht ganz so lange haltbar wie die fettfreien Sorten. Nach dem Räuchern lassen sich dicke und große Blutwürste für eine längere Zeit aufbewahren.
Fettende
Hukki-Därme
Bei dieser Darmart hat sich der Herstellername durchgesetzt. Es handelt sich um Kunstdärme für Mettwürste, die sich räuchern lassen und beim Reifen der schwindenden Wurstmasse in gewissen Grenzen folgen. Richtig angewendet – also kurz in handwarmem Wasser gewässert und stramm gefüllt – verkleben die Därme mit dem Brät und folgen diesem beim Trocknen. Sollte sich beim Reifen der Darm lösen, dann müssen Sie die Wurst sofort verzehren, da sich sonst unter der Hülle Schimmel bildet.
Hukki-Därme
Geklebte Därme
Bei geklebten Därmen handelt es sich um Teile von Schweinedärmen, die in eine größere Form gebracht werden. Das eine Ende ist verschlossen und das andere Ende wird nach dem Füllen verknotet. Die Würste besitzen ein rustikales Aussehen und der Darm folgt dem Brät beim Trocknen. Er nimmt gut Rauch auf und kann auch mit Edelschimmel behandelt werden.
Geklebte Därme
Wurstband
Zur Verarbeitung benötigen Sie Wurstband, das im einschlägigen Handel zu bekommen ist. Kaufen Sie auf jeden Fall gleich mehrere Farben, besonders wenn Sie mit verschiedenen Rezepten experimentieren. So können Sie die Wurst eindeutig kennzeichnen. Nehmen Sie für unterschiedliche Würzungen unterschiedliche Farben.
Wurstband
Dosen
Der übliche Dosendurchmesser beträgt 99 mm, kleine Dosen besitzen einen Durchmesser von 73 mm. Es gibt beide Dosenarten auch in stapelbarer Ausführung. Diese sollten Sie bevorzugen, wenn Ihre Verschlussmaschine solche Dosen verarbeiten kann, denn dazu braucht es einen speziellen Bodenstempel.
Der übliche Dosendurchmesser beträgt 99 mm.
Dose mit Aufreißdeckel
Der übliche Dosendurchmesser beträgt 99 mm, kleine Dosen besitzen einen Durchmesser von 73 mm.
Moderner und praktischer sind Dosen mit Aufreißdeckel, den Sie am Ring ohne Dosenöffner mit der Hand öffnen können. Bewährt haben sich Dosen mit 99 mm Durchmesser, 50 mm Höhe und einem Füllgewicht von 300 g. Die nächst kleinere Größe mit 35 mm Höhe fasst nur 200 g, kostet aber fast genauso viel – teilweise sogar mehr.
Dosen mit Aufreißdeckel gibt es mit 99 mm Durchmesser und in den Höhen 55 mm sowie 35 mm.
Für Dosen brauchen Sie zum Verschließen Deckel, die entweder blanko oder schon fertig bedruckt mit verschiedenen Wurstsorten zu bekommen sind. Mit fertig bedruckten Deckeln macht eine Wurstdose einen sehr professionellen Eindruck und eignet sich auch gut zum Verschenken. Die bedruckten gibt es aber leider nur im Hunderterpack, wer also wenig wurstet und dabei noch experimentiert, der sollte auf Blanko- Deckel zurückgreifen.
Das Befüllen der Dosen ist eine Wissenschaft für sich, denn die Dosen sollten randvoll gefüllt sein, aber ohne Wurstmasse zwischen Deckel und Dosenfalz einzuquetschen. Sobald die Dose ordnungsgemäß zugedreht ist verträgt Sie aber einiges an Druck, ohne dass die Wurstmasse in die Dichtung eindringt und den luftdichten Verschluss gefährdet. Ob die Maschine Dosen richtig verschließt, lässt sich in einer Werkstatt, die die Maschinen wartet, schnell testen, indem eine Dose leer zugedreht wird. Dann wird ein Loch in den Deckel gestoßen und eine Prüfpumpe in das Loch geschraubt. Nun wird ein Prüfdruck aufgepumpt und die Dose in ein Wasserbad gehalten. Jetzt dürfen keine Luftblasen aus dem Deckelfalz treten.
Die untere Dose ist nicht sachgerecht verschlossen
Sie können die Dose auch probehalber mit Sprudelwasser füllen und zudrehen. Dann kräftig schütteln und unter Wasser drücken: Es dürfen keine Blasen austreten. Als Test für zuhause durchaus ausreichend.
Die meisten Fehlverschlüsse treten auf, wenn der Bediener Fehler macht oder die Fehler an der Maschine nicht erkennt. So ist bei den alten Maschinen von Lanico der gesamte Verschlussvorgang zwangsgesteuert. Die beiden Rollen für das Vorfalzen und den endgültigen Verschluss werden zwangsgesteuert an die Dose geführt und springen zurück, sobald der Vorgang abgeschlossen ist. Es kann aber vorkommen, dass die Rollen blockiert sind und sich nicht drehen, dann sieht die Dose am Rand aus wie auf dem linken Bild und ist nicht richtig angerollt, sondern nur umgebogen und verbeult. Sobald eine solche Dose auftaucht, müssen Sie sofort die Produktion einstellen und die Maschine wieder zum Laufen bringen, denn diese Dosen sind nicht verschlossen.
Beim Füllen der Dosen und dem Zudrehen sollten Sie geordnet vorgehen und „über die Maschine“ arbeiten. Das heißt, dass Sie die unverschlossenen Dosen auf einem Tablett auf der einen Seite der Maschine stehen haben, dann eine Dose nehmen, diese zudrehen und auf der anderen Seite der Maschine abstellen, vorzugsweise mit dem Deckel nach unten, dann sehen Sie gleich, ob der Deckel auch wirklich drauf ist.
Dosen beim Zukochen in der Feldküche
Die Dosen können Sie – im Gegensatz zu Gläsern – einfach zum Zukochen in den Kessel werfen. Auch sind Dosen wesentlich strapazierfähiger als Gläser. Nach dem Zukochen entnehmen Sie die Dosen und breiten sie auf einem Tisch zum...
