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E-Book

Zöliakie

AutorDeutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG)
VerlagMerian / Holiday, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag
Erscheinungsjahr2014
Seitenanzahl128 Seiten
ISBN9783833845000
FormatePUB
KopierschutzWasserzeichen
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis10,99 EUR

Bei Zöliakie, auch Sprue genannt, handelt es sich um eine genetisch bedingte, entzündliche Darmerkrankung, die sich durch eine Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten äußert. Typische Symptome sind Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Blähungen und Bauchschmerzen. Gluten kommt vor allem in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste vor - und damit in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln. Die bei den Patienten veränderte Darmschleimhaut kann nicht mehr ausreichend Enzyme zur Verdauung bilden und auch nicht mehr genug Nährstoffe aufnehmen. Die Zöliakie kann in jedem Alter erstmalig auftreten und bleibt von da an bestehen. Therapie ist eine lebenslange glutenfreie Diät. Der Ratgeber liefert einen kompakten Überblick zu den Ursachen und der Therapie der Zöliakie und gibt praktische Hilfestellung zur Umsetzung der glutenfreien Ernährung. Tabellen mit glutenfreien Lebensmitteln, schmackhafte Rezepte runden den Ratgeber ab.

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Leseprobe

DIE ERFOLGREICHE BEHANDLUNG


Der Weg in ein beschwerdefreies Leben beginnt mit der Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung. Verschiedene Maßnahmen helfen zudem, die Symptome zu lindern, bis der Darm wieder gesund ist.

Glutenfreie Ernährung


Auch wenn die moderne Medizin gegen viele Krankheiten ein Mittel weiß: Ein Medikament, das Zöliakiepatienten unempfindlich gegen Gluten macht, kennt man (noch) nicht. Bis heute gibt es daher nur eine Möglichkeit, die Erkrankung zu besiegen: konsequenter Verzicht auf alle glutenhaltigen Nahrungsmittel.

Doch obwohl das Angebot an glutenfreien Lebensmitteln von Natur aus reichlich ist und die Lebensmittelindustrie zudem stetig neue glutenfreie Produkte auf den Markt bringt, stellen die ersten Schritte in ein glutenfreies Leben für Zöliakiepatienten häufig eine große Hürde dar. Und diese wird nicht niedriger, wenn neben der glutenfreien Kost für die nichtbetroffenen Familienmitglieder weiterhin auch glutenhaltig gekocht und gebacken wird. Generell gilt daher: Je weniger glutenhaltige Produkte im Haushalt verwendet werden, desto geringer ist das Risiko, mit glutenhaltigen Nahrungsmitteln in Berührung zu kommen (Kontamination).

TIPP

Greifen Sie beim Metzger oder im Supermarkt nur dann zu mariniertem und gewürztem Fleisch, wenn man Ihnen detaillierte Auskunft über Zutaten und Inhaltsstoffe geben kann. Anderenfalls ist es sicherer, das rohe Fleisch in selbst hergestellter Marinade einzulegen oder mit glutenfreien Gewürzen und mit Kräutern zu würzen (siehe >).

Was Sie essen dürfen – und was nicht


Auf den folgenden Seiten finden Sie neben einer Auflistung von natürlicherweise glutenfreien Nahrungsmitteln auch eine Zusammenstellung von Produkten, in denen versteckt Gluten enthalten sein kann, und von solchen, die generell glutenhaltig sind.

Laut der EU-Kennzeichnungsverordnung sind Hersteller verpflichtet, das Allergen Gluten auf der Verpackung zu kennzeichnen. Überprüfen Sie bei Produkten, in denen Gluten enthalten sein kann, daher die Zutatenliste sorgfältig auf Gluten oder glutenhaltige Getreide. Kontrollieren Sie auch solche Produkte regelmäßig, die bisher in Bezug auf Gluten ungefährlich waren. Denn einige Hersteller verändern die Inhaltsstoffe häufiger.

EINKAUFSTIPPS
  • Kaufen Sie überwiegend naturbelassene Lebensmittel, so vermeiden Sie mögliche Kontaminationsquellen.

  • Einige Supermärkte führen ein eigenes Regal für glutenfreie Nahrungsmittel. Meist ist es durch die Aufschrift »glutenfrei« gekennzeichnet.

  • Wenn glutenfreie Mehlmischungen nicht räumlich getrennt von glutenhaltigen Mehlen und Mehlmischungen angeboten werden, sollten Sie sie aufgrund des Kontaminationsrisikos nicht kaufen. Sprechen Sie in diesem Fall immer das Marktpersonal an, ob nicht eine andere Unterbringung möglich ist.

  • Bevorzugen Sie abgepackte Ware. Sie muss im Gegensatz zu loser Ware gekennzeichnet werden.

TIPP

Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft erstellt neben der jährlich erscheinenden Ausgabe »Aufstellung glutenfreier Lebensmittel« auch eine Übersichtsliste regionaler Metzgereien, die glutenfreie Produkte verkaufen. Diese Liste kann jedes Mitglied auf der Homepage herunterladen.

Glutenfreie Lebensmittel

Folgende Lebensmittel sind von Natur aus glutenfrei und somit für eine glutenfreie Ernährung optimal geeignet.

Glutenfreie Getreide und Pseudogetreide

  • Amaranth, Buchweizen, Canihua, Hirse / Teff, Mais, Quinoa, Reis (einschließlich Wildreis)

    außerdem: Erdmandelmehl (Chufa), Hanfmehl, Kartoffelstärke, Kastanienmehl, Kichererbsenmehl, Kochbananenmehl, Kokosmehl, Lupinenmehl, Mungobohnenstärke, Reisstärke, Sojamehl, Tapioka, Traubenkernmehl

Glutenfreie Verdickungs- und Bindemittel

  • Agar-Agar, Carrageen, Johannisbrotkernmehl, Gelatine, Guarkernmehl, Kuzu, Pektin, Pfeilwurzelstärke, Tarakernmehl, Tragant, Xanthan

Milch und Milchprodukte

  • Käse (Emmentaler, Gouda, Schafs- und Ziegenkäse etc.), Milch, Milchprodukte ohne Zusätze (Buttermilch, naturbelassener Joghurt, Quark, Sahne, Sauerrahm etc.)

Fleisch, Fisch und Eier

  • Frische, unpanierte Fleischstücke (Rind, Schwein, Lamm, Geflügel etc.), frischer, unpanierter, ungewürzter Fisch (Lachs, Makrele, Thunfisch, Meeresfrüchte etc.), Eier

Fette

  • Butter, Margarine, Pflanzenöle

Obst und Gemüse

  • Alle unverarbeiteten Obst- und Gemüsesorten

Gewürze und Kräuter

  • Reine Gewürze (Kümmel, Muskat, Paprika, Pfeffer, Salz etc.), alle frischen und tiefgekühlten Kräuter

Hülsenfrüchte und Nüsse

  • Alle Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Linsen etc.), alle Nüsse (Erdnüsse, Haselnüsse, Mandeln etc.), alle Kerne und Samen (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam etc.)

Getränke

  • Mineralwasser, Kaffee, Tee ohne zugesetztes Aroma, Frucht- und Gemüsesäfte ohne Zusätze, Sekt, Wein

Sonstiges

  • Ahornsirup, Honig, Konfitüre, Marmelade, Zucker, Soja, Tofu, Senf, Essig ohne Zusätze

GU-ERFOLGSTIPP

ÜBERPRÜFEN SIE IHRE VORRÄTE

Nehmen Sie sich die Zeit, all Ihre Vorräte auf Glutenfreiheit zu überprüfen. Studieren Sie dazu genau die Zutatenlisten auf den Verpackungen. Seit Inkrafttreten der Allergenkennzeichnungsverordnung 2005 muss jede Zutat auf der Verpackung angegeben werden, auch wenn sie in Bezug auf Gluten unter dem verbindlichen Grenzwert von 20 ppm (mg / kg) liegt. Als Mitglied der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft können Sie sich zudem an der »Aufstellung glutenfreier Lebensmittel« orientieren, um glutenhaltige Lebensmittel schnell und sicher zu identifizieren (Kontakt siehe >).

  • Sortieren Sie alle glutenhaltigen Produkte aus und fertigen Sie eine Einkaufsliste mit glutenfreien Ersatzprodukten an.

  • Um eine Verwechslung von glutenfreien und glutenhaltigen Produkten zu vermeiden, ist es auch ratsam, Gewürze, Würzmischungen und Würzsaucen sowie Verdickungsmittel nur in glutenfreier Form zu führen. Dasselbe gilt für Backzutaten, wie Backpulver, Hefe, Aromen, Vanillezucker, Kuvertüren, Tortenguss. Selbst Nüsse, Kerne und Samen müssen auf eine mögliche Kontamination überprüft werden.

  • Bewahren Sie glutenfreie Mehle und Backzutaten (wie Backpulver, Puddingpulver, Hefe und Mohn) immer in Plastikbehältern, verschließbaren Dosen oder Gläsern mit Schraubverschluss auf.

  • Markieren Sie Behälter mit glutenfreien Lebensmitteln durch farbige Klebeetiketten oder durch Aufkleber mit dem Symbol der »durchgestrichenen Ähre« (siehe >). Als Mitglied der DZG erhalten Sie diese Aufkleber auf Anfrage.

VERSTECKT SICH HINTER »E« GLUTEN?

Zusatzstoffe in Nahrungsmitteln (zum Beispiel Farb- oder Konservierungsstoffe) müssen nach den europäischen Vorschriften mit einem »E« und einer zugehörigen Nummer gekennzeichnet werden. Zwar können einige dieser Stoffe (wie zum Beispiel E 620) allergische Reaktionen auslösen. Gluten verbirgt sich jedoch hinter einer E-Nummer nicht.

Achtung, »verstecktes« Gluten

In den folgenden Produkten kann Gluten enthalten sein. Um gesundheitliche Risiken zu vermeiden, ist es daher sinnvoll, die Zutatenliste ausführlich auf glutenhaltige Inhaltsstoffe zu studieren. Auch wenn die Erzeugnisse auf den ersten Blick glutenfrei scheinen, enthalten sie doch meist einen Anteil an glutenhaltigem Getreide, zum Beispiel um eine optimale Teigbeschaffenheit bei Backwaren gewährleisten zu können.

Brot und Gebäck

  • Buchweizenbrot, Hirsebrot, »glutenfreies« Gebäck vom konventionellen Bäcker

Cerealien

  • Cornflakes

Nährmittel

  • Sojanudeln

Back-, Gelier- und Bindemittel

  • Aromazucker, Aromen, Backpulver, Frisch- und Trockenhefe, gefärbte Gelatine, Glasuren, Hirschhornsalz, Sahnesteif

Milch und Milchprodukte

  • Frischkäseerzeugnisse, Kochkäse, Lightprodukte, Schmelzkäse, Käseimitate

Fleisch und Fisch

  • Gewürzte, eingelegte Fisch- und Fleischwaren, Formfleisch, Dönerfleisch, Wurstwaren, Konservenfisch in Saucen

Obst und Gemüse

  • Gemüse- und Obstkonserven, Trockenfrüchte

Kartoffelerzeugnisse

  • Fertiger Kloßteig, Kartoffelpüree, Kartoffelchips, Pommes frites

Gewürze

  • Currypulver, Gewürzsalz, Gewürzzubereitungen, Würzmischungen, Würzsaucen (Fischsauce, Sojasauce)

Getränke

  • Aromatisierte Kaffees und Tees, Getränkepulver, isotonische Getränke, Milchmischgetränke, Limonaden, Glühwein, Liköre, Whisky

Sonstiges

  • Desserts, Eis, Süßwaren, Knabberartikel, Essig (mit Gerstenmalzzusätzen)

HIER STECKT GLUTEN DRIN

Glutenhaltiges Getreide wird für Brot, Brötchen, Gebäck, Kuchen, Pizzateig und Nudeln verwendet. Gluten eignet sich außerdem hervorragend als Trenn- und...

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