Studie zeigt, wie sich die Temperatur auf die Geschmacksintensit\u00e4t im Mund auswirkt<\/p>
Hat die Temperatur von Speisen, die wir zu uns nehmen, einen Einfluss auf die Geschmacksintensit\u00e4t? Dr. Gary Pickering und seine Kollegen von der Brock University in Kanada sagen, es komme auf die Geschmacksrichtung an. In ihrer Studie zeigen sie, dass sich Temperatur\u00e4nderungen von Lebensmitteln und Getr\u00e4nken bei Geschmacksrichtungen wie sauer, bitter und herb (z. B. Cranberry-Saft) bemerkbar machen, nicht aber bei einer s\u00fc\u00dfen Geschmacksrichtung. Die Ergebnisse der Studie erscheinen in der Online-Ausgabe der Springer-Fachzeitschrift Chemosensory Perception.<\/p>
Wir alle kennen die Auswirkung der Temperatur auf den Geschmackssinn, wenn man beispielsweise etwas Warmes isst oder trinkt, das abgek\u00fchlt ist bis man es vollst\u00e4ndig verzehrt hat. Es gilt nat\u00fcrlich hier auch der umgekehrte Fall. Je nach Temperatur kann das gleiche Essen oder Getr\u00e4nk unterschiedlich schmecken. Hinzu kommt, dass 20-30 Prozent der Bev\u00f6lkerung bereits ein Geschmackserlebnis haben, wenn sich kleine Bereiche der Zunge auch ohne Lebensmittel oder Getr\u00e4nk erw\u00e4rmen oder abk\u00fchlen. Diese Menschen sind als \u201ethermische\u201c Schmecker bekannt.<\/p>
In drei Sitzungen probierten 74 Teilnehmer von der Brock University und Umgebung s\u00fc\u00dfe, saure, bittere und herbe L\u00f6sungen jeweils mit einer Temperatur von 5\u00b0C und 35\u00b0C. Bei den Teilnehmern handelte es sich um eine Mischung aus \u201ethermischen\u201c Schmeckern, \u201eSuper\u201c-Schmeckern, also Menschen mit einem besonders sensiblen Geschmacksinn, und \u201enormalen\u201c Schmeckern.<\/p>
Bei allen drei Geschmacksrichtungen beeinflusste die Temperatur die maximal empfundene Geschmacksintensit\u00e4t der herben, bitteren und sauren L\u00f6sungen, nicht aber die der s\u00fc\u00dfen L\u00f6sungen. Insbesondere wurde festgestellt:
\u2022 herb wurde intensiver bei der warmen L\u00f6sung wahrgenommen und die Geschmacksintensit\u00e4t hielt bei hoher Temperatur l\u00e4nger an als bei kalter
\u2022 bitter wurde bei der kalten L\u00f6sung als intensiver empfunden und die Geschmacksintensit\u00e4t nahm schneller bei niedrigen Temperaturen ab als bei warmen
\u2022 sauer wurde intensiver bei der warmen L\u00f6sung wahrgenommen und die Geschmacksintensit\u00e4t hielt bei hohen Temperaturn l\u00e4nger an als bei kalten
\u2022 bei s\u00fc\u00df gab es \u00fcberraschenderweise keinen wahrgenommenen Unterschied zwischen der kalten und warmen Zuckerl\u00f6sung, wobei es bei der kalten L\u00f6sung l\u00e4nger dauerte, bis die maximale Geschmacksintensit\u00e4t erreicht war<\/p>
Die Autoren kommen zur Schlussfolgerung: \u201eBei manchen Menschen kann alleine die Temperatur ein Geschmackserlebnis erzeugen. Diese Menschen scheinen allgemein einen sensibleren Geschmacksinn zu besitzen. Neben diesen geschmacksempfindlichen Menschen zeigt unsere Arbeit, dass die Temperatur die wahrgenommene Intensit\u00e4t einer bestimmten Geschmacksrichtung beeinflussen kann.\u201c<\/p>
Referenz
Bajec MR; Pickering GJ; DeCourville N (2012). Influence of stimulus temperature on orosensory perception and variation with taste phenotype. Chemosensory Perception; DOI 10.1007\/s12078-012-9129-5<\/p>