{"id":963,"date":"2011-02-02T11:21:51","date_gmt":"2011-02-02T10:21:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.fachzeitungen.de\/fachbeitraege\/?p=963"},"modified":"2015-06-15T06:54:46","modified_gmt":"2015-06-15T05:54:46","slug":"rezeptideen-profi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fachzeitungen.de\/fachbeitraege\/rezeptideen-profi-10963\/","title":{"rendered":"Rezeptideen vom Profi"},"content":{"rendered":"
<\/td> <\/tr> <\/tbody> <\/table>

Mit K\u00e4se kochen wie ein Profi<\/p>

Berliner Starkoch Michael Kempf gibt Rezeptideen und Empfehlungen f\u00fcr das Kochen mit franz\u00f6sischem K\u00e4se<\/p>

Franz\u00f6sischer K\u00e4se gilt in der ganzen Welt als Spezialit\u00e4t, und nirgendwo anders finden K\u00e4seliebhaber eine vergleichbare Vielfalt. Frankreich hat es verstanden, bis heute die Kunst der K\u00e4se\u00adherstellung zu bewahren und weiter zu entwickeln. Mit dem Ergeb\u00adnis, dass unsere linksrheinischen Nachbarn \u00fcber 1.000 verschiedene und einzigartige Sorten produzieren.<\/p>

Auch Profik\u00f6che sch\u00e4tzen diese Vielfalt und Qualit\u00e4t und setzen regelm\u00e4\u00dfig franz\u00f6sische K\u00e4se in ihrer K\u00fcche ein. Zu ihnen geh\u00f6rt auch Michael Kempf. Der Berliner K\u00fcchenchef des Restaurants Facil, der sich schon mit 26 Jahren einen Michelin-Stern erkochte, ist bekennender K\u00e4se-Liebhaber.<\/p>

\u201eFranz\u00f6sischer K\u00e4se ist meine kulinarische Verbindung zum Nachbarland. F\u00fcr mich duftet und schmeckt er immer nach Urlaub und Natur und ruft in mir Kindheitserinnerungen an zahlreiche Frankreichferien wach.\u201c Als Gourmet denkt er dabei nat\u00fcrlich nicht an industrielle Standardprodukte, sondern an die vielen franz\u00f6sischen Spezialit\u00e4ten, deren Aussehen und Geschmack eng mit ihrer Herkunftsregion verbunden sind. 42 von ihnen tragen die gesch\u00fctzte Ursprungsbezeichnung AOP \u201eAppellation d\u00b4Origine Prot\u00e9g\u00e9e (auf deutsch gesch\u00fctzte Ursprungsbezeichnung g.U.), die eine Herstellung in der Ursprungsregion nach den traditionellen Methoden garantiert.<\/p>

\u201eBeim franz\u00f6sischen K\u00e4se schmeckt man direkt die aufwendige, langsame und sorgf\u00e4ltige Herstellung und das traditionelle Handwerk\u201c, urteilt Michael Kempf. Beim Kauf empfiehlt er, den H\u00e4ndler nach dem Reifegrad des K\u00e4ses zu fragen, denn h\u00e4ufig gibt es je nach Sorte mehrere. \u201eEin Hartk\u00e4se wie der Comt\u00e9 zum Beispiel wird mit zunehmendem Alter immer intensiver und w\u00fcrziger, und sein Aroma und der Salzgehalt nehmen zu. Es entstehen teilweise Salzkristalle, was eine spannende Textur auf dem Gaumen erzeugt.\u201c Au\u00dferdem r\u00e4t der Spitzenkoch, bei K\u00e4se nicht nur auf den Preis zu schauen, da Qualit\u00e4t und aufwendiges Handwerk ihren Preis h\u00e4tten.<\/p>

Kochen mit franz\u00f6sischem K\u00e4se<\/strong><\/p>

Der gro\u00dfe Vorteil der franz\u00f6sischen K\u00e4sevielfalt liegt in ihrer Unkompliziertheit, findet auch Sternekoch Michael Kempf. \u201eEin perfekt gereifter K\u00e4se ist mir lieber als das raffinierteste Dessert. In meinem Restaurant serviere ich meinen G\u00e4sten h\u00e4ufig einen K\u00e4segang, der immer sehr gut ankommt, weil sie dabei Sorten und Kombinationen kennen lernen, die sie sonst vielleicht nicht gew\u00e4hlt h\u00e4tten. Dabei setze ich ausschlie\u00dflich franz\u00f6sische K\u00e4se in einem optimalen Reifezustand ein.\u201c<\/p>

Aber nat\u00fcrlich verwendet Kempf den K\u00e4se auch als Zutat beim Kochen, wobei er darauf achtet, dass die \u00fcbrigen Zutaten den K\u00e4se stets dezent begleiten, um das Aroma bestm\u00f6glich zur Geltung zu bringen. Er empfiehlt, Hartk\u00e4se in St\u00fccken auf Salat zu servieren oder gerieben als W\u00fcrzmittel und zur Bindung von\u00a0\u00a0Saucen zu verwenden. \u201eEin Kartoffelp\u00fcree kann man so wunderbar verfeinern\u201c, schw\u00e4rmt Michael Kempf. \u201eUnd auch ein Salatdressing erh\u00e4lt durch einen kr\u00e4ftigen Hartk\u00e4se ein spannendes und w\u00fcrziges Aroma.\u201c<\/p>

Auch f\u00fcr franz\u00f6sische Weichk\u00e4se findet der K\u00fcchenprofi zahlreiche Verwendungsm\u00f6glichkeiten, zum Beispiel in Raviolif\u00fcllungen. Sie lassen sich auch sehr gut einlegen, da sie\u00a0 leicht das Aroma der anderen Zutaten annehmen und eine cremige Konsistenz erhalten, zum Beispiel in Kombination mit Oliven\u00f6l, Piment, Kr\u00e4utern, Akazien- oder Thymianhonig, schwarzem Tr\u00fcffel, Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Nelken, Lorbeer oder Wacholder.<\/p>

Unkomplizierte K\u00e4se-Rezepte von Michael Kempf<\/p>

Wie kreativ sich die franz\u00f6sischen K\u00e4se in der K\u00fcche einsetzen lassen, beweisen auch die folgenden Rezepte:<\/p>

\u00dcberbackener Brillat-Savarin mit s\u00fc\u00dfem Senf, Brezelkruste und Caesar Salad<\/p>

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten, Backzeit: ca. 4 Minuten<\/p>

Zutaten f\u00fcr 4 Personen:<\/p>

K\u00e4se:<\/p>

1 Brillat-Savarin, ca. 450 Gramm (cremiger franz\u00f6sischer Weichk\u00e4se)<\/p>

1 Brezel, fein gew\u00fcrfelt<\/p>

2 El Speckw\u00fcrfel<\/p>

2 El s\u00fc\u00dfer Senf<\/p>

\u00bd Tl Thymian, frisch und gehackt<\/p>

schwarzer Pfeffer<\/p>

Caesar Salad:<\/p>

2 Kopfsalatherzen, gewaschen<\/p>

1 gekochtes Eigelb<\/p>

2 Sardellen<\/p>

2 El Oliven\u00f6l<\/p>

1 El Walnuss\u00f6l<\/p>

\u00bd El wei\u00dfer Balsamicoessig<\/p>

100 ml Gem\u00fcsebr\u00fche<\/p>

Salz, wei\u00dfer Pfeffer<\/p>

Zubereitung:<\/p>

K\u00e4se:<\/p>

K\u00e4se (mit Rinde) mit einem hei\u00dfen Messer in 4 gleichm\u00e4\u00dfige Scheiben zerteilen.<\/p>

Speckw\u00fcrfel in einer Pfanne knusprig auslassen und auf einem K\u00fcchenpapier abtropfen lassen.<\/p>

K\u00e4se mit dem Senf d\u00fcnn bestreichen. Thymian, Pfeffer, Speck und die Brezelw\u00fcrfel darauf verteilen.<\/p>

Bei 200\u00b0C Oberhitze goldbraun gratinieren.<\/p>

Caesar Salad:<\/p>

Kopfsalat in feine Streifen schneiden.<\/p>

Die restlichen Zutaten fein p\u00fcrieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<\/p>

Anrichten:<\/p>

8 Radieschen gewaschen und geviertelt<\/p>

Den Brillat-Savarin mit einem Pfannenwender vorsichtig in die Mitte des Tellers legen.<\/p>

Salat mit dem Dressing marinieren und als sch\u00f6nes Nest um den K\u00e4se legen.<\/p>

Die Radieschen mit etwas Oliven\u00f6l marinieren und dazu anrichten.
Franz\u00f6sischer Raclettek\u00e4se im Strudelblatt mit Rote Beete-Salat und Mandarinenchutney<\/p>

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten, Teigruhezeit: 5 Stunden, Bratzeit: ca. 3 Minuten<\/p>

TIPP: den Strudelteig kann man auch fertig kaufen.<\/p>

Zutaten f\u00fcr 4 Personen:<\/p>

Strudelteig:<\/p>

150 g Weizenmehl<\/p>

75 ml warmes Wasser<\/p>

\u00bd El Oliven\u00f6l<\/p>

1 Eiwei\u00df<\/p>

Salz<\/p>

K\u00e4se:<\/p>

4 rechteckige St\u00fccke Raclettek\u00e4se<\/p>

\u00e0 100 g ohne Rinde<\/p>

1 El Mehl<\/p>

2 El Butterschmalz<\/p>

Salat:<\/p>

1 frische Rote Beete-Knolle (ca. 350g)<\/p>

2 Boskop\u00e4pfel<\/p>

1 Schalotte<\/p>

Saft von 1 Zitrone<\/p>

2 El Raps\u00f6l<\/p>

1 El Walnuss\u00f6l<\/p>

Meersalz, wei\u00dfer Pfeffer, Cayennepfeffer<\/p>

Chutney:<\/p>

2 Mandarinen<\/p>

2 El\u00a0 Mandarinenlik\u00f6r<\/p>

1 Tl Gelierzucker<\/p>

2 Prisen Chilli, fein gemahlen<\/p>

1 El ger\u00f6stete Pinienkerne<\/p>

Zubereitung:<\/p>

Die Zutaten f\u00fcr den Strudelteig sehr gut verkneten, in ge\u00f6lte Folie einwickeln und mindestens 5 Stunden im K\u00fchlschrank ruhen lassen.<\/p>

Rote Bete b\u00fcrsten, sch\u00e4len und mit der groben K\u00fcchenreibe in Streifen hobeln.<\/p>

Boskopapfel und Schalotte sch\u00e4len und in feine W\u00fcrfel schneiden.<\/p>

Mit der Bete mischen, \u00d6l und Zitronensaft zugeben und abschmecken.<\/p>

Der Salat sollte mindesten eine halbe Stunde durchziehen, danach nochmals abschmecken.<\/p>

Mandarinen sch\u00e4len, fein w\u00fcrfeln und mit den restlichen Zutaten einkochen, bis eine marmeladige Bindung entsteht.<\/p>

Strudelteig vorsichtig auf einem bemehlten K\u00fcchentuch ausrollen und mit der Hand d\u00fcnn ausziehen. K\u00e4se darin einschlagen.<\/p>

Butterschmalz in einer Pfanne erw\u00e4rmen und darin den K\u00e4se langsam von allen Seiten goldgelb anbraten. Herausnehmen und auf K\u00fcchenpapier abtropfen lassen.<\/p>

Anrichten:<\/p>

Rote Bete Salat auf den Teller drapieren, Pinienkerne dar\u00fcber streuen. Daneben Mandarinenchutney punktuell verteilen und K\u00e4se auflegen.<\/p>

Gebackener Knollensellerie mit Saint-Marcellin und und Walnusspesto<\/p>

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten<\/p>

Zutaten f\u00fcr 4 Personen:<\/p>

K\u00e4se:<\/p>

4 Saint-Marcellin \u00e0 80 g (cremiger franz\u00f6sischer Weichk\u00e4se)<\/p>

Knollensellerie:<\/p>

1 Knolle Sellerie ca. 300 g<\/p>

Meersalz<\/p>

1 El Butter<\/p>

1 Ei<\/p>

1 El Mehl<\/p>

3 El Semmelbr\u00f6sel<\/p>

Staudenselleriesalat:<\/p>

150 g Staudensellerie<\/p>

2 Spritzer Balsamikoessig<\/p>

2 El Oliven\u00f6l<\/p>

Meersalz, wei\u00dfer Pfeffer<\/p>

Walnusspesto:<\/p>

2 El Waln\u00fcsse<\/p>

2 Prisen Chilli, gemahlen<\/p>

2 El Raps\u00f6l<\/p>

Schale von \u00bd Zitrone<\/p>

Zubereitung:<\/p>

K\u00e4se vierteln, mit Folie abdecken und temperieren.<\/p>

Staudensellerie gut waschen und mit einem Spargelsch\u00e4ler in Streifen hobeln.<\/p>

Sellerie mit den restlichen Zutaten abschmecken und marinieren lassen.<\/p>

Waln\u00fcsse fein hacken und goldgelb in einer trockenen Pfanne anr\u00f6sten.<\/p>

Erkalten lassen und mit den restlichen Zutaten verr\u00fchren.<\/p>

Sellerie gut b\u00fcrsten, sch\u00e4len und in gleichm\u00e4\u00dfige Spalten schneiden.<\/p>

Diese mit der Butter und etwas Meersalz kurz in einer Pfanne angaren.<\/p>

Abtropfen lassen und k\u00fchl stellen. Mit dem Mehl, dem verquirlten Ei und den Semmelbr\u00f6seln gleichm\u00e4\u00dfig panieren und langsam bei 160\u00b0C goldgelb frittieren.<\/p>

Auf K\u00fcchenpapier abtropfen lassen.<\/p>

Anrichten:<\/p>

Je 3 gebackene Knollenselleriespalten asymmetrisch in die Mitte der Teller anrichten.<\/p>

Dazwischen die Saint-Marcellin Viertel verteilen.<\/p>

Die Staudenselleriestreifen leicht anrollen und wild dazwischen anrichten.<\/p>

Zum Schluss das Pesto tropfenweise auf den K\u00e4se verteilen.<\/p>

Informationsb\u00fcro f\u00fcr K\u00e4se aus Frankreich<\/p>

c\/o Sopexa S.A. Deutschland
Annette Scholz
Sternstr. 58
40479 D\u00fcsseldorf<\/p>

Tel.:0211\/49808-38
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Mail: annette.scholz@sopexa.com<\/a><\/p> <\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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