{"id":11216,"date":"2010-10-28T11:34:49","date_gmt":"2010-10-28T10:34:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.fachzeitungen.de\/pressemeldungen\/?p=11216"},"modified":"2019-03-26T16:04:39","modified_gmt":"2019-03-26T15:04:39","slug":"die-butter-kontroverse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fachzeitungen.de\/pressemeldungen\/die-butter-kontroverse-1011216\/","title":{"rendered":"Die Butter-Kontroverse"},"content":{"rendered":"
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food-pressedienst, Hamburg. Kaum ein Nahrungsmittel wird kontroverser diskutiert als Butter. food-pressedienst-Redakteurin Rebekka Schrimpf hat mit dem Ern\u00e4hrungsexperten und Bestseller-Autor Professor Dr. Nicolai Worm \u00fcber das Thema Butter gesprochen.Jeder kennt Butter, jeder hat sie schon einmal gegessen. Doch aus welchen Bestandteilen besteht sie eigentlich?Worm: Butter besteht zu 82 Prozent aus Milchfett. Neben Wasser, ein wenig Milchzucker, Kohlenhydraten, Mineralstoffen und Vitaminen ist Milchfett der Hauptbestandteil. Milchfett ist unvergleichbar. Es besteht aus \u00fcber 100 verschiedenen Fetts\u00e4uren, darunter kurzkettige, mittelkettige, ges\u00e4ttigte und unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren. Milchfett liefert schnelle Energie f\u00fcr den Organismus.<\/p>

Butter ist zudem gut bek\u00f6mmlich, denn unsere Verdauungsenzyme k\u00f6nnen die Bestandteile der Butter schnell und effektiv aufspalten.<\/p>

Wenn es um Butter geht, taucht immer wieder die Diskussion um ein ausgewogenes Verh\u00e4ltnis von so genannten Omega-3 zu Omega-6-Fetts\u00e4uren auf. Was w\u00e4re die optimale Mischung?<\/p>

Worm: Ideal ist es, wenn Omega-6 und Omega-3-Fetts\u00e4uren in einem Verh\u00e4ltnis von 2:1 bis hin zu 4:1 stehen. Diese beiden Familien der unges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren sind Gegenspieler, die der K\u00f6rper beide ben\u00f6tigt. So sind zum Beispiel Omega-6-Fetts\u00e4uren gerinnungsf\u00f6rdernd, w\u00e4hrend Omega-3-Fetts\u00e4uren gerinnungshemmend sind. Es muss beides im K\u00f6rper funktionieren und in einem ausgewogenen Verh\u00e4ltnis zueinander stehen.<\/p>

Was ist der Unterschied zwischen Butter und Margarine?<\/p>

Worm: Butter ist ein reines Naturprodukt von der Kuh, Margarine ein Kunstprodukt aus pflanzlichen \u00d6len, das durch mehrere industrielle Prozesse laufen muss, bevor es geh\u00e4rtet und fertig gestellt ist. Dass die Margarine so hergestellt werden muss, ist gesetzlich vorgeschrieben. Von der Kalorien-Anzahl sind Butter und Margarine gleich.<\/p>

Doch auf gesundheitlicher Ebene werden die Unterschiede gravierender. Langzeit-Beobachtungsstudien haben ergeben, dass Verbraucher, die reichlich Milch und Milchprodukte beziehungsweise Butter konsumieren, ein geringeres Risiko f\u00fcr Herz- und Hirninfarkt haben als jede, die nur wenig davon konsumieren.<\/p>

Bis 1994\/1995 fand sich in fast allen Margarine-Sorten ein hoher Anteil an so genannten trans-Fetts\u00e4uren wieder. Sie sind sch\u00e4dlich f\u00fcr den K\u00f6rper, k\u00f6nnen sie doch unter anderem Herzinfarkt und Arteriosklerose f\u00f6rdern. Ab 1995 wurden Margarinen deshalb modifiziert. Nun gibt es Di\u00e4t-Margarinen, die fast frei von trans-Fetts\u00e4uren sind. Billige Margarinen haben jedoch immer noch zu viele trans-Fetts\u00e4uren.<\/p>

Ein wesentlicher Unterschied zwischen Butter und Margarine ist au\u00dferdem der Geschmack. Verbraucher wissen es schon lange: Butter schmeckt einfach besser.<\/p>

Macht Butter dick?<\/p>

Worm: Wir nehmen dann zu, wenn wir mehr Kalorien zuf\u00fchren, als wir verbrauchen, unanh\u00e4ngig davon, welches Lebensmittel wir essen. In den vergangenen 30 Jahren haben Menschen, bedingt durch die Fett-Phobie aus den USA, ihren Fettanteil an den t\u00e4glichen Kalorien deutlich gesenkt. Leider haben sie diese Sparma\u00dfnahme mehr als kompensiert. Statt Fett haben sie mehr Kohlenhydrate konsumiert. Brot, Br\u00f6tchen, aber auch s\u00fc\u00dfe Lebensmittel dominierten den Speiseplan. Damit erreichten sie sogar eine deutlich h\u00f6here Energiezufuhr als vorher mit h\u00f6heren Fettanteilen. Die Folge: Sie nahmen zu, anstatt ab. Kein Wunder, dass in Deutschland heutzutage \u00fcber die H\u00e4lfte aller Erwachsenen \u00fcbergewichtig ist.<\/p>

Um abzunehmen, sollte man nicht mit dem Rechner und N\u00e4hrwerttabellen durch das Leben gehen, sondern schwere und volumin\u00f6se Lebensmittel als S\u00e4ttigungsgrundlage zu sich nehmen, die \u2013 keine Sorge \u2013 nicht schwerer machen, daf\u00fcr aber wasser- und ballaststoffreich sind. Dazu geh\u00f6ren Lebensmittel wie Gem\u00fcse, Obst, Beeren, Pilze, Fleisch, Gefl\u00fcgel und Fisch. Mit dieser Lebensweise kann man sich auch die kalorische Freiheit erlauben, Butter und \u00d6l zu verwenden \u2013 und zu genie\u00dfen.<\/p>

Butter von K\u00fchen aus Weidehaltung und Stallhaltung \u2013 was macht den Unterschied aus?<\/p>

Worm: Ich esse Weidekuh-Butter seit Jahrzehnten. Die Butter von frei lebenden K\u00fchen ist aus ern\u00e4hrungswissenschaftlicher Sicht eindeutig die beste. Diese K\u00fche sind ges\u00fcnder, und das f\u00fchrt auch zu einer besseren Gesundheit bei den Menschen. Die K\u00fche, die auf Weiden gehalten werden, bewegen sich mehr als ihre Artgenossen im Stall. Sie nehmen frisches Gr\u00fcn anstatt Kraftfutter zu sich. Ihre Butter enth\u00e4lt mehr unges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren, ist dadurch streichf\u00e4higer und hat eine gelbere Farbe durch das Carotin. Weidekuh-Butter hat vor allem mehr Omega-3 und Omega-6-Fetts\u00e4uren und weniger ges\u00e4ttigte Fetts\u00e4uren. Stallk\u00fche hingegen produzieren Milch mit mehr ges\u00e4ttigtem, h\u00e4rterem Fett, was sich dann in der Butter wiederfindet.<\/p>

Wenn Butter so gesund ist, warum gibt es immer noch so viele negative Bewertungen gegen den Konsum von Butter?<\/p>

Worm: Immer noch kursiert die Meinung, dass tierisches Fett und Butter f\u00fcr den Menschen sch\u00e4dlich seien. Doch dies ist ein Vorurteil. Es gibt keinen einzigen Beweis daf\u00fcr, dass Butter schlecht ist f\u00fcr den menschlichen Organismus. Fakt ist: Butter besteht zu mehr als der H\u00e4lfte aus ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren. Publik gemacht wird, dass die ges\u00e4ttigten Fetts\u00e4uren den LDL-Cholesterinspiegel anheben, das hei\u00dft, das \u201eb\u00f6se\u201c Cholesterin wird in die Zellen transportiert. Nicht bekannt gemacht wird jedoch, dass auch der HDL-Spiegel erh\u00f6ht wird, wodurch das Cholesterin aus den Zellen transportiert wird. Die zahlreichen kurzkettigen Fetts\u00e4uren des Milchfettes haben also gar keinen Einfluss auf den Cholesterinspiegel. Butter ist kein schlechtes Fett, im Gegenteil, es ist ein faszinierendes Lebensmittel, was den Speiseplan bereichert.<\/p>

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