Auf Messers Schneide<\/p>
Studie zur Gefahr von Viren-Kreuzkontamination \u00fcber K\u00fcchenmesser und Reiben<\/p>
Mangelhafte Handhygiene gilt oft als Hauptursache f\u00fcr die Verbreitung von Krankheiten, die durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln \u00fcbertragen werden. Dass auch K\u00fcchenger\u00e4te, die zur Zubereitung von Speisen benutzt werden, Bakterientr\u00e4ger sein k\u00f6nnen, ist bekannt. Dennoch stellte eine neue Studie von Qing Wang und ihren Kollegen vom Center for Food Safety an der University of Georgia, USA, nun erstmals fest, dass sich Viren genauso durch die Kreuzkontamination von K\u00fcchenmessern und Reiben ausbreiten k\u00f6nnen. Die Studie erscheint im Springer-Journal Food and Environmental Virology.<\/p>
Derzeit breitet sich in den USA insbesondere das Norovirus \u00fcber infizierte Lebensmittel aus. Als wesentliche \u00dcbertr\u00e4ger dieses Virus gelten vor allem Obst und Gem\u00fcse sowie verzehrfertig zubereitete Nahrungsmittel. Fr\u00fchere Untersuchungen haben gezeigt, dass die Kontamination der Lebensmittel am h\u00e4ufigsten in der Zubereitungszeit kurz vor dem Verzehr stattfinden. In diesem Zeitraum \u00fcbertr\u00e4gt sich das Virus leicht auf H\u00e4nde, Arbeitsfl\u00e4chen und urspr\u00fcnglich virenfreies Obst und Gem\u00fcse. Inwiefern K\u00fcchenutensilien bei einer solchen Kreuzkontamination eine Rolle spielen, wurde bisher jedoch selten betrachtet.<\/p>
In dieser Studie verfolgten die Wissenschaftler nun den Transfer des Hepatitis-A-Virus und des Norovirus zwischen einer Reihe von Obst- und Gem\u00fcsesorten und verschiedenen K\u00fcchenmessern und groben Stahlreiben. Virusbehaftetes Obst und Gem\u00fcse wurde mit sauberen K\u00fcchenutensilien zubereitet, und kontaminierte Messer wurden f\u00fcr virusfreie Fr\u00fcchte benutzt.<\/p>
Sauberes Obst und Gem\u00fcse, das mit kontaminierten K\u00fcchenutensilien in Ber\u00fchrung kam, wurde sehr h\u00e4ufig infiziert. Und \u00fcber 50 Prozent der sauberen Messer und Reiben, die zum Zubereiten von virusbehaftetem Obst und Gem\u00fcse verwendet wurden, waren danach ebenfalls kontaminiert. Diese urspr\u00fcnglich sterilisierten K\u00fcchenutensilien gaben nach ihrer Kontamination noch an die sieben nachfolgenden, nicht befallenen Fr\u00fcchte Viren weiter.<\/p>
Abh\u00e4ngig von der Art der Frucht und von dem Virustyp, mit dem sie infiziert war, variierte der Grad der Kontamination. Auch fr\u00fchere Studien belegen dies. Die Autoren gehen davon aus, dass der Virustransfer sowohl durch die unterschiedlichen Oberfl\u00e4chenstrukturen des Obst und Gem\u00fcses als auch die verschiedene Bindungsaffinit\u00e4t der beiden Virustypen beeinflusst wird. So wurden etwa Messer durch die glatte Oberfl\u00e4che einer Honigmelone st\u00e4rker mit dem Norovirus kontaminiert als durch die raue Oberfl\u00e4che einer Cantaloupe-Melone. Beim Hepatitis-A-Virus war allerdings das Gegenteil der Fall.<\/p>
Die Studie macht deutlich, wie schnell Viren bei ganz normalen Abl\u00e4ufen in der K\u00fcche \u00fcbertragen werden k\u00f6nnen; vom Obst und Gem\u00fcse auf K\u00fcchenger\u00e4te und umgekehrt. Dies stellt ein erhebliches Gesundheitsrisiko dar. Die Autoren: \u201eK\u00fcchenutensilien spielen als Virus\u00fcbertr\u00e4ger eine entscheidende Rolle. Um die Verbreitung von Viren einzud\u00e4mmen, m\u00fcssen wir Menschen, die in der Lebensmittelbranche arbeiten, wie auch die Verbraucher mit dem n\u00f6tigen Know-how versehen und ihnen Informationskurse anbieten.\u201c<\/p>
Quelle
Wang Q, Erickson, M, Ortega YR and Cannon JL. The fate of murin norovirus and hepatitis A virus during preparation of fresh produce by cutting and grating. Food and Environment Virology. DOI 10.1007\/s12560-012-9099-4<\/p>