![\"dynamische](\"https:\/\/www.fachzeitungen.de\/pressemeldungen\/wp-content\/imagescaler\/29cb7ca23571b9e748321ef250ec3936.jpg\" "\\"dynamische")
Die Auswahl geeigneter Rohstoffe und der R\u00f6stvorgang sind wichtige Aspekte bei der Herstellung hochwertiger Erdnussprodukte. Zu starkes bzw. zu schwaches R\u00f6sten hat erheblichen Einfluss auf Farbe, Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit des Endprodukts. Heutzutage erfolgt die Optimierung des R\u00f6stvorgangs und die Qualit\u00e4tskontrolle von Erdn\u00fcssen ganz unkompliziert mittels dynamischer Differenzkalorimetrie (DSC)Untersuchung des R\u00f6stvorgangs bei Erdn\u00fcssen
Erdn\u00fcsse werden zu feinem Pulver zerrieben und in Mitteldrucktiegel gef\u00fcllt. Das gleiche Gewicht wird in Form von Wasser zugegeben und die Tiegel werden anschliessend verschlossen. Die Auswertung der DSC-Kurven zeigt, dass Konsistenz, Geschmack und Farbe nach 5 bis 8 Minuten bei Temperaturen von 149 \u00b0C bis 163 \u00b0C optimal sind. Die optimalen Bedingungen f\u00fcr Temperatur und Zeit wurden herausgefunden, indem man feststellte, welche Wirkung das R\u00f6sten der Erdn\u00fcsse in \u00d6l auf den verbleibenden Anteil an nicht denaturierten Arachin- und NichtarachinProteinfraktionen hat.
Die in Abbildung 1 dargestellten DSCKurven zeigen Auswertungen gebleichter bzw. ger\u00f6steter Erdn\u00fcsse. Die Messkurven gebleichter Erdn\u00fcsse weisen einen kleinen, durch die Gelierung der St\u00e4rke bedingten endothermen Peak bei 80 \u00b0C auf. Das deutet darauf hin, dass bereits beim Bleichen eine gewisse Gelierung stattgefunden hat. Die Peaks der Denaturierung von Nichtarachin und Arachin bei 98 \u00b0C und 113 \u00b0C sind ein Hinweis darauf, dass keine nennenswerte Denaturierung von Protein stattgefunden hat. Beim R\u00f6sten dagegen tritt ein wesentlich kleinerer Gelierungspeak der Restst\u00e4rke auf, kein Peak beim Nichtarachin und ein breiter Peak beim Arachin, der aber in der H\u00f6he deutlich geringer ausf\u00e4llt. Das deutet auf eine teilweise Denaturierung des Arachins aufgrund zu hoher R\u00f6sttemperatur hin.Die dynamische Differenzkalorimetrie (DSC) ist ein schnelles und einfaches Verfahren zur Festlegung von Kriterien f\u00fcr die Optimierung der Rohstoffauswahl und des R\u00f6stprozesses von Erdn\u00fcssen. Die Auswertungen der Messungen mit dem DSC 1 liefern wertvolle Informationen \u00fcber Temperatur- und Zeitbedingungen f\u00fcr optimale Konsistenz, Geschmack und Farbe und zeigen die Auswirkungen des R\u00f6stens in \u00d6l auf die nicht denaturierten Nichtarachin- und Arachin-Proteine von Erdn\u00fcssen.
Das DSC 1 ist ein \u00e4usserst n\u00fctzliches Ger\u00e4t f\u00fcr Qualit\u00e4tskontrolle, Forschung und Entwicklung und erf\u00fcllt damit auch die Erwartungen der anspruchsvollsten Kunden.
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