2 Gesundes Öl – schädliches Öl

Für eine gesunde Ernährung sollten Sie den Unterschied zwischen guten und schlechten Fetten kennen und wissen, wie sie sich auf den Stoffwechsel auswirken.

Vorab eine kleine Begriffsdefinition: In diesem Buch spreche ich sowohl von »Fetten« als auch von »Ölen«. Der einzige Unterschied zwischen beiden besteht darin, dass Fette bei Zimmertemperatur fest und Öle flüssig sind. Öle stammen in der Regel aus pflanzlichen Quellen, während Fette tierischen Ursprungs sind. Beide bestehen aus Molekülen, die man Fettsäuren nennt.

Fett hatte lange einen schlechten Ruf. Bei uns in Australien wurde gesagt, wir sollten es meiden, weil es für das Herz ungesund sei und zu Übergewicht führe. Paradoxerweise wurde die dadurch ausgelöste »Low-Fat«-Welle dann aber von einem massiven Anstieg einer Vielzahl von Krankheiten begleitet, darunter Krebserkrankungen ebenso wie Diabetes, Arthritis, Magen- und Darmproblemen sowie starkem Übergewicht. Die Wahrheit aber ist: Unser Körper braucht gutes Fett, um gesund zu sein und zu bleiben – und das Gehirn braucht Fett, um gut zu funktionieren. Der Körper braucht Fett, um Fett zu verbrennen. Für den gesamten Organismus ist gutes Fett eine wichtige Energiequelle.

Es ist möglich, eine gute Auswahl an Fetten zu treffen, die uns mit vielen gesundheitlichen Vorteilen, lebenswichtigen Nährstoffen, Abwehrstoffen und heilsamen Substanzen versorgen und unsere lebenswichtigen Organe schützen. Udo Erasmus schrieb ein ganzes Buch darüber: »Fats that Heal, Fats That Kill«. In seinem Buch »Toxic Oils« beschreibt David Gillespie seine Forschungen über verschiedene Öle und bezeichnet Coconut Magic aufgrund seines besonderen Nährstoffprofils als bestes heute zur Verfügung stehendes Kokosöl.

Schlechte Fette, von denen sich in der modernen westlichen Ernährung leider sehr viele finden, werden mit Krebserkrankungen in Verbindung gebracht, vor allem solchen der Haut, der Bauchspeicheldrüse und des Darmes. Schlechte Fette führen zu degenerativen Erkrankungen, z.B. Herzproblemen, Alzheimer und Arthritis, sowie zu Zivilisationskrankheiten, z.B. Adipositas und Diabetes. Schlechte Fette sind unverdaulich und führen zu vermehrtem Cholesterin, das im Blut und in den Gefäßen gespeichert wird. Jetzt verstehen Sie sicher, warum Fett einen so schlechten Ruf hat.

Und doch ist der Weg zu guter Gesundheit ganz einfach: Wir brauchen ungesunde Fette und stark verarbeitete Lebensmittel bloß durch reine Fette zu ersetzen, also kaltgepresste, biologisch hergestellte und ungehärtete Fette. Damit Sie dies tun können, ist es wichtig, dass Sie den Unterschied zwischen guten und schlechten Fetten genau verstehen. Beginnen wir deshalb mit ein wenig Chemie.

2.1 Die Chemie der Fette

Die beiden wichtigsten Elemente aller Fette sind Kohlenstoff (C) und Wasserstoff (H). Ihre chemische Grundstruktur ist eine Kette aus Kohlenstoffatomen. In einer Einfachbindung hat Kohlenstoff vier Elektronen und muss diese mit vier Bindungen teilen, um als komplett zu gelten. In einer Doppelbindung steuert jedes Kohlenstoffatom wenigstens zwei Elektronen bei und verbindet sich mit mindestens einem anderen Atom, das ebenfalls mit zwei seiner Elektronen beteiligt ist.Fette werden auf zweierlei Weise eingeteilt: durch ihre Sättigung und die Länge ihrer Fettsäurekette.

2.1.1 Sättigung

Die Molekularstruktur der Kohlenstoffatome und ihre Bindungen entscheiden darüber, ob eine Fettsäure als gesättigt oder ungesättigt gilt. Eine weitere Unterteilung besteht dann noch in »einfach ungesättigte« oder »mehrfach ungesättigte« Fettsäuren.

Gesättigte Fette haben keine Doppelbindungen und sind daher bei Zimmertemperatur fest. Bestehen lediglich Einfachbindungen, bleiben die Fette sehr stabil und neigen weniger zur Oxidation (oder Aufspaltung). Sie werden gesättigte Fette genannt, weil an jedes Kohlenstoffatom die maximale Anzahl von Wasserstoffatomen gebunden ist. Die besten gesättigten Fette stammen aus pflanzlichen Quellen wie z.B. das Kokosöl. Gesättigte Fette können aber auch tierischen Ursprungs sein, z.B. Weidebutter, geklärte Butter (Ghee), Rindertalg sowie Schweine- und Gänseschmalz.

Ungesättigte Fette können eine oder mehrere Doppelbindungen haben. Es sind diese Doppelbindungen, die die dazu führen, dass die Kette sich biegt und dadurch verletzlicher wird. Je mehr Doppelbindungen ein Fett enthält, desto anfälliger ist es für Oxidation. Diese Fette sind bei Zimmertemperatur flüssig. Ein einfach ungesättigtes Fett hat eine Doppelbindung, z.B. Olivenöl. Ein mehrfach ungesättigtes Fett hat mehr als eine Doppelbindung, z.B. Pflanzenöle aus Nüssen und Samen sowie Fischöl. Mehrfach- und einfach ungesättigte Fette sind instabil und werden daher am besten aus Bio-Anbau sowie in kaltgepresster und roher Form verzehrt. Werden diese Fette erhitzt, kommt es zur Oxidation, das heißt, die Fettsäurekette zerfällt und kann dann für den Körper schädlich werden.

Gesättigte Fette und Cholesterin werden in den populären Medien häufig falsch dargestellt. Insbesondere gesättigte Fette sind Gegenstand negativer Berichterstattung, in deren Zentrum die Behauptung steht, der Verzehr gesättigter Fettsäuren führe zu einer Verstopfung der Arterien. In Wirklichkeit besteht die Plaque an den Arterienwänden aus erhitzten, ungesättigten Fettsäuren und körperfremdem Cholesterin aus dem Verzehr tierischer Produkte.

Die gesundheitlichen Vorteile von Fetten und Ölen lassen sich nicht allein durch ihre Molekularstruktur oder den Grad ihrer Sättigung bestimmen. Ungesättigtes Fett als gut und gesättigtes als schlecht zu bezeichnen, ist unzutreffend. In Australien wurde uns eingeschärft, alle gesättigten Fette, egal ob gehärtet, pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, seien schlecht. Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass das gesättigte Fett aus Kokosöl im Körper nicht auf die gleiche Weise verstoffwechselt wird wie gesättigte Fette aus anderen Quellen – und genau diese Tatsache macht Kokosöl und alle anderen Kokosprodukte zu guten Quellen für gesättigtes Fett. Auch von den ungesättigten Fetten sind einige tatsächlich gut für uns, andere dagegen nicht. Die gleiche Feststellung gilt für gesättigte Fette. Viel wichtiger ist, woraus ein Öl hergestellt und wie es extrahiert, verarbeitet und gelagert wird.

Die negative Propaganda gegen Kokosöl in Australien begann in den 1940er Jahren, als einige große, multinationale Firmen hochverarbeitete, künstlich hergestellte Öle auf den Markt brachten. Ihre Behauptung, tropische Öle würden Herzprobleme verursachen und die Cholesterinwerte in die Höhe treiben, schürte Angst – und diese Angst wiederum schuf einen großen Markt für billigere Küchenöle und -fette dieser Firmen, z.B. Raps-, Mais- und Sojabohnenöl sowie Margarine. Leider funktionierte diese Marketingstrategie und Kokosöl wurde als ungesundes, weil gesättigtes Fett verteufelt. Gleichzeitig wuchs der Verzehr von gehärteten Fetten – und damit die Zahl der Herzerkrankungen, von Adipositas, Diabetes, Alzheimer, Arthritis und anderer Formen degenerativer Erkrankungen. Ich kann nur sagen: Inzwischen wissen wir es besser. In den letzten vier Jahren hat Kokosöl ein gewaltiges Comeback erlebt, nicht nur als gesündestes Öl zum Kochen und Braten, sondern auch als eines der gesündesten Öle überhaupt.

Unser Körper braucht gesättigtes Fett, um optimal zu funktionieren. Kokosöl ist das gesündeste gesättigte Fett, das wir zu uns nehmen können. Gesättigte Fette werden für Zellmembranen, Leber, Immunsystem, Herz, Lunge, Knochen, Hormone, Sättigung (Minderung des Hungergefühls) und genetische Regulation gebraucht.

Kokosöl enthält kein Cholesterin – ja, es kann sogar helfen, den Cholesterinspiegel zu senken, und übertrifft in dieser Hinsicht selbst kaltgepresstes Olivenöl. Menschen aus tropischen Kulturen, in denen traditionell viele Kokosnüsse verzehrt werden, haben deutlich niedrigere Cholesterinwerte als Mitglieder westlicher Kulturen.

Prüfen Sie die Zutatenliste verpackter Lebensmittel und meiden Sie Pflanzenöle und gehärtete Fette. Halten Sie nach diesen Bezeichnungen Ausschau: gehärtete Fette, teilweise gehärtete Fette, Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Transfette (auch wenn der Anteil weniger als 1% beträgt), Pflanzenöl, Baumwollsamenöl und Palmöl.

Hinweis: Auch wenn Palmöl und Palmolein ein akzeptables Nährstoffprofil haben, plädiere ich dafür, diese Öle wegen der negativen Folgen ihrer Produktion für Tiere und Umwelt zu meiden.