GRUNDLAGEN
WERKZEUGE
UND BACKHELFER
CAKE BOARDS
Cake Boards sind dünne, beschichtete Pappen, die es in verschiedenen Formen und Größen gibt. Sie sind sehr hilfreich, wenn man Torten vom Drehteller auf eine Tortenplatte setzen möchte. Bei mehrstöckigen Torten geben sie von unten Stabilität. Für einstöckige Torten sind Cake Boards kein Muss. Alternativ kann man sich auch Tortenuntersetzer zurechtschneiden, die es in gut sortierten Supermärkten zu kaufen gibt.
DREHTELLER
Zur Grundausstattung gehört ein Drehteller: Er erleichtert das Einstreichen der Torten ungemein. Allerdings muss es nicht gleich ein Profidrehteller sein, ein hölzerner Drehteller, den viele sicherlich zuhause haben, erfüllt den gleichen Zweck.
FONDANTGLÄTTER
Mit einem Fondantglätter, auch Smoother genannt, bekommt man den Rand und den Deckel einer Torte schön glatt. Idealerweise hat man zwei Glätter, mit denen man Tortendeckel und Tortenrand gleichzeitig bearbeiten kann.
LEBENSMITTELFARBE
Fondant, aber auch Baisermasse und Royal Icing kann man mit Lebensmittelfarben viele tolle Farben verleihen. Bitte keine anderen Farben für das Färben von Fondant verwenden, auch wenn der Fondant meist nicht gegessen wird!
Am besten eignet sich Lebensmittel-Farbgel oder -Farbpaste, weil sie sich schnell und gleichmäßig verteilt. Wenn ihr mit den Händen arbeitet, könnt ihr sie mit Einweghandschuhen vor der Farbe schützen.
Dunkle, kräftige Farbtöne wie schwarz, rot oder dunkelblau sind nicht ganz einfach herzustellen. Für diese Farbtöne empfehlen wir, farbigen Fondant zu kaufen.
MODELLIERWERKZEUGE
Fondantwerkzeuge sind nützliche Helfer bei der Herstellung von Fondant-Figuren. Fondantmesser, Ball-Werkzeug und Kegel-Werkzeug werden am häufigsten verwendet. Sets mit Werkzeugen gibt es bereits in jedem gut sortierten Supermarkt. Allerdings solltet ihr hier nicht die erstbesten nehmen, sondern ein wenig auf Qualität achten: Wir haben die Erfahrung gemacht, dass viele günstige Werkzeuge unsauber verarbeitet sind.
ROLLSTÄBE
Mit einem Rollstab oder alternativ einem Nudelholz aus Silikon lässt sich Fondant problemlos glatt ausrollen. Viele Rollstäbe haben Distanzringe, die dafür sorgen, dass der Fondant an allen Stellen gleich dick ist. Alternativ kann man Fondant zwischen zwei Teighölzern ausrollen, die die gleiche Funktion übernehmen. Ein langer Rollstab eignet sich auch gut, um den ausgerollten Fondant von der Arbeitsfläche auf die Torte zu transportieren.
SILIKONMATTE
Auf einer Silikonmatte, bestreut mit ein wenig Maisstärke, lässt Fondant sich gut ausrollen. Ein weiterer Vorteil der Matte: Der Fondant lässt sich mit ihrer Hilfe mühelos auf die Torte legen. Einfach die Matte mit dem ausgerollten Fondant nehmen und – Fondant nach unten – auf die Torte legen, dann die Matte abziehen ... und der Fondant hat den Transport ohne Risse überstanden.
SPRITZBEUTEL UND TÜLLEN
Wer regelmäßig Torten backt und sie schön verzieren möchte, kommt an Spritzbeuteln und Tüllen nicht vorbei. Schon mit einer kleinen Auswahl an Tüllen kann man ganz unterschiedliche Effekte erzielen. Als Grundausstattung sollte man sich verschiedene Stern- und Lochtüllen zulegen, eine Rosentülle und, wer mag, ein paar Blatttüllen.
Grundsätzlich empfehlen wir Metalltüllen. Manche Hersteller bieten kleine Starter-Sets an. Praktisch ist auch, wenn man die Tüllen in einer Box bekommt. So hat man immer einen guten Überblick, und die Tüllen sind sofort griffbereit.
Spritzbeutel gibt es in der Einweg- und in der Mehrwegvariante. Wir bevorzugen Einwegspritzbeutel, weil sie besonders hygienisch sind. Achtet beim Kauf darauf, dass die Spritzbeutel stabil sind: Nichts ist ärgerlicher, als wenn der Beutel beim Aufspritzen reißt oder platzt.
STÄRKE
Bäckerstärke oder Maisstärke verhindern, dass der Fondant an der Arbeitsfläche festklebt.
STREICHPALETTEN
Mit Paletten streicht man Cremes, Füllungen und Ganache glatt. Es gibt sie in verschiedenen Größen, als Winkel- und als Streichpalette.
TEIGKARTEN
Mit Teigkarten kann man den Rand einer Torte entweder glatt, wellig oder zackig ziehen. Sie sollten biegsam sein und für glatte Torten zwei glatte Seiten haben. Wichtig ist außerdem, dass sie einen rechten Winkel haben. Man setzt die eine glatte Kante nämlich unten auf einen Drehteller und fährt mit der zweiten Kante an der Torte entlang, während man den Teller dreht. Je nach Höhe der Torte muss eine Teigkarte mindestens 10 cm lang sein.
SCHABLONEN
Für die Deko einiger Rezepte in diesem Buch sind Schablonen nötig. Diese findet ihr zum Download auf der Verlags-Website unter www.emf-verlag.de/motivtorten.
WISSENSWERTES
ÜBER FONDANT
FONDANTS UND BLÜTENPASTE
Fondant ist eine Zuckerpaste zum Überziehen von Motivtorten. Er wird oft auch Rollfondant genannt. Fondant kann man selber herstellen. Gerade Anfängern empfehlen wir allerdings, den Fondant fertig zu kaufen. Denn wenn man Fondant selbst herstellt, braucht man ein Gefühl für die richtige Konsistenz – und das bekommt man erst, wenn man Fondant schon oft verarbeitet hat. Wir raten euch, nicht das erstbeste und günstigste Produkt zu kaufen. Wir selbst arbeiten z. B. gerne mit Satin Ice.
Eine Variante des klassischen Fondants ist Marshmallow-Fondant. Er lässt sich einfacher herstellen als Rollfondant, ist schön weiß, elastischer und besser im Geschmack. Er ist sofort verwendbar und muss nicht erst 24 Stunden ruhen. Ein Rezept zur Herstellung von Marshmallow-Fondant findet ihr auf Seite 22.
Zum Modellieren kann man Rollfondant mit Blütenpaste zu einem elastischen Modellierfondant verkneten. Wir finden allerdings, dass man kleine und große Figuren auch mit Rollfondant sehr gut modellieren kann.
Für filigrane Motive wie Blüten eignet sich Blütenpaste prima. Sie trocknet sehr schnell, was einerseits gewünscht ist, andererseits auch ärgerlich sein kann. Deshalb solltet ihr immer nur kleine Mengen entnehmen und den Rest luftdicht verpacken, am besten in einem Zip-Beutel, der sich nach der Entnahme der Blütenpaste gut wieder verschließen lässt.
FEUCHTIGKEIT UND TEMPERATUR
Fondant mag keine Feuchtigkeit. Er löst sich dann auf. Deswegen sollte man ihn nicht im Kühlschrank lagern, denn dort ist es immer feucht. Für die Auswahl der Torte gilt also: Am besten verzichtet ihr auf Füllungen, die unbedingt stark gekühlt werden müssen. Wenn eine Fondant-Torte trotzdem kühl gelagert werden muss, ist ein kühler trockener Platz wie z. B. der Keller die erste Wahl. Falls ihr den Kühlschrank gar nicht umgehen könnt, wischt unbedingt eventuell vorhandenes Kondenswasser an der Rückwand ab, stellt den Kühlschrank auf die wärmste Stufe und überprüft immer wieder, ob der Fondant sich verändert, damit ihr die Torte gegebenenfalls sofort herausnehmen könnt.
Auch Tortenfüllungen mit hohem Wasseranteil mag der Fondant nicht. Deswegen spritzt man zwischen die Füllung und die Ummantelung einen Cremerand (siehe Seite 13, Bild 3) und überzieht die Torte mit Creme oder Ganache, bevor sie mit Fondant eingekleidet wird.
Aus Fondant modellierte Tortendeko mag den Kühlschrank übrigens ebenso wenig. Wenn man sie dunkel und trocken, z. B. in einem Karton, aufbewahrt, kann sie auch nach Monaten noch verwendet werden.
Fondant sollte immer bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. Damit selbst gemachter Fondant etwas geschmeidiger wird, kann man die Hände vor dem Kneten mit Kokosfett einreiben.
TORTE STAPELN, EINSTREICHEN
UND FONDANTTAUGLICH MACHEN
1. Einen vollständig ausgekühlten Tortenboden mit einem Cake Board auf einen Drehteller setzen. Wenn der Boden laut Rezept mit einer Flüssigkeit getränkt werden soll, wird er nun damit eingestrichen. Das klappt am besten mit einem Pinsel.
2. Nach Belieben nun einen Tortenring um den Boden legen. Er erleichtert das Stapeln, vor allem bei eher flüssigen Fruchtfüllungen oder Gelatinecremes. Wer mehr Übung hat, kann die nächsten Schritte auch ohne Tortenring machen. Den Boden mit Konfitüre bestreichen, falls im Rezept vorgesehen.
3. Buttercreme (alternativ feste Ganache) in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und auf den Tortenboden geben. Die Creme zunächst kreisförmig am Rand der Torte aufspritzen. Bei Fondant-Torten mit Fruchtfüllungen verhindert dieser Cremerand, dass der Fondant direkt auf die Fruchtfüllung trifft und sich auflöst. Wenn der Cremerand aufgespritzt ist, die gewünschte Füllung (Buttercreme, Fruchtfüllung oder Gelatinecreme) auf den Boden geben.
4. Den zweiten Boden auflegen, leicht andrücken und die...
