GEMÜSE UND GEWÜRZE
BLUMENKOHL MAG NICHT NUR MUSKATNUSS…
… SONDERN AUCH GRÜNEN PFEFFER, PARADIESKÖRNER, THAICURRY, GALGANT, INGWER, LIMETTENBLÄTTER, SAFRAN, PAPRIKA, UND, UND, UND …
Gewürze sind meine Leidenschaft. Ich kann mir ein schwach oder gar nicht gewürztes Essen kaum noch vorstellen. Gerade in der vegetarischen Küche sind Gewürze für mich unverzichtbar. Hier beschreibe ich die Gewürze, die ich besonders gern nehme und die in diesem Buch öfter zum Einsatz kommen:
PFEFFRIGES
Pfeffer ist das wohl am meisten verwendete Gewürz. Ob schwarz, weiß oder grün: Pfeffern Sie nach eigenem Geschmack und am besten immer frisch aus der Mühle! Mit einem guten schwarzen Pfeffer können Sie nichts falsch machen. Er liefert Würze und Schärfe in einem. Ein besonders aromatischer schwarzer Pfeffer ist Tellicherry-Pfeffer, ein fruchtig-rauchiger Spätlese-Pfeffer aus Süd-Indien. Für grüne und weiße Gemüsesorten nehme ich gerne grünen Pfeffer, der unreif geerntet wird, nicht allzu scharf ist und grasig-krautige Noten hat. Ich verwende ihn gerne zusammen mit einem Kräutersalz, das den krautigen Charakter hebt. In Lake eingelegter grüner Pfeffer sollte immer gut abgebraust werden, um den Essig-Geschmack zu entfernen. Bei bestimmten Gerichten nehme ich weißen Pfeffer wegen seiner klaren Schärfe, traditionell auch aus optischen Gründen für weiße Saucen. Es sollte ein erstklassiger Pfeffer sein, möglichst in Bio-Qualität. Mindere weiße Sorten haben oft ein unangenehmes, an Stall erinnerndes Aroma. Echter roter Pfeffer ist eine kostbare Rarität. Ich benutze ihn als Single-Gewürz, oft nur zusammen mit einem guten Meersalz. Langpfeffer steuert schokoladenartiges Aroma bei und harmoniert mit herbstlichen und winterlichen Gerichten. Szechuanpfeffer passt zu asiatischen Gerichten. Besonders spannend ist die grüne Variante mit ihrem frischen, zitronigen Aroma. Tasmanischer Bergpfeffer schmeckt süßlich und nach dunklen Früchten. Fantastisch auf Roten Beten und Tomaten, köstlich in Verbindung mit Früchten! Paradieskörner überraschen mit einem pudrig-vanilligen Aroma. Mahlen Sie sie zum Schluss frisch über das Gericht.
FRISCH-ZITRONIGES
Lemon Myrtle hat es mir besonders angetan. Das australische Kraut duftet wie ein Mix aus Zitrone, Limette und Zitronen-Verbene. Es passt zu süßen wie pikanten Gerichten und gibt Spargel, Avocado, Artischocken, Blumenkohl oder Süßkartoffeln einen exotischen Frischekick. Ersatzweise können Sie abgeriebene Schale von Bio-Zitronen oder -Limetten verwenden. Wunderbares Zitrus-Aroma liefern auch Kaffir-Limettenblätter, die wie Lorbeerblätter mitgekocht werden. Ich schneide sie mehrmals seitlich ein, damit sie mehr Aroma abgeben.
WARM-WÜRZIGES
Für Gerichte, die lange geschmort werden, benutze ich gerne intensive Gewürze wie Lorbeer, Piment und Gewürznelken. Spannend ist es, hier auch einmal rauchige Zimtblüten oder Wattleseed (geröstete Akaziensamen) mit dem Geschmack nach kräftig gerösteten Haselnüssen einzusetzen. Zum Schluss reibe ich gern Muskatnuss frisch über ein Gericht oder auch einen Hauch Tonkabohne mit ihrem Aroma nach Bittermandeln und Vanille.
ORIENTALISCH ANGEHAUCHT
Bereits etwas Kreuzkümmel (auch als Cumin bekannt) lässt orientalische Assoziationen aufkommen. Die Mischungen Ras el Hanout oder Baharat (> oder Fertigprodukt) und dazu etwas Piment, Kardamom und Muskatnuss würzen das Gericht richtig arabisch. Harissa, eine Paste aus Chili, Knoblauch und Gewürzen, sorgt für Feuer (> oder Fertigprodukt). Schwarzkümmel rundet viele Gerichte ideal ab mit seinem unnachahmlichen rauchig-nussig-erdigen Geschmack.
ASIATISCH FRISCH & SCHARF
Ohne frischen Ingwer und Chili ist die Thai-Küche nicht vorstellbar. Dazu kommen Koriandergrün und die typischen Thaicurrypasten. Aber Sie müssen gar nicht original thailändisch kochen, schon ein, zwei Zutaten sorgen für den Asia-Kick. Sternanis gibt Gerichten einen Hauch von China, er wird häufig mit anisaromatischem Szechuanpfeffer kombiniert.
PAPRIKA & CHILI
Sie sind eng miteinander verwandt, jedoch im Schärfegrad extrem verschieden. Mildes Paprikapulver (»delikatess« oder »edelsüß«) gibt Gerichten mit Gemüsepaprika und Tomaten feine Süße und rundet sie mild-würzig ab. In Verbindung mit scharfen Gewürzen wird daraus eine herzhafte Note, die wunderbar zu Kartoffeln und Wurzelgemüse passt. Pimenton de la vera (Räucherpaprika) liefert rauchige Würze wie direkt vom Grill: Bratkartoffeln und Hülsenfrüchte sind damit die eindeutigen Gewinner! Cayenne ist die bewährte Alles-Schärfe und Chiliflocken lassen sich gut mitkochen, wobei sich die Schärfe stärker entwickelt als beim Drüberstreuen am Schluss.
LUXUS PUR
Safran veredelt mit seinem unverwechselbaren bittersüßen, honigartigen Aroma nahezu jedes Gericht und viele Gemüsesorten – von Tomate bis Schwarzwurzeln.
Fenchelpollen und Dillpollen besitzen ebenfalls ein exquisites und intensives Aroma. Sie werden nie mitgekocht, sondern – dezent dosiert – über die fertigen Gerichte gestreut.
NICHT NUR AN DESSERTS
Vanille, Zimt und Tonkabohne werden klassisch für Gebäck und Desserts verwendet. Aber Vanille und Zimt geben auch pikanten Gerichten raffinierte Tiefe, verleihen Tomaten eine dezente Süße und sorgen dafür, dass die Aromen sich besser verbinden. Tonkabohne bezaubert durch ihr mandelartiges Aroma. Vanille wertet auch einfache Zutaten wie Möhren auf.
MEINE LIEBLINGSZUTATEN
WAS ICH BESONDERS GERN VERWENDE
DAMIT MEINE GERICHTE SPANNEND SCHMECKEN, ACHTE ICH DARAUF, DASS MÖGLICHST ALLE GESCHMACKSEMPFINDUNGEN ANGESPROCHEN WERDEN. DENN NUR DANN WIRD EIN ESSEN ALS »RUND« EMPFUNDEN.
Ein wichtiger Geschmack ist »Umami«, der sich vor allem über den Geschmack einer kräftigen Fleischbrühe definiert. Doch die vegetarische Küche bietet viele Produkte, die ganz ohne Fleisch einen Umami-Geschmack entstehen lassen. Ganz vorne: getrocknete Pilze, sonnengetrocknete Tomaten und Algen. Mit weißer, bzw. heller Misopaste habe ich auch die besten Erfahrungen gemacht. Die glutenfreie Tamari oder andere helle Sojasaucen sind großartige Umami-Lieferanten. Tomatenmark, besonders wenn es zunächst angeröstet wird, steigert und vertieft den Geschmack vieler Gerichte und hat dazu eine bindende Wirkung.
Um Saucen anzudicken, lasse ich sie nach Möglichkeit nur einköcheln. Auch das intensiviert den Geschmack. Wenn nötig schlage ich zum Schluss eiskalte Butterstückchen unter oder, für vegane Rezepte, etwas helles Mandelmus.
Mandel-, Erdnuss- und Haselnussmus, weiße Sesampaste oder Cashew-Nussmus sind köstlich als Brotaufstrich und perfekt als Basis für Dips, dort ersetzen sie gut Mayonnaise.
Essig und Öl sind Basiszutaten. Wenn das Öl geschmacksneutral sein soll, nehme ich am liebsten Rapsöl, sonst ein mildes Olivenöl. Für Salate und besondere Rezepte auch gerne Walnussöl oder geröstetes Haselnussöl.
Ich verwende Reisessig, wenn die Säure sehr mild sein soll. Für Vinaigrettes sind Apfelbalsamessig, Aceto balsamico und Sherryessig sehr schön. Und manchmal darf es auch ein echter Fruchtessig aus Quitten, Himbeeren oder Aprikosen sein – nicht gemeint sind aromatisierte Weinessige.
Ich benutze oft frisch abgeriebene Schalen von Bio-Zitrusfrüchten. Nichts geht über die fruchtige Frische, die sofort in die Nase steigt. Der Saft sorgt für frisch-sauren Geschmack.
Zum Braten verwende ich gerne natives Kokosöl. Es lässt sich hoch erhitzen und gibt Gerichten eine feine Kokosnote, ohne aufdringlich zu sein. Sie bekommen es im Reformhaus oder Bioladen. Ersatzweise können Sie Rapsöl verwenden.
Nicht nur die Kombination aller Geschmacksrichtungen von süß, sauer, salzig, scharf, herb und umami tragen zum perfekten Geschmackserlebnis bei, sondern auch die verschiedenen Strukturen. Deshalb streue ich gern über Salate, Dips oder cremige Suppen Toppings oder Sprinkles, Mischungen z. B. aus Sesam, Zitronenschale, Petersilie und Pfeffer.
ZUM SELBERMACHEN
Ausgefallene Zutaten wie etwa Salzzitronen können Sie im Internet bestellen. Auch ungewöhnliche Gewürzmischungen bekommen Sie dort. Ich bereite sie am liebsten selbst zu:
BAHARAT
Je ½ TL Koriander-, Kreuzkümmel- und Kardamomsamen, Piment- und schwarze Pfefferkörner mischen, ohne Fett rösten, abkühlen lassen und mahlen. 3 TL Delikatess-Paprikapulver, 1 TL Ceylonzimt, ½ TL Cayenne und je ¼ TL gemahlene Gewürznelken und frisch geriebene Muskatnuss untermischen.
CAJUNGEWÜRZ
Folgende Zutaten mischen: 1 EL Delikatess-Paprikapulver, 2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 ½ TL Knoblauchpulver und je 1 TL Zwiebelpulver, Ingwerpulver, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, Cayenne, Chiliflocken, Thymian, Oregano sowie Salz. Cajungewürz passt zu Potato Wedges (>),...
