5 Ernährungsphysiologische Bewertung veganer Ernährung bei Säuglingen und Kindern

Der menschliche Körper benötigt täglich ausreichende Mengen von Nährstoffen, um alle Körperfunktionen zu unterstützen. Die Nährstoffe setzen sich zusammen aus den Hauptnährstoffen, zu denen die Kohlenhydrate, Fette und Proteine zählen, den Mineralstoffen und den Vitaminen. Für eine ernährungsphysiologische Bewertung der veganen Ernährungsform bei Säuglingen und Kleinkindern werden insbesondere die Nährstoffe behandelt, welche bei einer veganen Ernährung als potenziell kritisch zu betrachten oder Gegenstand aktueller Diskussionen sind. Dazu werden ihre Funktion, ihr Vorkommen in Lebensmitteln und ihre Zufuhrempfehlung angeführt. Hinzugezogen werden die D-A-CH-Referenzwerte, welche von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (im Folgenden kurz: DGE) gemeinsam mit der Österreichischen Gesellschaft sowie der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung erarbeitet wurden.

5.1 Nahrungsenergie

Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind neben Fett wichtige Energielieferanten, bestehend aus Kohlenstoff und Wasser. Sie sind der Grundbaustein für Stärke und Zucker und werden nach der Anzahl ihrer Zuckerbausteine in Mono-, Die-, Oligo- und Polysaccharide unterteilt. Im Körper werden Zucker vor allem für die Bereitstellung von Energie genutzt. Kohlenhydrate sind also wichtig, um die Leistungsfähigkeit des Körpers zu erhalten. Neben Stärke und Zucker gehören auch Ballaststoffe in Form von Cellulose zu den Kohlenhydraten, welche zwar keine Energie liefern, aber die Verdauungsarbeit unterstützen. Da der menschliche Körper nicht dazu in der Lage ist, große Kohlenhydratmengen zu speichern, ist es wichtig, dem Körper regelmäßig kohlenhydrathaltige Lebensmittel zuzuführen. Sind die für etwa vierundzwanzig Stunden gespeicherten Kohlenhydratreserven aufgebraucht, greift der Körper auf zugeführte Fette oder vorhandene Fettreserven zurück.[8]

Die DGE empfiehlt, 55–60 % der täglich zugeführten Energie durch Kohlenhydrate aufzunehmen. Dabei sollten einfache Kohlenhydrate in Form von Zucker einen möglichst kleinen Teil ausmachen, da sie keinen weiteren Nährwert und einen geringen Sättigungsgrad haben. Komplexe Kohlenhydrate in Form von Stärke hingegen sollen einen möglichst großen Teil der zugeführten Kohlenhydrate ausmachen, da sie für einen langsamen und gleichmäßigen Anstieg des Blutzuckerspiegels und dementsprechend für ein gutes Sättigungsgefühl sorgen.[9]

Kohlenhydrate sind vor allem in pflanzlichen, in tierischen Nahrungsmitteln hingegen kaum vorhanden. Die komplexen Kohlenhydrate, die in Vollkornprodukten, Getreide, frischem Obst und Gemüse und Hülsenfrüchten vorkommen, sind der ideale Energielieferant für ein aktives Kind. Zudem sind in diesen Lebensmitteln Ballaststoffe und wertvolle Begleitstoffe enthalten.[10]

Fette

Neben den Kohlenhydraten sind auch Fette wichtige Energielieferanten. Überschüssiges Fett wird als Depotfett für Notzeiten gespeichert, dient aber auch der Isolierung, dem Schutz der Organe und hilft dem Körper die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K aufzunehmen. Fette bestehen hauptsächlich aus Fettsäuren. Diese Fettsäuren unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Länge und der Bindungsarten zwischen den einzelnen Atomen. Es gibt kurze, mittellange und lange Fettsäuren sowie gesättigte, einfach gesättigte und mehrfach gesättigte Fettsäuren. Ein wichtiger Bestandteil der Fettzufuhr sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Linolsäure und Alpha-Linolensäure, die mit der Nahrung zugeführt werden müssen, also essentiell sind.[11]

Laut der DGE sollte die Fettzufuhr bei Säuglingen bis 11 Monate bei 35–50 % und bei Kindern im Alter 1–14 Jahren bei 30–40 % liegen. Bei Jugendlichen und Erwachsenen sollte die Fettzufuhr nicht mehr als 25–30 % der zugeführten Gesamtenergie ausmachen. Die Energiezufuhr durch essentielle Fettsäuren sollte bei Säuglingen 3,5–4 %, bei Kindern bis 3 Jahre 3 % und bei älteren Kindern und Jugendlichen 2,5 % ausmachen. Das Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren sollte hierbei in einem Verhältnis von 5:1 stehen.[12]

Kinder weisen eine geringere Magenkapazität, jedoch einen höheren Energiebedarf in Relation zu ihrer Körpergröße auf. Fett stellt eine sehr gute Energiequelle in der Kinderernährung dar. Besonders vegan ernährten Kindern, die mit der pflanzlichen Kost viele Ballaststoffe aufnehmen, liefert Fett die nötige Energie, ohne den Magen zu sehr zu füllen.

Gute Quellen für Omega-6-Fettsäuren sind Sonnenblumen-, Maiskeim- und Sojaöl sowie Margarine. Omega-3-Fettsäuren sind in Raps-, Walnuss-, Soja- und Leinöl, aber auch in Nüssen enthalten.[13] Gute Quellen für einfach ungesättigte Fettsäuren sind Oliven-, Raps- und Erdnussöl.[14]

5.2 Proteine

Proteine, auch Eiweiße genannt, bestehen aus einzelnen Bausteinen, den Aminosäuren. In einem Protein sind bis zu zwanzig verschiedene Aminosäuren enthalten. Von diesen sind acht essentiell, also lebensnotwendig. Diese Proteinbausteine können vom Körper nicht selbst hergestellt und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Proteine stellen die Stukturkomponente des Körpers dar. Ihre Hauptaufgabe besteht im Aufbau und der Erneuerung körpereigener Zellen, Hormone und Antikörper.[15]

Lebensmittel aus pflanzlichen Quellen enthalten weniger Proteine als Lebensmittel tierischen Ursprungs. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln zählen Getreide und Hülsenfrüchte zu den bedeutendsten Proteinlieferanten. Für die Zufuhr ist entscheidend, welche Qualität, also welche biologische Wertigkeit das jeweilige Protein hat. Je ähnlicher die Aminosäurenzusammensetzung eines zugeführten Proteins im Vergleich zu der des körpereigenen Proteins ist, umso besser kann es der Körper verwerten und umso höher ist damit die biologische Wertigkeit. Proteine aus pflanzlichen Quellen haben meist eine geringere biologische Wertigkeit, welche durch eine Kombination verschiedener Nahrungsmittel aber aufgewertet werden kann.[16]

In den D-A-CH-Referenzwerten setzt sich die empfohlene, gewichtsbezogene Proteinzufuhr für Kinder und Jugendliche aus dem Erhaltungsbedarf von 0,63 g/kg Körpergewicht und Tag und dem Wachstumsbedarf zusammen. Der Proteinanteil für den Wachstumsbedarf sinkt von 60 % im ersten Lebensjahr auf 11 % im Alter von 2–5 Jahren. So ergibt sich eine stärkere Unterteilung für die empfohlene Proteinzufuhr pro Tag im ersten Lebensjahr, die bei Säuglingen unter einem Monat mit 2,7 g/kg, unter 2 Monaten mit 2,0 g/kg, unter 4 Monaten mit 1,5 g/kg, unter 6 Monaten mit 1,3 g/kg und bei Säuglingen unter 12 Monaten mit 1,1 g/kg Körpergewicht angegeben ist. Danach sinkt der Bedarf und liegt im Kindesalter bei etwa 1 g/kg Körpergewicht. Bei vegan ernährten Säuglingen und Kleinkindern muss auf eine entsprechend hohe Energiezufuhr geachtet werden. Unter diesen Umständen ist eine vielseitige und abwechslungsreiche Nutzung pflanzlicher Proteinquellen sinnig.[17]

Geeignete Proteinquellen sind unter anderem Nüsse, Hülsenfrüchte und Getreide. Unter den Hülsenfrüchten ist besonders die Sojabohne reich an Proteinen. So ist in dem daraus hergestellten Tofu 44 g/100 g enthalten. Erdnüsse enthalten 26 g/100 g und rohe Linsen 24 g/100 g.[18]

5.3 Vitamine

Vitamine sind essentielle Nährstoffe, die dem Körper täglich über die Nahrung zugeführt werden müssen, mit Ausnahme von Vitamin D, welches vom Körper selbst gebildet werden kann. Sie werden eingeteilt in die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie in die wasserlöslichen Vitamine Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pyridoxin (B6), Pantothensäure, Niacin, Biotin, Folat, Cobalamin (B12) und Ascorbinsäure (Vitamin C).[19]

Vitamine erfüllen eine Vielzahl an Funktionen und sind unter anderem an der Regulation und Steuerung des Stoffwechsels beteiligt.[20] Die Empfehlungen für die Vitaminzufuhr variieren und sind von mehreren Einflussfaktoren abhängig. Die meisten Vitamine sind in pflanzlichen Lebensmitteln ausreichend vorhanden, sodass keine Unterversorgung zu befürchten ist. Im Folgenden werden die Vitamine betrachtet, die bei einer veganen Ernährung als potenziell kritisch zu betrachten sind. Neben den Vitaminen A, B1, B2 und Folat sind insbesondere die Vitamine B12 und D Gegenstand aktueller Diskussionen.

Vitamin A

Das fettlösliche Vitamin A ist nur in tierischen Lebensmitteln zu finden. Zu Vitamin A zählt eine Vielzahl von Stoffgruppen, die im Körper ähnlich wirken. Am bekanntesten ist Retinol. Der Körper kann Vitamin A auch aus Vorstufen, den Carotinoiden, selbst synthetisieren. Das bekannteste und am häufigsten vorkommende Carotinoid ist das Beta-Karotin, welches auch als Provitamin A bezeichnet wird. Zu den Funktionen von Vitamin A gehören Zell- und Gewebewachstum...