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E-Book

Alphabet der feinen Küche

Wissenswertes für Genießer - Das Lesebuch mit den besten Rezepten -

AutorHans Gerlach
VerlagGoldmann
Erscheinungsjahr2009
Seitenanzahl352 Seiten
ISBN9783641019945
FormatePUB/PDF
KopierschutzDRM
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis7,99 EUR
Die Kult-Kolumne aus dem SZ-Magazin erstmals in Buchform
Für SZ-Leser und alle übrigen Genießer und Hobby-Köche kocht Hans Gerlach sich durchs Alphabet: Ob A wie Apfel oder Z wie Zander - zu jedem Buchstaben weiß der Profi-Koch Spannendes zu berichten und verrät mindestens ein exquisites Rezept, das garantiert immer gelingt. Hier wird der Leser wahrlich eingeweiht in die Geheimnisse der Kochkunst. Denn darin ist der Autor Meister.
• Eine erstaunliche Reise durch die Welt der Gaumenfreuden
• Mit köstlichen Rezepten, nach denen sich Tausende Gerlach-Fans die Finger lecken
• Stilvoll schenken - und selbst genießen!
• Mit einem Vorwort von Wolfgang Joop


Hans Gerlach hat viele Jahre als Koch in europäischen Sternerestaurants gearbeitet. Bekannt wurde er vor allem durch seine Kolumne im Magazin der 'Süddeutschen Zeitung' und seine Fernsehauftritte bei 'Kerners Köche' und 'Lanz kocht'. Der Kochbuchautor schreibt für Zeitschriften wie 'BEEF' und 'Lust auf Genuss'. Seine große Neugier trieb ihn außerdem zu Architekturstudium, Foodstyling, Fotografie, aber vor allem auf die ständige Suche nach kulinarischen Gesetzen und Zusammenhängen. Dabei findet und erfindet er perfekte Rezepte und erklärt uns ihre Bedeutung.

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Leseprobe
Deutsches Sattelschwein (S. 60-62)

Kinder malen Schweine rosa. Dabei sind die meisten Schweine nicht einfarbig, sondern bunt. Bis vor 200 Jahren lebten domestizierte Wildschweine auf europäischen Bauernhöfen. Erst um 1800 entstanden moderne Schweinerassen aus Kreuzungen chinesischer Schweine mit den heimischen Wildschweinen – noch heute sieht man an Ferkeln Reste der Frischlingsstreifen ihrer wilden Vorfahren.

Selbst Tiere der Deutschen Landrasse, empfindliche Turboschweine, die viele unserer Ställe bevölkern, sind mehr weiß als schweinchenrosa. Schwäbisch-Hällische Landschweine werden wegen ihrer Färbung auch Mohrenköpfle genannt. Das Husumer Protestschwein trägt die rot-weiß-roten National farben der dänischen Minderheit. Die ungarische Wollsau, Mangalitza, gibt es in allen Farben – aber immer dicht behaart. Als in den sechziger Jahren mageres Schweinefleisch popu - lär wurde, konnten die Züchter der Deutschen Landrasse ihre Schweine am schnellsten in die gewünschte Richtung trimmen, alle anderen wurden in wenigen Jahren verdrängt.

Das Deutsche Sattelschwein, gefährdete Nutztierrasse des Jahres 2006, ist ein gutes Beispiel: Nach 1945 züchteten wenige Bauern in der sowje tischen Besatzungszone Schwäbisch-Hällische und die verwand ten Angler Sattelschweine. Um den Fortbestand der Rassen im geteilten Deutschland zu sichern, legte man die Bestände zusammen und nannte die Rasse Deutsches Sattelschwein. Als sich auch im Osten Magerschweine durchsetzten, überlebten die schwarz-weißen Schweine in zwei LPGs als Gen- Reserve für neue Züchtungen.

Das Ende der DDR wäre beinahe auch das Ende der Sattelschweine gewesen, wenn nicht die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (www.g-e-h.de) mit einigen engagierten Züchtern die letzten 350 Schweine gekauft hätte. Heute gibt es wieder 34 Zuchtbetriebe, in Schleswig-Holstein und im Osten Deutschlands. Warum der Aufwand für ein paar altmodische, fette Säue? We gen der Vielfalt und weil das Fleisch der Sattelschweine besonders zart, saftig und aromatisch schmeckt – und zwar nach einem schweinemäßig angenehmen Leben auf der Weide. Der Zuchtverband formuliert es sehr schön.

»Zuchtziel ist eine widerstandsfähige, langlebige, milchergiebige Sau von sehr großer Fruchtbarkeit und mit besten Muttereigenschaften ausgestattet. Sie soll frohwüchsig und großrahmig sein, … eine hervorragende Fleischbeschaffenheit aufweisen und für alle Haltungsformen einschließlich Weidehaltung geeignet sein.« Überall im deutschsprachigen Raum gibt es Bauern, die sich um fast vergessene Nutztiere kümmern, fragen Sie Ihren Metzger.

Das Deutsche Sattelschwein würde sagen: »Iss mich, damit ich überlebe!« Die Schwarte des Bratenstückes mit einem Cutter oder Teppichmesser kreuzweise einschneiden. Kardamom, Koriander und Pfef fer im Mörser zerstoßen, die Fenchelknolle halbieren und in Schei ben schneiden. Fleisch, Gewürze und Gemüse mit dem Dessertwein mischen, über Nacht marinieren lassen. Anderntags die Marinade in einem Bräter aufkochen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen, bei minimaler Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Schalotten schälen und halbieren. Das Fleisch umdrehen, salzen, dann die Schalotten zugeben. Alles im Backofen bei 180 Grad ca. 90 Minuten garen, eventuell noch etwas Wasser zugeben. Mit frisch gestampftem Kartoffelpüree servieren.

Gut im Futter

Neben der Schweinerasse spielt die Haltung der Tiere eine mindestens ebenso große Rolle für die spätere Fleischqualität. Wann haben Sie zuletzt ein Schwein auf der Weide gesehen? In einem Eichenwald nahe dem fränkischen Iphofen leben die überwiegend Schwäbisch-Hällischen Landschweine der Eichelschwein GmbH. Mit mindestens 1000 Quadrameter Wald für jedes Schwein – die EU verlangt 0,8 Quadratmeter. Fleisch, Wurst und Schinken schmecken hervorragend, obwohl das Projekt »Hutwaldbeweidung mit Schweinen« erst 2003 gegründet wurde.
Blick ins Buch
Inhaltsverzeichnis
Vorwort von Wolfgang Joop6
Bedienungsanleitung für den Leser11
Altbier12
Alginat15
Alte Reben18
Apfel21
Avocados24
Babyartischocken27
Balsamessig30
Bergkäse33
Beten36
Butter39
Champignons43
Chufanuss46
Couscous49
Cocktails53
Deutscher Spargel57
Deutsches Sattelschwein61
Dorsch64
Ei67
Erdbeeren70
Esskastanien72
Feldsalat75
Felsenaustern78
Fränkischer Meerrettich81
Fenchel84
Gans87
Garnelen91
Glück I: Rollen94
Glück II: Hostien und Kekse98
Glück III: Indische Drogen101
Grünkohl104
Hagebutte107
Holunderblüten111
Hokkaidokürbis114
Imkerhonig117
Ingwer120
Jalapeños123
Jerusalem- Artischocke126
Joghurt129
Jungochsen132
Kalbfleisch135
Kärntner Nudelminze138
Kirschen141
Kokosnuss144
Lammwürstchen147
Lavendel150
Lebkuchengewürz153
Ligurisches Olivenöl158
Mango161
Mangold164
Maniok168
Munder Safran171
Nektarine174
Neujahrsbrote177
Nudelsalat180
Obazda184
Oktopus187
Orangen190
Pinienkerne194
Pizza197
Polenta200
Prosecco203
Quatre- épices206
Quedlinburger Fortschritt209
Queller212
Quitten215
Rapsöl220
Ricotta223
Riesling226
Rum229
Saiblingskaviar232
Salat235
Saure Gurken238
Sbrinz242
Speck246
Tamarinde250
Thai- Schalotten253
Tomaten256
Trauben259
Udon- Nudeln262
Unkraut265
Verbene268
Vietnamesische Melisse271
Vinho Verde274
Wasser277
Weinbergpfirsiche280
Weißwurst283
Weizenmehl286
Wodka290
Xelchts293
Xocolatl296
Xtrawurst300
Yams303
Ysop306
Yufka309
Zander312
Zimt316
Zitrone319
Zucchini322
Zwiebel327
Auflösungen329
Literatur346
Register348
Danke352

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