Sie sind hier
E-Book

Alphabet der feinen Küche

Wissenswertes für Genießer - Das Lesebuch mit den besten Rezepten -

AutorHans Gerlach
VerlagGoldmann
Erscheinungsjahr2009
Seitenanzahl352 Seiten
ISBN9783641019945
FormatePUB/PDF
KopierschutzDRM
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis7,99 EUR
Die Kult-Kolumne aus dem SZ-Magazin erstmals in Buchform
Für SZ-Leser und alle übrigen Genießer und Hobby-Köche kocht Hans Gerlach sich durchs Alphabet: Ob A wie Apfel oder Z wie Zander - zu jedem Buchstaben weiß der Profi-Koch Spannendes zu berichten und verrät mindestens ein exquisites Rezept, das garantiert immer gelingt. Hier wird der Leser wahrlich eingeweiht in die Geheimnisse der Kochkunst. Denn darin ist der Autor Meister.
• Eine erstaunliche Reise durch die Welt der Gaumenfreuden
• Mit köstlichen Rezepten, nach denen sich Tausende Gerlach-Fans die Finger lecken
• Stilvoll schenken - und selbst genießen!
• Mit einem Vorwort von Wolfgang Joop

Hans Gerlach hat viele Jahre als Koch in europäischen Sternerestaurants gearbeitet. Bekannt wurde er vor allem durch seine Kolumne im Magazin der 'Süddeutschen Zeitung' und seine Fernsehauftritte bei 'Kerners Köche' und 'Lanz kocht'. Der Kochbuchautor schreibt für Zeitschriften wie 'BEEF' und 'Lust auf Genuss'. Seine große Neugier trieb ihn außerdem zu Architekturstudium, Foodstyling, Fotografie, aber vor allem auf die ständige Suche nach kulinarischen Gesetzen und Zusammenhängen. Dabei findet und erfindet er perfekte Rezepte und erklärt uns ihre Bedeutung.

Kaufen Sie hier:

Horizontale Tabs

Leseprobe
Deutsches Sattelschwein (S. 60-62)

Kinder malen Schweine rosa. Dabei sind die meisten Schweine nicht einfarbig, sondern bunt. Bis vor 200 Jahren lebten domestizierte Wildschweine auf europäischen Bauernhöfen. Erst um 1800 entstanden moderne Schweinerassen aus Kreuzungen chinesischer Schweine mit den heimischen Wildschweinen – noch heute sieht man an Ferkeln Reste der Frischlingsstreifen ihrer wilden Vorfahren.

Selbst Tiere der Deutschen Landrasse, empfindliche Turboschweine, die viele unserer Ställe bevölkern, sind mehr weiß als schweinchenrosa. Schwäbisch-Hällische Landschweine werden wegen ihrer Färbung auch Mohrenköpfle genannt. Das Husumer Protestschwein trägt die rot-weiß-roten National farben der dänischen Minderheit. Die ungarische Wollsau, Mangalitza, gibt es in allen Farben – aber immer dicht behaart. Als in den sechziger Jahren mageres Schweinefleisch popu - lär wurde, konnten die Züchter der Deutschen Landrasse ihre Schweine am schnellsten in die gewünschte Richtung trimmen, alle anderen wurden in wenigen Jahren verdrängt.

Das Deutsche Sattelschwein, gefährdete Nutztierrasse des Jahres 2006, ist ein gutes Beispiel: Nach 1945 züchteten wenige Bauern in der sowje tischen Besatzungszone Schwäbisch-Hällische und die verwand ten Angler Sattelschweine. Um den Fortbestand der Rassen im geteilten Deutschland zu sichern, legte man die Bestände zusammen und nannte die Rasse Deutsches Sattelschwein. Als sich auch im Osten Magerschweine durchsetzten, überlebten die schwarz-weißen Schweine in zwei LPGs als Gen- Reserve für neue Züchtungen.

Das Ende der DDR wäre beinahe auch das Ende der Sattelschweine gewesen, wenn nicht die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (www.g-e-h.de) mit einigen engagierten Züchtern die letzten 350 Schweine gekauft hätte. Heute gibt es wieder 34 Zuchtbetriebe, in Schleswig-Holstein und im Osten Deutschlands. Warum der Aufwand für ein paar altmodische, fette Säue? We gen der Vielfalt und weil das Fleisch der Sattelschweine besonders zart, saftig und aromatisch schmeckt – und zwar nach einem schweinemäßig angenehmen Leben auf der Weide. Der Zuchtverband formuliert es sehr schön.

»Zuchtziel ist eine widerstandsfähige, langlebige, milchergiebige Sau von sehr großer Fruchtbarkeit und mit besten Muttereigenschaften ausgestattet. Sie soll frohwüchsig und großrahmig sein, … eine hervorragende Fleischbeschaffenheit aufweisen und für alle Haltungsformen einschließlich Weidehaltung geeignet sein.« Überall im deutschsprachigen Raum gibt es Bauern, die sich um fast vergessene Nutztiere kümmern, fragen Sie Ihren Metzger.

Das Deutsche Sattelschwein würde sagen: »Iss mich, damit ich überlebe!« Die Schwarte des Bratenstückes mit einem Cutter oder Teppichmesser kreuzweise einschneiden. Kardamom, Koriander und Pfef fer im Mörser zerstoßen, die Fenchelknolle halbieren und in Schei ben schneiden. Fleisch, Gewürze und Gemüse mit dem Dessertwein mischen, über Nacht marinieren lassen. Anderntags die Marinade in einem Bräter aufkochen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen, bei minimaler Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Schalotten schälen und halbieren. Das Fleisch umdrehen, salzen, dann die Schalotten zugeben. Alles im Backofen bei 180 Grad ca. 90 Minuten garen, eventuell noch etwas Wasser zugeben. Mit frisch gestampftem Kartoffelpüree servieren.

Gut im Futter

Neben der Schweinerasse spielt die Haltung der Tiere eine mindestens ebenso große Rolle für die spätere Fleischqualität. Wann haben Sie zuletzt ein Schwein auf der Weide gesehen? In einem Eichenwald nahe dem fränkischen Iphofen leben die überwiegend Schwäbisch-Hällischen Landschweine der Eichelschwein GmbH. Mit mindestens 1000 Quadrameter Wald für jedes Schwein – die EU verlangt 0,8 Quadratmeter. Fleisch, Wurst und Schinken schmecken hervorragend, obwohl das Projekt »Hutwaldbeweidung mit Schweinen« erst 2003 gegründet wurde.
Blick ins Buch
Inhaltsverzeichnis
Vorwort von Wolfgang Joop6
Bedienungsanleitung für den Leser11
Altbier12
Alginat15
Alte Reben18
Apfel21
Avocados24
Babyartischocken27
Balsamessig30
Bergkäse33
Beten36
Butter39
Champignons43
Chufanuss46
Couscous49
Cocktails53
Deutscher Spargel57
Deutsches Sattelschwein61
Dorsch64
Ei67
Erdbeeren70
Esskastanien72
Feldsalat75
Felsenaustern78
Fränkischer Meerrettich81
Fenchel84
Gans87
Garnelen91
Glück I: Rollen94
Glück II: Hostien und Kekse98
Glück III: Indische Drogen101
Grünkohl104
Hagebutte107
Holunderblüten111
Hokkaidokürbis114
Imkerhonig117
Ingwer120
Jalapeños123
Jerusalem- Artischocke126
Joghurt129
Jungochsen132
Kalbfleisch135
Kärntner Nudelminze138
Kirschen141
Kokosnuss144
Lammwürstchen147
Lavendel150
Lebkuchengewürz153
Ligurisches Olivenöl158
Mango161
Mangold164
Maniok168
Munder Safran171
Nektarine174
Neujahrsbrote177
Nudelsalat180
Obazda184
Oktopus187
Orangen190
Pinienkerne194
Pizza197
Polenta200
Prosecco203
Quatre- épices206
Quedlinburger Fortschritt209
Queller212
Quitten215
Rapsöl220
Ricotta223
Riesling226
Rum229
Saiblingskaviar232
Salat235
Saure Gurken238
Sbrinz242
Speck246
Tamarinde250
Thai- Schalotten253
Tomaten256
Trauben259
Udon- Nudeln262
Unkraut265
Verbene268
Vietnamesische Melisse271
Vinho Verde274
Wasser277
Weinbergpfirsiche280
Weißwurst283
Weizenmehl286
Wodka290
Xelchts293
Xocolatl296
Xtrawurst300
Yams303
Ysop306
Yufka309
Zander312
Zimt316
Zitrone319
Zucchini322
Zwiebel327
Auflösungen329
Literatur346
Register348
Danke352

Weitere E-Books zum Thema: Ernährung - Rezepte und Ratgeber

Laktose-Intoleranz

E-Book Laktose-Intoleranz
Wenn Milchzucker krank macht Format: PDF

Fühlen Sie sich nach dem Essen oft unwohl, haben Blähungen, Völlegefühl und Bauchschmerzen? Dann vertragen Sie vielleicht keinen Milchzucker. Die Laktose-Intoleranz ist häufig: Bei uns ist etwa jeder…

Wenn Brot & Getreide krank machen

E-Book Wenn Brot & Getreide krank machen
Gluten-Intoleranz, Zöliakie - oder was sonst? Format: PDF

Massive Verdauungsprobleme, starke Darmbeschwerden nach dem Verzehr von Getreide oder Brot - da denken viele an Zöliakie. Was viele jedoch nicht wissen: Glutenunverträglichkeit muss nicht gleich…

Ätherische Öle in Kräutern und Gewürzen

E-Book Ätherische Öle in Kräutern und Gewürzen
Wirkung auf den menschlichen Organismus und Lebensmittel Format: PDF

Für Geruch und Geschmack von Kräutern und Gewürzen spielen die enthaltenen ätherischen Öle teilweise eine große Rolle. So kann Pfefferminzöl noch in einer Verdünnung von 1:1,5 Millionen durch den…

Schüßler-Salze

E-Book Schüßler-Salze
Zuverlässige Selbsthilfe bei Beschwerden von A bis Z Format: PDF

Schüßler-Salze sind natürliche Heilmittel: nebenwirkungsfrei und einfach anzuwenden. Sie eignen sich zur Selbstbehandlung von Erwachsenen und von Kindern. Zuverlässig führt der Heilpraktiker Jörg…

Schüßler-Salze

E-Book Schüßler-Salze
Zuverlässige Selbsthilfe bei Beschwerden von A bis Z Format: PDF

Schüßler-Salze sind natürliche Heilmittel: nebenwirkungsfrei und einfach anzuwenden. Sie eignen sich zur Selbstbehandlung von Erwachsenen und von Kindern. Zuverlässig führt der Heilpraktiker Jörg…

Das Ende des großen Fressens

E-Book Das Ende des großen Fressens
· Wie die Nahrungsmittelindustrie Sie zu übermäßigem Essen verleitet - · Was Sie dagegen tun können Format: ePUB

Die perfiden Praktiken der LebensmittelindustrieHamburger, Pizza und Schokolade haben das gleiche Suchtpotenzial wie Kokain, dennoch kann man sie in jedem Supermarkt straffrei kaufen. Diese von der…

PSE- und DFD-Fleisch

E-Book PSE- und DFD-Fleisch
Format: ePUB/PDF

Studienarbeit aus dem Jahr 2005 im Fachbereich Ernährungswissenschaft / Ökotrophologie, Note: 2, Universität Hamburg, Sprache: Deutsch, Abstract: Die folgende Arbeit befasst sich mit zwei…

Ayurveda für Gesundheit, Glück und langes Leben

E-Book Ayurveda für Gesundheit, Glück und langes Leben
Finden Sie Ihre Balance mit den besten Rezepten der indischen Heilkunst Format: ePUB

DAS NEUE BUCH DES AYURVEDA-PAPSTESDieses Buch ist eine umfassende Einführung in die jahrtausendealte indische Lehre des Ayurveda. Es vermittelt dem Leser auf leicht verständliche und anschauliche…

Buchinger-Heilfasten

E-Book Buchinger-Heilfasten
Die Original-Methode Das Fastenprogramm für zu Hause Essen nach dem Fasten Format: PDF

Magen leer - Seele high - das einzigartige Erlebnis 'Buchinger' Buchinger-Heilfasten, der Klassiker unter den Fastenmethoden, begeistert schon seit über 50 Jahren eine riesige Fangemeinde.…

Weitere Zeitschriften

AUTOCAD & Inventor Magazin

AUTOCAD & Inventor Magazin

FÜHREND - Das AUTOCAD & Inventor Magazin berichtet seinen Lesern seit 30 Jahren ausführlich über die Lösungsvielfalt der SoftwareLösungen des Herstellers Autodesk. Die Produkte gehören zu ...

die horen

die horen

Zeitschrift für Literatur, Kunst und Kritik."...weil sie mit großer Aufmerksamkeit die internationale Literatur beobachtet und vorstellt; weil sie in der deutschen Literatur nicht nur das Neueste ...

Die Versicherungspraxis

Die Versicherungspraxis

Behandlung versicherungsrelevanter Themen. Erfahren Sie mehr über den DVS. Der DVS Deutscher Versicherungs-Schutzverband e.V, Bonn, ist der Interessenvertreter der versicherungsnehmenden Wirtschaft. ...

dima

dima

Bau und Einsatz von Werkzeugmaschinen für spangebende und spanlose sowie abtragende und umformende Fertigungsverfahren. dima - die maschine - bietet als Fachzeitschrift die Kommunikationsplattform ...

ea evangelische aspekte

ea evangelische aspekte

evangelische Beiträge zum Leben in Kirche und Gesellschaft Die Evangelische Akademikerschaft in Deutschland ist Herausgeberin der Zeitschrift evangelische aspekte Sie erscheint viermal im Jahr. In ...

FileMaker Magazin

FileMaker Magazin

Das unabhängige Magazin für Anwender und Entwickler, die mit dem Datenbankprogramm Claris FileMaker Pro arbeiten. In jeder Ausgabe finden Sie von kompletten Lösungsschritten bis zu ...

filmdienst#de

filmdienst#de

filmdienst.de führt die Tradition der 1947 gegründeten Zeitschrift FILMDIENST im digitalen Zeitalter fort. Wir begleiten seit 1947 Filme in allen ihren Ausprägungen und Erscheinungsformen.  ...