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E-Book

Erfolgreich in der Gastronomie

Entwicklungen und Trends in der deutschen Esskultur

AutorTeresa Johanna Bless
VerlagDiplomica Verlag GmbH
Erscheinungsjahr2008
Seitenanzahl172 Seiten
ISBN9783836610162
FormatPDF
Kopierschutzkein Kopierschutz/DRM
GerätePC/MAC/eReader/Tablet
Preis34,99 EUR
Esskultur ist weitaus vielschichtiger als der Begriff im ersten Moment vermuten lässt. Daher ist es Ziel dieser Studie, zunächst einen umfassenden Überblick über die deutsche Esskultur zu geben. Dafür soll herausgearbeitet werden, von welchen kulturellen Errungenschaften sie beeinflusst wird und welchen Trends sie folgt. Der erste Teil des Buches beschäftigt sich mit der geschichtlichen Entstehung der deutschen Esskultur. Dies bildet die Grundlage für den zweiten Abschnitt, die Beschreibung der Ist-Situation in Deutschland in Bezug auf die Esskultur. Dabei geht es darum, die gesellschaftlichen, individuellen und wirtschaftlichen Hintergründe der Entwicklungen deutlich zu machen. Also welche gesellschaftlichen Veränderungen sich auf unsere Ernährung auswirken, wie wir uns als Verbraucher ernähren und verhalten und wie und unter welchen rechtlichen Grundlagen unsere Lebensmittel hergestellt und vertrieben werden. Im dritten Teil des Buches werden die Trends, die sich in der deutschen Esskultur herauskristallisieren, einzeln vorgestellt und bezüglich ihrer Verankerung in der deutschen Ist-Situation untersucht. Der letzte Teil beschäftigt sich mit den Auswirkungen auf die Gastronomie. In diesem Segment machen sich unsere verändernden Gewohnheiten besonders schnell bemerkbar. Deshalb ist es sehr wichtig, unsere Esskultur zu verstehen und die Entwicklungen zu verfolgen, um als Gastronom aktiv und kundenorientiert handeln zu können. Schließlich beinhalten Veränderungen auch immer die Chance, sich neu zu profilieren. Dazu werden zunächst die einzelnen Trends in der deutschen Esskultur bezüglich ihrer Auswirkungen auf die Gastronomie untersucht. Zusätzlich werden einige, zurzeit sehr erfolgreiche und beliebte Konzepte aus der Gastronomie vorgestellt und nach den Gründen für den Erfolg gesucht.

Teresa Bless, Diätassistentin und Dipl.-Ing. (FH) für Ernährung und Versorgungsmanagement, Studium an der FH Weihenstephan, Abt. Triesdorf 2002-2007, derzeit tätig für die Dean&David Franchise GmbH als Produkt- und Konzeptentwicklerin in München.

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Leseprobe
4.7.1 Merkmale von Ethic Food Ethic Food sind umweltschonend und politisch korrekt erzeugte und gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel. Verbraucher, die diese Lebensmittel nachfragen, sind kritisch und interessieren sich für die Herkunft der Produkte. Für sie ist Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion von großer Bedeutung und sind daher bereit, höhere Preise zu bezahlen. Bei Ethic Food geht es vor allem um die Menschen, die die Lebensmittel herstellen. Folgende Merkmale sind daher wichtig: • Zahlung von Mindestpreisen und Prämien an die Hersteller • Dauerhafte Einkommenssicherung durch langfristige Lieferverträge mit den Herstellern • Erhaltung der Lebensgrundlage der Menschen durch ressourcen- und umweltschonende Produktion • Einhaltung der Menschenrechte • Keine Kinderarbeit oder Zwangsarbeit Auch der Umgang mit Tieren und der Umwelt spielt bei Ethic Food eine bedeutendeRolle. Haltung und Transport müssen tiergerecht sein und die Umwelt darf nicht durch die Lebensmittelproduktion Schaden nehmen.235 Ein gutes Beispiel für den Unterschied zu konventionellen Lebensmitteln bietet der Fischfang: So sterben beim industriellen Fischfang auch immer andere Meeresbewohner als so genannter Beifang. Als Ethic Food kann hier Fisch bezeichnet werden, der ressourcenschonend, das heißt unter Gewährleistung einer langfristigen Fischversorgung, gefangen wurde
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis3
Verzeichnis der Tabellen7
Verzeichnis der Abbildungen8
Verzeichnis der Abkürzungen10
Verzeichnis der Anhänge11
1 EINFÜHRUNG UND PROBLEMSTELLUNG12
2 DIE DEUTSCHE KÜCHE UND IHRE EINFLÜSSE14
2.1 Die Geschichte der deutschen Esskultur14
2.2 Die „typisch deutsche“ Küche17
2.3 Technologische Entwicklung22
3 IST-SITUATION IN DEUTSCHLAND IN BEZUG AUF DIE ESSKULTUR24
3.1 Die deutsche Gesellschaft im Wandel24
3.1.1 Demografische Entwicklungen24
3.1.2 Struktur der deutschen Privathaushalte28
3.1.3 Veränderung der Arbeitswelt29
3.1.4 Einkommensstruktur der Bevölkerung31
3.2 Bestandsaufnahme des Ernährungszustands der deutschenBevölkerung33
3.2.1 Essgewohnheiten33
3.2.2 Entwicklungen des Lebensmittelverzehrs34
3.2.3 Ernährungsempfehlungen und Bewertung der Ernährungssituation39
3.2.4 Gesundheitszustand der deutschen Bevölkerung40
3.3 Merkmale des heutigen Verbrauchers43
3.3.1 Preisbewusstsein43
3.3.2 Ernährungswissen45
3.3.3 Beeinflussung durch Medien46
3.3.4 Beeinflussung durch Lebensmittelskandale48
3.4 Produktion und Vertrieb unserer Lebensmittel50
3.4.1 Landwirtschaft50
3.4.2 Verarbeitende Industrie54
3.4.3 Handel56
3.5 Entwicklungen im Lebensmittelrecht58
3.5.1 Geschichte des deutschen Lebensmittelrechts58
3.5.2 Aufbau des heutigen Lebensmittelrechts60
3.5.3 Die neue Health-Claim-Verordnung61
4 TRENDS IN DER DEUTSCHEN ESSKULTUR64
4.1 Convenience Food65
4.1.1 Definition und Einteilung66
4.1.2 Marktentwicklung68
4.1.3 Chilled Food als herausragendes Segment70
4.1.4 Hand Held Food - Die neue Snack-Kultur71
4.2 Functional Food72
4.2.1 Definition und Abgrenzung von Functional Food72
4.2.2 Funktionelle Nahrungsmittelbestandteile74
4.2.3 Markterfolg mit Functional Food74
4.3 Health Food76
4.3.1 Abgrenzung und Einordnung von Health Food76
4.3.2 Der neue Trend zu gesunder Ernährung76
4.3.3 Die Produktpalette79
4.4 Clean Food80
4.4.1 Begriffsbestimmungen80
4.4.2 Kennzeichnung von Zutaten, die Allergien auslösen können82
4.4.3 Clean Food im Handel83
4.5 Premium Food und Cheap Basics85
4.5.1 Die neuen Genießer88
4.6 Bioprodukte89
4.6.1 Rechtliche Grundlagen und Kennzeichnung89
4.6.2 Marktentwicklung90
4.6.3 Chancen und Risiken91
4.7 Ethic Food93
4.7.1 Merkmale von Ethic Food93
4.7.2 Entwicklung des Fairen Handels94
4.7.3 Der Lohas Lifestyle97
4.8 Regionalität98
4.8.1 Definition regionale Lebensmittel99
4.8.2 Zusatznutzen von regionalen Lebensmitteln100
4.8.3 Beispiel für erfolgreiche regionale Vermarktung100
4.8.4 Die Slow Food Bewegung102
4.9 Die Renaissance der deutschen Küche104
5 AUSWIRKUNGEN AUF DIE GASTRONOMIE107
5.1 Die Gastronomie als Segment des Außer-Haus-Markts107
5.2 Auswirkungen der Ist-Situation deutscher Esskultur auf die Gastronomie111
5.3 Auswirkungen der Trends in der deutschen Esskultur auf die Gastronomie113
5.3.1 Convenience Food113
5.3.2 Functional Food114
5.3.3 Health Food115
5.3.4 Clean Food115
5.3.5 Premium Food und Cheap Basics116
5.3.6 Bioprodukte118
5.3.7 Ethic Food119
5.3.8 Regionalität119
5.3.9 Die Renaissance der deutschen Küche120
5.4 Erfolgreiche Konzepte in der Gastronomie121
5.4.1 Starbucks121
5.4.2 Subway123
5.4.3 Vapiano124
5.4.4 Schnitzelei125
ZUSAMMENFASSUNG127
LITERATURVERZEICHNIS128
Anhang145

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