Oberbayern
HEILE WELT & GUTE WÜRSTE
»Wenn’s bayrisch Bier regnet
und Bratwürstel schneibt,
dann bitten wir ’n Herrgott,
dass’s Wetter so bleibt.«
Meine Wurstreise durch Oberbayern beginnt in der Landeshauptstadt München, die wie kaum eine andere Stadt in Deutschland mit einer bestimmten Wurst verbunden ist. Der Legende nach hat die Weißwurst im Herzen von München am 22. Februar 1857 das Licht der Welt erblickt. Ihr Erfinder war ein Münchner Gastwirt und gelernter Metzger, Sepp Moser. Er hatte am Marienplatz die Gaststätte »Zum ewigen Licht« gepachtet, damals ein beliebter Brotzeitort der Droschkenkutscher. Da die Wirtschaft unter Arkaden ziemlich im Dunkeln lag, musste dort immer ein Licht brennen, welches für den doppeldeutigen Namen sorgte. Mögen ihr spezieller Geburtsort und das ewige Licht der Weißwurst zur Unsterblichkeit verhelfen!
Heute ist der Ort gegenüber dem Münchner Rathaus leider recht trostlos. Vor der schmucklosen Allerweltsfassade des heutigen Geschäftshauses gibt es zwar eine Kochfigur, die vom Typus eher einem französischen Koch ähnelt, und eine Inschrift »The Birthplace of Weißwurst Anno 1857«, die auch nicht gerade bayerisch klingt. Eine würdigere Stätte der Erinnerung hätte diese für München identitätsstiftende Wurst schon verdient. Am Faschingssonntag 1857 sollen im »Ewigen Licht« eine besonders große Menge von Kalbsbratwürsten hergestellt worden sein, um die vielen Gäste zu verköstigen, die zum Frühschoppen erwartet wurden. Als dennoch die Schafsdärme ausgingen, behalf sich der Wirt in seiner Not mit großkalibrigeren Schweinedärmen. Weil er befürchtete, dass die Haut beim Braten aufplatzen könnte, soll er die Würste nur in heißem Wasser gebrüht haben – die Weißwurst war geboren. Sie kam angeblich so gut an, dass Sepp Moser sein Experiment wiederholt und das Brät, mit Kräutern verfeinert, zur Münchner Spezialität weiterentwickelt haben soll. Ausgerechnet der ehemalige Leiter des Münchner Stadtarchivs, Richard Bauer, stellt diese Geschichte infrage. Die Münchner Weißwurst könne nicht als Neuschöpfung oder aus der Not geborene vergrößerte Bratwurst angesehen werden, sie sei lediglich die Variante einer viel älteren und dereinst längst bayernweit hochgepriesenen Wurstspezies. Nämlich der der Altmünchner »Maibock-Wurst«, die laut Bauer »in der Bocksaison zu Tausenden und Abertausenden verschlungen wurde. Ihre Hauptingredienzien waren Kalbs- und Schweinsbrät und möglichst viel Grünzeug. Sie war schon immer in weite Schweinsdärme abgefüllt, wurde vor dem Verzehr in heißes Wasser geworfen und im Lokal in großen irdenen Töpfen warmgehalten.«
Eine frische Weißwurst ist ein Genuss, auch nach zwölf, wenngleich das früher nicht gestattet war.
Bis heute gilt die traditionelle Regel, dass die Weißwurst spätestens beim Zwölf-Uhr-Läuten verzehrt sein muss. Ursache hierfür ist, dass die Weißwurst zumindest früher aus drei Teilen noch schlachtwarmem zarten Kalbfleisch und einem Teil zähem Speck bereitet wurde. Dazu kamen, nachdem alles geschlegelt und sehr fein gewolft wurde, nur etwas Salz, Pfeffer und früher Wasser, heute Eisschnee, bevor alles gekuttert und mithilfe einer Wurstspritze in Schweinedärme abgefüllt wurde. Die Würste bleiben im Gegensatz zu Wiener Würstchen oder Bockwürstchen weiß, weil bei ihnen kein Nitrit-Pökelsalz, sondern nur einfaches Kochsalz verwendet wird. Beim Brühen neutralisiert sich der Fleischfarbstoff Myoglobin, weshalb das Fleisch seine spezifische helle und nur leicht grauweiße Farbe annimmt. Mit Pökelsalz dagegen stabilisiert sich das Myoglobin und die Wurst erhält ihre spezifische rötliche Fleischfarbe. Pökelsalz hat gegenüber Kochsalz den Vorteil, die Haltbarkeit zu verlängern. Die frischen Weißwürste waren daher früher ohne Kühlung schon wenige Stunden nach der Produktion nicht mehr so schmackhaft, heute dagegen kann man sie sorglos auch noch viel später verzehren. Nur noch aus Tradition wird diese Zwölf-Uhr-Vorschrift weiter beachtet. Doch es gibt noch eine zweite ökonomische Erklärung für den Frühverzehr der Weißwürste. Sie waren bei Handwerkern eine beliebte Brotzeit für das zweite Frühstück. Bevor die einen höheren Umsatz bringenden Mittagsgäste die Gastwirtschaften füllten, sollten die Handwerker ihre Plätze wieder freigeben, und auch die Vermischung der einfachen Leute mit den »gehobenen Kreisen« sollte tunlichst vermieden werden. Die kurze Haltbarkeit der Weißwürste war also zugleich ein sehr willkommener Vorwand, um höheren Profit zu erzielen.
Zuzeln oder schneiden? An dieser Frage scheiden sich die Weißwurstgeister, die an der jeweiligen Verzehrart gleich noch den Bayern vom Nichtbayern zu unterscheiden vermögen.
Nicht nur die Frage nach dem Wann, auch die nach dem Wie spielt bei der Weißwurst eine große Rolle: Am richtigen Zuzeln einer Weißwurst kann man angeblich einen Bayern vom Nichtbayern unterscheiden, heißt es. Beim Zuzeln wird die Wurst von Hand gegessen, indem man die Haut nur an einer Kopfseite einschneidet und unter Zuhilfenahme der Zähne lustvoll das Brät in den Mund einsaugt. »Zuzel« wird in Bayern auch der Schnuller genannt; wenn ein Kind an der Milchflasche oder am Busen zuzelt, ist das immer auch ein sehr lustvoller Vorgang. Insofern ist das Zuzeln und Mit-den-Händen-Essen auch eine besondere bayerische Reminiszenz an die ödipale Phase. Aber auch die feinere Art mit Messer und Gabel will gelernt sein. Am gebräuchlichsten ist der sogenannte Kreuzschnitt, bei dem die Weißwurst längs und quer aufgeschnitten wird und die entstehenden vier Viertel sauber mit der Gabel von der Wursthaut getrennt werden. Angeblich gibt es Bayern, die den Kreuzschnitt so geschickt diagonal anwenden, dass auf dem Teller vier exakt gleiche Rauten in Form des bayerischen Wappenmusters übrig bleiben.
Immer noch wird die Weißwurst als regionales Erzeugnis betrachtet: entweder als rein Münchner Produkt, mindestens aber als bayerisch-süd-deutsches, obwohl die Weißwurstproduktion und auch der -konsum diese Grenzen längst überschritten haben. Michael Spitzauer, der oberste Lehrer der 1. Bayerischen Fleischerschule in Landshut und als solcher ausgewiesener Weißwurstexperte, erzählte mir von seiner Jurorentätigkeit bei einem Wurstwettbewerb mit weltweiter Beteiligung im Rahmen der Internationalen Fleischermesse in Frankfurt. Es war eine Blindverkostung mit fünfzig Wurstsorten, hauptsächlich Wiener Würstchen, Frankfurter in allerlei Variationen, dazu Münchner Weißwürste, Nürnberger und Thüringer Bratwürste. Sogar eine Fischwurst war dabei, mit einem Anteil Fisch und einem Anteil Schweinefleisch. Wer die Würste jeweils eingesandt hatte, war den Juroren unbekannt, sie bekamen nur die Wurstbezeichnung mitgeteilt und mussten dann ihre Wertung abgeben. Für den Münchner wenig überraschend, war der Favorit eine Weißwurst. Allerdings stammte die nicht aus München, ja noch nicht einmal aus Bayern, sondern aus Japan.
Man sieht, die Weißwurst ist weder geografisch noch historisch leicht zu fassen. Dem großen Gourmet Carl Friedrich von Rumohr (1785–1843), Kunsthistoriker und Goethe freundschaftlich verbunden, wird immer wieder zugeschrieben, er habe in Hamburg eine sehr feine Weißwurst gegessen. Rumohr starb 1843, also etliche Jahre vor jenem legendären Faschingssonntag in der Münchner Wirtschaft »Zum ewigen Licht«. Und weil ich gerade über den Münchner 8 : 0-Heimspiel-Erfolg gegen den HSV gelesen habe, wozu die Süddeutsche Zeitung am 27. Februar 2017 lobend titelte: »Der Vorwurschdler. Thomas Müllers kuriosestes und bestes Saisonspiel«, denke ich, die Hamburger Weißwurst könnte eigentlich die »Vorwurschdlerschaft« vor Bayern München für sich in Anspruch nehmen. Zuletzt rühmte sich etwa der Hamburger Spitzenkoch Michael Weißenbruch, eine Weißwurst nach der Vorgabe von Rumohr kreiert zu haben. Laut einem Artikel vom 28. Februar 2017 in der Welt wurde der historischen Hamburger Weißwurst im 19. Jahrhundert der feinsalzige Laich von Elb-Lachsen zugemischt, sogenannter Keta-Kaviar. Im Allgemeinen, so wurde Rumohr in dem Artikel zitiert, halte er es zwar für einen Fehler, das Fleisch von Land- und Meeresgetier zu vermengen. Doch die »scheinbar geckenhafte Veredelung des Wurstbräts stellt einen Gaumenschmaus besonderer Güte dar«. Mit großem Eifer habe ich immer wieder den »Geist der Kochkunst« von Rumohr gelesen, aber nie einen Nachweis für diese Stelle finden können. Doch es gibt noch andere Quellen, die nahelegen, dass Weißwürste schon vor der Münchner Geburtsstunde existiert haben müssen. In der Sagensammlung von Ludwig Bechstein aus dem Jahr 1853 berichtet dieser von einer Gespenstergeschichte, die sich 1654 in Schleiz zugetragen haben soll. Ein Gespenst namens Rungele trieb dabei allerlei Schabernack: »Als der Schuster ein Speckschwein schlachten ließ und die...
