Ratgeber Fleisch & Wild

Fleisch: Qualität zahlt sich aus

Kompakter kann man hochwertiges Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und wichtige Aminosäuren nicht bekommen: Fleisch ist ein bio­logisch wertvolles Nahrungs­mittel und kann auf vielfältige Art ­genossen werden. Entscheidend ist, schon beim Einkauf auf Qualität zu achten. Diese ist abhängig von der Aufzucht, dem Alter und dem Gewicht der Tiere und zu erkennen an der Farbe, dem Geruch und der Struktur des Fleisches. Grund­sätzlich gilt: Fleisch sollte möglichst frisch verarbeitet werden, da es durch seinen hohen Eiweiß- und Wassergehalt leicht verderblich ist.

Vielfalt: Eigener Charakter

Jedes Tier liefert Fleischstücke mit einem ganz eigenen Geschmack: Kalbfleisch stammt von höchstens drei Monate alten Rindern und ist besonders zart und mild. Lamm­fleisch hat eine kräftige Note und stammt von bis zu einem Jahr alten Lämmern. Schweinefleisch ist würzig und kommt von 7–8 Monate alten Tieren. Das dunkle und deftige Rindfleisch stammt auch von jungen Schlachttieren und wird nach dem Abhängen mürbe und zart.

Aufschneiden: Ruhen lassen

Große Fleischstücke, z. B. ­Braten müssen vor dem Zubereiten geschnitten werden. Vor dem Auf­schneiden zugedeckt oder in Alu­folie eingewickelt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleisch­saft setzt. Dann das Fleisch immer quer zur Faser ­aufschneiden (Foto 1) – möglicherweise austretenden Fleisch­saft für die Sauce verwenden.

Panade: Saft erhalten

Panieren ist eine sehr schmackhafte Möglichkeit, Bratgut mit einer Hülle (Panade) vor dem Austrocknen zu schützen. Es bietet sich besonders bei Portionsstücken wie Schnitzel oder Koteletts an und geht ganz einfach: 3 tiefe Teller vorbereiten. In den ersten Teller kommt Mehl, in den zweiten 1 Ei oder mehrere mit einer Gabel verschlagene Eier und in den dritten Semmelbrösel. Das mit Küchenpapier abgetupfte und gewürzte Fleisch nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden, leicht andrücken und überschüssige Semmelbrösel abschütteln, da sie beim Braten schnell verbrennen. Sofort weiter­verarbeiten, damit die Panade nicht weich wird.

Garprobe: Messen oder drücken

Es gibt verschiedene Methoden, um den Garzustand von Fleisch zu überprüfen. Entweder mit einem Fleischthermometer, das die Kerntemperatur anzeigt, oder durch die Farbe des austretenden Fleischsaftes – bei garem Fleisch ist er klar und nicht mehr rosa oder rot. Ganz schonend geht es mit einem Löffeldruck: ein weicher Braten ist innen rot, ein leicht nachgebender rosa und festes, nicht nachgebendes Fleisch ist durchgegart.

Steaks: Richtig braten

So lange werden 2 cm dicke Steaks von jeder Seite gebraten - je nach Geschmack:

• » Roh (raw): dünne braune Kruste, innen blutig. Etwa 1 Minute bei ­starker Hitze.
• » Blutig (rare): braune Kruste, innen rosa, blutiger Kern. Etwa 2 Minuten bei starker Hitze.
• » Rosa (medium): außen braun, ­innen rosa. Etwa 1 Minute bei starker Hitze braten. Danach etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze.
• » Durchgebraten (well done): innen ­völlig grau. Etwa 1 Minute bei starker Hitze braten. Danach etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze.

Hack: Schnell verarbeiten

Hackfleisch kann aus vielen Fleisch­sorten hergestellt werden. Angeboten werden Schabefleisch (Beefhacksteak, Tatar) vom Rind mit 6 % Fettgehalt, grobes Rinderhack mit höchstens 20 % Fett, 35 % fettes Schweinehack (gewürzt nennt man es Mett) und Kalbsbrät aus fett­armen Fleisch von Jungrindern (Foto).

Sehr beliebt ist das gemischte „halb und halb“ aus Rind und Schwein mit 30 % Fett. Ob vom Kalb, Rind, Schwein und Lamm – rohes Hackfleisch darf nur am Tag der Herstellung verkauft werden. Wegen der stark vergrößerten Ober­fläche bietet es einen optimalen Nährboden für Mikroorganismen und ist daher schnell verderblich. Deshalb sollte es möglichst schnell weiterverarbeitet werden.

Um eine lockere Konsistenz der Hackfleischgerichte zu erreichen, kann man pro 500 g Gehacktes ­entweder 1 eingeweichtes, aus­gedrücktes Brötchen (Semmel), 1 große, durchgepresste Pell­kartoffel, 1–2 Esslöffel gegarten Reis oder Bulgur (Weizengrütze), einige Esslöffel Quark oder 2 Ess­löffel eingeweichte, abgetropfte Getreideflocken (z. B. Haferflocken) unter die Fleischmasse mengen.

Tipps & Tricks

Nicht waschen: ­Unzerkleinerte Fleischstücke besser ­vorsichtig mit Küchenpapier abtupfen.

Ruhen lassen: Braten und Steaks vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, damit sie schön saftig bleiben.

Leichter formen: Beim Verarbeiten von Hackfleisch zu Frikadellen, Hackbällchen oder Cevapcici die Hände vorher anfeuchten. Für eine bessere Konsistenz pro 500 g Hack 1 Eiweiß oder 1 Ei untermengen.

Spät salzen: Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, deshalb erst nach dem Braten hinzugeben, damit es nicht trocken wird. Nur Paniertes wird vor dem Braten gesalzen.

SOS

Angebranntes ­retten: Vorsichtig die angebrannten Stellen abschneiden und das Fleisch noch einmal aufsetzen. Natürlich in einer anderen Pfanne!

Salmonellen vermeiden: Fleisch im Kühlschrank zugedeckt auftauen lassen und das Auftau­wasser sofort weggießen.

Nur einmal einfrieren: Aufgetautes Fleisch sofort weiterver­arbeiten. Auf keinen Fall ein zweites Mal einfrieren.

Vorsichtig einstechen: Fleisch am besten mit einer Zange wenden. Beim Einstechen mit einer Gabel kann Fleisch­saft austreten und das Fleisch wird trocken.

RIND

Rindfleisch: Gut abgehangen

Fleisch von jungen Tieren hat eine kräftige hell- bis ziegelrote Farbe, mit weiß bis hellgelben Fett­äderchen. Die Schnittfläche ist glänzend und die Faserung fein bis mittelfein. Fleisch von älteren Tieren hat eine dunkle, rotbraune Farbe mit gelblichen Fettadern und grober Faserung. Rindfleisch muss gut abgehangen sein. Diese alte Reifungs-Methode ist immer noch aktuell: Dadurch wird das Fleisch mürbe, es ist zarter und saftiger, hat viel mehr Geschmack und wird nach dem Garen vom ­Körper auch besser vertragen.

Je nach Zubereitungsart sind unter­schiedliche Fleischstücke geeignet:

• » Braten: Roastbeef, Filet (­Lende), Hohe Rippe, Oberschale, Schwanz­stück, Kugel und Hüfte.
• » Schmoren: Oberschale, Schwanz-stück (mit Schwanzrolle), Quer-rippe, Kugel, Schulterspitze und Schulter.
• » Kurzbraten und Grillen: Scheiben von Roastbeef (Entrecôte), von der Hüfte, Filet (Chateaubriand), Oberschale, Kugel und Leber.
• » Kochen: Kamm, Nacken (Hals), Brust, Hohe Rippe, Flach- oder Querrippe, Schulter, Lappen, Beinscheibe und Schwanz, Lunge, Herz, Zunge, Nieren.

Rindersteaks: Geballte Power

• » Filetsteak: Besonders saftig, aus der Mitte des Rinderfilets, 150–200 g, Dicke: 3–4 cm.
• » Chateaubriand: Doppelt geschnittenes Filetsteak. Etwa 400 g, Dicke: etwa 8 cm. Rumpsteak: Aus dem flachen Teil des Roastbeefs. Dünner Fettrand, der vor dem Braten angeschnitten wird. 200–250 g, Dicke: 2–3 cm.
• » Hüftsteak: Aus der Hüfte (gut abgehangen). Etwa 200 g, Dicke: 2–3 cm.
• » Entrecôte: Aus dem hinteren Teil des Roastbeefs. Etwa 400 g.
• » T-Bone-Steak: Aus dem Roastbeef mit Knochen und Filetanteil. Etwa 600 g.

Rind: Stück für Stück

Hals (Nacken): Mit durchwachsenem Muskelfleisch und kräftiger Faser.

Bugschaufel: Durchwachsenes Fleisch, das sich gut für Eintöpfe verwenden lässt.

Hohe Rippe (Hochrippe): Aus dem Mittelteil dieses Stückes geschnitten gibt es die zarten Steaks.

Roastbeef: Aus dem mittleren Rinderrücken. Aufgeteilt in Rumpsteaks und ­Entrecôtes.

Unterschale (Schwanzstück): Mageres Muskelfleisch zum Schmoren, für große Rouladen und Gulasch.

Lappen (Bauchlappen, Spannrippe): Mit Sehnen und Fett durchwachsen.

Filet (Lende): Wertvollstes Stück. Sehr zart, gut geeignet für Steaks.

Hüfte: Mageres, zum Schwanz hin

gelegenes Teilstück. Obere Preisklasse.

Kamm (Zungenstück, Halsgrat): Unterer Teil des...