FUNKTION EINES WATERSMOKERS

Ein Watersmoker steht aufrecht, das ist der größte Unterschied zum herkömmlichen Offsetsmoker.

Aber was heißt das in der Umsetzung? Wie funktioniert ein Watersmoker und warum?

Der Schlüssel ist, wie bei allen Grills, Smokern oder Öfen ohne Gebläse, die Thermik. Warme Luft steigt nach oben und zieht kalte, sauerstoffreiche Luft hinterher. Diesen Kaminzugeffekt macht sich der Watersmoker zu Nutze, der Luftstrom versorgt die Kohlen mit Sauerstoff, diese glühen ab und heizen die Luft im Inneren des Smokers auf. Die warme Luft steigt hoch, entweicht durch die oberen Luftauslässe und zieht wieder Frischluft hinterher … und so weiter und so fort …

So weit so gut, aber warum Wassersmoker/ Watersmoker?

Der Grundgedanke ist ja das Garen bei relativ niedriger Temperatur, das heißt im Klartext in einem Temperaturspektrum zwischen ungefähr 100–130 °C. Würde man glühende Kohle in den Smoker schütten und das Gargut auf den Rost legen, wäre es nichts anderes, als in einem Kugelgrill direkt über der Kohle zu grillen. Zwar mit etwas mehr Abstand zum Brennstoff, aber eben direkt darüber. Die Energie, die die glühende Kohle abgäbe, könnte ungehindert nach oben abgehen, den Garraum aufheizen und die Temperatur würde in Bereiche kommen, die zum Smoken nicht geeignet sind.

Der Einsatz einer Wasserwanne, die direkt über der Glut in den Smoker eingehängt wird, dient hier als Abhilfe. Die Hitze kann jetzt nicht mehr gradlinig durch den Smoker nach oben steigen, sondern muss durch den schmalen Durchlass zwischen Wasserwanne und Smokerinnenwand strömen. Durch den kuppelförmigen Deckel verwirbelt die heiße Luft im Garraum und heizt diesen gleichmäßig auf. Der Smoker arbeitet jetzt nicht mehr mit Unterhitze, sondern mit Umluft. Allerdings ist diese Luft immer noch zu heiß und jetzt kommt das Wasser ins Spiel. Die Wanne wird mit Wasser gefüllt und dieses durch die Glut direkt darunter zum Kochen gebracht, wie in einem Kochtopf auf dem Herd, aber eben mit Kohlenglut. Wasserkochen kostet natürlich Energie und diese wird aus der am Wannenboden entlang strömenden, heißen Luft gezogen. Das Ergebnis ist also heruntergekühlte Luft, die durch einen schmalen Schlitz am Rand des Smokers entlang in den Garraum fließt und diesen auf smoke-konforme Temperaturen bringt. Die Feineinstellung erfolgt dann durch die Ein- und Auslassventile. Je mehr Luft durch den Smoker geht, umso höher ist die Temperatur.

Das Wasser verdampft natürlich und muss regelmäßig nachgefüllt werden. Der Dampf sorgt gleichzeitig für ein feuchtes Klima im Smoker und lässt die Oberfläche des Fleisches nicht austrocknen.

Auch bildet die zusätzliche (Wasser)Masse eine Art Hitzespeicher, der Temperaturschwankungen träger macht, der Smoker läuft also stabiler und ist gegenüber Außentemperaturschwankungen unempfindlicher.

BESTANDTEILE EINES WATERSMOKERS MIT VENTILEN

1 Es beginnt immer mit dem Bodenteil, der Basis. Diese sollte stets über stabile Beine verfügen, denn ein Gerät, gefüllt mit Wasser/Sand und ein paar großen Stücken Fleisch, kann schon recht schwer werden. In der Basis finden sich auch die Zuluftventile, üblich sind 3 Stück. Bei nur einer Zuluftöffnung brennt die Kohle sehr ungleichmäßig ab, und man muss sie des Öfteren umschichten, um konstante Temperaturen zu erreichen.

2 Mein erster Watersmoker hatte eben nur diese eine Zuluft und ich habe ihn schließlich mithilfe der entsprechenden Ersatzteile und beherzten Bohrungen nachgerüstet. Meines Wissens sind solche Geräte aber auch schon lange nicht mehr im Handel. Bei diesem Modell, einem Weber Smoky Mountain Cooker mit 57 cm Durchmesser, befindet sich zwischen den Beinen noch ein Hitzeschild, das die Abstrahlung nach unten reduziert. Das schont Wiese und Holzterrasse … In das Bodenteil wird der Kohlerost eingelegt. Dieser gibt die Möglichkeit, den Sauerstoff von unten an die Glut zu lassen. Der Kohlerost muss immer eingesetzt werden, der Smoker würde ohne ihn nicht funktionieren!

Er wird gerade in die Halbkugel gelegt.

3 Um die Kohle zu bündeln, kommt der Kohlering zum Einsatz. Er sorgt dafür, dass sich die Hitzequelle wirklich nur exakt unter der Wasserwanne befindet und nicht im Randbereich des Smokers. Im Ring befinden sich Bohrungen, die zusätzlich zum Kohlerost Sauerstoff an die Glut lassen. Manche Modelle haben hier auch Körbe, also eine Kombination aus Kohlerost und -ring. In der Anwendung ist aber kein Unterschied festzustellen, beide Varianten sind gut.

4 Nächstes Bauteil ist das Mittelstück, der so genannte Stacker. Manche Modelle haben einen Stacker, manche haben mehrere Stacker mit Türen in jedem einzelnen. Das macht das eventuell notwendige Einpinseln des Fleisches einfacher, weil man jede Ebene einzeln abnehmen kann. Wichtig ist, dass der Stacker möglichst dicht auf dem Bodenteil aufsitzt und keine Luft durch die Ritzen zieht. Denn diese soll ja die Kohlen versorgen, also nur durch die Bodenventile in den Smoker strömen.

Eine Tür oder Klappe ist natürlich sehr praktisch zum Nachfüllen von Wasser, Brennstoff oder Räuchermaterial.

Am inneren Rand des Stackers befinden sich außerdem noch die Aufhängevorrichtungen für Wasserwanne und Grillroste.

5a + b Im Stacker findet die Wasserwanne ihren Platz. Sie wird in die entsprechende Vorrichtung eingelegt und sollte, von oben gesehen, den Kohlering komplett verdecken.

6 Die letzten Teile des Inneren sind die beiden Grillroste. Bei einem 57er Watersmoker sind das rund 0,5 m2 Grillfläche. Ganz schön viel, in Schweinenacken gerechnet sind das etwa 18 kg Fleisch. Sie werden wie die Wasserwanne auch einfach nur eingelegt und finden ihren Platz auf den Vorrichtungen an der Stackerinnenseite.

7 Die Öffnung an der Vorderseite wird mit einer Klappe oder einer Tür verschlossen und verriegelt. Auch sie sollte möglichst dicht sein, sodass der Smoker keine Fremdluft zieht.

8 Fehlt nur noch der Deckel, ausgestattet mit Thermometer, Abluftventil und Griff. Bei einem Watersmoker sollte der Deckel immer im Stacker sitzen und nicht darauf. Das entstehende Kondensat kann dann nicht an der Außenseite herunterlaufen, sondern bleibt im Smoker. Das gilt natürlich genauso für Regenwasser, deshalb immer im Trockenen smoken!

Die Deckelthermometer geben immer die Temperatur dicht unter der Kuppel an, ich messe die Temperatur deshalb immer noch zusätzlich mit einem entsprechenden Thermometer auf Rosthöhe.

BESTANDTEILE EINES WATERSMOKERS OHNE VENTILE

Etwas einfacher, günstiger aber auch nicht so fein zu regeln, sind die Watersmoker ohne Ventilsteuerung, hier gezeigt am Brinkmann Smoke‘n Grill. Das Prinzip, dass Hitzequelle, Wasser und Gargut übereinander liegen, findet natürlich auch hier Anwendung.

1 Das erste Teil ist der Stacker, ein Bodenteil gibt es nicht, die Beine sind direkt am Stacker befestigt. Im Inneren befinden sich die verschiedenen Aufhänger für Kohle- sowie Wasserwanne und die Grillroste.

An der Vorderseite ist die Tür zur Versorgung mit Räuchermaterial etc. montiert und bei diesem Modell gibt es auch noch zwei Tragegriffe zum Transportieren.

2 Die Kohle, die diesen Smoker befeuert, wird in einer Wanne platziert, die wiederum in die untersten Aufhänger im Stacker eingesetzt wird. Der Brennstoff kann deshalb nicht von unten belüftet werden, man muss ihn also von Zeit zu Zeit etwas umschichten. Viele Nutzer dieser Smoker bohren sich Löcher in die Kohleschale, um...